专利名称：一种柔软的脱水椰纤果的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种椰纤果产品的制备方法，特别涉及一种柔软的脱水椰纤果的制备方法。
背景技术：
椰纤果(Nata de coco)是由醋酸菌属的微生物，如木醋杆菌等发酵制成的纤维素产品，由于其主要以椰子水作为原料，因此常被称为椰纤果。椰纤果的制备方法主要包括浅盘静态发酵培养和动态发酵培养(如摇床培养或搅拌培养等)。所得的椰纤果产品含有高达95%以上的水分，因此又被称为生物纤维素水凝胶。椰纤果中的纤维具有较为致密的空间网状结构，能够为食品提供良好的口感和很高的持水性能，也是优秀的膳食纤维补充剂，目前已经被广泛应用于液态奶、果冻、饮料等多种食品产品中。但是由于椰纤果中含有大量的水分，如果将其直接应用于干燥食品产品，会破坏 干燥食品产品原有的质地和口感，同时还会大大缩短干燥产品的货架期。因此有必要将椰纤果进行脱水后再进行应用。脱水通常需要在一定的高温下使水分脱除，而采用普通的加热脱水会使得到的椰纤果产品质地坚硬，口感不佳，而且其遇水溶胀的性能也会受到大大的破坏，影响其作为膳食纤维的保健功能，从而限制其在干燥食品产品中的应用，目前，真空冷冻干燥是常用的脱水方法，其虽然能够获得较为理想的脱水效果，且对于椰纤果的品质影响不大，但是其获得的椰纤果仍然较硬，且真空冷冻干燥对于生产条件的要求较为苛亥|J，不易操作，而且成本高昂，不利用大范围的推广使用。
发明内容
针对上述缺陷，本发明提供了一种柔软的脱水椰纤果的制备方法，其能够获得质地柔软的脱水椰纤果产品，且其还具有良好的遇水溶胀性能。本发明所述的柔软的脱水椰纤果的制备方法，其是在脱水之前，先将椰纤果冷冻，再将其置于冰水中，用20-25KHZ的超声波处理15-60min。更优选用20KHz的超声波处理30mino本发明所述的柔软的脱水椰纤果的制备方法，其还可以是在椰纤果冷冻之前进行热水洗涤步骤。所述的热水洗涤优选是用沸水洗涤，更优选用沸水反复洗涤3次，每次IOmin0本发明所述的柔软的脱水椰纤果的制备方法，其中所述的脱水可以是任何形式的脱水，优选是热风脱水，更优选采用80_120°C的热风脱水，最优选采用100°C的热风脱水。本发明所述的柔软的脱水椰纤果的制备方法，其中脱水是将椰纤果脱水至含水量8-30%ο优选脱水至15%。本发明所述的椰纤果可以是静态发酵培养制得的，也可以是动态发酵培养制得的；优选是动态发酵培养制得的。本发明中所述的方法，将椰纤果冷冻可使椰纤果纤维中包含的水冻结成细小的冰晶，再通过超声波处理，可以通过冰晶间的摩擦作用使椰纤果中的纤维进一步细化，从而其脱水后具有更为柔软的质地；同时细化的纤维也能够提高椰纤果的遇水溶胀性能，提高其保健功效。 本发明 所述的方法中，在椰纤果冻结之前用热水或沸水的反复洗涤，能够去除椰纤果中残留的乙酸、糖类和其他可能导致其脱水后变硬的杂质，纯化椰纤果纤维。本发明还提供一种上述任一方法所制得的柔软的脱水椰纤果产品。本发明还提供上述柔软的脱水椰纤果产品在制备食品中的用途，特别是在制备干燥食品中的用途。本发明中的方法操作简单易行，且通过热水洗涤纯化椰纤果纤维，再通过冷冻和超声波处理使椰纤果中的纤维细化，使获得的脱水椰纤果产品具有柔软的质地和良好的遇水溶胀性能，是口感良好的膳食补充剂，能够广泛应用于各种食品加工，特别是应用于干燥食品的加工中。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
和对比实验来对本发明作进一步的说明，但是下文中的具体实施方法不应当被理解为对本发明的限制。本领域普通技术人员能够在本发明基础上显而易见地作出的各种改变和变化，应该均在本发明的范围之内。
实施例I:柔软的脱水椰纤果的制备
动态发酵法提供椰纤果产品，将其切割成的颗粒，用沸水洗涤上述的椰纤果颗粒10分钟，重复洗涤三次后，然后将椰纤果颗粒冷冻，置于冰水混合物中，再用20KHz的超声波处理30min后，用100°C热风脱水至含水量为15%。
实施例2 :柔软的脱水椰纤果的制备
静态发酵法提供椰纤果产品，将其切割成l*l*lcm的颗粒，然后将椰纤果颗粒冷冻，置于冰水混合物中，再在25KHz的超声波下处理15min后，用80°C热风脱水至含水量为30%。
实施例3 :柔软的脱水椰纤果的制备
动态发酵法提供椰纤果产品，将其切割成的颗粒，用热水(80°C)洗涤上述的椰纤果颗粒10分钟，重复洗涤三次，然后将椰纤果颗粒冷冻，置于冰水混合物中，再在22KHz的超声波下处理60min后，用120°C热风脱水至含水量为8%。
对比实验例I:脱水椰纤果的感官检测
取上述实施例1-3中制得的柔软的脱水椰纤果作为受试样品1-3#。取与实施例I中所用的动态发酵法提供的椰纤果产品同批次生产的椰纤果产品，直接经100°C热风脱水至含水量为15%作为对照例1# ;取与实施例2中所用的静态发酵法提供的椰纤果产品同批次生产的椰纤果产品，直接经80°C热风脱水至含水量为30%作为对照例2# ;取与实施例3中所用的动态发酵法提供的椰纤果产品同批次生产的椰纤果产品，直接经120°C热风脱水至含水量为8%作为对照例3#。
随机选取普通消费者20人作为评审，对样品1-3#和对照1-3#进行感官评价，评价指标为外观形态、色泽和口感。各评价指标分为1-5分等级，外观形态越好、色泽越纯净乳白、口感越柔软得分越高，取20人的平均得分。结果见下表
表I :脱水椰纤果的感官评价结果
权利要求
1.一种柔软的脱水椰纤果的制备方法，其特征在于在进行脱水之前，先将椰纤果冷冻，再将其置于冰水混合物中，于20-25KHZ的超声波下处理15-60min。
2.根据权利要求I所述的柔软的脱水椰纤果的制备方法，其特征在于用20KHz的超声波处理30min。
3.根据权利要求I或2所述的柔软的脱水椰纤果的制备方法，其特征在于在椰纤果冷冻之前先进行热水洗涤。
4.根据权利要求3所述的柔软的脱水椰纤果的制备方法，其特征在于所述的热水洗漆是用沸水反复洗漆3次,每次lOmin。
5.根据权利要求I或2所述的柔软的脱水椰纤果的制备方法，其特征在于所述的脱水是80_120°C热风脱水。
6.根据权利要求5所述的柔软的脱水椰纤果的制备方法，其特征在于所述的脱水是 100°C热风脱水。
7.根据权利要求5或6所述的柔软的脱水椰纤果的制备方法，其特征在于所述的脱水是将椰纤果脱水至含水量8-30%。
8.前述任一方法所制得的柔软的脱水椰纤果产品。
9.权利要求8中所述的柔软的脱水椰纤果产品在制备干燥食品中的用途。
全文摘要
本申请涉及一种柔软的脱水椰纤果的制备方法，其能够获得质地柔软的脱水椰纤果，且其还具有良好的遇水溶胀性能。其是在进行脱水之前，先将椰纤果冷冻，然后将其置于冰水中，再用20-25KHz的超声波处理15-60min。优选在椰纤果冷冻之前，对椰纤果进行热水洗涤。本发明中的方法操作简单易行，且通过热水洗涤纯化椰纤果纤维，再通过冷冻和超声波处理使椰纤果中的纤维细化，从而使获得的脱水椰纤果产品具有柔软的质地和良好的遇水溶胀性能，是口感良好的膳食补充剂，能够广泛应用于各种食品加工，特别是干燥食品的加工中。
文档编号A23L1/068GK102871014SQ20121038919
公开日2013年1月16日 申请日期2012年10月15日 优先权日2012年10月15日
发明者钟春燕 申请人:钟春燕