专利名称：一种功能性鸭肉饼或丸及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种鸭肉饼或丸，尤其是涉及一种功能性鸭肉饼或丸及其制备方法。
背景技术：
我国各地均有山楂栽培，山楂叶资源丰富。山楂叶中黄酮类化合物含量高达2%，为果实含量的20 120倍。研究表明，山楂叶中黄酮类化合物具有抗自由基、抗氧化作用、抗癌、抗肿瘤作用，抗糖尿病及其并发症等多种药理及保健作用。紫心甘薯(紫薯)含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，其营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。紫薯中紫色花青素和硒的含量高达O. 122mg/g与O. 0071 μ g/g。紫薯中的活性微量元素硒元素易被人体吸收，能有效地留在血液中增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的自由基，预防癌症的发生。研究证明，紫色素有较强的脱除氧 自由基的功能，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫薯花青素能显著改善老龄小鼠血清耗氧率，显著抑制老龄小鼠血清中丙二醛的生成和提高血清中超氧化物歧化酶和全血谷胱甘肽过氧化物酶的活性。膳食纤维能预防和治疗肠癌、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇症和肥胖病等多种疾病，被称为继水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质之后的第七大营养素。鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量高，脂肪含量低。鸭肉是肉类中B族维生素和维生素E含量较多的，钾、铁、铜、锌等矿物质的含量也都非常丰富。鸭肉营养丰富，尤其适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适。鸭肉味甘、咸，性微寒，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效，可用于血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。《日用本草》中记载鸭肉可“滋五脏三阴，清虚劳之热，补血解水，养胃生津”。此外，鸭血具有补血、清热解毒的作用，鸭蛋具有滋阴补虚、清热润燥的功能。我国是养鸭大国，年出栏量近四十亿只，占全世界的80%以上，但我国的鸭肉加工产品比较单一，主要以酱、卤、烧、烤产品为主，鸭肉饼或丸等精深加工产品几乎未见有产业化、规模化生产。肉饼(丸)是我国生产历史悠久的传统肉制品之一，一直为广大消费者所喜爱。但是，目前国内外肉饼(丸)品种和功能单一，还没有富含黄酮类和花青素功能性鸭肉饼或丸的相关研究报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特，营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能富含黄酮类和花青素的功能性鸭肉饼或丸及其制备方法。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种功能性鸭肉饼或丸，将鸭肉、鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于4-6°C的冰箱中腌制10-12小时，滚揉绞肉、配料、混匀、成型、冷冻或油炸、真空包装、蒸煮、微波杀菌，得到一种含黄酮和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的紫薯风味鸭肉饼或丸制
品O一种功能性鸭肉饼或丸的制备方法，具体包括以下步骤
(O山楂叶黄酮和原花青素粗提物的制备
①原料分选与预处理采摘收集山楂叶并进行分选，剔除树枝类杂物以及腐烂叶后，用清水重复清洗2-3次，洗涤后浙干水分，然后放入烘房中在65-70°C的条件下，烘3-4h直至水分含量小于5%，再用粉碎机粉碎经处理的山楂叶并过筛得到山楂叶粉，其中粉碎粒度为50-60目；
②提取和制备将山楂叶粉按质量体积比I:(8-10)的料液比加入到体积浓度为60-70%的乙醇溶液中，用O. ION的NaOH将pH值调节到6-7，40_60Hz超声波处理，然后在 50-55°C下，提取40-50分钟，将第一次提取液过滤后待用，滤渣在相同的条件下进行第二次提取，将第二次提取后滤出残渣弃去，收集第二次提取液，将第一次提取液和第二次提取液进行合并，然后精滤、再将精滤得到的滤液真空浓缩、冷冻干燥，即得到粉末状的山楂叶黄酮和原花青素粗提物；
(2)鸭肉、鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物的制备将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，即得鸭肉；将鸭肉和猪肉按7-8 :2-3的比例混合，得到鸭猪肉混合物；将鸭肉、猪肉和鹅肉按6:2:2的比例混合，得到鸭猪鹅肉混合物；
(3)腌制将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1-2:1混匀，按鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物总质量O. 05%的比例加入，混合均匀后，置于4-6°C的冰箱中腌制10-12小时；
(4)滚揉腌制结束后，添加鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物总质量
2.50-2. 80%的食盐和O. 10-0. 15%的复合磷酸盐，混匀后在4_8°C下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉20min,停IOmin,再滚揉20min,反复数次,直至1_1. 5小时，滚揉机转速为20-25rpm，真空度为 O. 07-0. 08MPa ；
(5)配料、混匀将滚揉好的鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物放在斩拌机内，按质量百分比加入鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物总质量O. 05-0. 15%的山楂叶黄酮和原花青素粗提物，5-8%的紫薯粉，2-3%玉米淀粉，2-3%的绿豆粉和2-4%的乳清蛋白粉组成的混合蛋白粉或2-6%的大豆蛋白粉，8-15%的老鸭汤，O. 5-1. 0%的白糖，O. 10%双脂肪酸甘油酯或I. 5-2. 0%的蛋黄粉或5-6%的鲜鸡蛋，O. 5-1. 0%的葡萄糖，O. 10%明胶和O. 10%卡拉胶和O. 05%海藻酸钠组成的混合物或O. 15-0. 20%的卡拉胶，O. 01%红曲红色素，O. 05-0. 10%的烤猪肉香精或烤鸭香精或烤牛肉香精，O. 01-0. 02%的复合鲜味剂，
O.01-0. 02%的乙基麦芽酚，O. 05-0. 10%的五香粉，I. 5-2. 0%的黄酒，500_800rpm真空斩拌10_15min,混合均勻；
(6)成型斩拌混合均匀后，将混合配料放自动肉饼成型机或肉丸机制成肉饼或肉丸；
(7)冷冻或油炸硬化将肉饼或肉丸置于_30°C以下的速冻库内冷冻硬化，或用真空油炸机炸至表面呈金黄色即可；
(8)包装将冷冻硬化或油炸后的肉饼或丸用透明的杀菌袋抽真空包装；
(9)蒸煮及微波杀菌真空包装好后，先放在80-90°C的热水中保温杀菌20-30分钟，取出再用肉禽蛋鱼熟制品隧道式微波强化杀菌设备，在80°C下杀菌10-30秒，冷却后进行外包装，即得到功能性鸭肉饼或丸成品。所述的老鸭汤为将500日龄以上淘汰蛋鸭骨架置于5倍重量的水中，在95_100°C焖煮2小时，去除骨架，冷却而成。所述的复合鲜味剂由味精、5'-肌苷酸钠、5'-鸟核酸钠按4:1:1混合而成。与现有技术相比，本发明的优点在于本发明首次公开了一种功能性鸭肉饼或丸及其制备方法，包括山楂叶黄酮和原花青素粗提物的制备、鸭肉、鸭猪肉混合物及鸭猪鹅肉混合物的制备，将鸭肉、鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于4-6°C的冰箱中腌制10-12小时，滚揉绞肉、配料、混匀、成型、冷冻或油炸、真空包装、蒸煮、微波杀菌，得到一种含黄酮和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的紫薯风味鸭肉饼或丸制品，在常温下其保质其可达2个月左右。该鸭肉饼或丸中添加山楂叶黄酮和原花青素粗提物，可抑制肉制品中脂肪在贮藏过程中发生氧化，增加肉制品的功能特性，而且还提高了山楂叶的利用价值；在鸭肉饼或丸制品中，添加紫薯，可提高制品的维生素、微量元素的含量，预防脂肪的氧化，提高其营养价值和功能特性，其含有的花青素具有显著的抗生物氧化作用，可延缓动物衰老，含有的硒元素能有效地留在血液中增强机·由基的功能；本发明制备得到的功能性鸭肉饼或丸，不仅风味独特，营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。一、实验测定方法
I、总黄酮类化合物含量的测定
(1)标准曲线的绘制精密称取芦丁对照品200mg，加70%(v/v)乙醇溶解后，定容至100 mL。精密吸取10 mL，用蒸馏水定容至100 mL，得到O. 2 mg/mL的标准溶液。精密吸取标准溶液0、0. 4、0. 8、1.2、1.6、2. 0、2. 4 mL，分别置于10 mL量瓶中，加蒸馏水至2. 4 mL，力口入5%亚硝酸钠溶液O. 4 mL,混匀，放置6 min,加入10%硝酸铝O. 40mL,摇匀，放置6 min，加入4. 3%氢氧化钠4. O mL,再加蒸懼水至刻度，摇勻，放置15min,以试剂空白为对照。在500 nm波长处测定吸收度A，以吸光度A为纵坐标、浓度C为横坐标，绘制芦丁浓度-吸收度标准曲线，作线性回归，得方程C=78. 52A -O. 7302 (r =0. 9991)；
(2)黄酮类化合物含量测定准确称取一定量的肉饼或肉丸，放入烧杯中，加入一定量70%的乙醇，用玻璃棒搅成浆糊状，放入500ml带塞的烧杯中，用70%乙醇清洗烧杯和玻璃棒，洗液也倒入烧杯中，再加70%乙醇至250mL，然后用超声处理20分钟，过滤，然后用移液管吸取IOmL滤液，用70%乙醇定容到IOOmL,按上述方法测定吸光度值，用标注曲线计算出黄酮类化合物的含量。2、花青素含量的测定
(I)标准曲线选用香草醛-盐酸法测定。将儿茶素标准品用甲醇配制成浓度为O. I、O. 2,0. 3,0. 4,0. 5mg/mL的试样溶液，于25mL容量瓶中加入ImL试样、6mL 4g /IOOmL的香草醛-甲醇溶液和3mL浓盐酸，摇匀，20°C避光反应15h，以甲醇代替儿茶素标准溶液作为空白对照，于500nm波长处测定反应液的吸光度A，所取标准液的浓度和吸光度数据经回归处理，回归方程为Y= O. 298 X+0. 0734 (r= O. 9993)；
(2)花青素含量测定准确量取ImL样品提取液，按照上述标准曲线方法进行测定。3、抗氧化能力指标测定
(O总抗氧化能力的测定在氧化反应体系中添加上述所得的样品提取过滤液，利用Fenton反应体系产生轻自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510nm处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算
权利要求
1.一种功能性鸭肉饼或丸，其特征在于将鸭肉、鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于4-6 °C的冰箱中腌制10-12小时，滚揉绞肉、配料、混匀、成型、冷冻或油炸、真空包装、蒸煮、微波杀菌，得到一种含黄酮和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的紫薯风味鸭肉饼或丸制品。
2.一种制备如权利要求I所述的功能性鸭肉饼或丸的方法，其特征在于具体包括以下步骤 (O山楂叶黄酮和原花青素粗提物的制备 ①原料分选与预处理采摘收集山楂叶并进行分选，剔除树枝类杂物以及腐烂叶后，用清水重复清洗2-3次，洗涤后浙干水分，然后放入烘房中在65-70°C的条件下，烘3-4h直至水分含量小于5%，再用粉碎机粉碎经处理的山楂叶并过筛得到山楂叶粉，其中粉碎粒度为50-60目； ②提取和制备将山楂叶粉按质量体积比I:(8-10)的料液比加入到体积浓度为60-70%的乙醇溶液中，用O. ION的NaOH将pH值调节到6_7，40_60Hz超声波处理，然后在50-55°C下，提取40-50分钟，将第一次提取液过滤后待用，滤渣在相同的条件下进行第二次提取，将第二次提取后滤出残渣弃去，收集第二次提取液，将第一次提取液和第二次提取液进行合并，然后精滤、再将精滤得到的滤液真空浓缩、冷冻干燥，即得到粉末状的山楂叶黄酮和原花青素粗提物； (2)鸭肉、鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物的制备将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，即得鸭肉；将鸭肉和猪肉按7-8 :2-3的比例混合，得到鸭猪肉混合物；将鸭肉、猪肉和鹅肉按6:2:2的比例混合，得到鸭猪鹅肉混合物； (3)腌制将亚硝酸钠、硝酸钠和异抗坏血酸钠按质量比1:1-2:1混匀，按鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物总质量O. 05%的比例加入，混合均匀后，置于4-6°C的冰箱中腌制10-12小时； (4)滚揉腌制结束后，添加鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物总质量2.50-2. 80%的食盐和O. 10-0. 15%的复合磷酸盐，混匀后在4_8°C下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉20min,停IOmin,再滚揉20min,反复数次,直至1_1. 5小时，滚揉机转速为20-25rpm，真空度为 O. 07-0. 08MPa ； (5)配料、混匀将滚揉好的鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物放在斩拌机内，按质量百分比加入鸭肉或鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物总质量O. 05-0. 15%的山楂叶黄酮和原花青素粗提物，5-8%的紫薯粉，2-3%玉米淀粉，2-3%的绿豆粉和2-4%的乳清蛋白粉组成的混合蛋白粉或2-6%的大豆蛋白粉，8-15%的老鸭汤，O. 5-1. 0%的白糖，O. 10%双脂肪酸甘油酯或I. 5-2. 0%的蛋黄粉或5-6%的鲜鸡蛋，O. 5-1. 0%的葡萄糖，O. 10%明胶和O. 10%卡拉胶和O. 05%海藻酸钠组成的混合物或O. 15-0. 20%的卡拉胶，O. 01%红曲红色素，O. 05-0. 10%的烤猪肉香精或烤鸭香精或烤牛肉香精，O. 01-0. 02%的复合鲜味剂，O.01-0. 02%的乙基麦芽酚，O. 05-0. 10%的五香粉，I. 5-2. 0%的黄酒，500_800rpm真空斩拌10_15min,混合均勻； (6)成型斩拌混合均匀后，将混合配料放自动肉饼成型机或肉丸机制成肉饼或肉丸； (7)冷冻或油炸硬化将肉饼或肉丸置于_30°C以下的速冻库内冷冻硬化，或用真空油炸机炸至表面呈金黄色即可；(8)包装将冷冻硬化或油 炸后的肉饼或丸用透明的杀菌袋抽真空包装； (9)蒸煮及微波杀菌真空包装好后，先放在80-90°C的热水中保温杀菌20-30分钟，取出再用肉禽蛋鱼熟制品隧道式微波强化杀菌设备，在80°C下杀菌10-30秒，冷却后进行外包装，即得到功能性鸭肉饼或丸成品。
3.根据权利要求2所述的一种功能性鸭肉饼或丸的制备方法，其特征在于所述的老鸭汤为将500日龄以上淘汰蛋鸭骨架置于5倍重量的水中，在95-100°C焖煮2小时，去除骨架，冷却而成。
4.根据权利要求2所述的一种功能性鸭肉饼或丸的制备方法，其特征在于所述的复合鲜味剂由味精、5'-肌苷酸钠、5'-鸟核酸钠按4:1:1混合而成。
全文摘要
本发明公开了一种功能性鸭肉饼或丸及其制备方法，特点是包括制备山楂叶黄酮和原花青素粗提物的步骤；制备鸭肉、鸭猪肉及鸭猪鹅肉混合物的步骤，然后将鸭肉、鸭猪肉混合物或鸭猪鹅肉混合物涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠的混合物，置于4-6℃的冰箱中腌制10-12小时的步骤；经滚揉绞肉、配料、混匀、成型、冷冻或油炸、真空包装、蒸煮、最后微波杀菌，得到功能性鸭肉饼或丸，优点是含黄酮和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能，在常温下其保质其可达2个月左右。
文档编号A23L1/315GK102885323SQ20121038368
公开日2013年1月23日 申请日期2012年10月11日 优先权日2012年10月11日
发明者潘道东, 曹锦轩, 曾小群, 李桦 申请人:宁波大学