使用麦芽根的饮食品的制造方法

专利名称：使用麦芽根的饮食品的制造方法
技术领域：
本发明涉及使用麦芽根的饮食品(飲食物)的制造方法。更加详细地，是涉及以 使用控制了粒度的麦芽根为特征的饮食品的制造方法。
背景技术：
将从大麦制造麦芽的工序称为制麦工序，在啤酒、威士忌酒等的原料中使用的麦 芽就是经过该工序制造的。制麦工序包括⑴浸麦工序、⑵发芽工序以及⑶干燥工序 三大工序[醸造·発酵食品O事典247页(2002年)朝仓书店出版]。
经过这些工序得到的干燥麦芽(也称为焙烤麦芽)是用脱根机除去麦芽根(也称 为麦根)后再被使用。除去该麦芽根的理由列举如下。即，因为麦芽根是(a)容易吸收水 分的物质、另外(b)具有苦味，对啤酒的余味带来影响，再有，通过使用麦芽根，(C)具有提 高色度的作用[e—力醸造技術183页(1999年)(株)食品产业新闻社出版]。也就是 说，如果不除去麦芽根而制造啤酒等，将会给啤酒等带来来自麦芽根的杂味。
因此，在啤酒、威士忌酒等的原料中使用除去了麦芽根的麦芽，并且被除去的麦芽 根在麦芽制造工厂是副产物，一般作为动物的饲料使用[e— &醸造技術183页(1999 年)(株)食品产业新闻社出版]。
然而，对麦芽根利用到食品也进行了各种研究，例如，提出了含有水溶性食物纤维 的饮食品，其特征是该饮食品含有将麦芽根等植物纤维质原料进行碱抽提，然后用酶处理 而得到的半纤维素的部分分解物[特开平3-49662号公报]。另外，还提出了一种食品原 料，其特征是该食品原料包含将含有大麦的制麦副产物的壳皮、穗轴等的麦芽根粉碎后， 进行过筛而得到的麦芽根的物质[特开平9-84540号公报]。
可是，在麦芽根中尽管含有大量作为酵母营养源的可溶性氮或各种活性物质，但 麦芽根本身具有杂味，特别是在经过将原料浸溃在液体中的工序而制造的饮食品中，作为 原料是不能使用的。因此，强烈地希望开发使用大量含有氮源或活性物质的麦芽根作为原 料，并能够抑制麦芽根自身的杂味的饮食品的制造方法。
本发明鉴于上述现状，目的在于提供一种将麦芽根作为饮食品的原料而有效利用 的技术，所述麦芽根尽管大量含有氮源或活性物质，但除去了至今为止仍然是啤酒或威士 忌酒的制造中产生杂味的原因。
其中，本发明还特别提供了一种将麦芽根用作经过将原料浸溃在液体中的工序的 饮食品的原料的技术。发明内容
本发明者们为了解决上述课题进行了深刻的研究，结果完成了如下的本发明。
首先，本发明者们研究了在啤酒等的制造中将麦芽根用作原料时，在啤酒中产生杂味的现象。其结果，着眼于作为原料使用的麦芽根与麦芽等其他的原料一起被粉碎这样的情况。而且，详细地研究了来自麦芽根的杂味与麦芽根的粉碎程度的关系。
S卩，将麦芽根调整为5个等级(强、中、弱、微、未粉碎)的程度进行粉碎，进行各浸出液的评价。其结果，在香味评价中，随着粉碎程度减弱杂味减少，确认了香味评价这点上得到提高。另外，还确认了来自麦芽根的杂味受浸出液中的可溶性固体成分量的影响。实际上，对于调整为上述5个等级的各麦芽根的粉碎物，在测定其浸出液中的可溶性固体成分量时，明确了随着粉碎强度的减弱，可溶性固体成分降低，从而可以抑制杂质的浸出。
接着，对麦芽根，研究了其粉碎物的粒度对杂味的影响，结果确认了粒径越细，浸出液的杂味越是增加。
由以上结果，确认了通过在粉碎麦芽根时控制其粒度(粉碎程度)，可以不产生至今为止仍成为问题的杂味而制造利用了麦芽根的饮食品，从而完成了本发明。
因此，具体地，本发明提供了以下的发明。
(I) 一种饮食品的制造方法，其特征在于，使用控制了粒度的麦芽根。
(2)上述(I)记载的饮食品的制造方法，其特征在于，控制了粒度的麦芽根是未粉碎或粉碎度低的麦芽根。
(3)上述⑴或⑵记载的饮食品的制造方法，其特征在于，经过将麦芽根浸在液体中而使麦芽根的成分在液体中浸出的工序。
(4)上述(3)记载的饮食品的制造方法，其特征在于，经过去除在液体中浸出后的麦芽根的工序。
(5)上述⑶或⑷记载的饮食品的制造方法，其中，将麦芽根的粒度控制在在将麦芽根的成分在液体中浸出的工序中能够抑制杂味成分浸出的程度。
(6)上述⑴ (5)中任一项记载的饮食品的制造方法，其中，使用不足150μπι大小的粒子比例为60%或60%以下的麦芽根。
(7)上述⑴ (5)中任一项记载的饮食品的制造方法，其中，使用比表面积为1.90m2/g或1. 90m2/g以下的麦芽根。
(8)上述(I) (5)中任一项记载的饮食品的制造方法，其中，使用堆积密度为 O. 37或O. 37以下的麦芽根。
(9)上述⑴ ⑶中任一项记载的饮食品的制造方法，其中，饮食品为饮料、食品或浸出液。
(10)上述(9)记载的饮食品的制造方法，其中，饮料为含酒精饮料或无酒精饮料。
(11)上述(10)记载的饮食品的制造方法，其中，含酒精饮料为啤酒、发泡酒(発泡酒)、杂酒(雑酒)、低酒精麦芽饮料、利口酒类、威士忌或烧酒。
(12)上述(11)记载的饮料的制造方法，其特征在于，在除去水和啤酒花(POP)的原料中，使用O.1 30重量％的麦芽根。
(13)上述(12)记载的制造方法，其中，该制造方法是啤酒、发泡酒或低酒精麦芽饮料的制造方法。
(14)上述(10)记载的饮食品的制造方法，其中，无酒精饮料为清凉饮料、茶饮料、乳饮料。
(15)用上述⑴ (14)中任一项记载的方法得到的饮食品。


第I图是表示实施例I的结果的图。
第2图是表示实施例3的结果的图。
第3图是表示实施例5的结果的图。具体实施方案以下，详细地说明本发明。
在本发明中所说的麦芽根是指在使大麦发芽时产生的根。通常，麦芽根是由大麦分出数根根芽并生长而成的。这里所说的大麦(英文名=Barley)是指被分类为禾本科，学名为Hordeum vulgare L.)，由生长在穗上的谷粒的串数被分为六串、四串、二串的植物。另外，即使是同一品种，也根据栽培时期分为秋播(Winter barley)和春播(Spring barley)。 通过品种改良等得到的新大麦也包含在这里所说的大麦中。
通常，所谓麦芽根是指在将大麦加工为作为啤酒、威士忌等的原料的麦芽的工序 [即，上述制麦工序的(I)浸麦工序、⑵发芽工序、⑶干燥工序]中，用脱根机对经过了(3)的干燥工序的干燥麦芽(也称为焙烤麦芽)进行脱根而得到的级分，并大量含有麦芽的根的部分(含有一部分的壳皮等)，被称为麦芽根(也称为麦根)(在英语中称为malt rootlets)。由脱根得到的麦芽根，在麦芽制造工厂中作为副产物，一般作为动物的饲料使用。
本发明所说的麦芽根，不限于这些作为麦芽制造工厂的副产物得到的物质。可以适当调整生长条件(生长过程中的大麦温度、发芽过程中供给的水分含量、发芽表层中的氧和二氧化碳气体的比率、发芽时间等)来制造根的长度和粗细不同的麦芽根。另外，也可以使用干燥 脱根前的绿麦芽(生麦芽)。麦芽根既可以直接使用，也可以添加其他的成分进行压缩成型(造粒等)。另外，也可以使用不除去麦芽根的干燥麦芽作为原料。
在本发明使用的麦芽根中，麦芽根的形状是本发明中最重要的形态之一。S卩，由于粉碎程度高的麦芽根产生杂味，因此，本发明中使用的麦芽根重要的是抑制粉碎以达到能够抑制杂味浸出的程度。因此，在本发明中，麦芽根优选不进行粉碎直接使用，或者使用粉碎度低的麦芽根。
制造粉碎度低的麦芽根的粉碎方法没有特别的限定，可以使用压缩剪切方式(拉臼型、辊旋转型、滚转动型等)、冲击剪切方式(锤击型、销(O )型、离心分离型等)、剪切方式(辊旋转型、旋转刀型等)、冲击方式(捣白型等)等。
粉碎麦芽根时，存在细小的麦芽根粒子会对杂味的浸出带来影响。因此，判明了在使用粉碎的麦芽根时，不足150 μ m的粒子的比例优选为60重量％或60重量％以下。
另外，如果存在大量微细粒子的麦芽根，则其比表面积增大，因此，也可以以该比表面积作为指标调整麦芽根的粒子。该比表面积可以按照BET法等通常的方法进行测定。 在本发明中，优选使用比表面积1. 9m2/g或1. 9m2/g以下的麦芽根。
另外，作为粉碎程度的指标，作为比过筛分析还简便的指标是堆积密度。因此，在本发明中，可以通过堆积密度推定麦芽根的粉碎程度。明确了在基于JIS的堆积密度分析， 用18. 5目筛使之分散落下，落入放置在其下面的IOOml容器中，测定其重量的方法中，通过
堆积密度(g/ml)=容器内的试样的重量(g)+容器的容量(ml)求出时，本发明使用的麦芽根优选堆积密度为O. 37g/ml或O. 37g/ml以下的粉碎物。
在本发明提供的饮食品的制造方法中，由于可以控制来自麦芽根的杂味浸出到液体中，因此，特别是经过(I)将麦芽根浸溃在液体中的工序、以及(2)除去用液体浸出后的麦芽根的工序2个工序的饮食品的制造方法是特别有用的。
在本发明提供的制造方法中，所谓将麦芽根浸溃(浸泡)在液体中的工序，具体地，是指将麦芽根添加到浸出溶剂或麦汁等液体中的工序。例如，在啤酒的制造法中，如果在原料麦芽粉碎工序之后添加控制了粒度的麦芽根，则要经过上述的(I)和(2)的工序。
另外，也可以将用浸出溶剂浸出麦芽根得到 的浸出液添加到各种饮食品中。对麦芽根的浸出溶剂没有特别的限定，但一般地，优选水·有机溶剂等液体作为浸出溶剂，从安全性和简便性的观点看，更加优选的是水系溶剂。另外，浸出液的PH或盐浓度等因素，也可以根据需要适当进行调整。另外，还可以将超临界流体用于浸出溶剂中。
麦芽根的浸出温度或时间，可以根据所用溶剂的种类或抽提装置的种类适当决定。
麦芽根的浸出方法，在使用水 有机溶剂等液体作为浸出溶剂时，只要是固液抽提法即可，没有特别的限定。例如，可以举出间歇式、半间歇式、连续式等，可以使用各种具有抽提机构的装置。
用溶剂浸出麦芽根后，用通常的固液分离装置(筛、滤网、旋流器、倾析器、离心分离机、过滤机等)进行固液分离，可以获得澄清溶液形式的本发明的浸出液。
另外，还可以将浸出液浓缩(蒸发浓缩等)提取制剂化而进行保存(冷冻保存、通过热杀菌的暂时保存等)、或进行干燥并固体化(粉末化、造粒等)，这些也包含在本发明的浸出液的范畴中。另外，还可以再进行基于速度差的分离(膜分离、液相色谱等)、或通过分配平衡的分离(液液抽提、吸附等)、或通过选择沉淀形成的分离(由有机溶剂引起的沉淀、 结晶等)等，进行精制，从而使纯度提高，这些也包含在本发明的浸出液的范畴中。因此，添加了这些浸出液的饮食品也是本发明提供的饮食品的一种形态。
另外，在本发明中，抑制来自麦芽根的杂味而制造饮食品是重要的，除了将用水等溶剂浸出麦芽根而得到的浸出液在食品的制造各工序中添加以外，还可以直接将本发明的麦芽根和其他的原料一起添加到溶剂中浸出并制造，或将本发明的麦芽根添加到一部分的原料溶液中，或者，还可以将本发明的麦芽根和其他的原料分别浸出并进行混合。
例如，在啤酒等发酵酒的制造时，可以在用液体浸出麦芽根成分的任意工序中添加控制了粒度的麦芽根。可以添加麦芽根的工序，只要是在麦芽根添加后不经过粉碎工序并且经过除去浸出后的麦芽根的工序，则没有特别的限定。因此，优选在装料工序中添加， 具体地，如果是糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁澄清化的工序，在来自原料的不溶性成分的过滤工序中，由于可以与浸出过的麦芽根一起除去，故优选。另外，在啤酒等发酵酒的制造中添加麦芽根的浸出液时，由于浸出已经完成，故可以添加的工序的范围更宽，可以在装料或发酵的任意工序中添加。
在本发明中，麦芽根的添加量没有特别的限制，但在特别重视香味的产品中，优选在不损害产品风味的范围。例如，在啤酒、利口酒类、清凉饮料等直接饮料(ready to drink)的场合，希望麦芽根的添加量相对于最终产品为50g/L或50g/L以下。其中，在啤酒、 发泡酒或低酒精麦芽饮料的场合，优选在除去水和啤酒花的原料中，使用O.1 30重量％ 的麦芽根。但是，对于将浸出液浓缩 抽提并作成稀释用饮料、或将浸出液干燥·固体化并作成固体食品的场合，也可以进一步增大添加量。
在本发明中，所说的饮食品是指成为添加·含有本发明的麦芽根和/或浸出液的食物的产品、食品(食料品)、饮食品，没有特别的限定，在含酒精饮料中，可以举出啤酒、发泡酒、杂酒、低酒精麦芽发酵饮料、利口酒类、威士忌、烧酒等。在无酒精饮料中，可以举出清凉饮料(碳酸饮料有苹果酒、可乐、营养饮料等；非碳酸饮料有含果汁饮料、咖啡饮料等；其他还有矿泉水类、运动饮料等)、或茶类饮料(绿茶、乌龙茶、红茶等)、乳类饮料等。另外， 还可以举出保健食品和其他用途的食品作为本发明的食品。
实施例I
以下，通过实施例具体地说明本发明，但本发明并不限于此。
实施例I
为了研究以麦芽根作原料，抑制杂味而制造饮食品的有效方法，制造了粉碎程度不同的麦芽根，并且进行了该粉碎物浸出液的评价实验。
粉碎程度不同的麦芽根的制造中，首先作为通常作为麦芽制造工厂的副产物流通的麦芽根的代表样品，采集称量3kg日本国内制麦的麦芽根放到聚乙烯袋中，轻轻地混合， 成为均匀的分布状态后，用杓子量取各700g的5袋。另外，将量取的5袋分别加在使用压缩剪切方式的拉白型粉碎机(特殊机化工业社制造，S々π 〃々夕'一)上，通过设定刻度盘的粒度调节旋钮，使下白上下移动，由此，将上白和下白的间隙调整为5个等级，制造了粉碎程度不同的5种类型的麦芽根(强粉碎、中粉碎、弱粉碎、微粉碎、未粉碎)各500g或500g 以上(这5种类型的粒径分布示于实施例3)。接着，量取5种类型的麦芽根各100g，加入 80°C的热水1000ml，浸出15分钟后，进行固液分离，得到各浸出液。
进行各种浸出液的香味评价(50ml/人)。评价是由10名受过训练的参加者以感觉杂味的顺序，进行由以下的点数评价的3级评价。
感觉到杂味1点
稍微感到杂味'2点
几乎没有感觉到杂味3点
将其结果(香味评价的平均点)归纳示于表I。
表I
权利要求
1.一种控制含麦芽根的饮食品的杂味的方法，其特征在于使用如下得到的浸出液对作为麦芽エ厂副产物的麦芽根直接控制了粒度或进行粉碎后控制了粒度，使不足150 μ m大小的粒子比例为60重量％以下，将该控制了粒度的麦芽根浸在水中使麦芽根的成分浸出，由此得到浸出液。
2.一种控制含麦芽根的饮食品的杂味的方法，其特征在于使用如下得到的浸出液对作为麦芽エ厂副产物的麦芽根直接控制了粒度或进行粉碎控制了粒度，使其比表面积为I.90m2/g以下，将该控制了粒度的麦芽根浸在水中使麦芽根的成分浸出，由此得到浸出液。
3.—种控制含麦芽根的饮食品的杂味的方法，其特征在于使用如下得到的浸出液对作为麦芽エ厂副产物的麦芽根直接控制了粒度或进行粉碎控制了粒度，使其堆积密度为O.37以下，将该控制了粒度的麦芽根浸在水中使麦芽根的成分浸出，由此得到浸出液。
4.权利要求I 3中任一项所述的控制含麦芽根的饮食品的杂味的方法，其特征在于经过去除被水浸出后的麦芽根的エ序。
5.权利要求I 3中任一项所述的控制含麦芽根的饮食品的杂味的方法，其中，饮食品为饮料、食品或浸出液。
6.权利要求5所述的控制含麦芽根的饮食品的杂味的方法，其中，饮料为含酒精饮料或无酒精饮料。
7.权利要求6所述的控制含麦芽根的饮食品的杂味的方法，其中，含酒精饮料为啤酒、发泡酒、杂酒、低酒精麦芽饮料、利口酒类、威士忌或烧酒。
8.权利要求7所述的控制含麦芽根的饮食品的杂味的方法，其特征在于在除去水和啤酒花的原料中，使用O. I 30重量％的麦芽根。
9.权利要求8所述的控制含麦芽根的饮食品的杂味的方法，该方法是控制啤酒、发泡酒或低酒精麦芽饮料的杂味的方法。
10.权利要求6所述的控制含麦芽根的饮食品的杂味的方法，其中，无酒精饮料为清凉饮料、茶饮料、乳饮料。
11.通过用权利要求I 10中任一项所述的方法得到的杂味得到了控制的含麦芽根的饮食品。
全文摘要
本发明提供一种有效利用麦芽根作为饮食品原料的技术，所述麦芽根大量含有氮源和各种活性物质但除去了至今为止仍然是啤酒或威士忌酒的制造中产生杂味的原因，并提供一种饮食品的制造方法，其特征是使用控制了粒度的麦芽根作为原料，特别是，使用了不足150μm大小的粒子比例为60重量％或60重量％以下的麦芽根的饮食品的制造方法。该制造方法作为经过将麦芽根浸渍在液体中，用液体使麦芽根的成分浸出，并除去浸出后的麦芽根的工序的饮食品的制造方法，是合适的。
文档编号A23L1/30GK102972845SQ20121038308
公开日2013年3月20日 申请日期2004年4月9日 优先权日2003年4月11日
发明者近藤胜, 长尾浩二, 横尾芳明 申请人:三得利控股株式会社