专利名称：一种老面酵母及其利记博彩app
技术领域：
本发明涉及一种用于制作馒头的起发剂及其制备方法，属于食品酵母技术领域。
背景技术：
我国馒头的起源可追溯到三国时期，距今已有一千七百多年，可谓历史悠久。中华民族食文化可以说基本上属于农耕文化，古代发达的农业奠定了中华民族“五谷为养”的饮食结构。虽然华夏民族早期以“粒食”粥饭为主，但自大约4000多年前“粉食”胡饼从西域进入中原，发酵面制品逐渐在北方代替了黍、糜等杂谷的地位，成为人们喜欢的主食。尤其是华夏民族以其独特的蒸煮加工方法把烤饼改进为蒸制的馒头、蒸馍，成为世界上一种十分独特的主食食品。即使近代，除中国外，其它国家没有馒头，东亚一些国家从中国学到了包子、烧麦，甚至春卷，但迟迟没有出现馒头。只是近十多年随着中国人大量走向世界，才在世界各国出现了馒头，至于国内其它馒头类食品，尤其是分布于全国各地的传统特色发酵 面制品，恐怕只有当地才能见到。而对于中国人，尤其是小麦产区的居民，馒头等则是他们数千年生命赖以生存的饭食。因此，可以说馒头是中华民族独特的主食品。虽然随着社会进步，家庭做馒头越来越少，可是手工作坊的馒头却遍地开花，中国人的生活离不开馒头，馒头是中国小麦消费的重要部分。老面发酵法是一种很古老的发酵方法，已有几千年的历史。它靠空气中的野生酵母菌和其他多种微生物进行发酵生产。老面中的微生物主要有野生酵母、霉菌、乳酸菌和其他一些好氧的嗜温性细菌。依靠面团作为微生物的载体。微生物在面团中自然繁殖，难以控制，不同的温度和湿度，以及环境中不同的微生物的存在，造成老面中的微生物的种类非常复杂。不同微生物的不同的代谢途径产生了种类繁多的代谢副产物。从面食制作的角度看，老面的醒发温度较低，一般在30°C左右。由于老面中的成分比较复杂，产生的风味物质较多，所以口味比较浓厚。老面馒头由于口感好、风味好、依然受广大消费者的欢迎。从健康的角度看，老面发酵也有相当大的缺陷。首先，老面中的微生物成分复杂，且无法控制，很多微生物会对人体产生不利的物质，甚至有致病菌。其次，老面发酵由于必须加碱，面团中的B族微生物损失严重。现在国内市场上所生产的馒头，大多利用面包酵母快速发酵法生产，因为面包酵母是单一菌种，用这种方法生产的馒头风味和香气不够浓郁，不具有传统老面馒头的香气特点。纯酵母起发的馒头与传统馒头相比，失去原有老面馒头的韵味。
发明内容
本发明针对老面发酵及现有馒头发酵技术存在的不足，提出一种起发速度快、具有传统老面馒头香气的老面酵母，同时提供一种该老面酵母的利记博彩app。本发明的老面酵母，包括面粉和混合液体，面粉与混合液体按重量kg与体积升5 2配比，其中混合液体由以下重量配比的组分混合而成面包酵母乳30-60%，葡萄酒酵母乳20-50%，生香酵母乳10-15%，乳酸菌乳0. 1-0. 2%，海藻糖5-8%，食用甘油1_2%，食品级碳酸 丐 I. 5-2. 0%。上述老面酵母的利记博彩app，包括以下步骤
(I)面包酵母乳的制备
①制备种子培养基将20重量份葡萄糖、I重量份KH2P04、5g酵母浸出粉、0.2重量份MgSO4 7H20、0. 05重量份ZnSO4 IW2Q加入pH值为5. 4的蒸馏水1000体积份中；重量份单位为g，体积份单位为毫升；
②制备种子培养液
米用代号CGMCC 2. 146的酿酒酵母cerevisiae.、(购自中国科学院微生物研究所，名称酿酒酵母cereFisiae),代号CGMCC 2. 146),将酵母 菌种接入装20mL种子培养基的250mL三角瓶中，30°C、200转/分钟摇瓶培养24小时后，转入装有80mL种子培养基的500mL三角瓶，30°C >200转/分钟摇瓶培养16小时，得到种子培
养液；
③制备发酵基础培养基按体积比取10%酵母浸出粉、1%葡萄糖、5%盐溶液和84%水混合；其中盐溶液为13重量份KH2PO4U. 4重量份MgSO4 WH2CKO. 28重量份ZnSO4 *7H20加水配成1000体积份,重量份单位为g，体积份单位为晕升；
④发酵过程流加组分
糖溶液葡萄糖配成250g/L的溶液；
营养盐溶液将13重量份KH2P04、94. 16重量份(NH4) 2HP04、I. 4重量份MgSO4 7H20和0. 28重量份ZnSO4 7H20加水配成1000体积份,重量份单位为g，体积份单位为晕升；
碱液浓度为100g/L的Na2CO3溶液；
⑤制备面包酵母乳
将装有25L发酵基础培养基的50L发酵罐中进行实罐灭菌，灭菌条件为120°C，30分钟；然后降温至32°C时，接入种子培养液3L，用碱液调节pH值至5. 5-6.0，控制培养温度为30°C，流加糖溶液和营养盐溶液，控制总发酵时间为18-21小时，营养盐溶液在发酵结束前3-5个小时加完，糖溶液的流加量根据酵母生长情况，使发酵体系中葡萄糖含量一直控制在0. 5%以下，发酵过程中，控制pH值为5. 2，搅拌转速控制在200转/分钟，制得细胞浓度(细胞浓度是指发酵液中或酵母乳中酵母的质量浓度)4. 5-5. 5%的面包酵母发酵培养液，离心洗涤，得到细胞浓度15-16%的面包酵母乳，在1_2°C保存，备用；
上述步骤⑤中
控制培养温度为在发酵时间1-8小时内培养温度为30°C，9-15小时内培养温度为32°C, 16小时到发酵结束培养温度为35°C ；
通气量(是指每分钟通入的无菌空气量与发酵液的量的体积比)控制为在发酵(前、中期)时间1-15小时为2. 5vvm，在发酵(后期)时间16小时到发酵结束的海藻糖积累阶段，将通气量降到I. 2vvm。(2)葡萄酒酵母乳的制备
葡萄酒酵母乳的制备过程与步骤(I)面包酵母乳的制备过程是一样的，只是本步骤采用代号为CICC32892的酿酒酵母(购自中国科学院微生物研究所，名称酿酒酵母(Saccharomyces cerdisiae),代号为CICC32892);最后制得细胞浓度4. 5-5. 5%的葡萄酒酵母发酵培养液，离心洗涤，得到细胞浓度15-16%的葡萄酒酵母乳，置1-2°C冰箱保存，备用；
(3)生香酵母乳的制备
生香酵母乳的制备过程与步骤(I)面包酵母乳的制备过程是一样的，只是本步骤采用代号为CICC31485的异常汉逊酵母菌种(购自中国科学院微生物研究所，名称异常汉逊酵母，代号为CICC31485);最后制得细胞浓度3. 5-4. 0%的生香酵母发酵培养液，离心洗涤，得到细胞浓度13-15%的生香酵母乳，置1_2°C冰箱保存，备用； (4)乳酸菌乳的制备
菌株ACCC10638，保加利亚乳杆菌；
乳酸菌培养基葡萄糖10重量份，乳清粉20重量份，食品级酵母浸出粉5重量份，食品级磷酸氢二钾0. 2重量份，食品级碳酸钙10重量份，加水1000体积份，混合均匀，加热至100°C，保温30分钟灭菌；重量份单位为g，体积份单位为毫升
将菌种接种至500mL的三角瓶中，在36-37°C培养箱中，静止培养24小时；
按5%的比例，将三角瓶接种到30L卡氏罐中，在36-37°C培养室中，静止培养22小时，细胞含量达到5 X IO8个/mL ；
在转速5000转/分钟条件下，离心15分钟，收集菌体，加无菌生理盐水洗涤，得到乳酸菌乳(细胞浓度达到5 X IO9个/mL)，置1_2°C保存；
(5)按重量百分比30-60%、20-50%、10-15%、0. 1-0. 2%、5_8%、1-2%和 I. 5-2. 0% 的比例称取上述步骤制备的面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳、乳酸菌乳以及海藻糖、食用甘油和食品级碳酸钙，将各组分混合均匀，制成混合液体；
(6)将面粉与混合液体按重量kg与体积升52的比例混合均匀，挤压造粒；颗粒大小08x6-12 ；
(7)利用流化床对颗粒烘干脱水，将空气冷冻脱水至5g/m3，加热升温至40-8(TC，使颗粒含水率小于7% ；
(8)真空包装成袋。本发明制备的老面酵母，保持了用面包酵母发酵馒头启发速度快的有点，成品馒头洁白松软，气孔均匀，入口香甜，具有老面馒头的香气。
具体实施例方式实施例中所用菌种及培养基为菌种购自中国科学院微生物研究所，中国科学院微生物研究所菌种保藏中心菌种目录代号
面包酵母CGMCC 2. 146 (酿酒酵母)。葡萄酒酵母CICC32892 (酿酒酵母)。生香酵母CICC31485 (异常汉逊酵母)。乳酸菌ACCC10638 (保加利亚乳杆菌)。按前述方法分别制备出面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳和乳酸菌乳。实施例I
按以下重量百分比称取面包酵母乳50%、葡萄酒酵母乳30%、生香酵母乳10%、乳酸菌乳0. 1%、海藻糖6%、食用甘油2%和食品级碳酸钙I. 9%，充分搅拌均匀，形成混合液体。称取面粉5公斤，量取混合液体2升，将两者混合均匀，挤压造粒，颗粒大小o I X 2-4mm。利用流化床烘干脱水，将空气冷冻脱水至5g/m3，加热升温至40-80°C，使颗粒含水量6. 5%，真空包装成袋即可。取以上制备的老面酵母产品50克，加3倍40°C温水，活化30min，加入5kg面粉中，再加入温水，揉勻，33-35 0C,发面60min,再将慢头成型300克,蒸汽蒸慢头30min,面头洁白松软，气孔均匀，入口香甜，具有老面馒头的香气。实施例2
按以下重量百分比称取面包酵母乳30%、葡萄酒酵母乳50%、生香酵母乳12%、乳酸菌乳0. 2%、海藻糖5%、食用甘油1%和食品级碳酸钙I. 8%，充分搅拌均匀，形成混合液体。称取面粉10公斤，量取混合液体4升，将两者混合均匀，挤压造粒，颗粒大小O I X 2-4mm。利用流化床烘干脱水，将空气冷冻脱水至5g/m3，加热升温至40-80°C，使颗粒含水量6. 5%，真空包装成袋即可。 取以上制备的老面酵母100克，加3倍40°C温水，活化30min，加入12kg面粉中，再加入温水，揉勻，33-35°C,发面70min,将慢头成型300克,蒸汽蒸慢头30min,
面头洁白松软，气孔均匀，入口香甜，具有老面馒头的香气。实施例3
按以下重量百分比称取面包酵母乳60%、葡萄酒酵母乳20%、生香酵母乳10%、乳酸菌乳0. 15%、海藻糖7%、食用甘油1%和食品级碳酸钙I. 85%，充分搅拌均匀，形成混合液体。称取面粉6公斤，量取混合液体2. 4升，将两者混合均匀，挤压造粒，颗粒大小O I X 2-4mm。利用流化床烘干脱水，将空气冷冻脱水至5g/m3，加热升温至40-80°C，使颗粒含水量6. 5%，真空包装成袋即可。取以上制备的老面酵母产品50克，加3倍40°C温水，活化30min，加入6kg面粉中，再加入温水，揉勻，33-35 0C,发面80min,再将慢头成型300克,蒸汽蒸慢头30min,面头洁白松软，气孔均匀，入口香甜，具有老面馒头的香气。实施例4
按以下重量百分比称取面包酵母乳40%、葡萄酒酵母乳34%、生香酵母乳15%、乳酸菌乳0. 1%、海藻糖8%、食用甘油I. 4%和食品级碳酸钙I. 5%，充分搅拌均匀，形成混合液体。称取面粉5公斤，量取混合液体2升，将两者混合均匀，挤压造粒，颗粒大小O I X 2-4mm。利用流化床烘干脱水，将空气冷冻脱水至5g/m3，加热升温至40-80°C，使颗粒含水量7%，真空包装成袋即可。取以上制备的老面酵母产品150克，加3倍40°C温水，活化30min，加13kg入面粉中，再加入温水，揉勻，33-35°C,发面I小时，再慢头成型300克,蒸汽蒸慢头30min,
面头洁白松软，气孔均匀，入口香甜，具有老面馒头的香气。实施例5
按以下重量百分比称取面包酵母乳40%、葡萄酒酵母乳38%、生香酵母乳13%、乳酸菌乳0. 18%、海藻糖7. 2%、食用甘油I. 62%和食品级碳酸钙2%，充分搅拌均匀，形成混合液体。称取面粉8公斤，量取混合液体3. 2升，将两者混合均匀，挤压造粒，颗粒大小O I X 2-4mm。利用流化床烘干脱水，将空气冷冻脱水至5g/m3，加热升温至40-80°C，使颗粒含水量6. 4%，真空包装成袋即可。取以上制备的老面酵母产品100克，加3倍40°C温水，活化30min，加入IOkg面粉中，再加入温水，揉勻，33-35°C,发面50min,再将慢头成型300克,蒸汽蒸慢头30min,面头洁白松软，气孔均匀，入口香甜，具有老面馒头的香气。·
权利要求
1.一种老面酵母，其特征是包括面粉和混合液体，面粉与混合液体按重量kg与体积升5 :2配比，其中混合液体由以下重量配比的组分混合而成面包酵母乳30-60%，葡萄酒酵母乳20-50%，生香酵母乳10-15%，乳酸菌乳0. 1-0. 2%，海藻糖5-8%，食用甘油1_2%，食品级碳酸钙I. 5-2. 0%。
2.—种权利要求I所述老面酵母的利记博彩app，其特征是，包括以下步骤 (1)面包酵母乳的制备 ①制备种子培养基将20重量份葡萄糖、I重量份KH2P04、5g酵母浸出粉、0.2重量份MgSO4 7H20、0. 05重量份ZnSO4 IW2Q加入pH值为5. 4的蒸馏水1000体积份中；重量份单位为g，体积份单位为毫升； ②制备种子培养液 采用代号CGMCC 2. 146的酿酒酵母，将酵母菌种接入装20mL种子培养基的250mL三角瓶中，30°C、200转/分钟摇瓶培养24小时后，转入装有80mL种子培养基的500mL三角瓶，·300C >200转/分钟摇瓶培养16小时，得到种子培养液； ③制备发酵基础培养基按体积比取10%酵母浸出粉、1%葡萄糖、5%盐溶液和84%水混合；其中盐溶液为13重量份KH2PO4U. 4重量份MgSO4 WH2CKO. 28重量份ZnSO4 *7H20加水配成1000体积份,重量份单位为g，体积份单位为晕升； ④发酵过程流加组分 糖溶液葡萄糖配成250g/L的溶液； 营养盐溶液将13重量份KH2P04、94. 16重量份(NH4) 2HP04、I. 4重量份MgSO4 7H20和·0.28重量份ZnSO4 7H20加水配成1000体积份,重量份单位为g，体积份单位为晕升； 碱液浓度为100g/L的Na2CO3溶液； ⑤制备面包酵母乳 将装有25L发酵基础培养基的50L发酵罐中进行实罐灭菌，灭菌条件为120°C，30分钟；然后降温至32°C时，接入种子培养液3L，用碱液调节pH值至5. 5-6.0，控制培养温度为·30°C，流加糖溶液和营养盐溶液，控制总发酵时间为18-21小时，营养盐溶液在发酵结束前·3-5个小时加完，糖溶液的流加量根据酵母生长情况，使发酵体系中葡萄糖含量一直控制在·0.5%以下，发酵过程中，控制pH值为5. 2，搅拌转速控制在200转/分钟，制得细胞浓度(细胞浓度是指发酵液中或酵母乳中酵母的质量浓度)4. 5-5. 5%的面包酵母发酵培养液，离心洗涤，得到细胞浓度15-16%的面包酵母乳，在1_2°C保存，备用； (2)葡萄酒酵母乳的制备 葡萄酒酵母乳的制备过程与步骤(I)面包酵母乳的制备过程是一样的，只是本步骤采用代号为CICC32892的酿酒酵母；最后制得细胞浓度4. 5-5. 5%的葡萄酒酵母发酵培养液，离心洗涤，得到细胞浓度15-16%的葡萄酒酵母乳，置1_2°C冰箱保存，备用； (3)生香酵母乳的制备 生香酵母乳的制备过程与步骤(I)面包酵母乳的制备过程是一样的，只是本步骤采用代号为CICC31485的异常汉逊酵母菌种；最后制得细胞浓度3. 5-4. 0%的生香酵母发酵培养液，离心洗涤，得到细胞浓度13-15%的生香酵母乳，置1_2°C冰箱保存，备用； (4)乳酸菌乳的制备 菌株ACCC10638，保加利亚乳杆菌；乳酸菌培养基葡萄糖10重量份，乳清粉20重量份，食品级酵母浸出粉5重量份，食品级磷酸氢二钾0. 2重量份，食品级碳酸钙10重量份，加水1000体积份，混合均匀，加热至100°C，保温30分钟灭菌；重量份单位为g，体积份单位为毫升 将菌种接种至500mL的三角瓶中，在36-37°C培养箱中，静止培养24小时； 按5%的比例，将三角瓶接种到30L卡氏罐中，在36-37°C培养室中，静止培养22小时，细胞含量达到5 X IO8个/mL ； 在转速5000转/分钟条件下，离心15分钟，收集菌体，加无菌生理盐水洗涤，得到乳酸菌乳，置1-2 °C保存； (5)按重量百分比30-60%、20-50%、10-15%、0. 1-0. 2%、5_8%、1-2%和 I. 5-2. 0% 的比例称取上述步骤制备的面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳、乳酸菌乳以及海藻糖、食用甘油和食品级碳酸钙，将各组分混合均匀，制成混合液体； (6)将面粉与混合液体按重量kg与体积升52的比例混合均匀，挤压造粒； (7)利用流化床对颗粒烘干脱水，将空气冷冻脱水至5g/m3，加热升温至40-8(TC，使颗粒含水率小于7% ； (8)真空包装成袋。
3.根据权利要求I所述老面酵母的利记博彩app，其特征是，所述步骤(I)中的步骤⑤中控制培养温度为在发酵时间1-8小时内培养温度为30°C，9-15小时内培养温度为32°C, 16小时到发酵结束培养温度为35°C ； 通气量控制为在发酵时间1-15小时为2. 5vvm，在发酵时间16小时到发酵结束的海藻糖积累阶段，将通气量降到I. 2vvm。
全文摘要
一种老面酵母及其利记博彩app，该老面酵母包括面粉和混合液体，其中混合液体由以下组分混合而成面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳、乳酸菌乳、海藻糖、食用甘油和食品级碳酸钙。上述老面酵母的利记博彩app，包括以下步骤(1)面包酵母乳的制备；(2)葡萄酒酵母乳的制备；(3)生香酵母乳的制备；(4)乳酸菌乳的制备；(5)称取面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳、乳酸菌乳、海藻糖、食用甘油和食品级碳酸钙，将各组分混合均匀，制成混合液体；(6)将面粉与混合液体混合均匀，挤压造粒；(7)对颗粒烘干脱水。本发明制备的老面酵母，保持了用面包酵母发酵馒头启发速度快的有点，成品馒头洁白松软，气孔均匀，入口香甜，具有老面馒头的香气。
文档编号A21D8/04GK102792984SQ20121033448
公开日2012年11月28日 申请日期2012年9月12日 优先权日2012年9月12日
发明者王成, 田文利 申请人:济南瑞成生物工程有限公司