专利名称：一种酱牛肉味粉状香精及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种香精及其制备方法，尤其涉及一种酱牛肉味粉状香精及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的不断提高，生活节奏加快，方便食品消费量迅速上升，而与之配套的调味香料的需求量也日益增加。香味逼真的牛肉香精越来越受人们喜爱，特别是酱牛肉香精更是被广大消费者所青睐，同时酱香能够减少油腻味，人们在享受牛肉风味的同时却不必摄取大量的高脂肪，因此，醇厚感强，回味足的酱牛肉味香精越来越受到大家喜欢，同时粉状产品往往具有更优良的稳定性，且应用范围广泛，也成为香精企业研究的热 点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种醇厚感强，回味足的酱牛肉味粉状香精及其制备方法。本发明采用的技术方案为一种酱牛肉味粉状香精，由包括如下重量份数的原料制备得到
牛肉水解液100-200份葡萄糖2-5份
木糖5-10份半胱氨酸2-5份
甘氨酸1-5份丙氨酸5-10份
植物蛋白水解液5-10份味精5-10份
酱油5-10份精炼牛油5-10份
酵母粉10-20份大茴香粉2-3份
姜粉2-3份葱粉2-3份
豆瓣酱5-10份麦芽糊精20-40份
变性淀粉1-5份。优选地，该酱牛肉味粉状香精的原料还包括I+G、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸中的一种或两种以上的混合物，其中O < I+G彡I份，O <半胱氨酸盐酸盐彡2份，O <亮氨酸彡3，上述份数为重量份数。优选地，该酱牛肉味粉状香精，由如下重量份数的原料制备得到
牛肉水解液100-150份葡萄糖3-5份
木糖5-10份半胱氨酸2-3份
y'氨酸2-5份丙氨酸5-8份
植物蛋白水解液5-10份味精5-7份
精炼牛油 5-10份酱油5-10份
酵母粉10-20份亮氨酸1-3份
I+G 0.2-0.5份半胱氨酸盐酸盐1-2份
大茴香粉2-3份姜粉2-3份
葱粉2-3份豆瓣酱5-8份 麦芽糊精20-25份变性淀粉3-5份。优选地，所述牛肉水解液由如下方法制备得到在新鲜牛肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜牛肉糜和水质量总量的O. 1%_1%，混合后加热，60-65°C反应O. 5-3小时，在85°C _95°C灭酶活10-30分钟，上清液为牛肉水解液。优选地，所述牛肉水解液制备中新鲜牛肉糜和水质量比例为4:1。所述蛋白酶为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。本发明还提供了上述酱牛肉味粉状香精的制备方法，包括如下步骤按照重量份数在反应容器中加入牛肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2_5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，精炼牛油5-10份，植物蛋白水解液5_10份，味精5-10份，酱油5-10份，豆瓣酱5-10份，酵母粉10-20份，I+G 0-1份，半胱氨酸盐酸盐0-2份，大茴香粉2-3份，姜粉2-3份，葱粉2-3份，充分搅拌，保持100_120°C反应1_2小时，冷却后再加入麦芽糊精20-40份，变性淀粉1-5份，充分混匀后，过胶体磨，进行喷雾干燥，得到该酱牛肉味粉状香精，喷雾干燥器进口温度为160-200°C，出口温度是80-100°C。本发明植物蛋白水解液可以是市场上销售的植物蛋白水解液，例如目前市场上销售的大豆水解蛋白液，玉米水解蛋白液等，只要是食品中应用的植物蛋白水解液应用于本发明的香精中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的植物蛋白水解液。本发明所具有的有益效果I)、本发明制备的酱牛肉味粉状香精，醇厚感强，回味足，略带酱香味，风味奇特且制造方法简单。2)、本发明有效地降低了产品的脂肪含量，保持了同等风味条件下，食品的食用健康性。3)、本发明得到的产品状态为粉状，其主要特点是应用范围更加广泛，且稳定性更闻。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例I一种酱牛肉味粉状香精的制备方法，包括如下步骤
I)、牛肉水解液的制备在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜牛肉糜400g，水100g，加入O. 5g木瓜蛋白酶，在65°C下搅拌反应I小时，然后95°C搅拌15min，使蛋白酶失活，冷却静置，上清液即为牛肉水解液，作为香精的原料。2)、香精的制备在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入牛肉水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，亮氨酸2份，精炼牛油5份，植物蛋白水解液10份，味精5份，酱油5份，豆瓣酱5份，酵母粉10份，I+G0. 2份，半胱氨酸盐酸盐I份，大茴香粉2份，姜粉2份，葱粉2份，充分搅拌，保持100°C反应I小时，冷却后得反应液，向该反应液中加入20份麦芽糊精，和3份变性淀粉，充分混匀后过胶体磨，进行喷雾干燥，喷雾干燥器进风温度180°C，出口温度为100°C，得到该酱牛肉味粉状香精。实施例2 一种酱牛肉味粉状香精的制备方法，包括如下步骤I)、牛肉水解液的制备先将牛肉糜用超声波处理15分钟之后，将其装入有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜牛肉糜400g，水100g，加入O. 5g蛋白酶，在60°C下搅拌反应I小时，然后90°C搅拌20min，使蛋白酶失活，冷却静置，容器内溶液即为牛肉水解液，作为香精的原料。2)、香精的制备在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入牛肉水解液150份，葡萄糖5份，木糖5份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，亮氨酸2份，精炼牛油7份，植物蛋白水解液5份，味精5份，酱油10份，豆瓣酱7份，酵母粉20份，I+G0. 5份，半胱氨酸盐酸盐2份，大茴香粉3份，姜粉3份，葱粉3份，充分搅拌，保持120°C反应I小时，冷却后得到反应液。向该反应液中加入25份麦芽糊精，和5份变性淀粉，充分混匀后过胶体磨，进行喷雾干燥，喷雾干燥器进风温度180°C，出口温度为100°C，得到该酱牛肉味粉状香精。实施例1、2所涉及的份数为重量份数。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种酱牛肉味粉状香精，其特征在于由包括如下重量份数的原料制备得到 牛肉水解液100-200份葡萄糖2-5份木糖5-10份半胱氨酸2-5份^氨酸1-5份丙氨酸5-10份 植物蛋白水解液5-10份味精5-10份胬油5-10份精炼牛油5-10份酵母粉10-20份大茴香粉2-3份 姜粉2-3份葱粉2-3份豆瓣胬5-10份麦芽糊精20-40份 变性淀粉1-5份。
2.根据权利要求I所述酱牛肉味粉状香精，其特征在于该酱牛肉味粉状香精的原料还包括I+G、半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸中的一种或两种以上的混合物，其中0 < I+G < I份，0 <半胱氨酸盐酸盐< 2份，0 <亮氨酸< 3，上述份数为重量份数。
3.根据权利要求I或2所述酱牛肉味粉状香精，其特征在于该酱牛肉味粉状香精，由如下重量份数的原料制备得到 牛肉水解液100-150份葡萄糖3-5汾木糖5-10份半胱氨酸2-3份 甘氨酸2-5汾内氨酸5-8份 植物蛋白水解液5-10份味精5-7份精炼牛油 5-10份酱油5-10份酵母粉10-20份亮氨酸1-3份I+G 0.2-0.5份半胱氨酸盐酸盐1-2份大茴香粉2-3份姜粉2-3份 葱粉2-3份豆瓣酱5-8份麦芽糊精20-25份变性淀粉3-5份。
4.根据权利要求1-3任一项所述酱牛肉味粉状香精，其特征在于所述牛肉水解液由如下方法制备得到在新鲜牛肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜牛肉糜和水质量总量的0. 1%_1%，混合后加热，60-65°C反应0. 5-3小时，在85°C _95°C灭酶活10-30分钟，上清液为牛肉水解液。
5.根据权利要求4所述酱牛肉味粉状香精，其特征在于所述牛肉水解液制备中新鲜牛肉糜和水质量比例为4:1。
6.一种酱牛肉味粉状香精的制备方法，其特征在于包括如下步骤按照重量份数在反应容器中加入牛肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-3份，精炼牛油5-10份，植物蛋白水解液5-10份，味精5-10份，酱油5-10份，豆瓣酱5-10份，酵母粉10-20份，I+G 0-1份，半胱氨酸盐酸盐0_2份，大茴香粉2-3份，姜粉2-3份，葱粉2-3份，充分搅拌，保持100-120°C反应1_2小时，冷却后再加入麦芽糊精20-40份，变性淀粉1-5份，充分混匀后，过胶体磨，进行喷雾干燥，得到该酱牛肉·味粉状香精，喷雾干燥器进口温度为160-200°C，出口温度是80-100°C。
全文摘要
本发明涉及一种酱牛肉味粉状香精及其制备方法，该香精由包括如下重量份数的原料制备得到牛肉水解液100-200份、葡萄糖2-5份、木糖5-10份、半胱氨酸2-5份、甘氨酸1-5份、丙氨酸5-10份、植物蛋白水解液5-10份、味精5-10份、酱油5-10份、精炼牛油5-10份、酵母粉10-20份、大茴香粉2-3份、姜粉2-3份、葱粉2-3份、豆瓣酱5-10份、麦芽糊精20-40份、变性淀粉1-5份。本发明制备的酱牛肉味粉状香精，醇厚感强，回味足，略带酱香味，风味奇特且制造方法简单。
文档编号A23L1/231GK102771750SQ20121028818
公开日2012年11月14日 申请日期2012年8月14日 优先权日2012年8月14日
发明者刘昊东 申请人:天津春发生物科技集团有限公司