专利名称：一种发酵鱼酱的生产方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发酵鱼酱的生产方法。
背景技术：
淡水鱼蛋白质含量高 、低脂肪，并富含EPA (二十碳五烯酸)、DHA (二十二碳六烯酸)及其他人体所需的各种矿物质和微量元素，是优于畜禽类肉制品的营养食品。淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩，组织蛋白酶活性较强等特点，储运过程中容易自溶及鱼体鲜度下降快。目前我国水产品加工业产业链条短，综合效益低，特别是小杂鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼等较低价值鱼类，基本上只能鲜销，鲜销过程中腐败率达30%以上，易导致渔农经济收入减少、资源浪费和环境污染。因此利用小杂鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼等低值鱼进行发酵生产发酵鱼酱具有技术含量高，附加值高的特点，具有明显的经济效益和社会效益，研究开发前途广泛。
发明内容
本发明旨在克服现有技术的不足，为充分利用小杂鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼等较低价值鱼类，提出了一种发酵鱼酱的生产方法，其生产工艺科学可行，产品品质高。为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为
所述发酵鱼酱的生产方法，包括以下步骤
(O前处理将放血后的原料鱼去除鳞、头、尾、内脏和脊椎骨，洗净并切块；
(2)盐醋水浸泡将步骤(I)切好的鱼块浸泡在由体积百分浓度为O. 5 1%的醋酸和质量百分浓度为I 2%的食盐水组成的溶液中30min以上，去除氧化三甲胺和氧化二甲胺等腥味物质，同时醋酸浸入到鱼块中，浙干；其原理是三甲胺和二甲胺均为水溶性较差的弱硷性化合物，与酸反应会生成三甲胺酸[(CH3)3NH+]和二甲胺酸[CH3) 2NH2+)，水溶性增加。食盐水中的氯协助三甲胺酸和二甲胺酸溶于水(可与氯离子形成胺盐)。将鱼片浸泡在盐醋水中可将胺盐溶解后倒掉去腥；
(3 )臭氧水浸泡将经步骤(2 )处理的鱼块浸泡在(T4°C及采用电解式臭氧发生器产生的I. (Tl. 5 mg/kg的臭氧溶液中消毒5- 10 min，使鱼块的血管收缩，将残留的血液压出，再用水清洗；采用电解式臭氧发生器产生的臭氧溶液浸泡消毒，减少了杂菌的污染及防腐剂的使用；
(4)磨浆将鱼块用胶体磨磨成鱼酱；
(5)加盐往鱼酱中加盐保持盐分质量百分含量在20 25%；
(6)自然发酵将经步骤(5)处理的鱼酱入坛密封后于2(T25°C发酵2(Γ25天；
(7)加酶水解发酵后的鱼酱中加入质量百分浓度为广2%的风味蛋白酶进行水解，优选的水解时间为3小时；
(8)调味将配料与经步骤(7)处理的鱼酱按质量比0.9 I.1:1，优选为1:1，混合均匀，其中，所述配料中各组分质量份为干红椒80 90、干紫苏10 20，生姜20 25，味精20 22，芝麻10 20，胡椒20 25，白糖20 30，黄酒10 15 ;
(9)混合均质将调味后的鱼酱用均质机混合均质；
(10)杀菌将经步骤(9)处理后的鱼酱在850w，2450Hz，40s的工艺条件下进行微波杀菌；该工序主要是对包装过程的空气染菌及包装材料进行杀菌，采用微波杀菌较好的保留了产品的风味。其中，步骤(I)所述原料鱼是低值淡水鱼,该低值淡水鱼为小杂鱼、鲢鱼、草鱼或鳙鱼等。步骤(8)所述的配料是将干红椒、干紫苏、生姜、味精、芝麻、胡椒和白糖混合磨成粉后，再加入黄酒中配制而成。经步骤(8)调味处理后的鱼酱盐分质量百分含量< 10%。本发明以小杂鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼等较低价值鱼类为原料，经前处理(去鳞、头、尾、内脏、脊椎骨)、盐醋水浸泡、臭氧水浸泡、磨浆得到了质构均匀、鱼腥味小的鱼酱，入坛发酵后产生特殊具有明显嗜好性的风味，发酵后调味、均质，保证鱼酱的口感均匀、一致，同 时鱼酱产品具有良好的风味。包装好的产品，采用微波杀菌，较好地保留了产品的风味，延长了产品的保质期。其产品的主要指标有产品呈黄褐色，食盐含量低于10%，可溶性蛋白含量10%以上，微生物及其他理化指标符合食品卫生要求，产品在常温下产品保质期达一年以上。本发明方法的有益效果体现为
(I)采用盐醋水浸泡法除腥味物质，方法科学，容易操作，效果好。用盐醋水浸泡鱼片，盐水协助醋酸增加了腥味物质(氧化三甲胺和氧化二甲胺)在水中的溶解度，使腥味物质溶于水中，从而达到去除的目的。(2)用电解式臭氧发生器产生的臭氧溶液浸泡消毒，减少了杂菌的污染及防腐剂的使用，符合绿色生产的要求。(3)利用鱼本身的酶进行自然发酵，保证了鱼酱的风味。
具体实施例方式 实施例I
将鲢鱼去鳞、头、尾、内脏、脊椎骨、切块，将切好的鱼块浸泡在含1%的醋酸和1%的食盐水中30分钟以上,浙干后浸泡在I. O mg/kg的臭氧溶液中5 min，再用水清洗；将鱼块用胶体磨磨成酱，入坛后于20°C发酵25天；发酵后加入质量百分浓度为1%的风味蛋白酶，水解3小时后调味；所述调味是将配料与水解处理后的鱼酱按质量比1:1混合均匀，其中，所述配料中各组分质量份为干红椒80、干紫苏20、生姜20、味精20、芝麻20、胡椒20、白糖25、黄酒15，该配料是将干红椒、干紫苏、生姜、味精、芝麻、胡椒和白糖混合磨成粉后，再加入黄酒中配制而成。。将调味后的鱼酱用均质机混合均质。产品包装后用微波杀菌，工艺条件为850w, 2450Hz, 40 S。产品在常温下进行储存、运输和销售。实施例2
将小杂鱼和草鱼去鳞、头、尾、内脏、脊椎骨、切块，将切好的鱼块浸泡在含O. 5%的醋酸和1%的食盐水中30分钟以上,浙干后浸泡在I. O mg/kg的臭氧溶液中10 min,再用水清洗；将鱼块用胶体磨磨成酱，入坛后于25°C发酵20天；发酵后加入质量百分浓度为2%的风味蛋白酶，水解3小时后调味；所述调味是将配料与水解后的鱼酱按质量比1:1混合均匀，其中，所述配料中各组分质量份为干红椒90、干紫苏10、生姜25、味精22、芝麻10、胡椒22、白糖20、黄酒10，该配料是将干红椒、干紫苏、生姜、味精、芝麻、胡椒和白糖混合磨成粉后，再加入黄酒中配制而成。将调味后的鱼酱用均质机混合均质。产品包装后用微波杀菌，工 艺条件为850w，2450Hz，40 S。产品在常温下进行储存、运输和销售。
权利要求
1.一种发酵鱼酱的生产方法，包括以下步骤 (1)前处理将原料鱼去除鳞、头、尾、内脏和脊椎骨，洗净并切块； (2)盐醋水浸泡将步骤(I)切好的鱼块浸泡在由体积百分浓度为O.5 1%的醋酸与质量百分浓度为I 2%的食盐水组成的溶液中30min以上，浙干； (3)臭氧水浸泡将经步骤(2)处理的鱼块浸泡在(T4°C及I.(Tl. 5 mg/kg的臭氧溶液中消毒5 10 min，使鱼块的血管收缩，将残留的血液压出，再用水清洗； (4)磨浆将鱼块磨成鱼酱； (5)加盐往鱼酱中加盐保持盐分质量百分含量在20 25%； (6)自然发酵将经步骤(5)处理的鱼酱入坛密封后于2(T25°C发酵2(Γ25天； (7)加酶水解发酵后的鱼酱中加入质量百分浓度为f2%的风味蛋白酶溶液进行水解； (8)调味将配料与经步骤(7)处理的鱼酱按质量比O.9 I. I: I混合均匀，其中，所述配料中各组分质量份为干红椒80 90、干紫苏10 20，生姜20 25，味精20 22，芝麻10 20，胡椒20 25，白糖20 30，黄酒10 15 ; (9)混合均质将调味后的鱼酱混合均质。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，将经步骤(9)处理后的鱼酱再进行微波杀菌。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述杀菌条件为850w，2450Hz，40S。
4.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，步骤(I)所述原料鱼是低值淡水鱼。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述低值淡水鱼为小杂鱼、鲢鱼、草鱼或鳙鱼。
6.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，步骤(8)所述的配料是将干红椒、干紫苏、生姜、味精、芝麻、胡椒和白糖混合磨成粉后，再加入黄酒中配制而成。
7.根据权利要求I所述的方法，其特征在于，经步骤(8)调味处理后的鱼酱盐分质量百分含量< 10% ο
全文摘要
本发明公开了一种发酵鱼酱的生产方法，主要步骤是低值原料鱼→前处理(去鳞、头、尾、内脏、脊椎骨)→盐醋水浸泡→沥干→臭氧水浸泡→沥干→磨浆→加盐→入坛发酵→调味→混合均质→成品。本发明的方法采用盐醋水浸泡法除腥味物质，方法科学，容易操作，效果好。用盐醋水浸泡鱼片，盐水协助醋酸增加了腥味物质(氧化三甲胺和氧化二甲胺)在水中的溶解度，使腥味物质溶于水中，从而达到去除的目的。用电解式臭氧发生器产生的臭氧溶液浸泡消毒，减少了杂菌的污染及防腐剂的使用，符合绿色生产的要求。利用鱼本身的酶进行自然发酵，保证了鱼酱的口感、风味良好。
文档编号A23L1/24GK102754820SQ20121027309
公开日2012年10月31日 申请日期2012年8月3日 优先权日2012年8月3日
发明者俞健, 刘永乐, 李向红, 王发祥, 王建辉 申请人:长沙理工大学