专利名称：一种制备五豆酱油的方法
技术领域：
本发明涉及一种制备调味品的方法，具体是ー种制备五豆酱油的方法。
背景技术：
酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆等蛋白质原料、小麦和(或)麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油采用的原料包括植物性蛋白质和淀粉质，传统エ艺以大豆和面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成种曲，种曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以压榨法提取酱油。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生ー种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C 和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
我国目前酱油的生产エ艺主要为低盐固态发酵エ艺、高盐稀态发酵エ艺以及两者相结合的分酿固稀发酵エ艺。低盐固态发酵エ艺因为蛋白利用率较高，操作简便，设备简单，发酵周期较短，产品风味一般，可生产普通酱油而被大多数酱油生产企业采用。但是随着人民生活和消费水平的提高，消费者对香味浓、色泽浅、体态佳的酱油备受青睐，为迎合市场的需求，以高盐稀态发酵エ艺酿造酱油是众多厂家的首选。但市面上的酿造酱油仍存在影响其品质的难题1.エ艺技术方面高盐稀态发酵エ艺发酵时间长，占地面积多，设备复杂，投资巨大，原料利用率低。因取油方式不同出油率虽然比低盐固态エ艺高，但设备投入大、能耗高，导致生产成本高。一般厂家很少采用，限制了高档酱油的发展。在酱油的生产中，合理的エ艺规程，是提高酱油原料利用率和产品质量、降低成本、増加经济效益的重要条件。2.品质方面香气、色泽不稳定，色泽淡，上色率低，沉淀多，容易染菌。3.功能方面营养保健功能相对单一。当前市场上出售的酱油种类繁多，其所用原料也各种各样，多数以普通大豆或豆饼为制酱油的主要原料，但其生产的酱油作用比较单一，只能作为生活食用中的调味品，而无其他营养和保健作用。我们采用黄豆、黒豆、红豆、緑豆、芸豆五种豆子科学配比，运用瓦罐三段发酵技术，添加风味酵母等多种微生物，使成品不仅有大豆的营养，还兼有黒豆的保健抗氧化、红豆的补血养气、緑豆的抗菌消炎、芸豆的高矿物质等特效，全面強化营养及功能物质，使酱油档次更高。4.如何让产品有较长的保质期，且在较长的保质期内产品的色、香、味、形有极少的变化，满足产品货架期的要求。上述技术难题阻碍了消费者对高品质酱油的需求，也阻碍了五豆酱油等高档酱油的快速发展。为此我们进行了五豆酱油的高盐稀态发酵エ艺研究及产业化开发，旨在解决上述关键エ艺技术问题，提高我国高档酱油调味品エ艺技术水平，为消费者提供美味、营养、安全的调味佳品，为我国高盐稀态酿造酱油的生产提供产业化示范。迄今为止，市场上出现的酱油多属于低档调味品，没有营养丰富、功能性保健五豆酱油的专利文献记录。
发明内容
本发明的目的是克服现有酿造酱油技术中存在的缺陷，采用黄豆、黒豆、緑豆、红豆、芸豆混合制曲，三段式控温发酵，瓦罐后熟，从而提高酱油的品质和原料利用率，降低酱油在发酵过程中杂菌感染的机会，提供ー种ロ感鲜美、酱香独特、营养丰富的五豆酱油的制备方法。本发明通过以下技术方案实现
一种制备五豆酱油的方法，所述方法包括以下步骤
步骤(一)按照23重量份的黄豆、14重量份的黑豆、11重量份的红豆、6重量份的绿豆、17重量份的芸豆和29重量份的面粉备料；
步骤(ニ)蒸料；
步骤(三)拌入所述面粉；
步骤(四)接入米曲霉菌种；
步骤(五)制曲；
步骤(六)发酵，发酵容器为30L瓦罐，盐水和原料的重量比为2. 8:1 ;
步骤(七)用板框压榨机压榨；
步骤(八)用瓦罐陈酿；
步骤(九)以谷氨酸钠和焦糖色进行调配；
步骤(十)灭菌；
步骤(十一)入罐沉淀，即得。优选的，在所述步骤(ニ)中，所述蒸料的润水量为90%，蒸料时间为35min。优选的,在所述步骤(四)中，姆Ikg原料接种O. 3g菌种。优选的，在所述制曲步骤中，所述制曲的时间为39. 5h，所述制曲的温度31°C。优选的，所述发酵为瓦罐三段式控温发酵。进ー步优选的，所述瓦罐三段式控温发酵的具体过程为，前期发酵温度为15°C，发酵时间为30天，酱醪的色泽呈现浅紅；中期发酵温度控制在20°C，鲁氏酵母接种量为9. 5%，乳酸菌接种量为4%，发酵时间为25天，所述百分比为重量百分比；后期发酵温度为35°C，发酵时间为60天，获得生酱油。最优选的，所述生酱油的氨基氮含量O. 72g/100mL,色泽呈现红褐色，酱香突出，香气纯正。优选的，在所述步骤(八)中，所述陈酿的时间为60天，随着时间推进，生酱油的感官及香气日益提升。优选的，在所述步骤(十)中，所述灭菌的温度为80°C，所述灭菌的时间为71分钟。优选的，在所述步骤(十一)中，所述沉淀的时间> 15天。在制曲过程中，绿 和黑 对米曲霉囷有一定的抑制作用，当黄 、黑 、红 、绿豆、芸豆重量配比为2 :1.2 :1.0 :0.5 :1· 5，酱油曲的活力达到蛋白酶活力值为1581. 16U/g°由于采用以上技术方案，本发明具有以下的有益效果
I、由于采用了黄豆、红豆、緑豆、黒豆、芸豆混合发酵，酿制出的酱油还兼有黒豆的保健抗氧化、红豆的补血养气、緑豆的抗菌消炎、芸豆的高矿物质等特点，营养丰富，強化了营养保健功能。2、本发明提供的方法采用高盐稀态发酵、瓦罐三段式控温发酵、瓦罐后熟技术，使酿制出的酱油酱香独特，ロ感鲜美，色香味形俱佳。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明的技术方案作进ー步的解释，但是以下的内容不用于限定本发明的保护范围。实施例
以IOOOkg总原料为例，各原料组分的重量份为
黄豆230kg
黑豆140kg红豆IlOkg
绿豆60kg
芸豆170kg
面粉290kg
将五种豆类原料进行筛选，除去各种杂质、霉变粒、发芽粒、不完善粒；将五种豆类原料分别浸泡至无硬心；采用高压锅蒸料35min，润水量为90% ;蒸料好的五种豆类原料中拌入290kg面粉；待料堆温度下降后接种300g米曲霉菌种，拌匀；移入恒温培养箱中，31°C下培养制曲39. 5h ;分装入30L瓦罐，盐水和原料的重量比为2. 8:1。前期发酵温度为15°C，发酵时间为30天，中期发酵温度控制在20°C，鲁氏酵母接种量为9. 5% (重量比)，乳酸菌接种量为4% (重量比)，发酵时间为25天，后期发酵温度为35°C，发酵时间为60天；发酵期结束后，用板框压搾；压榨后的酱油置于瓦罐中进行陈酿，陈酿的时间为60天，加速香气物质的形成，陈酿后酱油呈红棕色，色泽红亮，有光泽，香味浓郁，ロ感鲜甜，后味绵长；采用谷氨酸钠和焦糖色对酿制酱油进行调配，对色泽及氨基态氮进行改善；入灭菌罐灭菌，80°C条件下灭菌7 8min ;灭菌后入罐沉淀，沉淀期至少15天；沉淀好的酱油通过流水线进行灌装包装。
权利要求
1.一种制备五豆酱油的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤 步骤(一)按照23重量份的黄豆、14重量份的黑豆、11重量份的红豆、6重量份的绿豆、.17重量份的芸豆和29重量份的面粉备料； 步骤(ニ)蒸料； 步骤(三)拌入所述面粉； 步骤(四)接入米曲霉菌种； 步骤(五)制曲； 步骤(六)发酵，发酵容器为30L瓦罐，盐水和原料的重量比为2.8:1 ; 步骤(七)用板框压榨机压榨； 步骤(八)用瓦罐陈酿； 步骤(九)以谷氨酸钠和焦糖色进行调配； 步骤(十)灭菌； 步骤(十一)入罐沉淀，即得。
2.根据权利要求I所述的制备五豆酱油的方法，其特征在于在所述步骤(ニ)中，所述蒸料的润水量为90%，蒸料时间为35min。
3.根据权利要求I所述的制备五豆酱油的方法，其特征在于在所述步骤(四)中，每.1kg原料接种O. 3g米曲霉菌种。
4.根据权利要求I所述的制备五豆酱油的方法，其特征在于在所述制曲步骤中，所述制曲的时间为39. 5h，所述制曲的温度31 °C。
5.根据权利要求I所述的制备五豆酱油的方法，其特征在于所述发酵为瓦罐三段式控温发酵。
6.根据权利要求5所述的制备五豆酱油的方法，其特征在于所述瓦罐三段式控温发酵的具体过程为，前期发酵温度为15°C，发酵时间为30天；中期发酵温度控制在20°C，鲁氏酵母接种量为9. 5%，乳酸菌接种量为4%，发酵时间为25天，所述百分比为重量百分比；后期发酵温度为35°C，发酵时间为60天，获得生酱油。
7.根据权利要求6所述的制备五豆酱油的方法，其特征在于所述生酱油的氨基氮含量为 O. 72g/100mL。
8.根据权利要求I所述的制备五豆酱油的方法，其特征在于在所述步骤(八)中，所述瓦罐陈酿的时间为60天。
9.根据权利要求I所述的制备五豆酱油的方法，其特征在于在所述步骤(十)中，所述灭菌的温度为80°C，所述灭菌的时间为7 8分钟。
10.根据权利要求I所述的制备五豆酱油的方法，其特征在于在所述步骤(十一)中，所述沉淀的时间> 15天。
全文摘要
本发明涉及一种制备五豆酱油的方法，所述方法以黄豆、红豆、绿豆、黑豆、芸豆、面粉为原料，以食盐、谷氨酸钠、糖色为主配料，五豆经除杂、浸泡、洌干、蒸煮、风冷、混合面粉、接种、制曲、制醪、发酵、后熟、压榨、沉淀、过滤、调配、灭菌、澄清、包装而成，本发明由于采用了五豆作为原料、采用瓦罐三段式控温发酵、瓦罐陈酿的酱油生产工艺，并在发酵的过程中添加产香酵母和乳酸菌，生产出的五豆酱油色香味形俱佳，营养丰富且功能性成分得到强化，是满足消费者对高档酱油的需求的佳品。本发明不仅生产方法合理、实用，而且操作简单、效果好，利于广泛推广。
文档编号A23L1/238GK102687844SQ201210190320
公开日2012年9月26日 申请日期2012年6月11日 优先权日2012年6月11日
发明者汪明君, 汪立成, 陈丽华 申请人:安徽真心食品有限公司