专利名称：咖啡产品和相关方法
咖啡产品和相关方法 本申请涉及咖啡产品和用于形成咖啡产品的方法。特别是，本申请涉及掺入一定百分比的烘焙的磨碎咖啡的可溶性咖啡产品和用于形成这样的产品的方法。背景
速溶可溶性咖啡产品(例如冷冻干燥的和喷雾干燥的速溶咖啡)为众所周知的。冷冻干燥的速溶咖啡的一个实例为Kenco (RTM) Smooth冷冻干燥的咖啡。通过烘焙和提取的众所周知的过程，通过由咖啡豆得到液体咖啡浓缩物中间物(通常称为咖啡液)，形成这样的速溶可溶性咖啡产品。任选地，通过加入从提取的咖啡中间物汽提的咖啡芳香料，可使咖啡浓缩物芳香化，这同样为本领域众所周知的。咖啡浓缩物随后经历各种发泡和干燥步骤，以生产干燥的颗粒状最终产品，其通过加入热水可重构为咖啡饮料。速溶可溶性咖啡产品受消费者欢迎，是因为它们提供一种经济、快速和简单的制备咖啡饮料的方式。然而，一直期望生产在重构之前和当消耗时产品的外观均更加使人想起烘焙的磨碎咖啡产品的速溶可溶性咖啡产品。已知在可溶性咖啡产品中掺入一定百分比的烘焙的磨碎咖啡，以试图生产更吸引人的速溶可溶性咖啡产品。例如，W02010/005604描述了由可溶性和磨碎咖啡组分共混的各种可溶性咖啡产品。本申请人发现，掺入烘焙的磨碎咖啡组分的可溶性咖啡产品的问题在于，在液体咖啡浓缩物中间物内难以使烘焙的磨碎咖啡颗粒充分分散。差的分散可导致在加入到液体咖啡中间物时，烘焙的磨碎咖啡颗粒的凝块，导致从未完全’湿’的烘焙的磨碎咖啡的非水合区域。部分为了试图克服分散差的问题，已知试图降低烘焙和咖啡粒度低至小于约30-40微米的胶态粒度。例如，US4, 594，257描述了包含粒度为5_25微米的喷雾干燥的速溶咖啡和烘焙的咖啡胶态颗粒的附聚的速溶咖啡产品。然而，为了生产烘焙的磨碎咖啡的胶态尺寸的颗粒，需要利用专门的磨碎过程，这是因为当将颗粒磨碎至如此小的尺寸时，在烘焙的磨碎咖啡中所含的咖啡油具有释放的倾向。咖啡油释放导致对磨碎过程有害的影响，例如咖啡颗粒的凝块和磨碎机器表面的污损，这使得常规的机器清洁和由此引起的停机时间成为必需。为了克服该问题，已知低温预先冷冻烘焙的咖啡豆，然后将它们磨碎低至胶态尺寸。例如，在W02010/005604中，将烘焙的咖啡豆冷冻至约_5°C的温度，随后粉碎成为平均或中值粒度为约350微米或更小的颗粒。在另一个实例中，GB2022394描述了一种在液氮中骤冷烘焙的咖啡豆，然后磨碎至粒度小于45微米的方法。在磨碎之前需要低温冷冻烘焙的咖啡豆，提高了制造过程的复杂性和费用。另一种允许烘焙的咖啡豆的胶态磨碎的建议方案是，将另外的油加入到磨碎混合物中，以提供另外的润滑。虽然在一些情况下这样可克服磨碎机器表面的污损问题，但是其导致具有高油含量的磨碎咖啡产品，这对于用作咖啡中间物以便进一步加工成为速溶可溶性咖啡饮料是不理想的，这是因为在对产品组合物不具有有害影响的情况下，仅相对少量可加入到产品中。
在EP1631151中的另一种建议方案是加入另外的组分，例如可可物质或糖，以吸收由烘焙和磨碎咖啡释放的任何咖啡油。然而，当期望在纯的可溶性咖啡饮料中使用胶态烘焙的磨碎咖啡时，该方法是不合适的。另一种已知的期望是试图使速溶可溶性咖啡产品的视觉外观更像烘焙的磨碎咖啡。通常，速溶可溶性咖啡产品的颜色比烘焙的磨碎咖啡浅。因此，期望加深速溶可溶性咖啡产品，特别是冷冻干燥的可溶性咖啡的颜色。用于使可溶性咖啡的颜色加深的现有技术方法包括如在EP0700640中描述的使用蒸汽加深剂(steam darkener)，和如在EP0090561中描述的再次润湿冷冻干燥的中间物。此外，CO2气化已用于加深可溶性咖啡产品。然而，用于加深可溶性咖啡产品的外观的现有技术具有某些缺点。通过加入水或使用蒸汽或使用气体(例如CO2)再次润湿中间物咖啡产品，可改变最终产品的密度和溶解性。公开概述
在本说明书中，除非上下文另外需要，否则术语"烘焙的咖啡"是指通过烘焙生咖啡豆生产的咖啡物质。该物质可为烘焙的咖啡豆形式或通过向前的(onward)加工步骤(例如磨碎、脱咖啡因、压制等)生产的一些其它形式。烘焙的咖啡的具体实例包括烘焙的咖啡豆、烘焙的压榨饼(roasted expeller cake)、烘焙和薄片的咖啡。在本说明书中，除非上下文另外需要，否则术语〃烘焙的磨碎咖啡〃是指已经历粉碎过程的烘焙的咖啡物质，以降低初始烘焙的咖啡物质的粒度。同样，除非上下文另外需要，否则粉碎过程可包括磨碎、截短、捣碎和压碎中的一种或多种。在本说明书中，术语"Helos粒度分布D90"是指按粒度分布的体积计的第90百分位数图，由可得自德国Sympatec, Clausthal-Zellerfeld的Helos 激光衍射粒度分析仪得至IJ。也就是，D90为使得90体积％的颗粒具有该值或更小的特性尺寸的分布上的值。对于干样品(称为〃干Helos")或湿样品(称为〃湿Helos")，可得到该图，例如，在颗粒与水混合后。D50也同样，该值代表粒度分布的第50百分位数图。Helos为激光衍射传感器系统，其中在0.1 μ m-8750 μ m的整个测量范围内应用一种评价方法。该仪器设计用于干和湿样品(即，粉末、悬浮液、乳液或喷雾)的粒度分析。使用100°C水将饮料制成1.5%浓度(3g固体在200ml水中)，并且滴至比色杯中(用PTFE涂布的磁力搅拌器，在1000RPM下运行的)，目的是光学浓度为20_25%。当使用超声时，可将由钛制成的集成超声处理指针(integrated sonication finger)手动降低至比色杯中。存在三个选项以在Helos系统上测量粒度:
权利要求
1.一种咖啡研磨方法，所述方法包括以下步骤: a)将烘焙的咖啡前体的颗粒引入研磨室中； b)将可溶性咖啡的颗粒引入所述研磨室中； c)将气体喷射到所述研磨室中，使得烘焙的咖啡前体和可溶性咖啡的颗粒移动； d)在所述研磨室内，通过烘焙的咖啡前体的颗粒的自身-碰撞和通过可溶性咖啡的颗粒与烘焙的咖啡前体的颗粒的碰撞，通过粉碎烘焙的咖啡前体的颗粒，从而生产研磨和共混的咖啡产品。
2.权利要求1的咖啡研磨方法，其中将所述烘焙的咖啡前体和可溶性咖啡的颗粒混合在一起，然后引入研磨室中。
3.权利要求1的咖啡研磨方法，其中将所述烘焙的咖啡前体和可溶性咖啡的颗粒单独引入研磨室中。
4.述权利要求中任一项的咖啡研磨方法，其中在步骤a)中所述烘焙的咖啡前体的颗粒在5-30°C的温度下。
5.述权利要求 中任一项的咖啡研磨方法，其中在步骤b)、c)和d)期间，所述研磨室不经历低温冷却。
6.述权利要求中任一项的咖啡研磨方法，其中在步骤d)中生产的所述研磨和共混的咖啡产品包含10-80%干重烘焙的磨碎咖啡和20-90%干重可溶性咖啡。
7.述权利要求中任一项的咖啡研磨方法，其中在步骤d)中生产的所述研磨和共混的咖啡产品包含10-70%干重烘焙的磨碎咖啡和30-90%干重可溶性咖啡。
8.述权利要求中任一项的咖啡研磨方法，其中在步骤d)中生产的所述研磨和共混的咖啡产品包含15-50%干重烘焙的磨碎咖啡和50-85%干重可溶性咖啡。
9.述权利要求中任一项的咖啡研磨方法，其中在步骤d)中生产的所述研磨和共混的咖啡产品包含50%干重烘焙的磨碎咖啡和50%干重可溶性咖啡。
10.述权利要求中任一项的咖啡研磨方法，其中在步骤d)中，粉碎产生干Helos粒度分布D90小于或等于40微米的研磨和共混的咖啡产品。
11.述权利要求中任一项的咖啡研磨方法，其中在步骤d)中，粉碎产生干Helos粒度分布D90小于或等于30微米的研磨和共混的咖啡产品。
12.述权利要求中任一项的咖啡研磨方法，其中所述烘焙的咖啡前体的颗粒为整个烘焙的咖啡豆。
13.权利要求1-11中任一项的咖啡研磨方法，其中所述烘焙的咖啡前体的颗粒为粗-磨碎的烘焙的咖啡豆。
14.述权利要求中任一项的咖啡研磨方法，其中所述可溶性咖啡的颗粒为喷雾干燥的速溶咖啡的颗粒、冷冻干燥的速溶咖啡的颗粒或它们的混合物。
15.述权利要求中任一项的咖啡研磨方法，其中在步骤b)中喷射研磨室中的气体为氮气、空气或它们的混合物。
16.权利要求15的咖啡研磨方法，其中所述气体在-20°C至环境温度的温度下。
17.一种研磨和共混的咖啡产品，所述研磨和共混的咖啡产品通过前述权利要求中任一项的方法生产。
18.一种形成冷冻干燥的可溶性咖啡产品的方法，所述方法包括以下步骤:i)形成浓缩的咖啡提取物； )使所述浓缩的咖啡提取物发泡并将其预先冷冻，以形成发泡和预先冷冻的咖啡中间物； iii)冷冻所述发泡和预先冷冻的咖啡中间物，以形成冷冻的咖啡中间物； iv)磨碎和筛分所述冷冻的咖啡中间物，以形成磨碎咖啡中间物； V)干燥所述磨碎咖啡中间物，以形成冷冻干燥的可溶性咖啡产品； 其中在步骤ii)和/或步骤iii)之前，掺入研磨和共混的咖啡中间物； 其中所述研磨和共混的咖啡中间物包含10-80%干重烘焙的磨碎咖啡和20-90%干重可溶性咖啡。
19.一种形成喷雾干燥的可溶性咖啡产品的方法，所述方法包括以下步骤: i)形成浓缩的咖啡提取物； )使所述浓缩的咖啡提取物发泡，以形成发泡的咖啡中间物； iii)任选过滤和均质化所述发泡的咖啡中间物，以形成过滤和均质化的咖啡中间物； iv)喷雾干燥所述发泡的咖啡中间物或过滤和均质化的咖啡中间物，以形成喷雾干燥的可溶性咖啡产品； 其中在步骤ii)和/或步骤iv)之前，掺入研磨和共混的咖啡中间物； 其中所述研磨和共混的咖啡中间物包含10-80%干重烘焙的磨碎咖啡和20-90%干重可溶性咖啡。
20.权利要求17或权利要求18的方法，其中所述研磨和共混的咖啡中间物包含10-70%干重烘焙的磨碎咖啡和30-90%干重可溶性咖啡。
21.权利要求18-20中任一项的方法，其中所述研磨和共混的咖啡中间物包含15-50%干重烘焙的磨碎咖啡和50-85%干重可溶性咖啡。
22.权利要求18-21中任一项的方法，其中所述研磨和共混的咖啡中间物包含50%干重烘焙的磨碎咖啡和50%干重可溶性咖啡。
23.权利要求18-22中任一项的方法，其中所述研磨和共混的咖啡中间物的干Helos粒度分布D90小于或等于40微米。
24.权利要求18-23中任一项的方法，其中所述研磨和共混的咖啡中间物的干Helos粒度分布D90小于或等于30微米。
25.权利要求18-24中任一项的方法，其中所述冷冻干燥的或喷雾干燥的咖啡产品包含5-30%干重烘焙的磨碎咖啡和70-95%干重当量可溶性咖啡。
26.权利要求18-25中任一项的方法，其中所述冷冻干燥的或喷雾干燥的咖啡产品包含10-20%干重烘焙的磨碎咖啡和80-90%干重当量可溶性咖啡。
27.权利要求18-26中任一项的方法，其中所述冷冻干燥的或喷雾干燥的咖啡产品包含15%干重烘焙的磨碎咖啡和85%干重可溶性咖啡。
28.权利要求18-27中任一项的方法，其中所述研磨和共混的咖啡中间物的可溶性咖啡包含喷雾干燥的速溶咖啡、冷冻干燥的速溶咖啡或它们的混合物。
29.属于权利要求18的权利要求20-28中任一项的方法，其中在干燥之前，所述磨碎咖啡中间物的总咖啡固体浓度大于或等于52%并且小于或等于63%。
30.属于权利要求19的权利要求20-28中任一项的方法，其中在干燥之前，所述咖啡中间物的总咖啡固体浓度大于或等于52%并且小于或等于63%。
31.权利要求29或权利要求30的方法，其中所述总咖啡固体浓度为56%-60%。
32.一种可溶性咖啡产品，所述可溶性咖啡产品通过权利要求18-31中任一项的方法生产。
33.一种冷冻干燥的可溶性咖啡产品，所述冷冻干燥的可溶性咖啡产品包含5-30%干重烘焙的磨碎咖啡和70-95%干重当量可溶性咖啡，其中所述烘焙的磨碎咖啡的干Helos粒度分布D90小于或等于100微米；所述冷冻干燥的可溶性咖啡产品基于Lange标度的颜色为13-30 La单位。
34.权利要求33的冷冻干燥的可溶性咖啡产品，所述冷冻干燥的可溶性咖啡产品包含10-20%干重烘焙的磨碎咖啡和80-90%干重当量可溶性咖啡。
35.权利要求33或权利要求34的冷冻干燥的可溶性咖啡产品，所述冷冻干燥的可溶性咖啡产品包含15%干重烘焙的磨碎咖啡和85%干重当量可溶性咖啡。
36.权利要求33-35中任一项的冷冻干燥的可溶性咖啡产品，其中所述烘焙的磨碎咖啡的干Helos粒度分布D90小于或等于50微米。
37.权利要求33-36中任一项的冷冻干燥的可溶性咖啡产品，其中所述烘焙的磨碎咖啡的干Helos粒度分布D90小于或等于30微米。
38.权利要求33-37中任一项的冷冻干燥的可溶性咖啡产品，其中所述冷冻干燥的可溶性咖啡产品基于Lange标度的颜色为16-25 La单位。
39.权利要求33-38中任一项的冷冻干燥的可溶性咖啡产品，其中所述冷冻干燥的可溶性咖啡产品基于Lange标度的颜色为17-20 La单位。
40.权利要求33-39中任一项的冷冻干燥的可溶性咖啡产品，其中所述冷冻干燥的可溶性咖啡产品的密度为185-265 g/1。
41.权利要求33-40中任一项的冷冻干燥的可溶性咖啡产品，其中所述冷冻干燥的可溶性咖啡产品的密度为205-235 g/1。
42.权利要求33-41中任一项的冷冻干燥的可溶性咖啡产品，其中所述冷冻干燥的可溶性咖啡产品的密度为225 g/1。
43.权利要求33-42中任一项的冷冻干燥的可溶性咖啡产品，其中所述冷冻干燥的可溶性咖啡产品的粒度范围为0.3-3.5 _。
44.权利要求33-43中任一项的冷冻干燥的可溶性咖啡产品，其中所述冷冻干燥的可溶性咖啡产品的粒度范围为0.3-2.5 _。
45.权利要求33-44中任一项的冷冻干燥的可溶性咖啡产品，其中所述冷冻干燥的可溶性咖啡产品的粒度范围为0.3-1.5 _。
46.一种容器，所述容器含有权利要求17的研磨和共混的咖啡产品或权利要求32的可溶性咖啡产品或权利要求33-45中任一项的冷冻干燥的可溶性咖啡产品。
47.权利要求46的容器，其中所述容器为瓶、缸、罐、再填充包、小袋、粘性包、滤袋或适用于饮料制备机器的容器，例如至少部分由过滤材料形成的柔性垫，或由基本上空气-和水-不渗透材料形成的刚性、半刚性或柔性筒。
48.权利要求46或权利要求47的容器，所述容器还含有一种或多种另外的饮料组分，例如天然或人造增甜剂、基于乳品或非乳品的奶精、乳糖、植物脂肪、乳清蛋白、乳化剂、稳定剂、改性淀粉、载体、填料、香料、颜色、营养物、防腐剂、流动剂或发泡剂。
49.至少一种容器组合的饮料制备机器，所述容器适用于所述饮料制备机器，所述容器例如至少部分由过滤材料形成的柔性垫，或由基本上空气-和水-不渗透材料形成的刚性、半刚性或柔性筒，所述至少一种容器含有权利要求17的研磨和共混的咖啡产品或权利要求32的可溶性咖啡产品或权利要求33-45中任一项的冷冻干燥的可溶性咖啡产品。
50.一种制备饮料的方法，所述方法包括将权利要求17的研磨和共混的咖啡产品或权利要求32的可溶性咖啡产品或权利要求33-45中任一项的冷冻干燥的可溶性咖啡产品与水性液体优选热水混合的步骤。
51.权利要求50的方法， 其中所述混合通过饮料制备机器进行。
全文摘要
咖啡研磨方法包括以下步骤a)将烘焙的咖啡前体的颗粒引入研磨室中；b)将可溶性咖啡的颗粒引入研磨室中；c)将气体喷射到研磨室中，使得烘焙的咖啡前体和可溶性咖啡的颗粒移动；d)在研磨室内，通过烘焙的咖啡前体的颗粒的自身-碰撞和通过可溶性咖啡的颗粒与烘焙的咖啡前体的颗粒的碰撞，通过粉碎烘焙的咖啡前体的颗粒，从而生产研磨和共混的咖啡产品。还描述了掺入研磨和共混的咖啡产品的方法和产品。
文档编号A23F5/34GK103096727SQ201180044673
公开日2013年5月8日 申请日期2011年7月15日 优先权日2010年7月16日
发明者G.O.方丹, A.甘德尔, W.C.康 申请人:卡夫食品研发公司