专利名称：提升动物油风味的方法
技术领域：
本发明属于食品学及食品加工领域；更具体地，本发明涉及一种提升动物油风味的方法。
背景技术：
目前，对于风味的研究工作主要集中在肉味增香技术，而对于油脂特别是猪油增香技术的研究报道很少。猪油和猪肉香味的风味物质及其形成途径是不同的，对猪肉风味贡献较大的主要是一些含硫化合物，如2-甲基-3-呋喃硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚，而对猪油风味贡献最大的一类化合物是醛类。据报道(Bailey，sIndustrial Oil and Fat Products, Sixth Edition, FlavorComponents of Fats and Oils),对猪油风味影响最大的一类化合物是醒类,包括饱和醒类和不饱和醛类，它们呈现出典型的油脂味道，如乙醛、己醛、壬醛、2，4-壬二烯醛、2，4-癸二烯醛、2-己烯醛、2-庚烯醛、壬烯醛等，此外，1-辛烯-3-醇、戊基呋喃、吡嗪、吡啶类物质、内酯类化合物也是猪油风味的重要组分。猪油中风味物质的形成主要有以下几种途径:1.不饱和脂肪酸的氧化降解。猪油中约含35-62%的油酸(18: 1)，3_15%的亚油酸(18: 2)，以及少量的亚麻酸(18: 3)，此类不饱和脂肪酸在加热的条件下易产生氢过氧化物，氢过氧化物在150°C以上易裂解形成不饱和醒类及醇类(Bailey’ s IndustrialOil and Fat Products, Sixth Edition, Flavor Components of Fats and Oils),不饱和的醛类是构成油脂味的主要组分，如2，4-壬二烯醛，2,4-癸二烯醛，2-己烯醛，2-庚烯醛，
1-辛烯-3醇等，都是猪油中的典型风味成分。2.饱和脂肪酸的裂解。饱和脂肪酸在加热的条件下裂解产生饱和的醛类、酮类、醇类以及环化形成的内酯类化合物(文志勇等.脂质氧化产生香味物质[J].中国油脂，2004,29(9):41-43)，也是猪油风味的重要组成成分，如己醛、辛醛、辛醇、壬醇、癸醇、丁内酷等。3.脂肪中少量的蛋白质在加热过程中发生的美拉德反应及Strecker降解，以及氨基酸的降解等(丁耐克，食品风味化学)。猪油中的吡嗪、吡啶等含氮化合物多是美拉德反应及Strecker降解的产物，如2-己基吡啶，含硫化合物及二硫化合物多是含硫氨基酸如半胱氨酸裂解后得到的。目前工业上使用的食用猪油大致可分为两类，即精炼猪油与香猪油。精炼猪油是由生产厂家采购毛猪油精炼而成，是一种无臭无味或具有清淡猪油风味的产品。香猪油是由采用猪板油或肥膘或板油与肥膘混合物为原料，在高温下熬制而成，无需精炼，具有猪油特有的香味。但香猪油因生产成本较高，一般是添加至精炼猪油中以增加风味而不会单独使用，而经过精炼猪油稀释后的香猪油，风味明显减淡。因此，如何增强猪油风味已成为急需解决的问题。目前关于猪油风味的研究主要集中在原料的熬制方式，如US005178892A提供了一种通过控制氧化增强猪油风味的方法，US3142576A提供了一种蒸汽炼制的方法，但这些方法在工业上操作较为复杂；也有学者从猪油的风味物质研究基础上配制猪油香精(US376742)，但该方法因法规的限制并不能应用于生产。此外，猪油以外其它动物油的熬制上，也需要进行方法的改进和创新。因此，本领域有必要研究和开发新的、切实可行、成本低廉的增强动物油风味的方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提升动物油风味的方法。在本发明的第一方面，提供一种制备风味增加的动物油的方法，所述方法包括:将动物脂肪组织与动物瘦肉或其酶解产物混合，熬制获得风味增加的动物油。在另一优选例中，在熬制之前，所述方法还包括:对动物脂肪组织进行切块、切片和/或粉碎。在另一优选例中，所述的动物瘦肉与动物脂肪组织的比例按照重量为5: 100 20: 100。在另一优选例中，所述的动物瘦肉与动物脂肪组织的比例按照重量为8: 100 15: 100 ;更佳地按照重量为9: 100 15: 100。在另一优选例中，所述的酶是在中性或弱碱性或弱酸性条件下具有酶活力的蛋白酶。在另一优选例中，所述的蛋白酶包括:复合风味蛋白酶(Flavourzyme)、碱性蛋白酶(Alcalase)和/或复合蛋白酶(Protamex)( 一种或多种酶)。在另一优选例中，所述的动物瘦肉的酶解产物如下制备:将动物瘦肉与水混合成动物瘦肉含量20-80% (较佳地30-70% ;更佳地40-60% ;更佳地50% ) (w/w)的混合物，进行酶解，灭酶，离心获取上清。在另一优选例中，在与水混合或酶解之前，所述方法还包括:对动物瘦肉切块、切片和/或粉碎。在另一优选例中，酶解时，将动物瘦肉与水混合物调节到蛋白酶的适宜温度和pH值。 在另一优选例中，酶解时，复合风味蛋白酶的pH为7±0.5和/或温度为50±2°C。在另一优选例中，酶解时，碱性蛋白酶的pH为9±0.5和/或温度为60±2°C。在另一优选例中，酶解至水解度不再明显上升后灭酶。在另一优选例中，所述的动物瘦肉酶解产物与动物脂肪组织的比例按照重量为
2: 100 30: 100。在另一优选例中，所述的动物瘦肉酶解产物与动物脂肪组织的比例按照重量为
3: 100 25: 100;更佳地为重量为4: 100 20: 100 ;更佳地为重量为5: 100 15: 100。在另一优选例中，所述的动物脂肪组织包括:动物板油、动物肥膘或其混合物。在另一优选例中，熬制获得风味增加的动物油的方法是:将动物脂肪组织与动物瘦肉或其酶解产物的混合物加热至140-250°C，待形成油液和油渣后，过滤保留油液。
在另一优选例中，将动物脂肪组织与动物瘦肉或其酶解产物的混合物加热至150-190°C。在另一优选例中，所述的加热包括:油浴加热、直火加热或任何熬制动物油适用的加热方式。在另一优选例中，在过滤之后，还包括冷却的步骤。在另一优选例中，所述的动物包括:猪、牛、羊；较佳地，所述的动物是猪。在本发明的另一方面，提供一种风味增加的动物油，所述的动物油通过前面任一所述的方法制备获得。在另一优选例中，所述的风味增加的动物油中醛类物质总量显著增加(高于仅采用动物脂肪组织熬制的动物油)。较佳地，所述的醛类物质包括:己醛，壬醛，2-壬烯醛，
2-癸醛，2,4-壬二烯醛，2,4-癸二烯醛，2-1^一烯醛，庚醛，2-庚烯醛，辛醛，2,4-庚二烯醛，2-甲基-3-庚烯醛，苯乙醛，2-壬烯醛，2-癸烯醛等。在另一优选例中，所述的风味增加的动物油中含氮物质总量增加(高于仅采用动物脂肪组织熬制的动物油)。较佳地，所述的含氮物质包括:2_己基吡啶，4-吡咯烷基吡啶，
3-丁腈吡咯，(2R)-1-甲基-2-吡咯烷乙胺，2，4-二异氰酸酯-甲苯，吲哚等。在本发明的另一方面，提供一种动物瘦肉酶解产物，其通过将动物瘦肉进行酶解所获得。在另一优选例中，所述的动物瘦 肉酶解产物通过以下方法制备获得:将动物瘦肉与水混合成动物瘦肉含量20-80% (较佳地30-70% ;更佳地40-60% ;更佳地50% ) (w/w)的混合物，进行酶解，酶解至水解度不再明显上升，灭酶。在另一优选例中，所述的酶是在中性或弱碱性或弱酸性条件下具有酶活力的蛋白酶；较佳地，所述的蛋白酶包括:复合风味蛋白酶(Flavourzyme)、碱性蛋白酶(Alcalase)和/或复合蛋白酶(Protamex)中的一种或多种酶。在另一优选例中，酶解时，将动物瘦肉与水混合物调节到蛋白酶的适宜温度和pH值。在另一优选例中，在与水混合或酶解之前，所述方法还包括:对动物瘦肉切块、切片和/或粉碎。在另一优选例中，酶解至水解度不再明显上升后灭酶。在另一优选例中，所述的动物瘦肉酶解产物是液态产物(经浓缩或非浓缩)或经干燥的固态产物(如:粉末状、片状、颗粒状)。在本发明的另一方面，提供一种动物瘦肉或其酶解产物的用途，用于作为制备动物油的添加物，制备风味增加的动物油。在本发明的另一方面，提供所述的风味增加的动物油的用途，用于与精炼动物油混合，制备风味增加的动物油组合物。在本发明的另一方面，提供一种动物油组合物，其包括精炼动物油(如精炼猪油)和述的风味增加的动物油。在另一优选例中，所述的动物油组合物中，所述的风味增加的动物油和精炼动物油的比例按照重量为0.5: 100 20: 100。在另一优选例中，所述的风味增加的动物油和精炼动物油的比例按照重量为0.6: 100 15: 100;更佳地为 0.7: 100 10: 100 ;更佳地为 0.75: 100 5: 100。例如，所述的风味增加的动物油和精炼动物油的比例按照重量为1: 100 ;2: 100 ；
3: 100 ；4: 100。在另一优选例中，所述精炼动物油和所述的风味增加的动物油总重量的50-100% ;较佳地为 80-100%。在另一优选例中，所述的动物油组合物还包括其它食品基料，食用色素或食用香精，抗氧化剂等。本发明的其它方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。
图1、对比样I的GC-MS图(总峰面积为285，148，714)。图2、样 2 的 GC-MS 图(总峰面积为 379，895，765)。图3、不同蛋白酶酶解瘦猪肉的水解曲线。
具体实施例方式本发明人致力于食用动物油脂增香炼制方法，经过深入的研究，首次开发了一种增强动物油风味的方法。所述方法在传统动物油熬制方法的基础上，在原料当中添加风味增强物(即瘦猪肉或其酶解产物)，获得了风味显著增强的动物油。本发明的方法切实可行，成本低廉。术语如本文所用，所述的“动物”是指非人哺乳动物或禽类。所述的“动物”体内包含有肥膘或板油，能够加工熬制获得动物油。较佳地，所述的“动物”包括:猪、牛、羊、鸡；更佳地，所述的“动物”是猪、牛。如本文所用，所述的“风味增加”、“风味提升”或“增香”是指:与传统方法熬制的动物油风味相比，风味更加饱满圆润或风味更加浓郁。所述的传统方法熬制动物油是指:以动物脂肪组织(不添加其它成分)加热熬制获得动物油。如本文所用，除非另外说明，所述的“风味增加的动物油”是指将动物脂肪组织与动物瘦肉或其酶解产物混合，熬制获得的动物油。如本文所用，除非另外说明，所述的“动物油组合物”是指将本发明的“风味增加的动物油”添加到其它的食用油品中，且由此风味增加的一类油组合物(混合物)；所述的其它食用油品例如是精炼动物油(如精炼猪油)。如本文所用，所述的“动物脂肪组织”是指来自于动物体的，富含脂肪(通常脂肪含量高于85% (w/w)，较佳地高于88% (w/w))的组织。较佳地，所述的“动物脂肪组织”包括(但不限于):板油、肥膘或其组合。如本文所用，所述的“动物瘦肉”是指来自于动物体的，脂肪含量低且蛋白含量高(通常脂肪含量低于30% (w/w);蛋白含量高于11% (w/w))的组织。如本文所用，所述的“蛋白酶”是指水解蛋白质肽键的一类酶。较佳地，所述的“蛋白酶”是指在中性或弱碱性条件下，具有较高酶活力的蛋白酶。
如本文所用，所述的“精炼动物油”是指动物毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭后得到的无色无味的产品。所述的“精炼动物油”例如“精炼牛油”、“精炼猪油”等。如本文所用，所述的“食品基料”也即制备食品的原料，其可以是任何可与本发明获得的食用动物油混合、制备食品的材料，例如但不限于:植物油，其它动物油脂等。所述的“食用色素”是指天然或化学合成的食用级别的色素，例如黄色素，红色素，β胡萝卜色素等。所述“食用香精”包括化学合成的食用香精，天然食用香精。动物肉及酶解产物本发明人意外地发现，采用动物瘦肉与动物脂肪组织混合来熬制动物油，能够显著提高动物油的风味。所述的动物瘦肉与动物脂肪组织可以是来源于同种动物的组织，也可以是来源于不同动物的组织。所述的动物瘦肉可以是来源于不同动物的瘦肉的混合物。所述的动物脂肪组织可以是来源于不同动物的脂肪组织的混合物。所述的动物脂肪组织可以是冷冻的或是新鲜的，或是经过适当的加工(如制成半熟，或经灭菌处理)但仍然保留有其中的脂肪组织的。所述的动物瘦肉可以是冷冻的或是新鲜的，或是经过适当的加工但仍然保留有其中的蛋白成分的。本发明还包括动物瘦肉的酶解产物，该酶解产物是所述的动物瘦肉经过酶解所获得。所述的酶较佳地是蛋白酶。更佳地，所述的蛋白酶包括:风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶，可以选择其中的一种或多种酶进行酶解。作为本发明的优选方式，所述的酶包括:复合风味蛋白酶(Flavourzyme),碱性蛋白酶(Alcalase);复合蛋白酶(Protamex)。可以直接对动物瘦肉进行酶解来制备酶解产物；也可以将动物瘦肉与食品学上可接受的载体(如水)混合后，进行酶解制备酶解产物。作为本发明的优选方式，所述的动物瘦肉的酶解产物通过以下方法制备获得:将动物瘦肉与水混合成动物瘦肉含量20-80%(较佳地30-70%;更佳地40-60%;更佳地50% ) (w/w)的混合物，进行酶解，酶解至水解度不再明显上升，灭酶。对于酶解的温度，只要能够保留酶活的温度皆是可以选择的。作为本发明的优选方式，在酶解时，将动物瘦肉与水混合物调节到蛋白酶的适宜温度和PH值，这可以使得酶发挥较高的酶解效率，从而降低酶的用量，节约成本。另一方面，在与水混合或酶解之前，所述方法还包括:对动物瘦肉切块、切片和/或粉碎，这样的处理方式有利于增加酶所接触的瘦肉表面积，从而提高酶解的效率。通常，酶解进行到水解度不再明显上升即可进行灭酶。灭酶后获得的酶解产物可以加工成多种形态，这可根据所需要的应用环境或储藏条件而定。例如，将酶解产物直接以液态形式保存或使用；或者将酶解产物进行适当浓缩后以液态形式保存或使用；或者，将酶解产物进行浓缩、干燥后以固体形态保存，这将有利于延长酶解产物的保存时间。所述的固体形态包括但不限于:粉末状、片状、颗粒状。基于本发明人的新发现，本发明还提供了所述的动物瘦肉或其酶解产物的用途，用于作为制备动物油的添加物，制备风味增加的动物油。制备方法
技术领域：
本发明还提供了一种制备风味增加的动物油的方法，所述方法包括:将动物脂肪组织与动物瘦肉或其酶解产物混合，熬制获得风味增加的动物油。较佳地，在熬制之前，所述方法还包括:对动物脂肪组织进行切块、切片和/或粉碎。采用本发明的方法，仅需要少量的瘦肉组织即可显著增加动物油的风味，所述的瘦肉组织与脂肪组织的比例按照重量为5: 100或更高即可。在综合考虑成本、熬制效率以及风味的情况下，所述的动物瘦肉与动物脂肪组织的比例按照重量为5: 100 20: 100是较为合适的；更佳地，所述的动物瘦肉与动物脂肪组织的比例按照重量为8: 100 15: 100 ;更佳地按照重量为9: 100 15: 100。应理解，当利用动物瘦肉的酶解产物时，还需视动物瘦肉与食品学上可接受的载体(如水)混合后的稀释情况来确定酶解产物的用量；但只要瘦肉的用量的确定的，可以通过稀释倍数来换算。例·如，瘦肉与水按照重量以I重量份:I重量份混合后进行酶解，则酶解产物将是2重量份；这种情况下，与“所述的动物瘦肉与动物脂肪组织的比例按照重量为5: 100 20: 100 (情况a)”相应的，“所述的动物瘦肉的酶解产物与动物脂肪组织的比例按照重量为10: 100 40: 100(情况b)”。当然，瘦肉的酶解产物的效果将更为优异，也即情况b的效果将优异于情况a。所述的动物脂肪组织较佳地为动物肥膘和/或动物板油，本领域技术人员易于从动物体获取上述组织。作为本发明的优选方式，熬制获得风味增加的动物油的方法是:将动物脂肪组织与动物瘦肉或其酶解产物的混合物加热至140-250°C，较佳地加热至150-190°C，待形成油液和油渣后，过滤保留油液。对于加热的方法，本发明没有特殊的限制，采取任何可使得动物脂肪组织分离出油液的加热方式均是可以的，例如，所述的加热包括:油浴加热、直火加热或任何熬制动物油适用的加热方式。较为优选的，采取油浴加热的方式，这可以使得动物组织受热均匀，从而达到较高的熬制效率。在过滤之后，还包括冷却的步骤；可以将油液置于室温下使之降温、冷却。作为本发明的优选实施方式，提供了利用所述方法熬制风味提升的猪油。本领域技术人员可理解，来源于猪与来源于其它动物的脂肪组织或者瘦肉组织是极其类似的。因此，尽管在本发明的具体实施例中列举了来源于猪的脂肪组织或者瘦肉组织的实例，但是来源于其它动物的脂肪组织或者瘦肉组织也可被应用于本发明的方法中，制备风味增加的动物油。本发明还提供了一种风味增加的动物油，所述的动物油通过上述方法制备获得。采用本发明的方法获得的风味增加的动物油中，醛类物质总量显著增加(高于仅采用动物脂肪组织熬制的动物油)。较佳地，所述的醛类物质包括:己醛，壬醛，2-壬烯醛，
2-癸醛，2,4-壬二烯醛，2,4-癸二烯醛，2-1^一烯醛，庚醛，2-庚烯醛，辛醛，2,4-庚二烯醒，2-甲基-3-庚烯醛，苯乙醛，2-壬烯醒，2-癸烯醛等。并且，所述的风味增加的动物油中含氮物质总量增加(高于仅采用动物脂肪组织熬制的动物油)。较佳地，所述的含氮物质包括:2_己基卩比唆，4_卩比略烧基卩比唆,3_ 丁臆卩比略，(2R) -1-甲基-2-卩比略烧乙胺,2,4_ 二异氰酸酯-甲苯，吲哚等。增香的食用动物油基于本发明的新发现，还可以将所述的风味增加的动物油与其它油品混合，制备风味增加的动物油组合物。本发明还提供了 一种增香的动物油组合物，其中包括本发明的风味增加的动物油以及其它食用油品。也即，所述的动物油组合物是以本发明的风味增加的动物油作为增香材料的一类食用油。作为一种优选方式,所述的动物油组合物,其包括精炼动物油(如精炼猪油)以及所述的风味增加的动物油。动物油组合物中所述的风味增加的动物油的添加量可根据增香的需求而不同，这是本领域技术人员可以评估的。作为一种优选方式，所述的风味增加的动物油和精炼动物油的比例按照重量高于0.5: 100;例如为0.5: 100 20: 100 ;较佳地，所述的风味增加的动物油和精炼动物油的比例按照重量为0.6: 100 15: 100;更佳地为0.7: 100 10: 100 ;更佳地为0.75: 100 5: 100。例如，所述的风味增加的动物油和精炼动物油的比例按照重量为
I: 100 ；2: 100 ；3: 100 ；4: 100。在一些情况下，精炼动物油和所述的风味增加的动物油的比例可以高于20: 100。此外，也可以制备浓缩形式的油品，在应用时再加以混合、调配。此外，在所述的食用动物油组合物中，还可以含有其它成分，例如，所述精炼动物油和所述的风味增加的食用动物油总重量的50-100%;较佳地为80-100%。所述的食用动物油还包括其它食品基料，食用色素或食用香精等。以下通过特定的具体实施例来说明本发明的实施方式，本领域技术人员可通过实施例所揭示的内容轻易地了解本发明的其它优点与功效。本发明也可通过其它不同的具体实施例加以施行或应用，本说明书中的各项细节也可基于不同观点与应用，在不背离本发明的精神下进行各种修饰与变更。除非另外说明，否则百分比和份数按重量计算。实施例1、添加猪瘦肉后的风味物质对比1、样品制备取600克猪板油切成小块，采用棕榈油油浴加热至180°C后，待形成油液和油渣后，过滤去除油渣保留油液，冷却，得到对比样I ;取600克猪板油及60克猪瘦肉，同样采用油浴加热至180°C后，过滤去除油渣保留油液，冷却，制得样2。2、分析采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对各组猪油样品(对比样1、样2)中的风味物质进行分析，图谱如图1和图2，分析数据如表I所示。表I
权利要求
1.一种制备风味增加的动物油的方法，其特征在于，所述方法包括:将动物脂肪组织与动物瘦肉或其酶解产物混合，熬制获得风味增加的动物油。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的动物瘦肉与动物脂肪组织的比例按照重量为5: 100 20: 100。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的酶是在中性或弱碱性或弱酸性条件下具有酶活力的蛋白酶。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的蛋白酶包括:复合风味蛋白酶、碱性蛋白酶和/或复合蛋白酶。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的动物瘦肉的酶解产物如下制备:将动物瘦肉与水混合成动物瘦肉含量20-80%的混合物，进行酶解，灭酶，离心获取上清。
6.如权利要求1或5所述的方法，其特征在于，所述的动物瘦肉酶解产物与动物脂肪组织的比例按照重量为2: 100 30: 100。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的动物脂肪组织包括:动物板油、动物肥膘或其混合物。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，熬制获得风味增加的动物油的方法是:将动物脂肪组织与动物瘦肉或其酶解产物的混合物加热至140-250°C，待形成油液和油渣后，过滤保留油液。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的动物包括:猪、牛、羊。
10.一种风味增加的动物油，其特征在于，所述的动物油通过权利要求1-9任一所述的方法制备获得。
11.一种动物瘦肉酶解产物，其特征在于，其通过将动物瘦肉进行酶解所获得。
12.如权利要求11所述的动物瘦肉酶解产物，其特征在于，其通过以下方法制备获得:将动物瘦肉与水混合成动物瘦肉含量20-80%的混合物，进行酶解，酶解至水解度不再明显上升，灭酶。
13.如权利要求12所述的动物瘦肉酶解产物，其特征在于，所述的酶是在中性或弱碱性或弱酸性条件下具有酶活力的蛋白酶；较佳地，所述的蛋白酶包括:复合风味蛋白酶、碱性蛋白酶和/或复合蛋白酶中的一种或多种酶。
14.如权利要求11所述的动物瘦肉酶解产物，其特征在于，所述的动物瘦肉酶解产物是液态产物或经干燥的固态产物。
15.一种动物瘦肉或其酶解产物的用途，其特征在于，用于作为制备动物油的添加物，制备风味增加的动物油。
16.权利要求10所述的风味增加的动物油的用途，其特征在于，用于与精炼动物油混合，制备风味增加的动物油组合物。
17.一种动物油组合物，其包括精炼动物油和权利要求10所述的风味增加的动物油。
18.如权利要求17所述的动物油组合物，其特征在于，权利要求10所述的风味增加的动物油和精炼动物油的比例按照重量为0.5: 100 20: 100。
全文摘要
本申请涉及一种提升动物油风味的方法。首次开发了一种增强动物油风味的方法，所述方法在熬动物油的原料当中添加适当比例的风味增强物即动物瘦肉或其酶解产物，获得了风味显著增强的动物油。
文档编号A23D9/04GK103181421SQ20111045696
公开日2013年7月3日 申请日期2011年12月30日 优先权日2011年12月30日
发明者彭地纬, 张文灿, 袁永红, 余愚, 胡鹏, 俞建国 申请人:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司