专利名称：一种含有微藻dha的营养果冻及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品制作的技术领域，涉及一种含有多不饱和脂肪酸微藻DHA的营养果冻及其制备方法。
背景技术：
果冻是一种休闲食品，也是一种低热能高膳食纤维的健康食品，主要以食用亲水性胶体、白砂糖、果汁等为原料，经煮胶、调配、罐装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。因外观晶莹，色泽鲜艳，口感酸甜爽滑，深受广大消费者特别是青少年儿童朋友们的喜爱。近年来，随着人们生活水平的不断提高以及对食品营养价值的需求，更注重果冻的营养价值和保健功能，果冻产品也愈加趋向营养化、天然化和功能化，市面上的营养保健果冻如雨后春笋，成为食品市场的新宠儿，例如维生素E果冻、胶原蛋白果冻、维生素D+钙果冻等。但含有多不饱和脂肪酸的果冻产品则非常罕见，因此，多开发一些含多不饱和脂肪酸的微藻DHA 果冻产品，丰富市场果冻产品种类以及人们需求，显得有所裨益。DHA (Docosahexaenoic acid)，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3多不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，DHA有助于青少年儿童的视力和眼部发育，主要表现在以下方面(1)促进脑部发育，提高记忆力DHA是人脑的主要组成物质之一，约占人脑脂质的10%左右。DHA可促进脑细胞的分裂、增殖、突起的生长和神经网络的形成，从而使脑容量增加，脑内信息处理增快，有利于智力、学习和记忆能力的提高。(2)促进视力的机能发育大量研究表明，DHA能促进视力机能发育，若缺乏DHA，视网膜的DHA含量减少，对光的视觉敏感性会有影响，视力会降低。这主要由于DHA能促进视神经膜延伸及维持正常功能有关。DHA在人的视网膜中含量丰富，在人体视网膜的磷脂中DHA含量高达总脂肪量的18 22%，特别是在发育期的视网膜中含量很高，约占整个脂肪酸的50%，可见DHA对视网膜的构成是十分重要的。补充DHA主要有两条途径，一是由体内合成，二是通过外界食物摄取。但研究表明，人体内自身转化DHA的效率是非常低的，小于0.5%，所以只能通过外界食物摄入的途径来补充DHA。由于饮食结构的影响人体每天从食物中摄取的含量远远无法达到国际营养组织所建议的摄入量，特别对于处在生长发育期阶段的儿童、青少年来说，每天补充一定量的DHA有助于其心脑智力以及视力的正常发育，但是，由于DHA本身的口感以及口味不佳， 带有轻微的海藻滋气味，直接服用不易被儿童、青少年接受。因此，把DHA添加到儿童、青少年所喜爱的食品当中，无疑是儿童、青少年补充DHA —条非常有效的途径。在国外，DHA已广泛应用于各种食品中，如婴幼儿配方乳粉、食用油脂、面包、饼干、果汁饮料、酸奶、糖果、奶酪等。在国内，随着人们生活水平的不断提高，对健康越来越关注，添加DHA的食品已越来越受到消费者的热烈欢迎。而果冻作为儿童、青少年最为喜爱的食品之一，在果冻中添加多不饱和脂肪酸DHA，不仅可赋予果冻丰富的营养价值和保健功能，提高果冻的产品档次， 而且有助于儿童补充DHA，促进儿童脑力以及视力的发育，非常符合现代父母的价值观以及社会长远发展的需要。 传统上人们习惯于通过进食海洋深海鱼类或由海洋深海油类提炼的鱼油来作为补充DHA的重要来源。由于进食海洋深海鱼类的众多限制(价格昂贵、DHA含量低、储运费用高等)，一般都是通过摄入深海鱼油来满足人体对DHA的需要；但是深海鱼油中的 EPA( 二十碳五烯酸)与DHA共存而很难将两者进行彻底分离，因此在鱼油中存在着高含量的EPA。EPA是AA (花生四烯酸)的竞争性抑制剂，当EPA在体内的浓度较高时(非正常生理浓度)，它优先进入细胞磷脂合成途径，抑制由AA开始的磷脂合成，从而减少合成含有AA 的二十烷类(如前列腺素)物质的机会，这种现象对新生儿的生长具阻滞作用，影响了婴幼儿的生长发育。而微藻DHA与深海鱼油相比，EPA (二十碳五烯酸)含量低，结构为甘油三酯型，且无海洋污染物(重金属、化学杀虫剂、二恶英等)以及鱼类的特殊鱼腥味，从而更加纯净、安全、有效，且更受欢迎。目前，市面上急需开发研制出更多的含微藻DHA的果冻产品， 为儿童、青少年补充DHA提供一条新的途径。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有多不饱和脂肪酸微藻DHA(二十二碳六烯酸)在果冻体系中应用技术的缺点及不足，提供一种对高含量微藻DHA的抗氧化保护方案，使其在果冻保质期内稳定性良好，从而制造出品质优良的含有微藻DHA的营养果冻产品。本发明的另一发明目的在于提供所述含有微藻DHA营养果冻的制备方法。本发明的目的通过下述技术方案实现一种含有微藻DHA的营养果冻，包含以下按质量百分比计的组分
微藻DHA
亲水性胶体甜味剂酸度调节剂防腐剂抗氧化剂食用香精
0.002 0.0105% 0.20 0.50% 10.0 15.0% 0.25 0.50% 0.02 0.05% 0.005 0.012% 0.1 0.3%;所述的微藻DHA可来自于微藻DHA粉剂，微藻DHA粉剂为由微藻菌种发酵制得的二十二碳六烯酸油脂，经乳化、均质、喷雾干燥等工艺包埋而制成的微胶囊微藻DHA粉剂， 其DHA含量彡7.0%，包埋率为99.0%以上，表面油为0. 50%以下，来源绿色安全，不含海洋污染物(如多氯联苯、二恶英、呋喃等)，外观为白色或浅黄色粉末，颗粒均勻，无杂质、无结块，可均勻地分散于水中；所述的亲水性胶体为由以下相当于所述含有微藻DHA营养果冻质量百分比计的物质组成精制卡拉胶0. 11 0.观％魔芋甘露聚糖0. 08 0. 20 %黄原胶0. 01 0. 02% ；所述的甜味剂为蔗糖或由蔗糖与葡萄糖浆、麦芽糖浆组成的混合物；当由蔗糖与葡萄糖浆、麦芽糖浆组成的混合物时，蔗糖的添加量不得低于所述含有微藻DHA营养果冻质量的8.0%，其可溶性固形物含量不得低于所述含有微藻DHA营养果冻质量的10.0% ；所述的防腐剂为山梨酸钾或山梨酸钾与山梨酸形成的混合物；所述的酸度调节剂由相当于所述含有微藻DHA营养果冻中质量的0. 05 0. 10% 螯合盐和相当于所述含有微藻DHA营养果冻中质量0. 20 0. 40%有机酸组成；所述的螯合盐优选为KCl ；所述的有机酸优选为柠檬酸，或是乳酸、苹果酸、酒石酸中的至少一种与柠檬酸形成的混合物；所述抗氧化剂为L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、迷迭香提取物中的一种、两种或三种组合而成；所述抗氧化剂更优选为L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E和迷迭香提取物按质量比 20 5 2 配比；所述的食用香精优选为牛奶香精、香橙香精、水蜜桃香精、芒果香精、玉米香精、草莓香精、苹果香精或番石榴香精中的至少一种；本发明所使用的食品配料均为食品级；本发明所使用的水均指符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)规定的自来水或纯净水；本发明所使用的包装材料也均为食品级，且热封性好，气密性优良。所述含有微藻DHA的营养果冻的制备方法，包括下述步骤(1)将亲水性胶体、防腐剂和甜味剂干拌成均勻的混合物，然后溶于水中混勻，静置30 60min，在搅拌的状态下加热至95 100°C，保温至亲水性胶体完全溶解后得到果冻胶液；(2)将微藻DHA和抗氧化剂用45 55 °C的温水溶解，制成微藻DHA乳状液；(3)待步骤(1)得到的果冻胶液降温至75 85°C，加入步骤(2)得到的微藻DHA 乳状液，搅拌均勻，再加入酸度调节剂调PH值为3. 7 4. 0 ；加入食用香精调香，然后用水定重，得到果冻溶液；(4)将果冻溶液进行灌装、封口 ；(5)将封装好的果冻溶液在85 95°C的水中保温12 15min进行杀菌；(6)捞出，浙干，冷却处理，检验合格后，得到含有微藻DHA的营养果冻；其中，所用的物质的量按质量百分比计如下微藻DHA0. 002 0. 0105%，亲水性胶体 0. 20 0. 50%，甜味剂 10. 0 15. 0%，
酸度调节剂0. 25 0. 50%，防腐剂0. 02 0. 05%，抗氧化剂0. 005 0. 012%，食用香精 0. 1 0. 3%。步骤(1)中所述的水优选为温度为20 25°C的水；
步骤(1)中所述的保温的时间优选为5 IOmin ；步骤(6)中所述的冷却处理的具体步骤优选为置于20 25°C的水中冷却后捞出、 浙干。本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果(1)本发明所用的DHA来源于海洋微藻菌种发酵制得，和鱼油相比，具有如下优点第一是发展可持续性强，只需通过在工厂的发酵罐中进行发酵就可源源不断地制得微藻DHA，不会消耗日尽枯竭的海洋鱼类资源；第二由于微藻是经过生物发酵培育的，整个发酵过程全封闭，没有任何污染，因此微藻DHA不含海洋污染物(如重金属汞、多氯联苯、二噁英、呋喃等)，是天然、安全、高品质的植物性DHA ；第三EPA含量少，制得的微藻DHA粉剂中 DHA EPA >10 1，两者配比适当，符合相关组织WH0/FA0的要求；第四有轻微的海洋微藻特殊味道，不像鱼油带有强烈的鱼腥味，一般儿童、青少年较易接受。(2)众所周知，DHA是一种多不饱和脂肪酸，较易氧化，对光、热、氧气等极为敏感， 而且在酸性水系条件下氧化速度加剧，一旦被氧化，氧化产物为低级酮、醛等易挥发的物质，这些物质会使添加DHA的食品出现类似鱼腥味、油漆味等不良的气味，难以下咽。市面上添加DHA的食品大多数为固体食品或者是PH为中性的液态食品，DHA在诸如此类的产品中性质比较稳定，而本发明中果冻的PH值为酸性，并且在加工的过程中需经过一系列的高温处理过程，例如熬煮、杀菌等，高温、低PH值更加容易促进微藻DHA的氧化。本发明通过抗氧化剂的组合以及果冻配方、制备工艺的改良成功解决了含有微藻DHA的果冻在保质期内的DHA稳定性问题。本发明通过大量的实验，确定了微藻DHA在果冻中的最大添加量，确保微藻DHA在此添加量范围内不会对果冻的外观以及口感产生较大的影响；通过优选抗氧化剂L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、迷迭香提取物，为微藻DHA在果冻中应用提供了抗氧化保护；通过采用果冻胶液冷却至75 85°C时添加微藻DHA粉剂乳状液，避免了高温熬煮的过程，更好的保护DHA不被氧化，使所述的含有微藻DHA的营养果冻口感在保质期内保持原有的口感，不会出现不良异味。另根据该含有微藻DHA果冻的DHA含量检测结果表明DHA 在果冻的保质期内含量基本保持不变，因此本发明为微藻DHA在果冻中的应用提供了新颖性和详尽的科学数据及依据。(3)微藻DHA的添加能够给广大消费者提供丰富的营养，不仅可以促进儿童、青少年的智力和视力的发育，而且也对老年人消费者提供了一种有降血脂、降血压、延缓衰老等功效的营养果冻，丰富了产品种类和市场需求，其经济效益和社会效益将非常可观。
图1是本发明的制备方法流程图。
具体实施例方式下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。实施例1制备含有微藻DHA的营养果冻，如图1所示(1)将IOOg白砂糖、2g亲水性胶体(其中精制卡拉胶为1. lg，魔芋甘露聚糖为0.8g，黄原胶为0. Ig)和0. 2g山梨酸钾均勻，再加入750g温度为20 25°C的水，搅拌均勻，静置30min，边搅拌边加热至95°C，保温5min，得到果冻胶液。(2)称取2. 5g酸度调节剂(其中螯合盐KCl为0.5g，柠檬酸为2g)用少量温水 (45 55°C)溶解，得到酸液。(3)称取0. 3g微藻DHA粉剂(DHA含量为质量百分比7%，以下实施例同)与0. 05g 复配抗氧化剂(L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E和迷迭香提取物按质量比20 5 2配比， 以下实施例同)均勻，用少量温水(45 55°C )溶解。(4)待果冻胶液自然降至75°C时，加入步骤( 得到的酸液、步骤C3)得到的溶液以及Ig香橙香精，并搅拌均勻，PH值为3. 7 4，用热开水定重至lOOOg，得到果冻溶液。(5)将果冻溶液按定量进行灌装、封口。(6)将封装好的果冻溶液在85°C水中保温iaiiin进行杀菌。(7)捞出，浙干，然后置于温度为20 25°C的水中冷却，再捞出，浙干，按照 GB19883-2005进行检测，合格后，得到含有微藻DHA的营养果冻。实施例2(1)将120g白砂糖、3.5g亲水性胶体(其中精制卡拉胶为2g，魔芋甘露聚糖为
1.35g，黄原胶为0. 15g)和0. 35g山梨酸钾混合均勻，再加入750g温度为20 25°C的水， 搅拌均勻，静置30min，边搅拌边加热至95°C，保温5min，得到果冻胶液。(2)称取3g酸度调节剂(其中螯合盐KCl为0.8g，柠檬酸为2. 2g)，用少量温水 (45 55°C)溶解，得到酸液。(3)称取Ig微藻DHA粉剂与0. 08g复配抗氧化剂混合均勻，用少量温水(45 55 0C )溶解。(4)待果冻胶液自然降至75°C时，将步骤(2)得到的酸液、步骤(3)得到的溶液以及2g香橙香精加入，并搅拌均勻，pH值3. 7 4，用热开水定重至lOOOg，得到果冻溶液。(5)将果冻溶液按定量进行灌装、封口。(6)将封装好的果冻溶液在85°C水中保温iaiiin进行杀菌。(7)捞出，浙干，然后置于温度为20 25°C的水中冷却，再捞出，浙干，按照 GB19883-2005进行检测，合格后，得到含有微藻DHA的营养果冻。实施例3(1)将150g白砂糖、5g亲水性胶体(其中精制卡拉胶为2.8g，魔芋甘露聚糖为2g， 黄原胶为0. 2g)和0. 5g山梨酸钾混合均勻，再加入750g温度为20 25°C的水，搅拌均勻， 静置30min，边搅拌边加热至95°C，保温5min，得到果冻胶液。(2)称取5g酸度调节剂(其中螯合盐KCl为lg，柠檬酸为4g)，用少量温水(45 550C )溶解，得到酸液。(3)称取1. 5g微藻DHA粉剂与0. 12g复配抗氧化剂混合均勻，用少量温水(45 55 0C )溶解。(4)待果冻胶液自然降至75°C时，将步骤(2)得到的酸液、步骤(3)得到的溶液以及3g香橙香精加入，并搅拌均勻，pH值3. 7 4，用热开水定重至lOOOg，得到果冻溶液。(5)将果冻溶液按定量进行灌装、封口。(6)将封装好的果冻溶液在85°C水中保温iaiiin进行杀菌。
(7)捞出，浙干，然后置于温度为20 25°C的水中冷却，再捞出，浙干，按照 GB19883-2005进行检测，合格后，得到含有微藻DHA的营养果冻。效果实施例1将实施例1 3中获得的各产品分别置于常温(20 25°C )和42°C烘箱中储存， 常温储存的果冻每隔一个月对其进行感官评定，42°C烘箱中储存的果冻每隔半个月对其进行感官评定，并对实施例3中获得的产品进行了 DHA含量的检测，连续测试3个月(42°C条件下放置3个月不变质相当于常温下储存一年)。(1) 口味测试如下进行组成感官评测小组(由6人组成)，对实施例1 3中获得的各产品在室温、42°C 烘箱中储存的气味、口感进行评测，按照有藻味和无藻味两种级别进行评定。实施例1 3 中获得的各产品感官评定测试结果如表1所示表1微藻DHA果冻在常温和42°C条件下的感官评定结果
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权利要求
1.一种含有微藻DHA的营养果冻，其特征在于含有微藻DHA。
2.根据权利要求1所述的含有微藻DHA的营养果冻，其特征在于包含以下按质量百分比计的成分微藻DHA亲水性胶体甜味剂酸度调节剂防腐剂抗氧化剂食用香精0.002 0.0105% 0.20 0.50% 10.0 15.0% 0.25 0.50% 0.02 0.05% 0.005 0.012% 0.1 0.3%。
3.根据权利要求2所述的含有微藻DHA的营养果冻，其特征在于所述的亲水性胶体为由以下相当于所述含有微藻DHA营养果冻质量百分比计的物质组成精制卡拉胶0. 11 0.观％，魔芋甘露聚糖0. 08 0. 20%，黄原胶0. 01 0. 02%。
4.根据权利要求2所述的含有微藻DHA的营养果冻，其特征在于所述的酸度调节剂由相当于所述含有微藻DHA营养果冻中质量的0. 05 0. 10%螯合盐和相当于所述含有微藻DHA营养果冻中质量0. 20 0. 40%有机酸组成。
5.根据权利要求4所述的含有微藻DHA的营养果冻，其特征在于所述的螯合盐为KCl ；所述的有机酸为柠檬酸，或是乳酸、苹果酸、酒石酸中的至少一种与柠檬酸形成的混合物。
6.根据权利要求2所述的含有微藻DHA的营养果冻，其特征在于所述的抗氧化剂为 L-抗坏血酸棕榈酸酯、δ -维生素E或迷迭香提取物中的一种或至少两种组成的混合物。
7.根据权利要求6所述的含有微藻DHA的营养果冻，其特征在于所述的抗氧化剂为 L-抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E和迷迭香提取物按质量比20 5 2配比。
8.根据权利要求2所述的含有微藻DHA的营养果冻，其特征在于所述的食用香精为牛奶香精、香橙香精、水蜜桃香精、芒果香精、玉米香精、草莓香精、苹果香精或番石榴香精中的至少一种。
9.权利要求2所述的含有微藻DHA的营养果冻的制备方法，其特征在于包含以下步骤(1)将亲水性胶体、防腐剂和甜味剂干拌成均勻的混合物，然后溶于水中混勻，静置 30 60min，在搅拌的状态下加热至95 100°C，保温至亲水性胶体完全溶解后得到果冻胶液；(2)将微藻DHA粉剂和抗氧化剂用45 55°C的温水溶解，制成微藻DHA乳状液；(3)待步骤(1)得到的果冻胶液降温至75 85°C，加入步骤(2)得到的微藻DHA乳状液，搅拌均勻，再加入酸度调节剂调PH值为3. 7 4. 0 ；加入食用香精调香，然后用水定重， 得到果冻溶液；(4)将果冻溶液进行灌装、封口；(5)将封装好的果冻溶液在85 95°C的水中保温12 15min进行杀菌；(6)捞出，浙干，冷却处理，检验合格后，得到含有微藻DHA的营养果冻； 其中，所用的物质的量按质量百分比计如下微藻DHA0. 002 0. 0105%，亲水性胶体0. 20 0. 50%，甜味剂10. 0 15. 0%，酸度调节剂0. 25 0. 50%，防腐剂0. 02 0. 05%，抗氧化剂0. 005 0. 012%，食用香精0. 1 0. 3%。
10.根据权利要求9所述的含有微藻DHA的营养果冻的制备方法，其特征在于步骤 (1)中所述的水为温度为20 25°C的水；步骤(1)中所述的保温的时间为5 IOmin ；步骤(6)中所述的冷却处理的具体步骤为置于20 25°C的水中进行冷却后捞出、浙
全文摘要
本发明公开一种含有微藻DHA的营养果冻及其制备方法。该营养果冻包含以下成分微藻DHA 0.002～0.0105％、亲水性胶体0.20～0.50％、甜味剂10.0～15.0％、酸度调节剂0.25～0.50％、防腐剂0.02～0.05％、抗氧化剂0.005～0.012％和食用香精0.1～0.3％。本发明通过将甜味剂、亲水性胶体和防腐剂混合均匀后加入水中搅拌均匀，加热至亲水性胶体完全溶解；然后降温至75～85℃，加入微藻DHA粉剂、抗氧化剂和酸度调节剂，用水定重后进行灌装、封口、杀菌、捞出、沥干、冷却处理，检验合格后，得到含有微藻DHA的营养果冻。本发明通过配方和制备工艺改良得到的营养果冻口感在保质期内保持原有的口感，没有出现不良异味；其中的微藻DHA在果冻的保质期内具有良好的稳定性，不会对果冻的口感以及风味产生影响。
文档编号A23L1/30GK102423021SQ201110327989
公开日2012年4月25日 申请日期2011年10月25日 优先权日2011年10月25日
发明者张影霞, 李建平, 郑晓辉, 黄巍峰 申请人:广东润科生物工程有限公司