专利名称：一种发芽大豆咸豆浆及生产方法
技术领域：
本发明涉及一种休闲咸豆浆的制作，开发新型发芽大豆咸豆浆。
背景技术：
大豆(Soybean)中蛋白质含量较高，约占35-52%左右(瘦猪肉含量16. 4%、鸡蛋含量14. 7%牛奶含量3. 3% )，其蛋白质的氨基酸组成接近于人体的需要，其组成比例类似动物蛋白，其中各类食品中含量较少的赖氨酸在大豆种含量较高，是人体理想的蛋白质食品。大豆脂肪含量达15-20%，豆类中含有约1.64%的磷脂，故大豆被推荐为防治冠心病、 高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。大豆不含胆固醇，比肉类更有利健康。大豆还含有丰富的钙、磷、钠及钾等元素，是矿物质良好的来源。此外，大豆还含有B族维生素，特别是维生素B2含量比较多。我国是大豆的故乡，资源丰富。豆浆是以大豆为主要原料生产的植物性高蛋白饮品。由于它的保健作用，已日益受到广大消费者的青睐。传统的豆浆生产只把原料浸泡，然后进行后续生产。
发明内容
本发明针对现有的大豆加工的流程简单、未能将大豆的营养价值所真正开发的缺点而提出，提供了一种新型的发芽大豆咸豆浆，同时，本发明还涉及了一种发芽大豆咸豆浆的生产方法。根据本发明的第一目的，本发明提供了一种发芽大豆咸豆浆，将黄豆浸泡、发芽后，进行高剪切磨浆制作而成，包括下列组分食盐含量是0. 1%，磷酸盐为0.05%。进一步地，优选的是，所述磨浆是在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min而制成。进一步地，优选的是，所述磨浆条件是磨浆温度85°C，PH为6. 5，目数为100，碱液浓度0. 2%。根据本发明的又一目的，本发明提供了一种发芽大豆咸豆浆的生产方法，将黄豆浸泡、发芽后，在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理 5min而制成。进一步地，所述生产方法具体包括大豆精选、发芽、漂烫、粗磨、浆渣分离、豆渣酶解、微滤、混浆、乳化、调制、预热均质、超滤、灭菌、灌装而成，其中，所述大豆精选包括，选取颗粒饱满，无霉变，破损的当年优质大豆； 所述发芽包括，室温发芽2天，芽长l-2cm ；所述漂烫包括，将自来水经过软化，加热至80-90°C，配制成浓度为0. 2%碱性溶液，漂烫3-5min ；所述粗磨包括，将脱皮后的大豆在80-90°C时研磨成浆；
所述调制包括，按一定比例加入各种稳定剂和食盐，使豆浆稳定性良好，组织状态稳定，风味纯正；所述预热均质包括，将豆浆进行预热至70°C，进行二次均质，均质条件为70°C。进一步地，优选的方法是，所述磨浆是在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min， 控制温度室温，三级超微化处理5min而制成。进一步地，优选的方法是，所述磨浆条件是磨浆温度85°C，PH为6. 5，目数为100， 碱液浓度0.2%。进一步地，优选的方法是，所述预热均质包括一次均质压力为35MPa，二次均质压力30MPa。进一步地，优选的方法是，所述豆渣酶解包括，将豆渣以2倍水溶解，采用中性蛋白酶在50°C条件下，酶解1.釙。进一步地，优选的方法是，所述微滤包括，利用0. 2μπι膜过滤对酶解后的豆渣进行过滤；所述混浆包括，将膜过滤后与粗磨的豆浆混合在一起。进一步地，优选的方法是，所述超滤、灭菌、灌装包括，采取超高温瞬时灭菌技术， 温度140°C，时间5秒，灭菌后冷却至85°C直接罐装。本发明采取了上述方案以后，由于将大豆经适当的发芽处理后，其化学成分均有所改变，营养价值得以提高，并可形成独特的风味和口感；并且，本发明进一步采取现代生物化学和食品加工技术，经浸泡、发芽、乳化、超滤、酶解等工艺过程。将豆浆制成纯天然绿色保健食品，从风味上进一步调整，制成老少皆宜的咸豆浆，具有非常好的技术效果。
下面结合附图对本发明进行详细的描述，以使得本发明的上述优点更加明确。图1是本发明发芽大豆咸豆浆的生产方法的流程示意图。
具体实施例方式申请人:通过研究发现，谷类、豆类等经适当的发芽处理后，其化学成分均有所改变，营养价值得以提高，并可形成独特的风味和口感。例如大豆经适当温度发芽后，其相对营养价值比未经发芽的提高近7倍，而抗营养因子植酸等却得以降低。由此，根据本发明的一个实施例，本发明提供了一种发芽大豆咸豆浆，将黄豆浸泡、发芽后，进行高剪切磨浆制作而成，包括下列组分食盐含量是0. 1%，磷酸盐为0.05%。其中，所述磨浆是在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min而制成。并且，所述磨浆条件是磨浆温度85°C，PH为6. 5，目数为100，碱液浓度0. 2%。图1是本发明发芽大豆咸豆浆的生产方法的流程示意图，根据图1所示，对本发明所述的发芽大豆咸豆浆的生产方法进行详细描述。
4
根据本发明的具体实施例，所述发芽大豆咸豆浆的生产方法，具体包括将黄豆浸泡、发芽后，在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理 5min而制成。根据图1的实施例所示，所述方法进一步包括大豆精选、发芽、漂烫、粗磨、浆渣分离、豆渣酶解、微滤、混浆、乳化、调制、预热均质、超滤、灭菌、灌装而成，其中，所述各个步骤，在一个实施例中，可以包括所述大豆精选包括，选取颗粒饱满，无霉变，破损的当年优质大豆；所述发芽包括，室温发芽2天，芽长l-2cm ；所述漂烫包括，将自来水经过软化，加热至80-90°C，配制成浓度为0. 2%碱性溶液，漂烫3-5min ；所述粗磨包括，将脱皮后的大豆在80-90°C时研磨成浆；所述调制包括，按一定比例加入各种稳定剂和食盐，使豆浆稳定性良好，组织状态稳定，风味纯正；所述预热均质包括，将豆浆进行预热至70°C，进行二次均质，均质条件为70°C ；所述超滤、灭菌、灌装包括，采取超高温瞬时灭菌技术，温度140°C，时间5秒，灭菌后冷却至 85 °C直接罐装。并且，在进行磨浆的时候，其是在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min而制成。其中，所述磨浆条件是磨浆温度85°C，PH为6. 5，目数为100，碱液浓度0. 2%。此外，所述预热均质包括两次均压过程，具体包括一次均质压力为35MPa，二次均质压力30MPa。同时，所述豆渣酶解包括，将豆渣以2倍水溶解，采用中性蛋白酶在50°C条件下， 酶解1. 5h。接着，所述微滤包括，利用0. 2 μ m膜过滤对酶解后的豆渣进行过滤；所述混浆包括，将膜过滤后与粗磨的豆浆混合在一起。也即是说，本发明在黄豆浸泡后，发芽处理后，将其在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min，达到能够充分乳化的目的。并且，发明人经过多次试验和测试，确定了适于咸豆浆的的食盐含量是0. 1%，磷酸盐为0.05% .磨浆工艺条件为磨浆温度85°C，PH为6. 5，目数为100，碱液浓度0. 2 %。 一次均质压力为35MPa，二次均质压力30MPa豆浆稳定性、风味达到最佳。并且，根据上述实施例，所述发芽大豆咸豆浆，在发芽的过程中，大豆含有的不能被人体吸收的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖，急剧下降乃至全部消失，避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。大豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来。增加了黄豆中矿物质的人体利用率。大豆发芽后，胡萝卜素可增加1-2倍。维生素B2增加2-4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸可成倍增加。大豆发芽后天冬氨酸急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫病的发作。近年发现豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加体内癌肿能力。以下参照具体实施例对本发明的发芽大豆咸豆浆和生产方法进行更为消息的描述和阐述，以使得本发明的上述优点更加明确。本发明所使用的材料和设备包括试验样品市售的当年黄豆；试验设备浆渣自动分离磨浆机=JG-MF陆军船艇学校镇江军工机械厂高压均质机GYB120_B5上海东方高压均浆泵厂胶体磨JM-80廊坊通用机械有限公司操作要点1大豆精选选取颗粒饱满，无霉变，破损的当年优质大豆。2发芽室温发芽2天，芽长34cm3漂烫先将自来水经过软化，加热至80_90°C，配制成浓度为0.2%碱性溶液，漂资 3-5min。4粗磨脱皮后的大豆在80_90°C时研磨成浆。5浆渣分离经粗磨后，经过100目滤网进行浆渣分离。6调制乳化按一定比例加入各种稳定剂和食盐，使豆浆稳定性良好，组织状态稳定，风味纯正。7均质将豆浆进行预热至70°C，进行两次均质，均质条件分别为35Mpa和30Mpa。8灭菌罐装用超高温瞬时灭菌技术，温度140°C，时间5秒，灭菌后冷却至85°C直接罐装。分析测定固形物含量测定干燥法蛋白质含量测定凯氏定氮法微生物指标测定细菌总数平板计数法大肠菌群乳糖胆管发酵法其中，采用两因素三水平正交试验确定最佳食盐和磷酸盐的添加量，结果见表1。表1食盐与磷酸盐因素水平表
其中，在磨浆工艺的确定上，具体包括磨浆的工艺条件与温度、pH、滤网的目数、碱液的浓度有关，直接影响豆浆中固形物的含量以及蛋白质的含量，所以合理的工艺条件是至关重要的。本试验采用L34(四因素三水平)的正交试验，进行工艺的确定。表1磨浆条件因素水平
权利要求
1.一种发芽大豆咸豆浆，其特征在于，将黄豆浸泡、发芽后，进行高剪切磨浆制作而成， 包括下列组分食盐含量是0.1%，磷酸盐为0.05%。
2.根据权利要求1所述的发芽大豆咸豆浆，其特征在于，所述磨浆是在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min而制成。
3.根据权利要求1或2所述的发芽大豆咸豆浆，其特征在于，所述磨浆条件是磨浆温度 85°C，PH为6. 5，目数为100，碱液浓度0.2%。
4.一种发芽大豆咸豆浆的生产方法，其特征在于，将黄豆浸泡、发芽后，在20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min而制成。
5.根据权利要求4所述的发芽大豆咸豆浆的生产方法，其特征在于，所述生产方法具体包括大豆精选、发芽、漂烫、粗磨、浆渣分离、豆渣酶解、微滤、混浆、乳化、调制、预热均质、超滤、灭菌、灌装而成，其中，所述大豆精选包括，选取颗粒饱满，无霉变，破损的当年优质大豆；所述发芽包括，室温发芽2天，芽长l-2cm ；所述漂烫包括，将自来水经过软化，加热至80-90°C，配制成浓度为0. 2%碱性溶液，漂资 3_5min ；所述粗磨包括，将脱皮后的大豆在80-90°C时研磨成浆；所述调制包括，按一定比例加入各种稳定剂和食盐，使豆浆稳定性良好，组织状态稳定，风味纯正；所述预热均质包括，将豆浆进行预热至70°C，进行二次均质，均质条件为70°C ；所述超滤、灭菌、灌装包括，采取超高温瞬时灭菌技术，温度140°C，时间5秒，灭菌后冷却至85°C直接罐装。
6.根据权利要求5所述的发芽大豆咸豆浆的生产方法，其特征在于，所述磨浆是在 20000rpm条件下，进行高剪切磨浆5min，控制温度室温，三级超微化处理5min而制成。
7.根据权利要求5所述的发芽大豆咸豆浆的生产方法，其特征在于，所述磨浆条件是磨浆温度85 °C，PH为6.5，目数为100，碱液浓度0.2%。
8.根据权利要求5或6所述的发芽大豆咸豆浆的生产方法，其特征在于，所述预热均质包括一次均质压力为35MPa，二次均质压力30MPa。
9.根据权利要求5或6所述的发芽大豆咸豆浆的生产方法，其特征在于，所述豆渣酶解包括，将豆渣以2倍水溶解，采用中性蛋白酶在50°C条件下，酶解1.证。
10.根据权利要求9所述的发芽大豆咸豆浆的生产方法，其特征在于，所述微滤包括， 利用0. 2 μ m膜过滤对酶解后的豆渣进行过滤；所述混浆包括，将膜过滤后与粗磨的豆浆混合在一起。
全文摘要
本发明公开了一种发芽大豆咸豆浆，将黄豆浸泡、发芽后，进行高剪切磨浆制作而成，包括下列组分食盐含量是0.1％，磷酸盐为0.05％。此外，本发明还公开了一种发芽大豆咸豆浆的生产方法，具体包括大豆精选、发芽、漂烫、粗磨、浆渣分离、豆渣酶解、微滤、混浆、乳化、调制、预热均质、超滤、灭菌、灌装而成。本发明将大豆发芽处理后，提高其营养价值，并从风味上进一步调整，制成老少皆宜的咸豆浆，具有非常好的技术效果。
文档编号A23C11/10GK102422892SQ201110314708
公开日2012年4月25日 申请日期2011年10月1日 优先权日2011年10月1日
发明者于寒松, 代伟长, 刘俊梅, 朴春红, 李琢伟, 王玉华, 胡耀辉 申请人:吉林农业大学