专利名称：一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法
技术领域：
本发明涉及食醋的制备方法，具体涉及一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法。
背景技术：
传统的食醋是一种主要以谷物为原料酿造的酸性调味品。随着食醋市场的不断扩大，以及消费者对食醋产品的多样化需求，扩大食醋的产品种类与创新食醋产品成为一种发展趋势。果醋较之以调味品为主的食醋相比，由于水果营养丰富，含有大量人体所必需的糖分、矿物质和维生素等物质，国内外均有多种果醋的生产。由于果醋不但可以作为一般的调味料，其具有的助消化、降血压、消除疲劳等效果被越来越多的消费者青睐，因此，积极开发果醋产品，市场前景十分广阔。我国地大物博，物产丰富，水果品种和产量都处世界前列。近年来，苹果产量增长迅速，但用于加工的份额却很小。目前，我国苹果的田间腐烂率高，造成极大浪费，苹果的产业化、利用率低，与西方国家的差距很大。如果在酿造工业上，对传统酿造原料进行改进，尝试以苹果代粮，不仅节约了粮食，也减少了苹果浪费问题，还丰富了醋产品的种类。
发明内容
本发明的目的是提供一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法。本发明是通过以下技术方案实现的
一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法，包括以下步骤
(1)原料选择选择成熟度高、果实丰满的苹果，剔除病虫害和腐烂的苹果，作为原料；
(2)清洗流动水漂洗，将附着在苹果上的泥土、微生物和农药洗净，水流温度控制在 25-40 0C ；
(3)破碎将苹果破碎成粒径为Icm以下的小块；
(4)护色打浆将破碎后的苹果用0.5%的亚硫酸钠溶液浸泡，然后放到食品捣碎机中进行打浆；
(5)酶解将经打浆后的苹果中添加果胶酶600u/100g，在温度为35°C条件下，酶解 60min ；
(6)打浆将酶解液化后的苹果汁用打浆机机进行打浆处理后作为发酵醪；
(7)拌曲将发酵醪中加入发酵醪质量20%的大曲，35%的水，进行拌曲；
(8)酒精发酵在温度为^°C，pH为5.0、摇床转速为180-200rpm的条件下按照质量比为2:2:1进行液态酿酒酵母、汉逊氏酵母及红曲霉共培养，培养时间为Mh，然后将三者菌数均达到1. OX IO8个/ml时加入到发酵醪中，接种量为发酵醪质量的3% ；
(9)醋酸发酵将酒精发酵完后的发酵醪中，按照醪辅质量比1:1加入辅料，其中辅料为质量比为6:4的麸皮和谷糠的混合物，翻拌均勻，调整水分质量含量为62-65%，酒精含量 (5. 5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅质量8%的强化的沪酿1. OUAsl. 41以及葡萄糖酸杆菌混合菌液，在温度为34-37°C，初始pH为6. 0的条件下进行多菌种共发酵；
(10)淋醋上述发酵完毕后，采用循环套淋法进行淋制，得到苹果醋；
(11)澄清添加苹果醋质量0.4%的硅藻土进行澄清，澄清时间为30-60min ；
(12)灭菌将澄清后的苹果醋进行灭菌、灌装，即得成品。本发明建立了酒精发酵和醋酸发酵多菌种共培养体系，通过大曲及特定微生物的加入，经固态醋酸发酵工艺制得大曲固态发酵苹果醋，该苹果醋澄清透明、香味浓郁和谐、 酸味柔和，并具有有山西老陈醋的特色香气和风味，经检测，各项指标如下表1所示。表1大曲固态发酵苹果醋各项指标
项目广品指标色泽浅黄色至微红色香气果香、酯香、香气浓郁滋味酸味柔和醇厚、酸甜适口体态澄清总酸，g/100mL彡 4.5g/100mL不挥发酸，g/100mL彡 0.7g/100mL还原糖，g/IOOmL彡 0.8g/100mL总酯，g/100mL彡 1.5g/100mL
具体实施方式
实施例1
一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法，包括以下步骤
(1)原料选择选择成熟度高、果实丰满的苹果，剔除病虫害和腐烂的苹果，作为原料；
(2)清洗流动水漂洗，将附着在苹果上的泥土、微生物和农药洗净，水流温度控制在 25 0C ；
(3)破碎将苹果破碎成粒径为Icm以下的小块；
(4)护色打浆将破碎后的苹果用0.5%的亚硫酸钠溶液浸泡，然后放到食品捣碎机中进行打浆；
(5)酶解将经打浆后的苹果中添加果胶酶600u/100g，在温度为35°C条件下，酶解 60min ；
(6)打浆将酶解液化后的苹果汁用打浆机机进行打浆处理后作为发酵醪；
(7)拌曲将发酵醪中加入发酵醪质量20%的大曲，35%的水，进行拌曲；
(8)酒精发酵在温度为^°C，pH为5.0、摇床转速为200rpm的条件下按照质量比为 2:2:1进行液态酿酒酵母、汉逊氏酵母及红曲霉共培养，培养时间为Mh，然后将三者菌数均达到1. OX IO8个/ml时加入到发酵醪中，接种量为发酵醪质量的3% ；
(9)醋酸发酵将酒精发酵完后的发酵醪中，按照醪辅质量比1:1加入辅料，其中辅料为质量比为6:4的麸皮和谷糠的混合物，翻拌均勻，调整水分质量含量为63%，酒精含量 (5. 5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅质量8%的强化的沪酿1. OUAsl. 41以及葡萄糖酸杆菌混合菌液，在温度为34°C，初始pH为6. 0的条件下进行多菌种共发酵；
(10)淋醋上述发酵完毕后，采用循环套淋法进行淋制，得到苹果醋；
(11)澄清添加苹果醋质量0.4%的硅藻土进行澄清，澄清时间为40min ；
(12)灭菌将澄清后的苹果醋进行灭菌、灌装，即得成品。
实施例2
一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法，包括以下步骤
(1)原料选择选择成熟度高、果实丰满的苹果，剔除病虫害和腐烂的苹果，作为原料；
(2)清洗流动水漂洗，将附着在苹果上的泥土、微生物和农药洗净，水流温度控制在 30 0C ；
(3)破碎将苹果破碎成粒径为Icm以下的小块；
(4)护色打浆将破碎后的苹果用0.5%的亚硫酸钠溶液浸泡，然后放到食品捣碎机中进行打浆；
(5)酶解将经打浆后的苹果中添加果胶酶600u/100g，在温度为35°C条件下，酶解 60min ；
(6)打浆将酶解液化后的苹果汁用打浆机机进行打浆处理后作为发酵醪；
(7)拌曲将发酵醪中加入发酵醪质量20%的大曲，35%的水，进行拌曲；
(8)酒精发酵在温度为^°C，pH为5.0、摇床转速为190rpm的条件下按照质量比为 2:2:1进行液态酿酒酵母、汉逊氏酵母及红曲霉共培养，培养时间为Mh，然后将三者菌数均达到1. OX IO8个/ml时加入到发酵醪中，接种量为发酵醪质量的3% ；
(9)醋酸发酵将酒精发酵完后的发酵醪中，按照醪辅质量比1:1加入辅料，其中辅料为质量比为6:4的麸皮和谷糠的混合物，翻拌均勻，调整水分质量含量为62%，酒精含量 (5. 5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅质量8%的强化的沪酿1. OUAsl. 41以及葡萄糖酸杆菌混合菌液，在温度为35°C，初始pH为6. 0的条件下进行多菌种共发酵；
(10)淋醋上述发酵完毕后，采用循环套淋法进行淋制，得到苹果醋；
(11)澄清添加苹果醋质量0.4%的硅藻土进行澄清，澄清时间为30min ；
(12)灭菌将澄清后的苹果醋进行灭菌、灌装，即得成品。实施例3
一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法，包括以下步骤
(1)原料选择选择成熟度高、果实丰满的苹果，剔除病虫害和腐烂的苹果，作为原料；
(2)清洗流动水漂洗，将附着在苹果上的泥土、微生物和农药洗净，水流温度控制在 3 5 0C ；
(3)破碎将苹果破碎成粒径为Icm以下的小块；
(4)护色打浆将破碎后的苹果用0.5%的亚硫酸钠溶液浸泡，然后放到食品捣碎机中进行打浆；
(5)酶解将经打浆后的苹果中添加果胶酶600u/100g，在温度为35°C条件下，酶解 60min ；
(6)打浆将酶解液化后的苹果汁用打浆机机进行打浆处理后作为发酵醪；
(7)拌曲将发酵醪中加入发酵醪质量20%的大曲，35%的水，进行拌曲；
(8)酒精发酵在温度为^°C，pH为5.0、摇床转速为ISOrpm的条件下按照质量比为 2:2:1进行液态酿酒酵母、汉逊氏酵母及红曲霉共培养，培养时间为Mh，然后将三者菌数均达到1. OX IO8个/ml时加入到发酵醪中，接种量为发酵醪质量的3% ；
(9)醋酸发酵将酒精发酵完后的发酵醪中，按照醪辅质量比1:1加入辅料，其中辅料为质量比为6:4的麸皮和谷糠的混合物，翻拌均勻，调整水分质量含量为65%，酒精含量(5. 5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅质量8%的强化的沪酿1. OUAsl. 41以及葡萄糖酸杆菌混合菌液，在温度为37°C，初始pH为6. 0的条件下进行多菌种共发酵；
(10)淋醋上述发酵完毕后，采用循环套淋法进行淋制，得到苹果醋；
(11)澄清添加苹果醋质量0.4%的硅藻土进行澄清，澄清时间为60min ；
(12)灭菌将澄清后的苹果醋进行灭菌、灌装，即得成品。实施例4
一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法，包括以下步骤
(1)原料选择选择成熟度高、果实丰满的苹果，剔除病虫害和腐烂的苹果，作为原料；
(2)清洗流动水漂洗，将附着在苹果上的泥土、微生物和农药洗净，水流温度控制在 40 0C ；
(3)破碎将苹果破碎成粒径为Icm以下的小块；
(4)护色打浆将破碎后的苹果用0.5%的亚硫酸钠溶液浸泡，然后放到食品捣碎机中进行打浆；
(5)酶解将经打浆后的苹果中添加果胶酶600u/100g，在温度为35°C条件下，酶解 60min ；
(6)打浆将酶解液化后的苹果汁用打浆机机进行打浆处理后作为发酵醪；
(7)拌曲将发酵醪中加入发酵醪质量20%的大曲，35%的水，进行拌曲；
(8)酒精发酵在温度为^°C，pH为5.0、摇床转速为ISOrpm的条件下按照质量比为 2:2:1进行液态酿酒酵母、汉逊氏酵母及红曲霉共培养，培养时间为Mh，然后将三者菌数均达到1. OX IO8个/ml时加入到发酵醪中，接种量为发酵醪质量的3% ；
(9)醋酸发酵将酒精发酵完后的发酵醪中，按照醪辅质量比1:1加入辅料，其中辅料为质量比为6:4的麸皮和谷糠的混合物，翻拌均勻，调整水分质量含量为64%，酒精含量 (5. 5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅质量8%的强化的沪酿1. OUAsl. 41以及葡萄糖酸杆菌混合菌液，在温度为34°C，初始pH为6. 0的条件下进行多菌种共发酵；
(10)淋醋上述发酵完毕后，采用循环套淋法进行淋制，得到苹果醋；
(11)澄清添加苹果醋质量0.4%的硅藻土进行澄清，澄清时间为50min ；
(12)灭菌将澄清后的苹果醋进行灭菌、灌装，即得成品。实施例5
一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法，包括以下步骤
(1)原料选择选择成熟度高、果实丰满的苹果，剔除病虫害和腐烂的苹果，作为原料；
(2)清洗流动水漂洗，将附着在苹果上的泥土、微生物和农药洗净，水流温度控制在 3 O0C ；
(3)破碎将苹果破碎成粒径为Icm以下的小块；
(4)护色打浆将破碎后的苹果用0.5%的亚硫酸钠溶液浸泡，然后放到食品捣碎机中进行打浆；
(5)酶解将经打浆后的苹果中添加果胶酶600u/100g，在温度为35°C条件下，酶解 60min ；
(6)打浆将酶解液化后的苹果汁用打浆机机进行打浆处理后作为发酵醪；
(7)拌曲将发酵醪中加入发酵醪质量20%的大曲，35%的水，进行拌曲；(8)酒精发酵在温度为^°C，pH为5.0、摇床转速为190rpm的条件下按照质量比为 2:2:1进行液态酿酒酵母、汉逊氏酵母及红曲霉共培养，培养时间为Mh，然后将三者菌数均达到1. OX IO8个/ml时加入到发酵醪中，接种量为发酵醪质量的3% ；
(9)醋酸发酵将酒精发酵完后的发酵醪中，按照醪辅质量比1:1加入辅料，其中辅料为质量比为6:4的麸皮和谷糠的混合物，翻拌均勻，调整水分质量含量为62%，酒精含量 (5. 5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅质量8%的强化的沪酿1. OUAsl. 41以及葡萄糖酸杆菌混合菌液，在温度为35°C，初始pH为6. 0的条件下进行多菌种共发酵；
(10)淋醋上述发酵完毕后，采用循环套淋法进行淋制，得到苹果醋；
(11)澄清添加苹果醋质量0.4%的硅藻土进行澄清，澄清时间为50min ；
(12)灭菌将澄清后的苹果醋进行灭菌、灌装，即得成品。
权利要求
1. 一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法，其特征是包括以下步骤(1)原料选择选择成熟度高、果实丰满的苹果，剔除病虫害和腐烂的苹果，作为原料；(2)清洗流动水漂洗，将附着在苹果上的泥土、微生物和农药洗净，水流温度控制在 25-40 0C ；(3)破碎将苹果破碎成粒径为Icm以下的小块；(4)护色打浆将破碎后的苹果用0.5%的亚硫酸钠溶液浸泡，然后放到食品捣碎机中进行打浆；(5)酶解将经打浆后的苹果中添加果胶酶600u/100g，在温度为35°C条件下，酶解 60min ；(6)打浆将酶解液化后的苹果汁用打浆机机进行打浆处理后作为发酵醪；(7)拌曲将发酵醪中加入发酵醪质量20%的大曲，35%的水，进行拌曲；(8)酒精发酵在温度为^°C，pH为5.0、摇床转速为180-200rpm的条件下按照质量比为2:2:1进行液态酿酒酵母、汉逊氏酵母及红曲霉共培养，培养时间为Mh，然后将三者菌数均达到1. OX IO8个/ml时加入到发酵醪中，接种量为发酵醪质量的3% ；(9)醋酸发酵将酒精发酵完后的发酵醪中，按照醪辅质量比1:1加入辅料，其中辅料为质量比为6:4的麸皮和谷糠的混合物，翻拌均勻，调整水分质量含量为62-65%，酒精含量 (5. 5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅质量8%的强化的沪酿1. OUAsl. 41以及葡萄糖酸杆菌混合菌液，在温度为34-37°C，初始pH为6. 0的条件下进行多菌种共发酵；(10)淋醋上述发酵完毕后，采用循环套淋法进行淋制，得到苹果醋；(11)澄清添加苹果醋质量0.4%的硅藻土进行澄清，澄清时间为30-60min ；(12)灭菌将澄清后的苹果醋进行灭菌、灌装，即得成品。
全文摘要
本发明公开了一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法，涉及食醋的制备方法。包括以下步骤原料选择；原料清洗和破碎；用0.5%的亚硫酸钠溶液护色后打浆；添加果胶酶酶解打浆；将发酵醪中加入大曲拌曲；加入液态酿酒酵母、汉逊氏酵母及红曲霉进行酒精发酵；加入麸皮和谷糠的混合物，以及强化的沪酿1.01、As1.41以及葡萄糖酸杆菌混合菌液就，进行醋酸发酵；淋醋；澄清；灭菌、灌装，即得成品。本发明建立了酒精发酵和醋酸发酵多菌种共培养体系，通过大曲及特定微生物的加入，经固态醋酸发酵工艺制得大曲固态发酵苹果醋，该苹果醋澄清透明、香味浓郁和谐、酸味柔和，并具有山西老陈醋的特色香气和风味。
文档编号C12R1/78GK102296020SQ20111030772
公开日2011年12月28日 申请日期2011年10月12日 优先权日2011年10月12日
发明者宋春雪, 张一萌, 李丽华, 林汲 申请人:山西三盟实业发展有限公司