专利名称：一种块状或片状再制干酪及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种块状或片状再制干酪及其制备方法。
背景技术：
目前市场上专为孕妇食用的乳制品很少，主要以孕妇奶粉为主，品种单一，一般来说，孕妇奶粉每天要至少摄入200mL才能较好满足营养需求，而奶粉携带不方便、食用麻烦，还会使孕妇在摄入营养的同时引用大量水，增加孕妇身体负担和不便。干酪是浓缩的牛奶产品，干酪与人们所熟悉的酸奶一样，均通过发酵过程制作， 但是干酪的浓度比酸奶高，近似固体食物，每公斤奶酪制品约由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，其营养价值高于牛奶，也比同属发酵奶制品的酸奶高。干酪有几大特点1、易消化吸收干酪中的蛋白质主要是酪蛋白，实际可消化率为97. 5%左右，高于全脂牛奶91. 9%的消化率；2、干酪中的钙含量在食物中是首屈一指的，而且大部分的钙与酪蛋白结合，吸收利用率很高，是极好的钙源；3、干酪中维生素A、D、E和维生素BI、B2、B6、B12及叶酸的含量均极丰富。相对来说，获得同样的营养物质，奶酪每天只需食用20_50g即可。由此，干酪本身可以作为一款非常适合孕妇食用的营养载体，但鉴于孕妇对营养又有着特殊的需求，在怀孕期间，对能量需求比平时增加20%，约200kcal，妊娠全过程增加能量30，000-40, OOOkcal，这些能量主要用于胎儿组织形成及增长，胎儿基础代谢能量消耗及孕妇妊娠期基础代谢的升高。另外，胎儿的生长对钙质需求非常明显，骨骼的形成及增长最为关键，胎儿在孕后期每日需要吸收300mg钙，而孕妇为胎儿出生后补充钙质每日增加储备钙质200mg。叶酸是细胞制造过程中不可缺少的营养素，对于孕期营养和健康极为重要。可见，作为孕妇专用的干酪，需要包含更高的叶酸和钙含量，同时又有体积小，食用方便，单容量能量高、营养全面等要求。目前市场上普通块状或片状再制干酪能量为1000-1300kJ/100g，脂肪含量为18%~35%,蛋白含量为13% -18%，钙含量200mg/100g-500mg/100g，强化钙奶酪的钙含量为800-1000mg/100g，不含有叶酸；市售干酪并无专为孕妇需求设计的产品。该现状亟待解决。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服了现有技术市场存在专为孕妇食用干酪产品的空白，提供了一种能够全面补充营养，适合孕妇食用、食用方便、能量高，易携带，能依据孕妇营养需求调整供能、强化钙质、强化叶酸等营养元素，同时具有适宜的粘度、良好的质地、以及再制干酪柔和风味的一种高能量、高钙、高叶酸的块状或片状再制干酪及其制备方法。本发明人经过大量实验研究制备高能量、高钙以及高叶酸的再制干酪制备，结果发现若要提高能量，则要提高脂肪、蛋白和碳水化合物的含量，而一旦提高上述物质的总含量却会直接导致总固体的提高，固体太高则进一步会使得产品过硬或者过稠，过硬则产品口感会明显变差，过稠则会导致生产时流动性降低，附壁严重，极大降低生产得率。另外，额外提高钙的添加量，容易导致再制干酪体系中钙的不平衡，而引起钙盐的析出，在生产中表现为配料时难以混均，在成品中容易出现白点。本发明人经过广泛地研究和反复的实验，发现通过控制原料和乳化盐的整体配比，调整脂肪蛋白比例以及总固体的上升量，使混合料的PH值控制在5. 9-6. I，并通过工艺的特殊处理，实现再制干酪质地和口感的完美结合，最终实现本发明。另外，经过研究与试验，发现通过在工艺上粉料预混合，预熔化时间，机械搅拌力度，以及熔化温度条件等的改善、协同配合可以最终克服钙析出这一质构问题。经过对配方的反复试验和多次改良，终于成功获得了 一种高能量、高钙、高叶酸的适合孕妇的块状或片状再制干酪，从而完成了本发明。因此，本发明通过下述技术方案实现上述技术构想。本发明的块状或片状再制干酪的制备方法包括如下步骤(I)原料混合原料以重量百分比计含有天然干酪50% -75 %、脂肪制品3 % -12. 2 %、糖类原料 5 % -10 %、乳化盐 2 % -5 %、叶酸 O. 0002 % -O. 0004 %、钙制剂1.3%-2. 5%和水2%-20% ;将固体的糖类原料、乳化盐和钙制剂充分混合后溶于50°C _65°C水中，然后与其余原料均勻混合,之后在加热条件下以1500rpm-3000rpm搅拌至温度 55°C -70°C，再搅拌 2min-5min ；(2)剪切乳化将步骤(I)所得物料在转速为1500rpm-3000rpm下将物料升温至900C _95°C巴氏杀菌保温lmin-3min，然后进行慢速乳化，之后灌装、快速冷却，即可。下面，进一步对本发明的块状或片状再制干酪的制备方法进行详细介绍(I)原料混合原料以重量百分比计含有天然干酪50% -75 %、脂肪制品
3% -12. 2 %、糖类原料 5 % -10 %、乳化盐 2 % -5 %、叶酸 O. 0002 % -O. 0004 %、钙制剂1.3%-2. 5%和水2%-20% ;将固体的糖类原料、乳化盐和钙制剂充分混合后溶于50°C _65°C水中，然后与其余原料均勻混合,之后在加热条件下以1500rpm-3000rpm搅拌至温度 55°C -70°C，再搅拌 2min-5min。本发明中，所述的加热可按本领域常规方式加热，较佳的为蒸汽加热。本发明中，所述的固体的糖类原料、乳化盐和钙制剂充分混合后溶于50°C -65°C水的过程可按本领域常规方式，较佳的使用水粉混合器混合。本发明，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵齐U，经凝乳，排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。本发明选用的天然干酪的主要指标为月旨肪20 % -34 %，蛋白质20 % -26 %，水分37 % -45 %。所述的天然干酪的成熟度可按本领域常规选择，较佳的为成熟度I个月和成熟度5个月的天然干酪。所述的天然干酪的种类均可按本领域常规进行选择，较佳的为切达干酪、马索干酪和高达干酪中的一种或多种，更佳的为切达干酪和/或高达干酪。所述的天然奶酪的用量较佳的为60% -70%，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的脂肪制品为本领域常规使用的脂肪制品，一般用于提高干酪中的脂肪含量。所述的脂肪制品较佳的为稀奶油、黄油、无水奶油、玉米油、葵花籽油、大豆油和月见草油中的一种或多种，更佳的为玉米油、月见草油和葵花籽油中的一种或多种，可有助于幼儿的视神经和脑神经的发育。所述的脂肪制品的用量较佳的为6% -10%，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。其中，所述的稀奶油为本领域常规使用，一般为液态，奶油质量百分比含量在36% -40%，看上去是比较稠厚的牛奶。其中，当脂肪制品含有稀奶油时，所述的稀奶油较佳的与水混合在50°C -65°C用于溶解原料固体的糖类原料、乳化盐和钙制剂。本发明中，所述的糖类原料可为本领域常规使用的糖类原料。所述的糖类原料较佳的为普通糖类与低聚糖的混合物，所述的普通糖类为白砂糖、玉米糖浆和果葡糖浆中的一种或多种，口感好同时也有利于防止孕产妇便秘。其中，所述的低聚糖为本领域常规使用，较佳的为低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉中的一种或多种。其中，所述的普通糖类与低聚糖的重量比较佳的为4 1-9 I。本发明中，所述的糖类原料的用量较佳的为6%-9%，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的乳化盐为本领域常规使用的乳化盐，较佳的为多聚磷酸钠、多聚 磷酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸三钠和磷酸钾中的一种或几种，更佳的为多聚磷酸钠和/或多聚磷酸钾、柠檬酸钠和/或柠檬酸钾、以及，磷酸三钠和/或磷酸三钾的混合物，进一步更佳的为10% -30%多聚磷酸钠和/或多聚磷酸钾、60% -80%柠檬酸钠和/或柠檬酸钾、以及，10%磷酸三钠和/或磷酸三钾的混合物，百分比为质量百分比。本发明中，所述的乳化盐的用量较佳的为3% _4%，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的钙制剂为本领域常规使用钙制剂，较佳的为乳钙、碳酸钙、磷酸钙和柠檬酸钙中一种或几种，较佳的为乳钙和/或碳酸钙。所述的钙制剂的用量较佳的为1-5% -2. O百分比为各成分占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的叶酸为本领域常规使用的叶酸，市售可得。本发明中，所述的水是本领域常规生产使用的水。所述的水的用量较佳的为2% 10%，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的原料中还可以含有营养强化剂、蛋白质原料和风味呈现物质中的一种或多种。其中，所述的营养强化剂可为本领域常用的营养强化剂，一般可以为国标GB14880中所列的用以营养强化的食品添加剂。所述的营养强化剂较佳的为维生素C、抗坏血酸棕榈酸酯、醋酸生育酚、维生素D3、棕榈酸维生素A、维生素A醋酸酯、维生素E醋酸酯，维生素K1，盐酸硫胺素、β-胡萝卜素、烟酰胺、泛酸、泛酸钙、核黄素磷酸钠、盐酸吡哆醇、核黄素、维生素Β6、生物素、维生素Β12、氯化镁、硫酸亚铁、硫酸铜、硫酸锌、硫酸锰、碘化钾、亚硒酸钠、牛磺酸、氯化胆碱、左旋肉碱、肌醇、花生四烯酸和二十二碳六烯酸中的一种或多种。所述的营养强化剂的用量可按本领域常规，较佳的为O. 00001%-1.0%，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。其中，所述的蛋白质原料可为本领域常用的蛋白质原料，较佳的为全脂奶粉、脱脂奶粉、酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白和大豆蛋白粉中的一种或多种，进一步提高能量。所述的蛋白质原料的用量可按本领域常规，较佳的为<6%，更佳的为3% -4%，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。其中，所述的风味呈现物质可为本领域常用的风味呈现物质，以更好地提高产品外观，风味和口感，所述的风味呈现物质较佳的为食用香精、香料和香辛料中的一种或多种。所述的风味呈现物质的用量可按本领域常规，较佳的为< 2%，更佳的为O. 3% -I. 0%,百分比为各成分占原料总量的质量百分比。(2)剪切乳化将步骤(I)所得物料在转速为1500rpm-3000rpm下将物料升温至900C _95°C巴氏杀菌保温lmin-3min，然后进行慢速乳化，之后灌装、快速冷却，即可。本发明中，所述的慢速乳化为本领域常规操作进行慢速乳化，本领域技术术语。所述的慢速乳化的切刀转速较佳的为400rpm-1200rpm,更佳的为500rpm-1000rpm,进一步更佳的为600rpm-900rpm。所述的慢速乳化的乳化时间较佳的为5min-20min,更佳的为10min-15mino本发明中，所述的灌装可按本领域常规操作，较佳的由无菌灌装机进行灌装。所述的物料灌装的使用材料为本领域常规使用材料，较佳的为不透明的预成型包材。 本发明中，所述的快速冷却为本领域常规所述的快速冷却。本发明还涉及前述块状或片状再制干酪的制备方法制得的再制干酪。较 佳地，本发明的再制干酪的指标为能量1300kJ/100g-1550kJ/100g，脂肪含量为22. 7% -30. 0%，蛋白含量为 15. 0% -22. 5%，叶酸含量 215 μ g/100g-412 μ g/100g，钙含量为1050mg/100g-1200mg/100g, pH值为5. 9-6. 1，百分比为质量百分比。本发明所用试剂和原料除特殊说明外均市售可得。在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征优选条件可以任意组合得到本发明较佳实例。本发明的积极进步效果在于本发明的块状或片状再制干酪能够全面补充营养，适合孕妇食用、食用方便、易携带，能依据孕妇营养需求调整供能、强化钙质、强化叶酸等营养元素，同时具有适宜的粘度、良好的质地、以及再制干酪柔和风味，具有广阔的市场前景。
具体实施例方式下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下述实施例中的百分比除特殊说明外均为质量百分比，各成分之间的比值均为重量比。下述实施例中，所用原料的来源为天然干酪恒天然商贸(上海)有限公司；无盐黄油、无水奶油维利奥(VALIO)有限公司、恒天然商贸(上海)有限公司；稀奶油光明乳业股份有限公司；全脂奶粉、脱脂奶粉、酪朊酸钠和凝乳酶酪蛋白维利奥(VALIO)有限公司、恒天然商贸(上海)有限公司；大豆蛋白粉杜邦公司；香精、香料等上海奇华顿有限公司、丹麦科汉森有限公司；植物油日本不二制油中国有限公司；低聚果糖和低聚半乳糖福建省江门量子科技有限公司；钙源、维生素、矿物质上海励成营养品有限公司；白砂糖、乳化盐常规市售；剪切锅StephenUniversal machine UM/SK 5, Sympak Asia Pacific Pte Ltd,容积2kg/批次。实施例I
权利要求
1.一种块状或片状再制干酪的制备方法，其特征在于其包括如下步骤 (1)原料混合原料以重量百分比计含有天然干酪50%-75%、脂肪制品3% -12. 2%,糖类原料5% -10%、乳化盐2% -5%、叶酸O. 0002% -O. 0004%、钙制剂I. 3% -2. 5%和水2% -20% ;将固体的糖类原料、乳化盐和钙制剂充分混合后溶于50°C -65°C水中，然后与其余原料均勻混合，之后在加热条件下以1500rpm-3000rpm搅拌至温度55°C _70°C,再搅拌2min_5min ； (2)剪切乳化将步骤⑴所得物料在转速为1500rpm-3000rpm下将物料升温至900C _95°C巴氏杀菌保温lmin-3min，然后进行慢速乳化，之后灌装、快速冷却，即可。
2.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述的加热为蒸汽加热；所述的固体的糖类原料、乳化盐和钙制剂充分混合后溶于水的过程为使用水粉混合器混合；所述的慢速乳化的切刀转速为400rpm-1200rpm,较佳的为500rpm-1000rpm,更佳的为600rpm-900rpm ；所述的慢速乳化的乳化时间为5min-20min，较佳的为10min_15min。
3.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述的天然奶酪的用量为60%-70% ；所述的脂肪制品的用量为6% -10% ;所述的糖类原料的用量为6% -9% ;所述的钙制剂的用量为I. 5% -2.0% ;所述的乳化盐的用量为3% -4% ;所述的水的用量为2% -10% ;百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
4.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于当脂肪制品含有稀奶油时，所述的稀奶油与水混合在50°C _65°C用于溶解原料固体的糖类原料、乳化盐和钙制剂。
5.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于 所述的天然干酪的成熟度为成熟度I个月和成熟度5个月的天然干酪；所述的天然干酪的种类为切达干酪、马索干酪和高达干酪中的一种或多种； 所述的脂肪制品为稀奶油、黄油、无水奶油、玉米油、葵花籽油、大豆油和月见草油中的一种或多种； 所述的糖类原料为普通糖类与低聚糖的混合物，所述的普通糖类为白砂糖、玉米糖浆和果葡糖浆中的一种或多种；所述的低聚糖为低聚果糖、低聚半乳糖和菊粉中的一种或多种；其中，所述的普通糖类与低聚糖的重量比为4 :1-9:1; 所述的乳化盐为多聚磷酸钠、多聚磷酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸三钠和磷酸钾中的一种或几种，更佳的为多聚磷酸钠和/或多聚磷酸钾、柠檬酸钠和/或柠檬酸钾、以及，磷酸三钠和/或磷酸三钾的混合物，进一步更佳的为10% -30%多聚磷酸钠和/或多聚磷酸钾、60% -80%柠檬酸钠和/或柠檬酸钾、以及，10%磷酸三钠和/或磷酸三钾的混合物，百分比为质量百分比； 所述的钙制剂为乳钙、碳酸钙、磷酸钙和柠檬酸钙中一种或几种。
6.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于所述的原料中还含有营养强化剂、蛋白质原料和风味呈现物质中的一种或多种。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述的营养强化剂的用量为O. 00001% -1.0%;所述的蛋白质原料的用量为彡6%，较佳的为3% -4%;所述的风味呈现物质的用量为< 2%,较佳的为O. 3% -I. 0% ;百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于 所述的营养强化剂为维生素C、抗坏血酸棕榈酸酯、醋酸生育酚、维生素D3、棕榈酸维生素A、维生素A醋酸酯、维生素E醋酸酯，维生素K1，盐酸硫胺素、β -胡萝卜素、烟酰胺、泛酸、泛酸钙、核黄素磷酸钠、盐酸吡哆醇、核黄素、维生素Β6、生物素、维生素Β12、氯化镁、硫酸亚铁、硫酸铜、硫酸锌、硫酸锰、碘化钾、亚硒酸钠、牛磺酸、氯化胆碱、左旋肉碱、肌醇、花生四烯酸和二十二碳六烯酸中的一种或多种； 所述的蛋白质原料为全脂奶粉、脱脂奶粉、酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白和大豆蛋白粉中的一种或多种； 所述的风味呈现物质为食用香精、香料和香辛料中的一种或多种。
9.如权利要求I 8项所述的块状或片状再制干酪的制备方法所得的块状或片状再制干酪。
10.如权利要求9所述的块状或片状再制干酪，其特征在于所述的块状或片状再制干酪的指标为能量1300kJ/100g-1550kJ/100g，脂肪含量为22. 7 % -30. O %，蛋白含量为15. O % -22. 5 %,叶酸含量215 μ g/100g-412 μ g/100g,钙含量为1050mg/100g-1200mg/100g, pH 值为 5· 9-6. 1，百分比为质量百分比。
全文摘要
本发明公开一种块状或片状再制干酪及其制备方法。该方法包括如下步骤(1)原料混合原料以重量百分比计含有天然干酪50％-75％、脂肪制品3％-12.2％、糖类原料5％-10％、乳化盐2％-5％、叶酸0.0002％-0.0004％、钙制剂1.3％-2.5％和水2％-20％；将固体的糖类原料、乳化盐和钙制剂充分混合后溶于50℃-65℃水中，然后与其余原料均匀混合，之后在加热条件下以1500rpm-3000rpm搅拌至温度55℃-70℃，再搅拌2min-5min；(2)剪切乳化将步骤(1)所得物料在转速为1500rpm-3000rpm下将物料升温至90℃-95℃巴氏杀菌保温1min-3min，然后慢速乳化，之后灌装、快速冷却，即可。该干酪全面补充营养，适合孕妇食用方便、能量高，易携带，调整孕妇供能、强化钙质、强化叶酸，同时具有适宜的粘度、良好的质地、以及再制干酪柔和风味。
文档编号A23C19/082GK102835459SQ20111017365
公开日2012年12月26日 申请日期2011年6月24日 优先权日2011年6月24日
发明者石春权, 莫蓓红, 刘振民, 高红艳, 肖杨, 陈帅, 郑远荣, 凌勇飚, 孙克杰 申请人:光明乳业股份有限公司