专利名称：一种卤制水豆腐干的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种卤制水豆腐干的制备方法，提供了卤“水豆腐干”工业化生产方法，属于豆制品加工技术领域。
背景技术：
开发多种形式的豆制品和对传统豆制品结合现代工艺进行改良，都是解决我国豆制食品加工技术落后和产品不稳定问题的有效途径。传统水豆腐含水量多，口感细腻，但因其在脱模成型过程中脱模后容易散裂，一般多以大块形式零售；或将其油炸后以豆腐泡为主，在该制品整个生产过程中均未对豆腐坯进行压榨、卤制，虽外观金黄，但内为空心，且含水量高。而一般的豆腐干经卤制后再油炸，其产品却外硬里韧，口感较差。传统豆腐干虽已实现工业化生产，但其中涉及的某些技术参数仍多依靠操作人员的经验，无法保证产品的质量统一和产品稳定性。据资料显示，国内外豆制品尚未出现卤“水豆腐干”产品及其成型涉及的标准化工艺。
发明内容
为填补市场空白和保证产品质量，本发明提供了一种卤制水豆腐干的制备方法。 该卤“水豆腐干”不仅具有传统卤制品特有风味，而且每块豆腐干内部呈蜂窝结构，既保持了 “卤”的特点，又保持了传统“水豆腐”含水量多和口感细嫩的特点。本发明的另一个目的是提供一种卤“水豆腐干”的标准成型方法。该方法制得的豆腐干白坯水分为709Γ75%，脱模后豆腐干坯子成型好，不散裂。本发明的技术方案由下述步骤完成 将按照公知技术制得的生豆浆煮熟；
将制得的胆巴水注入熟豆浆中经行点浆、蹲浆将浓度为39Γ9%，温度为80°C 110°C的豆浆用浓度为59TlO%的胆巴水进行点浆，胆巴水与豆浆用量比为l:30(Tl:500 ；点浆方法为将胆巴水以细流方式注入豆浆，并不断搅动至豆浆全部形成凝固物状态，得到豆腐花；
将豆腐花注入模具中压水豆腐坯，压榨压力为20Ν，压榨至坯子水分为709Γ80% ；然后移至鼓风传送带上吹制，待水豆腐坯中心温度低于30°C后脱模，切块成型；
将切块成型的水豆腐干在食用油中以100°C 130°C油温油炸l(Tl5min后浙油晾凉； 将油炸并浙油晾凉后的水豆腐干进行卤制，卤水盐度9 12，卤水温度70°C 80°C，卤制 20 30min ；
将卤制后水豆腐干整齐摆放于烤盘进行烘烤，不能重叠和超出，烘烤温度为 600C 70°C，烘烤时间7 12min ；
将烘烤完的水豆腐干及时入冷库，冷库温度为10°C，冷藏时间为4 12h ； 将上述所制得的水豆腐干按一定比例加入麻辣、五香、烧烤、孜然、泡椒、芥末或糖醋等调味料拌和均勻，制成不同风味的成品，按不同规格入袋真空包装后，高温杀菌冷却定型制成休闲食品。上述胆巴水为浓度为59TlO%的食用氯化镁溶液。上述卤制的卤水是以香料水及盐、味精、豆油、孜汁、色拉油熬制而得，卤水盐度为 9 12。本发明制得的卤“水豆腐干”内部呈蜂窝结构，保持口感外酥里嫩的同时，产品水分为58%飞8%，调制成不同口味满足不同消费者需求，是休闲娱乐老少皆宜的休闲食品。
具体实施例方式1.将按照公知技术制得的生豆浆煮熟。煮熟的豆浆Brix为39Γ9%，豆浆温度为 800C 110"C。2.用食用氯化镁兑制成Brix为59TlO%的胆巴水，然后对熟豆浆进行点浆。胆巴水与豆浆用量比为1:30(Γ :500，点浆时间控制在2lmin。点浆方法为将胆巴水以细流方式注入豆浆，并不断搅动至全部形成凝固物状态。3.点浆后蹲浆时间控制在5 10min。4.将制得的豆腐花倒入坯子中，压榨压力为20N，压榨时间15 25min，压榨至坯子水分为70% 80%。5.将制得的水豆腐坯不脱模，连模一起移至鼓风传送带上吹制中心温度低于 30°C后脱模，然后按照要求切成不同规格的块状。6.将成型的水豆腐干以100°C 13(TC油温油炸l(Tl5min后浙油晾凉，然后进行卤制。7.卤水是以香料水及盐、味精、豆油、孜汁、色拉油熬制而得，卤水盐度为纩12。卤水烧沸后，将油炸后的水豆腐干进行卤制，卤水温度控制在70°C 80°C，卤制2(T30min。8.将卤制后水豆腐干整齐摆放于烤盘，不能重叠和超出，烘烤温度为60°C 70°C， 时间7 12min。9.将烘烤完产品及时入冷库，冷库温度为10°C，冷藏时间为圹12h。10.将以上制得产品按一定比例加入麻辣、五香、烧烤、孜然、泡椒、芥末、糖醋等调味料拌和均勻。11.按不同规格入袋真空包装后，高温杀菌冷却定型。上述方法制得的卤“水豆腐干”水分含量为58%飞8%。豆腐干内部呈蜂窝结构，口感外酥里嫩。
权利要求
1.一种卤制水豆腐干，其特征在于所述的卤制水豆腐干水分含量为58%飞8%，豆腐干内部呈蜂窝结构。
2.制备如权利要求1所述的卤制水豆腐干的方法，其特征在于该制备方法包括以下步骤a.将浓度为3% 9%，温度为80°C 110°C的豆浆用浓度为5% 10%的胆巴水进行点浆，胆巴水与豆浆用量比为l:30(Tl:500 ；点浆方法为将胆巴水以细流方式注入豆浆，并不断搅动至豆浆全部形成凝固物状态，得到豆腐花；b.将豆腐花注入模具中压水豆腐坯，压榨压力为20N，压榨至坯子水分为709Γ80%；然后移至鼓风传送带上吹制，待水豆腐坯中心温度低于30°C后脱模，切块成型；c.将切块成型的水豆腐干在食用油中以100°C 130°C油温油炸l(Tl5min后浙油晾凉；d.将油炸并浙油晾凉后的水豆腐干进行卤制，卤水盐度纩12，卤水温度70°C 80°C，卤制 20 30min ；e.将卤制后水豆腐干整齐摆放于烤盘进行烘烤，不能重叠和超出，烘烤温度为 600C 70°C，烘烤时间7 12min ；f.将烘烤完的水豆腐干及时入冷库，冷库温度为10°C，冷藏时间为4 12h；g.将步骤f所制得的水豆腐干按一定比例加入麻辣、五香、烧烤、孜然、泡椒、芥末或糖醋等调味料拌和均勻，制成不同风味的成品，按不同规格入袋真空包装后，高温杀菌冷却定型。
3.根据权利要求2所述的卤制水豆腐干的制备方法，其特征在于所述胆巴水为浓度为59TlO%的食用氯化镁溶液。
4.根据权利要求2所述的卤制水豆腐干的制备方法，其特征在于所述卤制的卤水是以香料水及盐、味精、豆油、孜汁、色拉油熬制而得，卤水盐度为9 12。
全文摘要
一种卤制水豆腐干的制备方法，属于豆制品加工技术领域。其特点是经过特定成型工艺，使制得的豆腐干白坯水分为70%~75%，脱模后豆腐干坯子成型好，不散裂。用本发明方法加工得到的产品不仅具有传统卤制品特有风味，而且每块豆腐干内部呈蜂窝结构，保持口感外酥里嫩的同时，产品水分为58%~68%，并可调制成不同口味制成休闲食品，满足不同消费者需求。本发明既保持了“卤”的特点，又保持了传统“水豆腐”含水量多和口感细嫩的特点。
文档编号A23C20/02GK102187911SQ20111014890
公开日2011年9月21日 申请日期2011年6月3日 优先权日2011年6月3日
发明者任留, 唐成勤, 唐锐, 钟威 申请人:四川南溪徽记食品有限公司