专利名称：一种冰淇淋专用抗冻热带水果粒的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种热带水果粒的生产方法，具体涉及一种冰淇淋专用抗冻热带水果 粒的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
据统计，目前世界最大的冰淇淋生产国是美国，年产量达800多万吨，人均40多公 斤。中国目前人均年消费量是2升(相当于25-30支的冰淇淋)，未来20年期望上升到6升， 中国冰淇淋市场的增长速度之快将成为世界上最大的冰淇淋消费国家。中国是个很重要的 冰淇淋业务市场，按照人均2升冰淇淋的消费量，中国市场13亿人口可以创造沈亿升的消 耗量。2009年全年中国冰淇淋零售量将超过39亿升，到2012年中国冰淇淋零售量超过50 亿升的规模。随着经济与文化的发展，休闲性消费支出占比越来越大，冰淇淋成为现代生活消 费者的新宠。在国际上冰淇淋市场的发展趋势逐渐明朗，冰淇淋文化也日渐显现。为了吸 引更多的消费者，企业不得不从产品的研发上大下功夫。产品的品种增加了近百种，在口味 上进行了调整。吃出“健康”和“快乐”成为冰淇淋企业追求的目标。2009年冰淇淋市场具 有一个良好的发展势头，竞争也日趋激烈。伊利、蒙牛、和路雪等各大品牌冰淇淋，都在猛推 新品，在“新”上下功夫，其发展趋势逐步明朗化，可概括为口味趋势、结构趋势、外形及包 装趋势、配料趋势等几方面。
新鲜水果和纯果浆的添加，无疑成为冰淇淋行业的一个亮点，可改善制品的色香味，增 加维生素、矿物质含量，实现动植物食品的营养互补。我国海南岛热带水果资源丰富，但大 部分以鲜食为主，加工技术落后，现在虽然物流技术比较发达，但是天然成熟的热带水果还 是不能被北方人享受到。热带水果营养价值很高，如芒果，有热带水果之王的美称，营养价 值很高，富含蛋白质、维生素、果糖、维他命A、维他命B、维他命C、蛋白质、芒果酸、钾、胡萝 卜素，另外含有钙、磷、铁等营养成分，均为人体所必需。木瓜具有很强的抗氧化能力，能破 坏使人体衰老的自由基。常吃木瓜有防治高血压、肾炎、美容护肤，预防便秘和延缓衰老的 功效。菠萝是我国南方的四大名果之一。菠萝果肉黄或浅黄，肉质细嫩，水分含量高，口感 极佳。每100克菠萝含水分87. 1克，蛋白质0. 5克，脂肪0. 1克，纤维1. 2克，尼克酸0. 1 毫克，钾1 毫克，钠1. 2毫克，锌0. 08毫克，碳水化合物8. 5克，钙20毫克，磷6毫克，铁 0. 2毫克，胡萝卜素0. 08毫克，硫胺素0. 03毫克，核黄素0. 02毫克，维生素C18毫克，灰分 0.3克，另含多种有机酸及菠萝酶等。这些热带水果营养高，香气浓，色泽好。果肉里含有较 多的果胶物质，粘度大，以其作为冰淇淋的果料，可减少奶油和稳定剂的用量，降低胆固醇 和热值，使冰淇淋香气纯正，口感肥美，品味较高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种合理的冰淇淋专用抗冻热带水果粒的加工方法，采用 该方法加工处理的果粒口感好、具有抗冻性，添加到冰淇淋产品中，具有新鲜水果的天然香味、较高的营养且柔软细腻、有一定的膨胀率、酸甜爽口，不会因低温存在冰渣感，能较好地 改善冰淇淋产品的口感、风味和营养成分，常温下可以保存6个月，冷藏状态下可保持12个月。为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是
1、水果原料必须新鲜、完整、饱满，成熟度适中，只有水果原料达到工艺成熟度，才能生 产出高质量的产品，一般要求在7 8成熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽，肉 质紧密而不软；
2、挑选成熟度适中，并且无腐烂变质、无病虫害、无斑点的新鲜水果进行加工；
3、新鲜水果用清水将其表面附着物洗干净后，再用1%。漂白粉溶液浸泡15min捞出，最 后用清水将水果表面消毒液清洗干净；
4、将水果外表皮去除干净，去核/籽时尽量保持水果的完整性；
5、将水果切成5X5X5mm 丁，大小均勻一致；
6、将水果丁置于配制好的含有1%。异VC钠，1%。氯化钠，3%。柠檬酸的混合溶液中，护色 l(T20min后捞出；
7、将65%的果丁和35%糖度为SOBrix的糖液投入夹层锅中，并添加1%。黄原胶、2%0卡 拉胶和2%。CMC加热煮至8(T90°C并保持5 10min，加入1%。柠檬酸和0. 1%。柠檬酸钠，然后 进行装袋封口；
8、将包装好的冰淇淋专用果粒在微沸状态下的水浴中保持30min，然后迅速冷却。本发明的有益效果是
1.海南热带水果资源丰富，发展迅速，但是主要以鲜食为主，加工技术落后，利用该方 法生产冰淇淋专用热带水果粒，不但能满足人们的口感和健康需求，更具有重要的经济和 社会效益；
2.、采用本方法制成的热带水果粒可保持其天然风味，较好的保存营养物质，采用该方 法加工处理的果粒口感好、具有抗冻性，添加到冰淇淋产品中，具有新鲜水果的天然香味、 较高的营养且柔软细腻、有一定的膨胀率、酸甜爽口，不会因低温存在冰渣感，能较好地改 善冰淇淋产品的口感、风味和营养成分，常温下可以保存6个月，冷藏状态下可保持12个月。
具体实施例方式下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并 不限制本发明的范围。实施例1
一种冰淇淋专用热带水果粒的方法以芒果为原料，经挑选、清洗、消毒、去皮、去核、切 丁、护色、蜜制、包装、杀菌等工艺进行加工处理，得到冰淇淋专用水果粒，具体工艺包括如 下步骤
(1)芒果原料必须新鲜、完整、饱满，成熟度适中，只有水果原料达到工艺成熟度，才能 生产出高质量的产品，一般要求在7 8成熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽， 肉质紧密而不软；
(2)挑选成熟度适中，并且无腐烂变质、无病虫害、无斑点的新鲜芒果进行加工；(3)新鲜芒果用清水将其表面附着物洗干净后，再用1%。漂白粉溶液浸泡15min捞出， 最后用清水将水果表面消毒液清洗干净；
(4)将芒果外表皮去除干净，去核时尽量保持水果的完整性；
(5)将芒果切成5X5X5mm丁，大小均勻一致；
(6)取IOOOg水加入Ig异V。钠、Ig氯化钠和3g柠檬酸，将芒果丁置于该溶液中，浸泡 15min然后捞出；
(7)取650g芒果丁(糖度为lOBrix)，加入350g糖度为SOBrix的糖液，置于夹层锅中， 并添加Ig黄原胶、2g卡拉胶和2gCMC加热煮至85°C并保持5min，加入Ig柠檬酸和0. Ig柠 檬酸钠，进行装袋封口 ；
(9)将包装好的冰淇淋专用果粒在微沸状态下的水浴中保持30min，然后迅速冷却。实施例2
一种冰淇淋专用热带水果粒的方法以菠萝为原料，经挑选、清洗、消毒、去皮、去籽、切 丁、护色、蜜制、包装、杀菌等工艺进行加工处理，得到冰淇淋专用水果粒，具体工艺包括如 下步骤
(1)菠萝原料必须新鲜、完整、饱满，成熟度适中，只有水果原料达到工艺成熟度，才能 生产出高质量的产品，一般要求在7 8成熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽， 肉质紧密而不软；
(2)挑选成熟度适中，并且无腐烂变质、无病虫害、无斑点的新鲜菠萝进行加工；
(3)新鲜菠萝用清水将其表面附着物洗干净后，再用1%。漂白粉溶液浸泡15min捞出， 最后用清水将水果表面消毒液清洗干净；
(4)将菠萝外表皮去除干净，去籽时尽量保持水果的完整性；
(5)将菠萝切成5X5X5mm丁，大小均勻一；
(6)取IOOOg水加入Ig异V。钠、Ig氯化钠和3g柠檬酸，将菠萝丁置于该溶液中，浸泡 15min然后捞出；
(7)取650g菠萝丁(糖度为lOBrix)，加入350g糖度为SOBrix的糖液，置于夹层锅中， 并添加Ig黄原胶、2g卡拉胶和2gCMC加热煮至85°C并保持5min，加入Ig柠檬酸和0. Ig柠 檬酸钠，进行装袋封口 ；
(8)将包装好的冰淇淋专用果粒在微沸状态下的水浴中保持30min，然后迅速冷却。实施例3
一种冰淇淋专用热带水果粒的方法以木瓜为原料，经挑选、清洗、消毒、去皮、去核、切 丁、护色、蜜制、包装、杀菌等工艺进行加工处理，得到冰淇淋专用水果粒，具体工艺包括如 下步骤
(1)木瓜原料必须新鲜、完整、饱满，成熟度适中，只有水果原料达到工艺成熟度，才能 生产出高质量的产品，一般要求在7 8成熟，此时果实已发育充分，有适当的风味和色泽， 肉质紧密而不软；
(2)挑选成熟度适中，并且无腐烂变质、无病虫害、无斑点的新鲜木瓜进行加工；
(3)新鲜木瓜用清水将其表面附着物洗干净后，再用1%。漂白粉溶液浸泡15min捞出， 最后用清水将水果表面消毒液清洗干净；
(4)将木瓜外表皮去除干净，去核时尽量保持水果的完整性；
5(5)将木瓜切成5X5X5mm丁，大小均勻一致；
(6)取IOOOg水加入Ig异V。钠、Ig氯化钠和3g柠檬酸，将木瓜丁置于该溶液中，浸泡 15min然后捞出；
(7)取650g木瓜丁(糖度为lOBrix)，加入350g糖度为SOBrix的糖液，置于夹层锅中， 并添加Ig黄原胶、2g卡拉胶和2gCMC加热煮至85°C并保持5min，加入Ig柠檬酸和0. Ig柠 檬酸钠，进行装袋封口 ；
(8)将包装好的冰淇淋专用果粒在微沸状态下的水浴中保持30min，然后迅速冷却。
权利要求
1.一种冰淇淋专用热带水果粒的加工方法，其特征在于包括如下步骤将热带水果经 挑选、清洗、消毒、去皮、去核/籽、切丁、护色、蜜制、包装、杀菌等工艺进行加工处理，得到 冰淇淋专用水果粒，具体的操作步骤如下(1)挑选成熟度适中，并且无腐烂变质、无病虫害、无斑点的新鲜水果进行加工；(2)新鲜水果用清水将其表面附着物洗干净后，再用1%。漂白粉溶液浸泡l(T20min捞 出，最后用清水将水果表面消毒液清洗干净；(3)将消毒清洗干净的新鲜水果去皮、去核/籽，将水果外表皮去除干净，去核/籽时尽 量保持水果的完整性；(5)将水果切成丁，大小均勻一致；(6)将水果丁置于配制好的含有1%。异VC钠，1%。氯化钠，3%。柠檬酸的混合溶液中，护 色l(T20min后捞出；(7)蜜制是将65%的果丁和35%糖度为SOBrix的糖液投入夹层锅中，并添加1%。黄原 胶、2%。卡拉胶和2%。CMC加热煮至8(T90°C并保持5 10min，加入1%。柠檬酸和0. 1%。柠檬酸 钠，然后进行装袋封口 ；(8)杀菌是将包装好的冰淇淋专用果粒在微沸状态下的水浴中保持25 35min，然后迅 速冷却。
2.根据权利要求1所述的加工方法生产出的果粒加入到冰淇淋中，灌注成型后 在-25V -40°C冰淇淋硬化过程中有抗冻性，不会产生冰渣，有咀嚼感，能较好地改善冰淇 淋产品的口感、风味和营养成分。
全文摘要
本发明涉及一种冰淇淋专用抗冻天然水果粒的生产方法，它是以热带水果为原料，将热带水果经挑选、清洗，用1‰漂白粉溶液浸泡10~20min消毒、捞出、用清水将水果表面消毒液清洗干净，去皮、去核/籽、清洗干净后切丁，将切好的丁置于配置好的1‰异VC钠，1‰氯化钠，3‰柠檬酸溶液中，护色10~20min后捞出，放入糖度为80Brix的糖液中加热，并添加1‰黄原胶、2‰卡拉胶和2‰CMC煮至80~90℃并保持5~10min，然后进行包装，将包装好的果粒在微沸的水浴中保持25~35min杀菌，迅速冷却，采用该方法加工处理的果粒口感好、具有抗冻性，添加到冰淇淋产品中，具有新鲜水果的天然香味、较高的营养且柔软细腻、有一定的膨胀率、酸甜爽口，不会因低温存在冰渣感，能较好地改善冰淇淋产品的口感、风味和营养成分。
文档编号A23G9/42GK102125161SQ201110086578
公开日2011年7月20日 申请日期2011年4月7日 优先权日2011年4月7日
发明者吴丽, 吴永辉, 曾艳 申请人:吴永辉