专利名称：一种水牛发酵乳或乳酸菌饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及乳制品制造，具体涉及一种水牛风味发酵乳或乳酸菌饮料，属液态奶 产品的生产加工领域。
背景技术：
水牛乳品质优良，乳干物质一般可达17^-19%,乳脂率可达6 % 11 %，乳蛋白 含量达5.0%，适合于制作质地优良的发酵乳。水牛发酵乳或乳酸菌饮料由于乳酸菌的发酵 作用，使营养成分比生鲜水牛乳更趋完善，更易于消化吸收。同时发酵过程也产生了一些生 理活性物质如SOD、细胞壁外多糖、活性酶、维生素、多肽，故水牛发酵乳或乳酸菌饮料具有 延缓衰老、抗辐射、改善肠道菌群的功效。活性绿素是指以富含生物活性成分的禾本科植物苗叶(含嫩茎)为基料，应用破 壁(破碎植物细胞壁)榨汁、浓缩、干燥技术而成，具有潜在生理活性功能的绿叶汁产品， 包括浓缩浆体、喷干粉和冻干粉制品，以原料不同可分为麦绿素、稻绿素、荞麦绿素等。目 前已开发的活性绿素有麦绿素和稻绿素，其中麦绿素作为人类保健食品正风行于欧美、日 本和东南亚各个国家。麦绿素是以大麦、小麦分孽盛期的嫩叶(约20 30cm，含嫩茎)为 主要原料，经一系列细胞破壁技术及低温真空干燥(喷雾干燥)精制而成的营养保健食 品。麦绿素以活性状态保存了麦嫩苗中的优质小分子蛋白质(含18种氨基酸)、多种天然 维生素(例如胡萝卜素含量约为52000IU/100g)、70多种矿物质(例如钾离子含量约为 4880mg/100g) UOO多种酶(其中SOD酶含量约为15000IU/100g)、植物黄酮、可溶性膳食 纤维、天然叶绿素、二十六烷醇等成分。日本健康协会认定麦绿素符合健康食品标准，美国 FDA(食品和药品管理局)批准其制品作为食品增补剂。我国卫生部已批准麦绿素作为保健 食品。据日美科学家进行生物试验和临床研究证实，麦绿素具有以下10个方面生理功 能(1)促进损伤DNA的恢复作用；(2)消炎镇痛；(3)增强免疫力及防癌、抗癌、抗辐射作 用；(4)抑制艾滋病病毒作用；(5)降血压；(6)抗溃疡；(7)清除体内多余自由基，抗衰老 及防治心脑血管疾病；(8)防治糖尿病；(9)加速伤口愈合，促进造血，消除口臭；(10)降血 糖服用麦绿素后，可以促进细胞对血液中葡萄糖的吸收而使血糖趋于正常，并且对糖尿病 引起的血管病变也有较好的防治作用。
发明内容
本发明的目的是在水牛发酵乳或乳酸菌饮料中添加活性绿素，提供一种水牛风味 发酵乳或乳酸菌饮料，使活性绿素中的以活性状态存在的小分子蛋白质、多种天然维生素、 微量元素、酶与乳蛋白有效配比结合，实现其降血糖、抗氧化和抗癌诸多功能，满足现代人 日益注重保健的需求。本发明所提供的水牛发酵乳或乳酸菌饮料，含有1 20wt. %的活性绿素。以该液态水牛乳产品的总重量为基准，水牛发酵乳或乳酸菌饮料含有30 91. 7wt. %的水牛生乳。一般认为当水牛生乳含量为80 91. 7wt. %时，该产品为发酵乳， 其产品理化指标是蛋白质含量彡2. 3wt. % ；当水牛生乳含量为30 80wt. %时，该产品为 乳酸菌饮料，其产品理化指标是蛋白质含量不小于0. 7wt. %。本发明添加的活性绿素是指以禾本科植物苗叶(含嫩茎)为基料制备的绿素，可 以为麦绿素、稻绿素、荞麦绿素等，也可以是多种活性绿素的混合物。现有的活性绿素产品 有浓缩汁、粉体和片剂等形式，不同形式的活性绿素产品的用量以其中所含活性绿素干物 质在本发明水牛发酵乳或乳酸菌饮料中含量为1 20wt. %来计算。本发明水牛发酵乳或乳酸菌饮料还可以含有下列物质中的一种或多种0. 1 2wt. %的稳定剂、5 9wt. %的白砂糖和0 0. 4wt. %酸度调节剂。所述稳定剂包括乳制品中常用的增稠剂和/或乳化剂。所述增稠剂包括变性淀 粉、羧甲基纤维素钠、槐豆胶、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔胶、黄原 胶、卡拉胶、果胶中的一种或多种的组合。本发明可以选择添加的乳化剂可以选自单硬脂酸 甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸 单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪朊酸钠中的一种或多种的组合。所述酸度调节剂可以是乳酸、柠檬酸和苹果酸中的一种或多种的组合。本发明的水牛发酵乳或乳酸菌饮料可通过如下方法制备将水牛生乳均质后进行巴氏杀菌，冷却后接种发酵剂，然后进行发酵。为保持活性 绿素活性，在杀菌后，即在发酵前和/或发酵后添加无菌活性绿素。按产品需要可在制备过程中添加稳定剂、白砂糖和/或酸度调节剂，其中稳定剂 的含量为0. 1 2wt. % ；白砂糖的含量为5 9wt. % ；酸度调节剂的含量为0 0. 4wt. %。 稳定剂、白砂糖可在对水牛生乳进行均质前添加，或者在发酵后添加；酸度调节剂则在发酵 后添加。本发明的水牛发酵乳或乳酸菌饮料，利用了活性绿素中以活性状态存在的小分子 蛋白质、多种天然维生素、微量元素和酶的生物功能，与水牛乳中的乳蛋白有效配比结合， 具有较好的营养和保健作用。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进一步说明。实施例1. 一种添加稻绿素的搅拌型水牛风味发酵乳将符合质量标准的81 水牛生乳净化后预热，加入80kg白砂糖、8kg变性羟丙基 二淀粉磷酸酯后均质，巴氏杀菌后冷却，接种发酵剂，在43 °C发酵4h左右，至酸度70 ° T以 上。加入浓度为90%的稻绿素溶液100kg，混勻经板式换热器冷却后灌装，并于0 5°C冷 库中继续发酵12 24h。实施例2. —种添加麦绿素的凝固型水牛风味发酵乳将符合质量标准的812kg水牛生乳净化后预热，加入80kg白砂糖、8kg变性羟 丙基二淀粉磷酸酯后均质，巴氏杀菌后冷却，接种发酵剂，加入浓度为80%的麦绿素溶液 100kg，混勻后灌装，加入发酵剂，在43°C发酵4h左右，至酸度70° T以上，0 5°C冷库中 继续发酵12 Mh。实施例3. —种添加麦绿素的水牛乳酸菌饮料
将符合质量标准的400kg水牛生乳净化后，预热均质，巴氏杀菌后冷却，接种发酵 剂，在43°C发酵4h左右，至酸度80° T以上，得发酵基料。将IOkg白砂糖、5kg羧甲基纤维 素钠、1. 8kg柠檬酸解于M3. 2kg水中，并加入浓度为20%的麦绿素溶液250kg，然后与发酵 基料混勻后冷却灌装。尽管为说明目的公开了本发明的具体实施例，其目的在于帮助理解本发明的内容 并据以实施，但是本领域的技术人员可以理解在不脱离本发明及所附的权利要求的精神 和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的。本发明不应局限于本说明书的实施例所公开 的内容，本发明要求保护的范围以权利要求书界定的范围为准。
权利要求
1.一种水牛发酵乳或乳酸菌饮料，含有1 20wt. %的活性绿素。
2.如权利要求1所述的水牛发酵乳或乳酸菌饮料，其特征在于，含有30 91.7wt. % 的水牛生乳。
3.如权利要求1所述的水牛发酵乳或乳酸菌饮料，其特征在于，所述活性绿素是以禾 本科植物苗叶为基料制备的绿素。
4.如权利要求3所述的水牛发酵乳或乳酸菌饮料，其特征在于，所述活性绿素选自麦 绿素、稻绿素和荞麦绿素中的一种或多种。
5.如权利要求1所述的水牛发酵乳或乳酸菌饮料，其特征在于，所述水牛发酵乳或乳 酸菌饮料还含有下列物质中的一种或多种0. 1 2wt. %的稳定剂、5 9wt. %的白砂糖和 0 0. 4wt. %酸度调节剂。
6.如权利要求5所述的水牛发酵乳或乳酸菌饮料，其特征在于，所述稳定剂为增稠剂 和/或乳化剂，其中所述增稠剂选自变性淀粉、羧甲基纤维素钠、槐豆胶、结冷胶、海藻酸丙 二醇酯、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶、果胶中的一种或多种；所述乳化剂 选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬 酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪朊酸钠中的一种或多 种。
7.如权利要求5所述的水牛发酵乳或乳酸菌饮料，其特征在于，所述酸度调节剂选自 乳酸、柠檬酸和苹果酸中的一种或多种。
8.一种水牛发酵乳或乳酸菌饮料的制备方法，将水牛生乳均质后进行巴氏杀菌，冷却 后接种发酵剂，然后进行发酵，其特征在于，在巴氏杀菌之后，发酵前和/或发酵后添加占 产品总重量1 20%的无菌活性绿素。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，添加占产品总重量0.1 2%的稳定 剂、5 9%的白砂糖和/或0 0. 4%酸度调节剂。
10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述稳定剂、白砂糖在对水牛生乳进 行均质前添加，或者在发酵后添加；所述酸度调节剂在发酵后添加。
全文摘要
本发明公开了一种水牛发酵乳或乳酸菌饮料及其制备方法。以该液态水牛乳产品的总重量为基准，包含30～91.7wt.％的水牛生乳和1～20wt.％的活性绿素。所述活性绿素是以禾本科植物苗叶(含嫩茎)为基料制备的绿素，其中以活性状态存在的小分子蛋白质、多种天然维生素、微量元素、酶与乳蛋白有效配比结合，实现其降血糖、抗氧化和抗癌诸多功能，具有较好的营养和保健作用，满足现代人日益注重保健的需求。
文档编号A23C9/13GK102125088SQ20101060374
公开日2011年7月20日 申请日期2010年12月23日 优先权日2010年12月23日
发明者任国谱, 刘莎莎, 张素文, 李梦怡, 李静芳, 樊萍, 肖松义, 肖莲荣 申请人:湖南亚华乳业有限公司