专利名称：一种无糖凝固型发酵乳及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种无糖凝固型发酵乳及其制备方法，尤其是ー种不添加蔗糖、代糖的无糖凝固型发酵乳及其制备方法。
背景技术：
随着消费者崇尚自然的需求日益增强，无糖凝固型发酵乳受到欢迎的程度也越来越高，但是目前市场上的无糖凝固型发酵乳均是通过添加代糖来代替原有蔗糖的，而有些消费者并不喜欢代糖的味道，因此加入代糖的无糖凝固型发酵乳并不能满足他们的需求。在现有的含糖凝固型发酵乳的配料过程中，可在牛奶中直接循环加入混合均勻的白砂糖、乳清蛋白粉及增稠剂，同时加入稀奶油，配料时开启搅拌。由于无糖凝固型发酵乳中不添加白砂糖，难以使乳清蛋白粉、增稠剂等原料充分溶解于生牛乳中，从而影响无糖凝固型发酵乳的最终状态。
发明内容
本发明的目的是提供一种无糖凝固型发酵乳，无需添加蔗糖及代糖，使产品口味更自然、发酵风味更为醇厚。本发明的另ー个目的是提供一种无糖凝固型发酵乳的制备方法，可保证制得产品的最终状态，提高产 PPt PP[质。本发明提供了一种无糖凝固型发酵乳，以IOOOg的原料计，包括稀奶油10_30g、 乳清蛋白粉3-10g、增稠剂2-8g、其余组分为生牛乳，其中，每IOOOg的原料用0. 04-0. 3活力単位的乳酸菌发酵，并且制备过程中不在无糖凝固型发酵乳中添加蔗糖和/或代糖，发酵终点的酸度控制在61-69° T0不添加蔗糖及代糖，可以使产品口味更自然，适合糖尿病人饮用。在无糖凝固型发酵乳的一种示意性实施方式中，无糖凝固型发酵乳可配备附加包，附加包为独立包装，其为蜂蜜包、果酱包、糖包中的一种或几种的组合。使消费者可以根据需要调整口味。本发明还提供了ー种上述无糖凝固型发酵乳的制备方法，其中，制备方法的配料步骤为将生牛乳升温至四_35で，然后将乳清蛋白粉加入循环的生牛乳中，水合15-20分钟，继续将上述料液升温至58-62°C，将增稠剂混合均勻后缓慢加入循环的料液中，同时加入稀奶油，水合30-40分钟。以保证最终产品细腻的状态及嫩滑的ロ感。在无糖凝固型发酵乳配料过程中将生牛乳加热到规定温度后缓慢加入乳清蛋白粉、增稠剂、稀奶油，并且进行充分水合，以保证各种原料充分溶解，使生产出的无糖凝固型发酵乳具有爽滑、细腻的状态。并且在制备过程中不在无糖凝固型发酵乳中添加蔗糖和/ 或代糖，使发酵终点的酸度控制在61-69° T，可以使产品的口味更自然、发酵风味更为醇厚。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明做进ー步详细说明。以下实施例中百分含量如无特殊说明均为质量百分含量，所用方法如无特殊说明均为常规方法。实施例1
无糖凝固型发酵乳的每IOOOg原料中含有 稀奶油=IOg 乳清蛋白粉IOg 增稠剂8g 生牛乳972g。增稠剂含有明胶4g、果胶2g、琼脂2g。每IOOOg原料中添加乳酸菌0. 3活力単位。无糖凝固型发酵乳的生产过程如下
A.将生牛乳做净乳处理；
B.配料将生牛乳升温至四で，然后将乳清蛋白粉加入循环的生牛乳中，水合15分钟，继续将上述料液升温至58°C，将增稠剂混合均勻后缓慢加入循环的生牛乳中，水合30 分钟。配料开始时开启搅拌，配料完成后，停止循环，直接进行顶管操作。增稠剂(明胶)的最适溶解温度为60°C，为了使增稠剂充分溶解，所以将料液升温到58-62°C后加入混合均勻的增稠剂；
C.定容上述配料后的料液；
D.对定容后的料液进行预热，预热温度为60-65°C；
E.对步骤D处理后的料液进行脱气，脱气温度为60-65°C，压カ为_90Kpa至-SOKpa ；
F.均质脱气后的料液，均质压カ为160-200bar;
G.对勻质后的料液进行杀菌，杀菌温度为92-98°C，时间为300秒；
H.冷却步骤G得到的料液，冷却至41-43°C；
I.将H步骤后得到的料液放入发酵罐1/3吋，启动搅拌，按比例加入菌种，待进料结束后继续搅拌10至15分钟；
J.将接种后的料液灌入预制碗中，并将预制碗封ロ ；
K.将封好ロ的预制碗放在发酵室进行发酵，发酵温度为41-43°C ；
L.将发酵终点的酸度控制在61° T;
M.将附加包及调羹与预制碗包装在一起，并放入冷库中冷蔵，冷藏温度为0-6°C，得到无糖凝固型发酵乳。
实施例2
无糖凝固型发酵乳的每IOOOg原料中含有 稀奶油20g 乳清蛋白粉6g 增稠剂6. 5g 生牛乳:967. 5g。增稠剂含有明胶6g、果胶0. 3g、琼脂0. 2g。
每IOOOg原料中添加乳酸菌0. 04活力单位。无糖凝固型发酵乳的生产过程如下
A.将生牛乳做净乳处理；
B.配料将生牛乳升温至35°C，然后将乳清蛋白粉加入循环的生牛乳中，水合20分钟，继续将上述料液升温至60°C，将增稠剂混合均勻后缓慢加入循环的生牛乳中，水合40分钟。配料开始时开启搅拌，配料完成后，停止循环，直接进行顶管操作；
C.定容上述配料后的料液；
D.对定容后的料液进行预热，预热温度为60-65°C；
E.对步骤D处理后的料液进行脱气，脱气温度为60-65°C，压力为_90Kpa至-SOKpa；
F.均质脱气后的料液，均质压力为160-200bar；
G.对勻质后的料液进行杀菌，杀菌温度为92-98°C，时间为300秒；
H.冷却步骤G得到的料液，冷却至41-43°C；
I.将H步骤后得到的料液放入发酵罐1/3时，启动搅拌，按比例加入菌种，待进料结束后继续搅拌10至15分钟；
J.将接种后的料液灌入预制碗中，并将预制碗封口 ；
K.将封好口的预制碗放在发酵室进行发酵，发酵温度为41-43°C ；
L.将发酵终点的酸度控制在69° T;
M.将附加包及调羹与预制碗包装在一起，并放入冷库中冷藏，冷藏温度为0-6°C，得到无糖凝固型发酵乳。
实施例3
无糖凝固型发酵乳的每IOOOg原料中含有
稀奶油30g
乳清蛋白粉3g
增稠剂2g
生牛乳965g。增稠剂为明胶。每IOOOg原料中添加乳酸菌0. 08活力单位。无糖凝固型发酵乳的生产过程如下
A.将生牛乳做净乳处理；B.配料将生牛乳升温至30°C，然后将乳清蛋白粉加入循环的生牛乳中，水合19分钟，继续将上述料液升温至62°C，将增稠剂混合均勻后缓慢加入循环的生牛乳中，水合35分钟。配料开始时开启搅拌，配料完成后，停止循环，直接进行顶管操作；
C.定容上述配料后的料液；
D.对定容后的料液进行预热，预热温度为60-65°C；
E.对步骤D处理后的料液进行脱气，脱气温度为60-65°C，压力为_90Kpa至-SOKpa；
F.均质脱气后的料液，均质压力为160-200bar;
G.对勻质后的料液进行杀菌，杀菌温度为92-98°C，时间为300秒；
H.冷却步骤G得到的料液，冷却至41-43°C；I.将H步骤后得到的料液放入发酵罐1/3时，启动搅拌，按比例加入菌种，待进料结束后继续搅拌10至15分钟；
J.将接种后的料液灌入预制碗中，并将预制碗封口 ；
K.将封好口的预制碗放在发酵室进行发酵，发酵温度为41-43°C ；
L.将发酵终点的酸度控制在65° T;
M.将附加包及调羹与预制碗包装在一起，并放入冷库中冷藏，冷库温度为0-6°C。在以上三个实施例中，步骤H将料液的冷却温度控制在41_43°C，因为如果温度过低，增稠剂就会提前形成凝胶，而在随后的步骤I进行搅拌时，提前形成的凝胶状态会被破坏，从而影响最终产品的品质。步骤L中将发酵终点的酸度控制在61-69° T，可以使没有加入蔗糖和/或代糖的无糖凝固型发酵乳的更加符合消费者的口味。上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种无糖凝固型发酵乳，其特征在干，以IOOOg的原料计，包括稀奶油10-30g、乳清蛋白粉3-10g、增稠剂2-8g、其余组分为生牛乳，其中，每IOOOg的原料用0. 04-0. 3活力单位的乳酸菌发酵，并且制备过程中不在所述无糖凝固型发酵乳中添加蔗糖和/或代糖，发酵终点的酸度控制在61-69° T0
2.如权利要求1所述的无糖凝固型发酵乳，其中，所述无糖凝固型发酵乳可配备附加包，所述附加包为独立包装，其为蜂蜜包、果酱包、糖包中的一种或几种的组合。
3.—种如权利要求1或2所述的无糖凝固型发酵乳的制备方法，其特征在干，所述制备方法的配料步骤为将所述生牛乳升温至四_35で，然后将所述乳清蛋白粉加入循环的生牛乳中，水合16-20分钟后升温至58-62°C，将所述增稠剂混合均勻后缓慢加入循环的所述生牛乳中，水合30-40分钟。
全文摘要
本发明涉及一种无糖凝固型发酵乳，以1000g的原料计，包括稀奶油10-30g、乳清蛋白粉3-10g、增稠剂2-8g、其余组分为生牛乳。其中每1000g的原料用0.04-0.3活力单位的乳酸菌发酵，并且制备过程中不在无糖凝固型发酵乳中添加蔗糖和/或代糖，发酵终点的酸度控制在61-69°T。制得的无糖凝固型发酵乳的口味更自然、发酵风味更为醇厚。本发明还涉及一种无糖凝固型发酵乳的制备方法。
文档编号A23C9/137GK102550674SQ20101059723
公开日2012年7月11日 申请日期2010年12月21日 优先权日2010年12月21日
发明者刘爱萍, 顾永娟 申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司