专利名称：发酵和酶解条件优化法的利记博彩app
技术领域：
本发明涉及一种食品的保鲜工艺，确切地说公开了一种发酵和酶解条件优化法。
背景技术：
腊肉是我国特有的传统肉类食品，属自然发酵肉制品，在我国已有上千年的生产加工历史，因其香气浓郁、滋味鲜美、风味独特而深受广大消费者的喜爱。睢宁香肠是我国传统的名优食品之一，一直以来多为家庭作坊式生产，加工过程的控制多凭祖辈长期制作所积累下来的经验，很难保证每批产品的品质保持一致，质量也很难保证每批都符合标准的要求，造成产品质量的控制很难把握。此外，腊肉加工还存在着生产工艺落后，腌制时间较长，加工受季节限制等问题。这在一定程度上限制了腊肉的大规模现代化生产。一些国家早在二十世纪八十年就开始了针对其传统肉制品工艺改造的研究工作， 特别是意大利、法国、西班牙等国，他们从原料品种入手，对传统肉制品特别是干腌火腿和发酵香肠加工全过程进行了系统的研究工作，目的在于在保持其传统肉制品特色风味的基础上，努力实现原料配方和产品质量标准化、生产工艺现代化、产品包装科学化、卫生安全检测自动化。国外在上个世纪80年代也有关于广式腊肠方面的研究。但作为我国传统的地方特色肉制品，国外这方面的报道少有报道。传统腊肉在腌制过程中由于猪肉自身含有的内源酶的作用发生了一系列的生物化学变化，主要包括蛋白质水解、脂肪水解及脂肪氧化过程。在充分了解内源酶作用机理的基础上添加酶制剂，控制蛋白质、脂肪的降解是传统腊肉工业化研究中一个崭新的领域。人工控制腊肉生产中酶的活性，可以缩短腌制时间，提高产品质量，还避免了传统自然发酵受季节限制大的缺陷。在肉制品加工中应用最多的酶制剂主要是木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是一种半胱酰氨基蛋白酶，能够降解肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白，具有很好的稳定性，且价格便宜。国内对木瓜蛋白酶的报道多限于对肉嫩化效果的研究。孟祥河等人用木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶复合水解牛肉，发现碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶的配比为1 715时，蛋白质的水解度达67。木瓜蛋白酶添加过量会引起蛋白质的过度水解，生成苦味并影响组织性及产品外观，在使用时应严格控制添加量。腊肉制品多是就近销售，主要是受到产品保质期和季节变化的影响。在高温高湿的季节，产品在销售存放过程中可能出现霉变、酸败、胀袋等质变现象。同时，因为腊肉类制品具有一定的柔软性更适于消费者需求，对产品的防腐保鲜、进一步延长产品的保质期提出了更高、更新的要求。如何延长腊肉制品货架期方面，发达国家在腊肉制品的长期生产中已经形成了一整套加工与保鲜的理论体系。他们认为，腊肉制品货架期的长短主要取决于两个方面的因素一是原料肉的初始菌数；二是原料肉的保鲜处理方式。只有在原料肉初始菌数较低的条件下，各种保鲜处理方式才会有效。本项目采用现代微生物技术，从传统腊肉中分离菌种并制备人工发酵剂，实现对腊肉制品发酵过程的人工调控。在发酵的过程中， 采用可控酶解技术，加快腊肉的腌制过程，提高产品的品质。此外，本项目针对肉类脂肪的结构特征，研究利用各种香辛料提取的天然抗氧化剂、抗氧化肽及美拉德反应生成物等抗氧化成分对肉类脂肪酸败的抑制效果，研究出能高效抑制肉类脂肪氧化的天然高效复合抗氧化剂。
发明内容
发酵和酶解条件优化法，就是为研制一种微生物保鲜技术，而公开的一种发酵和酶解条件优选方法；其步骤是①采用同时蒸馏萃取/固相微萃取-气相色谱-质谱组合技术测定腊肉挥发性特征风味成分的动态变化；②用固相萃取技术分离脂肪组分并用气相色谱-质谱技术测定游离脂肪酸组成变化；③采用自动电位滴定仪测定腊肉的酸价和过氧化值反映脂肪酸氧化程度，分光光度法测定羰基价；④采用感官评定结合电子鼻、电子舌的测定方法，分析人工发酵和可控酶解技术对腊肉风味的影响，与传统腊肉的风味和理化指标比较，确定最佳的发酵和酶解条件；⑤借助全自动测色色差计及CIELAB表色系统进行色泽测定、HDP/VB型检测钳口质构分析仪分析质构。该技术由于采用了先进的科学仪器，结合科学的技术方，为发酵和酶解条件的优化，提供了科学依据，对研究腊肉制品的保鲜方法起到了重要作用。
参见附图，图1是本发明的技术路线图；
具体实施例方式下面结合附图及具体实施例，对本发明的具体特征作进一步说明。实施例，采用同时蒸馏萃取/固相微萃取-气相色谱-质谱组合技术测定腊肉挥发性特征风味成分的动态变化；用固相萃取技术分离脂肪组分并用气相色谱-质谱技术测定游离脂肪酸组成变化；采用自动电位滴定仪测定腊肉的酸价和过氧化值反映脂肪酸氧化程度，分光光度法测定羰基价；采用感官评定结合电子鼻、电子舌的测定方法，分析人工发酵和可控酶解技术对腊肉风味的影响，与传统腊肉的风味和理化指标比较，确定最佳的发酵和酶解条件；借助全自动测色色差计及CIELAB表色系统进行色泽测定、HDP/VB型检测钳口质构分析仪分析质构。
权利要求
1.发酵和酶解条件优化法，其步骤是①采用同时蒸馏萃取/固相微萃取-气相色谱-质谱组合技术测定腊肉挥发性特征风味成分的动态变化；②用固相萃取技术分离脂肪组分并用气相色谱-质谱技术测定游离脂肪酸组成变化；③采用自动电位滴定仪测定腊肉的酸价和过氧化值反映脂肪酸氧化程度，分光光度法测定羰基价；④采用感官评定结合电子鼻、电子舌的测定方法，分析人工发酵和可控酶解技术对腊肉风味的影响，与传统腊肉的风味和理化指标比较，确定最佳的发酵和酶解条件；⑤借助全自动测色色差计及CIELAB表色系统进行色泽测定、HDP/VB型检测钳口质构分析仪分析质构。
全文摘要
发酵和酶解条件优化法，公开了一种发酵和酶解条件优选方法；其步骤是①采用同时蒸馏萃取/固相微萃取-气相色谱-质谱组合技术测定腊肉挥发性特征风味成分的动态变化；②用固相萃取技术分离脂肪组分并用气相色谱-质谱技术测定游离脂肪酸组成变化；③采用自动电位滴定仪测定腊肉的酸价和过氧化值反映脂肪酸氧化程度，分光光度法测定羰基价；④采用感官评定结合电子鼻、电子舌的测定方法，分析人工发酵和可控酶解技术对腊肉风味的影响，与传统腊肉的风味和理化指标比较，确定最佳的发酵和酶解条件；⑤借助全自动测色色差计及CIELAB表色系统进行色泽测定、HDP/VB型检测钳口质构分析仪分析质构。该发明简单、实用、科学。
文档编号A23B4/22GK102450312SQ201010535699
公开日2012年5月16日 申请日期2010年10月27日 优先权日2010年10月27日
发明者朱琼俊 申请人:朱琼俊