专利名称：一种改进的甜玉米罐藏食品及制备方法
技术领域：
本发明涉及一种改进的甜玉米罐藏食品及制备方法。
背景技术：
甜玉米sweetcorn，禾本科，玉米属。玉米的甜质型亚种。欧美国家栽培广，主要以 鲜果穗上市和嫩果籽粒加工整粒速冻、制罐均制罐后供菜用，或以嫩果煮食。甜玉米又称蔬菜玉米，是欧美、韩国和日本等发达国家的主要蔬菜之一。因其具有 丰富的营养，甜、鲜、脆、嫩的特色而深受各阶层消费者青睐。甜玉米由于含糖量高、适宜采 收期长而得到广泛种植，被当今世界广泛用作保健的营养食物。甜玉米自20世纪初开始商 品化，30年代开始制作为罐头。我国的甜玉米罐藏食品生产加工能力较差，20世纪80年代 才开始甜玉米的罐头加工，但发展较慢，随着国内人民生活水平向小康富裕型发展，甜玉米 制品越来越受到人们的喜爱，加之玉米深加工企业的发展相对滞后，甜玉米市场空缺正是 抓住机遇发展甜玉米深加工的大好时机。甜玉米罐藏食品是世界性商品，目前我国甜玉米 罐藏食品制备工艺流程不稳定、控制参数不合理，不符合罐藏食品商业无菌及先进技术参 数指标，因而产品质量达不到欧美食品安全卫生标准；急需创新加工工艺技术使产量和质 量提高。
发明内容
本发明的目的是提供一种改进的甜玉米罐藏食品及制备方法，解决上述存在的问 题，满足欧美食品安全卫生标准对甜玉米罐藏产品的最低市场准入要求，有利于提升产品 质量及市场竞争力、扩大出口。本发明提供的这种改进的甜玉米罐藏食品，其特征在于以鲜嫩乳熟的甜玉米粒为 原料制成，其中固形物含量按重量计> 61% ；可溶性固形物按重量计8 10%，pH值 5. 5士0. 2，氯化钠含量0. 6 0. 8%，汤汁8 40%。所述的甜玉米罐藏食品的制备方法，其特征在于步骤如下；第一步，按甜玉米验收标准检验验收原料；第二步，除去苞叶、穗须，放入水中洗涤，剔除过老及虫蛀不合格的玉米；第三步，处理干净的玉米棒，穗小头朝前有秩序地排列在脱粒机的运输带上进行 脱粒，调整刀片确保粒形整齐，防止削下穗芯，对脱下的粒及浆，进行挑选，剔除穗须、穗芯 及其他杂质；第四步，玉米粒预煮先于夹层锅内按3 1的重量比例放入玉米粒与水，加热至 90°C保持3分钟，在预煮过程中要不断地进行搅拌，使玉米粒受热温度均勻，经加热预煮后 的玉米粒滤得到预煮汤汁，预煮汤汁留做配汤水用；第五步，将配料食盐、白砂糖和维生素C用预煮汤汁溶解，溶解过滤后的配料与玉 米粒充分搅拌均勻，搅拌均勻后的玉米粒送入装罐工序进行装罐得到干拌型罐藏食品，或 者将配料食盐、白砂糖和维生素C用预煮汤汁溶解后与玉米粒一同送入装罐工序进行装罐得到汤汁型罐藏食品；第六步，按常规工艺在各罐型中注汤汁、封口后杀菌即可。上述第五步加入配料为重量计0. 8%食盐、4%白砂糖和0. 03%维生素C ；溶解配 料的预煮汤汁用量不超过玉米粒总重量的5%。本发明提出的甜脆玉米罐藏食品及制作工艺，是以鲜嫩乳熟甜脆玉米粒为原料 制作的甜脆玉米罐藏食品，其制作工艺流程主要包括原料验收、剥苞叶及穗须、洗涤、挑 选、脱粒称重、配料、装罐、封口、杀菌、冷却、保温、包装和检验等工艺。本发明用料科学、 配比合理、工艺先进、方法简便、成本低廉，且营养丰富，其中蛋白质含量4. 02%、赖氨酸含 量122. 20mg/100g、脂肪含量3. 18%、糖类8 10 %、食盐0. 6 0. 8 %、柠檬酸0. 01 0. 015%、水分别39 40%和8 9% ；本发明制成的产品呈淡黄色或金黄色颗粒状，直径 5-8mm，无粗纤维，口感甜，具有典型的甜玉米滋味及气味，无异味，是一种欧洲传统的理想 佐餐料。由于甜玉米固有的营养成分，因此，经常食用甜玉米产品能够起到①所含油酸、亚 油酸有利于预防心血管病；②所含赖氨酸有利于儿童吸收并生长发育；⑧多种维生素有利 于老人延缓衰老。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
对本发明作进一步说明本发明的甜玉米罐藏食品是用100%的鲜嫩乳熟甜玉米粒制作而成，工艺流程要 求如下第一步，原料验收原料运抵工厂后须进行验收，按甜玉米原料验收标准随机抽取 样品检验，要求乳熟鲜嫩，粒色金黄至淡黄，皮薄含糖8 12 %，粒形完整饱满，无畸形、无 干瘪、无过老及虫蛀等不合格玉米。第二步，去苞叶、穗须及洗涤和挑选除去苞叶及穗须，放入水中洗涤，并用刷子去 尽残留穗须，剔除过老及虫蛀等不合格的玉米。第三步，脱粒处理干净的玉米棒，穗小头朝前有秩序地排列在脱粒机的运输带上 进行脱粒，根据生产品种要求调整刀片，注意保持粒形整齐，防止削下穗芯，对脱下的粒及 浆，进行挑选，剔除穗须、穗芯及其他杂质。第四步，玉米粒预煮在夹层锅内按3 1的重量比例放入玉米粒与水，加热至 90°C保持3分钟，在预煮过程中要不断地进行搅拌，使玉米粒受热温度均勻，经加热的玉米 粒滤除预煮汤汁后送入装罐工序进行装罐；预煮汤留做配汤水用。第五步，脱水干拌型配方已预煮的玉米置于夹层锅内，配料直接用预煮汤汁溶 解，配方比例按表1要求进行配料。但汤汁用量不得超过玉米粒总量的5%，将溶解过滤后 的配料与玉米粒充分搅拌均勻，出锅前检测可溶性固形物应为8 % 10 %，搅拌均勻后的 玉米粒送入装罐工序进行装罐。脱水干拌型配方，是指无汤汁的状态下按比例拌料；溶解配 料的水可用预煮汤汁代替，溶解过滤后的配料与玉米粒必须充分搅拌均勻；装罐，脱水和加 汤两类型应分开趁热装罐；表1 100KG玉米粒配料罐型合 ±卜 艮 JKL白砂糖维生素C885型比例用量比例用里比例用量0. 80.8kg4.0%4.0kg0.03%30g含汤汁型配方经过滤处理的清水加到配制锅内煮沸，按表2要求加入配料并完 全溶解，充分混勻，再经过滤使用，汤汁配方如表2。表2 100KG汤汁配方
罐型预煮汤汁合±卜 艮JUL白砂糖维生素C7113 型比例用量比例用量比例用量比例用量20%20 kg1.5%1.5 kg7.0%7.0 kg0.06%60g装罐装罐按工艺配方的脱水和加汤两类型分开趁热装罐，装罐量按表3进行。表3装罐要求
罐型净重(g)工艺装罐量(g)最大装罐量(g)7113 型400260270885型340320325装罐时按规定装罐量进行控制，每个装罐组在装好一栏后由质检人员随机抽5罐 进行检查二罐检查内容物；其他三罐检查其装罐量，装罐量要在规定的正负公差范围内， 不得超过最大装罐量。第六步，注汤汁汤汁温度在放用时彡90°C。注入量为7113型315ml、885型 25ml。第七步，封口 按本行业规定的外观及结构要求进行。真空度、顶隙、净重和中心温 度以及二重卷边检测项目指标如表4和表5。表4真空度、顶隙、净重和中心温度的指标
^罐型 项目7113 型885型真空0.02MPa0.02MPa顶隙3—5 mm3——5 mm净重425(1 土 3%)(1 土 3%)中心温度彡 40 °C^40 °C
表5 二重卷边检测项目及指标
权利要求
一种甜玉米罐藏食品，其特征在于以鲜嫩乳熟的甜玉米粒为原料制成，其中固形物含量按重量计＞61％；可溶性固形物按重量计8～10％，pH值5.5±0.2，氯化钠含量0.6～0.8％，汤汁8～40％。
2.一种根据权利要求1所述的甜玉米罐藏食品的制备方法，其特征在于步骤如下； 第一步，按甜玉米验收标准检验验收原料；第二步，除去苞叶、穗须，放入水中洗涤，剔除过老及虫蛀不合格的玉米； 第三步，处理干净的玉米棒，穗小头朝前有秩序地排列在脱粒机的运输带上进行脱粒， 调整刀片确保粒形整齐，防止削下穗芯，对脱下的粒及浆，进行挑选，剔除穗须、穗芯及其他 杂质；第四步，玉米粒预煮先于夹层锅内按3 1的重量比例放入玉米粒与水，加热至90°C 保持3分钟，在预煮过程中要不断地进行搅拌，使玉米粒受热温度均勻，经加热预煮后的玉 米粒滤得到预煮汤汁，预煮汤汁留做配汤水用；第五步，将配料食盐、白砂糖和维生素C用预煮汤汁溶解，溶解过滤后的配料与玉米粒 充分搅拌均勻，搅拌均勻后的玉米粒送入装罐工序进行装罐得到干拌型罐藏食品，或者将 配料食盐、白砂糖和维生素C用预煮汤汁溶解后与玉米粒一同送入装罐工序进行装罐得到 汤汁型罐藏食品；第六步，按常规工艺在各罐型中注汤汁、封口后杀菌即可。
3.根据权利要求2所述的甜玉米罐藏食品的制备方法，其特征在于第五步加入配料为 重量计0. 8%食盐、4%白砂糖和0. 03%维生素C ；溶解配料的预煮汤汁用量不超过玉米粒总重量的5%。
全文摘要
一种改进的甜玉米罐藏食品及制备方法，其特征在于以鲜嫩乳熟的甜玉米粒为原料制成，固形物含量按重量计＞61％；可溶性固形物按重量计8～10％，pH值5.5±0.2，氯化钠含量0.6～0.8％，汤汁8～40％；本发明的制作工艺流程主要包括原料验收、剥苞叶及穗须、洗涤、挑选、脱粒称重、配料、装罐、封口、杀菌、冷却、保温、包装和检验等工艺；本发明制成的产品呈淡黄色或金黄色颗粒状，直径5-8mm，无粗纤维，口感甜，具有典型的甜玉米滋味及气味，无异味，是一种欧洲传统的理想佐餐料。
文档编号A23B9/00GK101965869SQ20101052238
公开日2011年2月9日 申请日期2010年10月28日 优先权日2010年10月28日
发明者何波, 刘江明, 孙正, 岳康, 张瑞琥, 普嘉兴, 普家辉, 朱建荣, 李忠录, 杨剑平, 毛炳昌, 王外林, 罗梅, 赵录芳, 赵素留 申请人:张瑞琥