专利名称：植物乳杆菌zy-40及其在发酵制备鱼肉香肠中的应用的利记博彩app
技术领域：
本发明涉及一株分离自酒糟鱼的植物乳杆菌ZY-40及其在发酵制备鱼肉发酵香 肠中的应用。
背景技术：
发酵香肠是世界各国的传统肉类加工食品，在其加工过程中经过自然野生微生物 或接种有益微生物的发酵作用，将糖转化为各种有机酸和醇类物质，降低体系PH值有利于 延长产品的货架期；同时分解蛋白质和脂肪形成醛酮物质，使产品具有浓郁的发酵风味。目 前，发酵香肠的加工方式逐渐转为有益微生物定向接种发酵生产，其研究焦点主要在选育 和构建优良、安全的发酵微生物。乳酸菌是发酵肉制品发酵剂中常用的细菌之一，其可降低发酵制品的pH值，抑制 病原微生物的生长，使肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构，此外由于PH 值接近于肌肉蛋白等电点，肌肉蛋白保水性减弱，加快了香肠的干燥。优良乳酸菌菌株的筛 选主要从葡萄糖发酵产气、粘性物质形成、产过氧化氢、产硫化氢、氨基酸脱羧酶、精氨酸产 氨、耐盐性、抗病原微生物性、产酸速度和生长性能等方面进行综合评价。现有乳酸菌主要 分离自传统畜禽肉制品、发酵蔬菜和发酵乳制品，在鱼类产品中筛选获得优良性能的乳酸 菌尚报道较少。
发明内容
本发明目的是提供一种分离自酒糟鱼的植物乳杆菌ZY-40及其在发酵制备鱼肉 发酵香肠中的应用。本发明采用的技术方案是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ZY-40，保藏于中国微生物菌种保藏管理 委员会普通微生物中心，地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究 所，100101，保藏编号=CGMCC No. 4007，保藏日期2010年7月13日。该菌株由酒糟鱼中分离获得，生长能力强，产酸速度快，能耐受6%食盐溶液，可 明显抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长。该菌株在MRS琼脂培养基(MRS液体培养基 +18g/L琼脂制成的固体培养基)上30°C培养48h，白色菌落，在普通显微镜下呈现杆状(见 附图1)，菌株表现为革兰氏阳性和过氧化氢酶阴性。该菌株的16s rRNA序列如下GCTCGTAAAACTCTGTTGTTAAAGAAGAACATATCTGAGAGTAACTGTTCAGGTATTGACGGTATTTAA CCAGAAAGCCACGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTATTGGGC GTAAAGCGAGCGCAGGCGGTTTTTTAAGTCTGATGTGAAAGCCTTCGGCTCAACCGAAGAAGTGCATCGGAAACTGG GAAACTTGAGTGCAGAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATATGGAAGAACACCAGT GGCGAAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGCTCGAAAGTATGGGTAGCAAACAGGATTAGATACCCTGG TAGTCCATACCGTAAACGATGAATGCTAAGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGTGCTGCAGCTAACGCATAAGCAT TCCGCCTGGGGAGTACGGCCGCAGGCTGAAACTCAAGAATTGACGGGGCCGCACAAGCGGTGAGATGTGGTTAATTCAAGCTACCGAGAACCTACCA。本发明还涉及所述的植物乳杆菌ZY-40在制备鱼肉发酵香肠中的应用。具体的，所述应用为将植物乳杆菌ZY-40加入鱼糜中，混合均勻，灌装于肠衣中， 发酵制得所述鱼肉发酵香肠。所述植物乳杆菌ZY-40添加量为常规添加量，可参考现有乳 酸菌添加量，本发明中植物乳杆菌ZY-40添加量优选为IO5 109cfu/g鱼糜。所述发酵可在常规适用于植物乳杆菌的条件下进行，优选分二个阶段进行第一 阶段发酵在温度25 30°C、相对湿度90 95%下进行，发酵至pH5. 0 5. 5 ；第二阶段发 酵在温度15 20°C、相对湿度80 85%下进行，发酵至pH4. 5 5. 0。作为优选的技术方案，所述应用方法如下(1)鱼糜制备将原料鱼剖杀、去鳞去皮去头去尾去内脏，清洗，取肉绞碎，得鱼 糜；(2)斩拌在0 10°C下往鱼糜中加入质量为鱼糜质量2 8%的淀粉、1 5% 的蔗糖、1 5%的葡萄糖、2 3%的食盐斩拌10 20分钟；(3)植物乳杆菌ZY-40的液体培养将植物乳杆菌ZY-40活化后接种于MRS液体 培养基中，在温度20 40°C、转速100 200rpm下培养至对数生长晚期；(4)接种在步骤(2)斩拌好的鱼糜中加入植物乳杆菌ZY-40，其接种量为IO5 109cfu/g鱼糜(指斩拌好的鱼糜)，混合均勻；(5)灌肠将步骤(4)混合均勻的鱼糜灌装于肠衣中；(6)发酵成熟第一阶段发酵在温度25 30°C、相对湿度90 95%下进行，发 酵至pH5. 0 5. 5 ；第二阶段发酵在温度15 20°C、相对湿度80 85%下进行，发酵至 PH4. 5 5. 0，即得成品鱼肉发酵香肠。本发明的有益效果主要体现在提供了一株分离自酒糟鱼的植物乳杆菌ZY-40及 其在发酵制备鱼肉发酵香肠中的应用，以该菌株发酵生产的鱼肉发酵香肠中，挥发性盐基 氮明显低于同期生产的未添加菌株的产品，肠细菌未检测出，且具有良好的发酵风味和凝 胶结构，切片性和咀嚼性好。
图1植物乳杆菌ZY-40在普通显微镜下的图片；图2植物乳杆菌ZY-40的生长曲线；图3植物乳杆菌ZY-40的产酸性能；图4植物乳杆菌ZY-40的耐盐性。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于 此实施例1 菌株的筛选、鉴定和保藏(I)MRS液体培养基蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，柠檬酸三胺2g，葡萄糖 20g，吐温-80 Iml,乙酸钠5g，磷酸氢二钾2g，硫酸镁0. 5g，硫酸锰0. 25g，蒸馏水1000ml, pH 值 6. 2 6. 4。
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(2)菌株的分离在无菌条件下，酒糟鱼鱼肉加入已灭菌的生理盐水中，在无菌条 件下勻浆，梯度稀释后，采用倾注法倒平板，30°C培养48h。挑取单个菌落继续平板划线，直 至纯化。革兰氏阳性和过氧化氢酶实验阴性的菌株为乳酸菌疑似菌。(3)菌株的复筛对乳酸菌疑似菌进行葡萄糖发酵产气、粘性物质形成、产过氧化 氢、产硫化氢、氨基酸脱羧酶、精氨酸产氨、耐盐性、抗病原微生物性、产酸速度和生长性能 等方面进行综合评价。(4)菌株的鉴定上述复筛得到一株性能优良的乳酸菌疑似菌，经16srRNA测序分 析，鉴定该菌株为植物乳杆菌，命名为植物乳杆菌ZY-40。(5)菌株的保藏植物乳杆菌ZY-40，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通 微生物中心，其保藏号为CGMCC No. 4007。(6)菌株生长性能测定制备植物乳杆菌种子发酵液，接种于MRS液体培养基中， 于30°C、150rpm下培养，每隔一定时间取样，于680nm下测定其培养液的光密度(即OD值)， 结果见图2。(7)菌株产酸性能测定制备植物乳杆菌种子发酵液，接种于MRS液体培养基中， 于30°C、150rpm下培养，每隔一定时间取样测定其培养液的pH值，结果见图3。(8)菌株耐盐性测定制备植物乳杆菌种子发酵液，分别接种于含有0%、3%、 6%、9%、12%和15% NaCl的MRS液体培养基中，于30°C、150rpm下培养24h，取样测定其 培养液的光密度(即OD值)，结果见图4。实施例2 植物乳杆菌ZY-40在制备鱼肉发酵香肠中的应用加工工艺主要包括鱼糜制备一添加辅料，斩拌一接种一灌装一发酵成熟一包装具体操作如下(1)鱼糜制备将冰冻带鱼解冻后剖杀、去鳞去皮去头去尾去内脏，清洗，取肉绞 碎。(2)斩拌在低温(5 10°C)下加入质量为鱼糜质量3%的淀粉、1.5%的蔗糖、 2%的葡萄糖和2%的食盐，斩拌20分钟。(3)植物乳杆菌ZY-40的液体培养将植物乳杆菌ZY-40活化后接种于MRS液体 培养基中，在温度20 40°C、转速150rpm下下培养至对数生长晚期，测定和调整其菌体浓度。(4)接种在斩拌好的鱼糜中加入植物乳杆菌ZY-40，接种量为107cfu/g鱼糜，混 合均勻。(5)灌肠将混合均勻的鱼糜灌装于26mm人造胶原蛋白肠衣中。(4)发酵成熟第一阶段发酵，温度30°C，相对湿度90%，发酵至pH5. 2 5. 5 ；第 二阶段发酵，温度15°C，相对湿度由90%逐渐降低至80%，发酵至pH4. 6 4. 8 ；(5)包装真空包装。以本发明菌株发酵生产的鱼肉发酵香肠中，挥发性盐基氮明显低于同期生产的未 添加菌株的产品，肠细菌未检测出。产品具有良好的发酵风味和凝胶结构，切片性和咀嚼性 好。
权利要求
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ZY 40，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，100101，保藏编号CGMCC No.4007，保藏日期2010年7月13日。
2.如权利要求1所述的植物乳杆菌ZY-40在制备鱼肉发酵香肠中的应用。
3.如权利要求2所述的应用，其特征在于所述应用为将植物乳杆菌ZY-40加入鱼糜 中，混合均勻，灌装于肠衣中，发酵制得所述鱼肉发酵香肠。
4.如权利要求3所述的应用，其特征在于所述植物乳杆菌ZY-40添加量为IO5 109cfu/g 鱼糜。
5.如权利要求3所述的应用，其特征在于所述发酵分二个阶段进行第一阶段发酵在 温度25 30°C、相对湿度90 95%下进行，发酵至pH5. 0 5. 5 ；第二阶段发酵在温度 15 20°C、相对湿度80 85%下进行，发酵至pH4. 5 5. 0。
6.如权利要求2所述的应用，其特征在于所述应用方法如下(1)鱼糜制备将原料鱼剖杀、去鳞去皮去头去尾去内脏，清洗，取肉绞碎，得鱼糜；(2)斩拌在0 10°C下往鱼糜中加入质量为鱼糜质量2 8%的淀粉、1 5%的蔗 糖、1 5%的葡萄糖、2 3%的食盐斩拌10 20分钟；(3)植物乳杆菌ZY-40的液体培养将植物乳杆菌ZY-40活化后接种于MRS液体培养 基中，在温度20 40°C、转速100 200rpm下培养至对数生长晚期；(4)接种在步骤(2)斩拌好的鱼糜中加入植物乳杆菌ZY-40，其接种量为IO5 109cfu/g鱼糜，混合均勻；(5)灌肠将步骤(4)混合均勻的鱼糜灌装于肠衣中；(6)发酵成熟第一阶段发酵在温度25 30°C、相对湿度90 95%下进行，发酵至 pH5. 0 5. 5 ；第二阶段发酵在温度15 20°C、相对湿度80 85%下进行，发酵至pH4. 5 5.0，即得鱼肉发酵香肠成品。
全文摘要
本发明提供了一株分离自酒糟鱼的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ZY-40，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，100101，保藏编号CGMCC No.4007，保藏日期2010年7月13日。本发明的有益效果主要体现在提供了一株分离自酒糟鱼的植物乳杆菌ZY-40及其在发酵制备鱼肉发酵香肠中的应用，以该菌株发酵生产的鱼肉发酵香肠中，挥发性盐基氮明显低于同期生产的未添加菌株的产品，肠细菌未检测出，且具有良好的发酵风味和凝胶结构，切片性和咀嚼性好。
文档编号C12N1/20GK101993845SQ20101029058
公开日2011年3月30日 申请日期2010年9月25日 优先权日2010年9月25日
发明者聂小华 申请人:浙江工业大学