专利名称：一种液化法黄酒酿造工艺的利记博彩app
技术领域：
本发明属于发酵技术领域，具体涉及一种液化法黄酒酿造工艺。
背景技术：
黄酒(Chinese rice wine)是我国的国粹之一，它主要是以稻米、黍米等为主要原 料，经浸米、蒸煮、糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成。传统黄酒酿造中，浸米与蒸饭均是重要的工艺环节，其目的主要是使大米等谷物 中的淀粉吸水糊化，使淀粉结晶构造破坏而α化，有利于淀粉酶、糖化酶的作用。但传统浸 米和蒸饭环节有以下不足(1)产生大量洗米、浸米废水，尤其是浸米水中含有大量的有机 物质，排污压力非常大，是目前黄酒厂面临的十分严峻的问题；(2)能量消耗很大；(3)米饭 的输送困难，一般多采用高层建筑厂房利用落差来便于米饭的输送，投资费用增加；(4)易 有米饭加热不均勻，出现夹生和过熟现象；(5)米饭不能保存，易发生回生。液化法黄酒酿造新工艺是对传统工艺的革新，其将原料适当粉碎后用淀粉酶进行 适度液化，省去浸米和蒸饭过程，所以在节能减排方面充分显示优势，且具有效率高、原料 适应性强、易于自动化等优点，有利于清洁生产。中国专利200510049591公开了一种大米 全液态发酵酿酒工艺，先将大米粉碎成粉，再加入α “淀粉酶液化，然后把液化液升温灭酶 后冷却，分批送至发酵罐投料，再相应分批加入糖化酶、麦曲、黄酒专用活性干酵母，控制PH 在4. 2-5. 0、温度15°C _35°C，间歇通风发酵。虽然上述发明提供了一种液化法酿酒工艺， 但是未见大米液化程度的控制。一般传统液化法黄酒方案，均不控制液化程度而彻底液化 后发酵，也有液化后糖化再用糖化液发酵，导致传统液化法工艺所酿黄酒酒质较低，不易达 到国标要求，如固形物含量在2g/L左右，氨基氮0.05g/L左右(岳春、周尚、陈明忠等，全 液态化生产红薯叶保健黄酒的研究，中国调味品，2008，3)等，与国标规定的固形物至少须 7. Og/L、氨基氮至少须0. 2g/L均有不少差距。目前，尚未有文献或专利公开大米的液化程 度对黄酒酿造所产生的影响。
发明内容
本发明提供了 一种高品质黄酒的液化法酿造工艺。为解决上述技术问题，本发明技术方案为用高温淀粉酶对原料大米进行液化，控制液化醪粘度在15000-8000pa · s，使米中 的长链淀粉适度变为短链的糊精、寡糖。将原料米粉碎至粉碎度20-30目，按固液比1 1.6-1 2. 2加水，按照原料大米 质量添加高温α “淀粉酶3-6U/g，100°C液化5-7min，水冷至室温，液化醪粘度经旋转粘度 仪测定在15000-8000pa · s。按照原料大米质量，添加麦曲5_8%和10U/g的糖化酶，接种 酵母10%，控温30°C前酵5天，15°C后酵15天，压滤后85°C、30min煎酒得原酒。所述大米可以是籼米、粳米、糯米，或者是籼米、粳米、糯米的碎米；所述黏度的测 定采用旋转黏度测定仪。
所述酵母为黄酒酵母在10°麦汁或米汁中扩培后的产物或者为黄酒酒母。本发明通过对黄酒液化法酿造过程中液化程度的控制，明显提高了传统液化法黄 酒的品质，并在节省麦曲的基础上酿造出符合国标、质量上乘的黄酒，解决了传统液化法生 产的黄酒质量不高的技术问题。
图1液化法黄酒酿造工艺流程图
具体实施例方式实施例1 α -淀粉酶6U/g，粉碎度30目，液化5min选用500g大粒饱满新鲜糯米，干法粉碎，粉碎度30目，加水IOOOmL和高温α -淀 粉酶3000U，100°C液化5min，水冷至室温，液化醪粘度为12020pa ·8。添加麦曲40g和5000U 糖化酶，接种酵母50mL(10°麦汁扩培)，控温30°C前酵5天，15°C后酵15天，压滤后85°C 煎酒30min得原酒(见图1)。原酒各指标的结果如下表所示表1液化法原酒小试的各指标结果
指标结果酒精度％16. 30总糖g/L2. 21糊精g/L6. 41PH4. 49总酸g/L3. 24氨基氮g/L0. 31非糖固形物g/L19. 07β-苯乙醇mg/L93. 20液化后的醪液具有良好的流动性，所酿酒淡黄透亮，清雅醇香，口感柔和清爽无杂 味，各项指标达到国标(GB13662-2008)清爽型黄酒一级的要求，质量上乘。实施例2 α -淀粉酶5. 65U/g，粉碎度20目，液化7min 选用2300kg大粒饱满新鲜糯米，干法粉碎，粉碎度20目，加水4. 6t和高温α -淀 粉酶1300WU，100°C液化7min，水冷至室温，液化醪粘度为9460pa · s。添加麦曲180kg和
42300W U糖化酶，接种酵母230L(10°米汁扩培)，控温30°C前酵5天，15°C后酵15天，压滤 后85°C煎酒30min得原酒。原酒各指标的结果如下表所示表2液化法原酒大试的各指标结果
权利要求
一种液化法黄酒酿造工艺，以淀粉酶液化原料米得到的液化醪进行发酵，其特征在于，液化醪粘度控制在15000 8000pa·s。
2.根据权利要求1所述酿造工艺，其特征在于，淀粉酶为高温淀粉酶，添加量为3-6U/ g，在 100°C液化 5-7min。
3.根据权利要求1所述酿造工艺，其特征在于，原料米粉碎后的，粉碎度为20-30目。
4.根据权利要求1所述酿造工艺，其特征在于，粉碎后的原料米按固液比 1 1.6-1 2. 2 加水。
5.根据权利要求1所述酿造工艺，其特征在于前发酵工艺为在液化醪中添加5-8% 的麦曲和 ου/g的糖化酶，按照10%的接种量接入酵母，前发酵5天；后发酵温度控制在 15 °C，发酵15天；发酵液经过压滤后，在85 °C下，煎酒30min。
全文摘要
本发明公开了一种液化法黄酒酿造工艺，用高温淀粉酶对原料米进行液化，控制液化醪粘度使米中的长链淀粉适度变为短链的糊精、寡糖。再配合适量麦曲和酶协同进行糖化发酵，在节省麦曲的基础上保持黄酒双边发酵的协调进行，保证黄酒一定的品质和口感，酿造出符合国标、质量上乘的黄酒，具有很好的市场前景。
文档编号C12R1/865GK101967435SQ201010287788
公开日2011年2月9日 申请日期2010年9月20日 优先权日2010年9月20日
发明者刘俊, 徐岩, 盛凤云, 赵光鳌, 陈建新 申请人:江南大学