专利名称：一种改进的黄酒生产工艺的利记博彩app
技术领域：
本发明涉及酿酒工艺，具体为一种黄酒的酿酒工艺。
背景技术：
黄酒发酵是在开放环境中进行的自然发酵，是糖化发酵以及细菌、野生菌、乳酸菌 等多菌种同时混合发酵的过程。由于发酵醪中各种野生菌和有害乳酸菌的大量生长繁殖， 生成的大量乳酸和乙酸使得醪液酸度上升，醪的香味变坏，就是酸败。传统防止酸败的方法有(1)保持发酵室清洁卫生和设备用具的清洗、消毒灭菌； (2)提高曲和酵母的质量；(3)在配料时添加浆水或乳酸，增加醪的酸度达到以酸制酸的目 的；(4 )控制发酵温度，不宜过高；(5 )添加偏重亚硫酸钾，对乳酸菌有一定的杀菌作用。解决醪液酸败的关键是怎样控制发酵程度，使淀粉糖化和发酵相互协调，控制糖 化和发酵的生物化学反应及代谢过程，保持糖化与发酵平衡进行。迄今为止，还没有一个好 的办法能彻底解决醪的酸败问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种改进的黄酒生产工艺，该生产工艺能够解 决醪液酸败，增加黄酒的出酒率。为解决以上技术问题，本发明所述的一种改进的黄酒生产工艺，依次进行以下步 骤原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾 兑、过滤、包装，所用的原料是重量比为100 3 3 ；0. 5的黄米、绿豆、红枣和苦豆；加曲时加 入黄米重量0. 15%的活性干酵母。苦豆，也称酒豆，是生长在山西省代县的一种常见农作 物。加入活性干酵母可以促进酒精发酵，同时抑制糖化，平衡发酵与糖化，能够有效解决黄 洒发酵醪的酸败问题，并可提高黄酒的出酒率，且不影响黄酒的质量。加曲时加入黄米质量5%的汾酒专用麦曲；在后发酵阶段加入黄米重量0. 1%的桂 花香料；在后发酵阶段加入白酒或大曲白酒；过滤时使用活性炭作为吸附剂。下表为加活性干酵母前后，醪液的检测结果对比，从表中可以看出加干酵母后酒 精度上升，总酸、总糖含量降低，表明加入活性干酵母能够起到平衡糖化发酵的作用。1.发酵24小时后
酒精度总酸总糖氨基酸态氮pH不加干酵母2. 05. 168. 10. 062. 6加干酵母5. 23. 548. 20. 123. 6
2.发酵48小时后
酒精度总酸总糖氨基酸态氮pH不加干酵母3. 86. 350. 80. 092. 9加干酵母8. 04. 640. 20. 153. 62
3.发酵72小时后
酒精度总酸总糖氨基酸态氮pH不加干酵母6. 37. 036. 80. 103. 0
本发明是采用传统的北方发酵工艺，即“古遗之法”结合现代科学技术，自然发酵，压榨 而成，采用该工艺制成的黄酒具有以下特点(1)通过加入活性干酵母提高了黄酒出酒率， 解决了醪酸败问题。(2)原料中添加了绿豆、大红枣、苦豆，增强了黄酒的营养价值和酒香。 (3 )糖化发酵剂选用汾酒专用麦曲，在后发酵醪，添加了清香型大曲白酒，使黄酒口味清爽。 (4)在后发酵醪液中添加了桂花香料，产品桂花香味突出，回味悠长。(5)过滤时使用活性 炭作为吸附剂。过滤效果好，对黄酒的口感、质量不会造成影响。
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施例方式实施例1:
(一)配料
黄米投料250kg，以下配料中的投料就是指黄米； 绿豆以投料的3%, 7. 5kg ； 红枣投料的3%，7. 5kg ； 普通麦曲或大曲投料的5%，12. 5kg ；
苦豆采用山西省代县出产的优质苦豆，投料的0. 5%，1. 25kg ； 活性干酵母投料的0. 15% ；0. 375kg。(二)工艺流程
1)黄米浸泡12小时以上。2)蒸煮必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮1小时后焖米，焖米1小时，中间翻拌2 次。3)摊凉温度控制在35°C以下。4)加曲、糖化发酵加曲入缸，添加干酵母和普通麦曲或大曲，添加干酵母的具体 操作是首先称取15kg、35°C左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的开水中，拌均， 2小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在凉好的黄米饭表面，拌勻入缸，再进行前发 酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。5)打耙糖化发酵后6小时开始打耙，每隔2小时打耙1次。6)后发酵转入后发酵后，每天搅拌1次，直至表面清亮后封口，后发酵期8 5天 以上。7)压榨。8)灭菌散酒灭菌在85°C下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮，陈贮期1年以上。9)勾兑。10)过滤用活性炭作为吸附剂。
11)包装后出厂。实施例2
(一)配料
黄米投料250kg，以下配料中的投料就是指黄米； 绿豆以投料的3%, 7. 5kg ； 红枣投料的3%，7. 5kg ；
汾酒专用麦曲采用由山西杏花村汾酒集团生产的汾酒专用麦曲，投料的5%，12. 5kg ； 苦豆采用山西省代县出产的优质苦豆，投料的0. 5%，1. 25kg ； 活性干酵母投料的0. 15% ；0. 375kg。(二)工艺流程
1)黄米浸泡12小时以上。2)蒸煮必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮1小时后焖米，焖米1小时，中间翻拌2 次。3)摊凉温度控制在35°C以下。4)加曲、糖化发酵加曲入缸，添加干酵母和汾酒专用麦曲，添加干酵母的具体操 作是首先称取15kg、35°C左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的开水中，拌均，2 小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在凉好的黄米饭表面，拌均入缸，再进行前发 酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。5)打耙糖化发酵后6小时开始打耙，每隔2小时打耙1次。6)后发酵转入后发酵后，每天搅拌1次，直至表面清亮后封口，后发酵期8 5天 以上。7)压榨。8)灭菌散酒灭菌在85°C下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮，陈贮期1年以上。9)勾兑。10)过滤用活性炭作为吸附剂。11)包装后出厂。实施例3 (一)配料
黄米投料250kg ； 绿豆以投料的3%, 7. 5kg ； 红枣投料的3%，7. 5kg ； 汾酒专用麦曲投料的5%，12. 5kg ；
苦豆采用山西省代县出产的优质苦豆，投料的0. 5%，1. 25kg ； 61%vol 白酒投料的 50%, 125kg ； 活性干酵母投料的0. 15% ；0. 375kg。(二)工艺流程
1)黄米浸泡12小时以上。2)蒸煮必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮1小时后焖米，焖米1小时，中间翻拌2 次。
3)摊晾温度控制在35°C以下。4)加曲、糖化发酵加曲入缸，添加干酵母和汾酒专用麦曲，添加干酵母的具体操 作是首先称取15kg、35°C左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的开水中，拌均，2 小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在晾好的黄米饭表面，拌均入缸，再进行前发 酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。5)打耙糖化发酵后6小时开始打耙，每隔2小时打耙1次。6)后发酵转入后发酵后，立即加白酒，每天搅拌1次，直至表面清亮后封口，后 发酵期8 5天以上。7)压榨。8)灭菌散酒灭菌在85°C下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮，陈贮期1年以上。9)勾兑。10)过滤用活性炭作为吸附剂，过滤效果好，对黄酒的口感、质量不会造成影响。11)包装后出厂。实施例4 (一)配料
黄米投料250kg ； 绿豆以投料的3%, 7. 5kg ； 红枣投料的3%，7. 5kg ； 汾酒专用麦曲投料的5%，12. 5kg ；
苦豆采用山西省代县出产的优质苦豆，投料的0. 5%，1. 25kg ； 61%vol 白酒投料的 50%, 125kg ； 活性干酵母投料的0. 15% ；0. 375kg。桂花香料投料的0. 1%，0. 25kg。(二)工艺流程
1)黄米浸泡12小时以上。2)蒸煮必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮1小时后焖米，焖米1小时，中间翻拌2 次。3)摊晾温度控制在35°C以下。4)加曲、糖化发酵加曲入缸，添加干酵母和汾酒专用麦曲，添加干酵母的具体操 作是首先称取15kg、35°C左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的开水中，拌均，2 小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在晾好的黄米饭表面，拌均入缸，再进行前发 酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。5)打耙糖化发酵后6小时开始打耙，每隔2小时打耙1次。6)后发酵转入后发酵后，立即加桂花香料和白酒，每天搅拌1次，直至表面清亮 后封口，后发酵期8 5天以上。7)压榨。8)灭菌散酒灭菌在85°C下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮期，陈贮期1年以上。9)勾兑。
10)过滤用活性炭作为吸附剂，过滤效果好，对黄酒的口感、质量不会造成影响。11)包装后出厂。实施例5
(一)配料
黄米投料250kg ； 绿豆以投料的3%, 7. 5kg ； 枣投料的3%，7. 5kg ； 汾酒专用麦曲投料的5%，12. 5kg ；
苦豆采用山西省代县出产的优质苦豆，投料的0. 5%，1. 25kg ； 61%vol大曲白酒投料的80%, 200kg ； 活性干酵母投料的0. 15% ；0. 375kg ；
(二)工艺流程
1)黄米浸泡12小时以上。2)蒸煮必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮1小时后焖米，焖米1小时，中间翻拌2 次。3)摊晾温度控制在35°C以下。4)加曲、糖化发酵加曲入缸，添加干酵母和汾酒专用麦曲，添加干酵母的具体操 作是首先称取15kg、35°C左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的开水中，拌均，2 小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在晾好的黄米饭表面，拌均入缸，再进行前发 酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。5)打耙糖化发酵后6小时开始打耙，每隔2小时打耙1次。6)后发酵转入后发酵后，立即加大曲白酒，每天搅拌1次，直至表面清亮后封口， 后发酵期8 5天以上。7)压榨。8)灭菌散酒灭菌在85°C下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮，陈贮期1年以上。9)勾兑。10)过滤用活性炭作为吸附剂，过滤效果好，对黄酒的口感、质量不会造成影响。11)包装后出厂。实施例6 (一)配料
黄米投料250kg ； 绿豆以投料的3%, 7. 5kg ； 枣投料的3%，7. 5kg ； 汾酒专用麦曲投料的5%，12. 5kg ；
苦豆采用山西省代县出产的优质苦豆，投料的0. 5%，1. 25kg ； 61%vol大曲白酒投料的80%, 200kg ； 活性干酵母投料的0. 15% ；0. 375kg ； 桂花香料投料的0. 1%，0. 25kg。(二)工艺流程1)黄米浸泡12小时以上。2)蒸煮必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮1小时后焖米，焖米1小时，中间翻拌2次。3)摊晾温度控制在35°C以下。4)加曲、糖化发酵加曲入缸，添加干酵母和汾酒专用麦曲，添加干酵母的具体操 作是首先称取15kg、35°C左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的开水中，拌均，2 小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在晾好的黄米饭表面，拌均入缸，再进行前发 酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。5)打耙糖化发酵后6小时开始打耙，每隔2小时打耙1次。6)后发酵转入后发酵后，立即加桂花香料以及大曲白酒，每天搅拌1次，直至表 面清亮后封口，后发酵期8 5天以上。7)压榨。8)灭菌散酒灭菌，在85°C下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮，陈贮期1年以上。9)勾兑。10)过滤用活性炭作为吸附剂，过滤效果好，对黄酒的口感、质量不会造成影响。11)包装后出厂。实施例7 (一)配料
黄米投料250kg ； 绿豆以投料的3%, 7. 5kg ； 枣投料的3%，7. 5kg ； 汾酒专用麦曲投料的5%，12. 5kg ；
苦豆采用山西省代县出产的优质苦豆，投料的0. 5%，1. 25kg ； 活性干酵母投料的0. 15% ；0. 375kg ； 桂花香料投料的0. 1%，0. 25kg。(二)工艺流程
1)黄米浸泡12小时以上。2)蒸煮必须蒸熟，内无夹心，要求蒸煮1小时后焖米，焖米1小时，中间翻拌2 次。3)摊晾温度控制在35°C以下。4)加曲、糖化发酵加曲入缸，添加干酵母和汾酒专用麦曲，添加干酵母的具体操 作是首先称取15kg、35°C左右的温水，再准确称取干酵母量，倒入准备好的开水中，拌均，2 小时后备用。在加曲时，把活性干酵母一并洒在晾好的黄米饭表面，拌均入缸，再进行前发 酵。活性干酵母由湖北安琪生物集团生产。5)打耙糖化发酵后6小时开始打耙，每隔2小时打耙1次。6)后发酵转入后发酵后，立即加桂花香料，每天搅拌1次，直至表面清亮后封口， 后发酵期8 5天以上。7)压榨。8)灭菌散酒灭菌，在85°C下灭菌半小时，立即冷却，转入陈贮，陈贮期1年以上。
9)勾兑。10)过滤用活性炭作为吸附剂，过滤效果好，对黄酒的口感、质量不会造成影响。11)包装后出厂。
权利要求
一种改进的黄酒生产工艺，依次进行以下步骤原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装，其特征在于原料是重量比为10033；0.5的黄米、绿豆、红枣和苦豆；加曲时加入黄米重量0.15%的活性干酵母。
2.根据权利要求1所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于加曲时加入黄米质 量5%的汾酒专用麦曲。
3.根据权利要求1或2所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于在后发酵阶段 加入白酒或大曲白酒。
4.根据权利要求1或2所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于在后发酵阶段 加入黄米重量0. 1%的桂花香料。
5.根据权利要求3所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于在后发酵阶段加入 黄米重量0. 1%的桂花香料。
6.根据权利要求1或2或5所述的一种改进的黄酒生产工艺，其特征在于过滤时使 用活性炭作为吸附剂。
全文摘要
本发明涉及一种改进的黄酒生产工艺，为解决醪液酸败问题和增加黄酒的出酒率，该生产工艺需依次进行以下步骤原料清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、拌均、糖化发酵、打耙、后发酵、压榨、灭菌、陈贮、勾兑、过滤、包装，所用的原料是重量比为10033；0.5的黄米、绿豆、红枣和苦豆；加曲时加入黄米重量0.15%的活性干酵母。加曲时加入黄米质量5%的汾酒专用麦曲，在后发酵阶段加入黄米重量0.1%的桂花香料，在后发酵阶段加入白酒或大曲白酒。本发明提高了黄酒出酒率，解决了酒醪酸败问题，同时增强了黄酒的营养价值和酒香。
文档编号C12R1/865GK101906372SQ20101026049
公开日2010年12月8日 申请日期2010年8月24日 优先权日2010年8月24日
发明者张伟, 李俊 申请人:山西四达酒类饮料有限责任公司