专利名称：一种抗龋齿鸭肉干的利记博彩app
技术领域：
本发明涉及一种功能性发酵鸭肉干的生产方法，属于农产品加工技术领域。
背景技术：
鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均勻。鸭肉中的脂肪 酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经 炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的 成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。因此食用鸭肉产品会对消费者的健康 带来益处。
发明内容
本发明的目的是提供一种以鸭肉为原料，制作具有抗龋齿功能的功能性鸭肉干食 品的生产工艺。本发明包括鸭肉预处理、乳酸菌发酵、腌制和烘干步骤，其特点是所述乳酸菌发 酵是将鸭肉与含有保藏号为CGMCC No. 3918的植物乳杆菌Lactobacillus ρIantarum XC10001的MRS发酵液混合后，在25 °C的环境温度中发酵36h。经研究证实保藏号为CGMCC No. 3918的植物乳杆菌Lactobacillusplantarum XC10001会代谢产生一种抗菌性的肽类物质，即细菌素。该细菌素121°C处理30min时仍然 具备活性，并且抑菌谱广，能够抑制引起龋齿的变形链球菌的生长。本发明采用该菌发酵鸭 肉后制作鸭肉干，由于植物乳杆菌Lactobacillus ρIantarum会抑制鸭肉中原有微生物的 生长，在加工的前后期就可以省去煮制灭菌过程，避免了营养的损失；并且菌株代谢产生的 细菌素会存在于终产品中。消费者在食用该鸭肉干产品时，通过口腔中的来回咀嚼，能抑制 口腔中的变型链球菌，起到抗龋齿的功能。同时植物乳杆菌的细胞壁蛋白酶会分解鸭肉蛋 白而产生一些功能性多肽，如降血压肽等，增加了鸭肉干的功能。本发明所述MRS发酵液中，所述植物乳杆菌Lactobacillus ρIantarumXC 10001的 细胞浓度彡107CFU/mL, MRS发酵液占鸭肉总重量的0. 8 1. 5%。MRS发酵液的这个添加比例是为了发酵液能够比较容易地均勻喷洒于各个鸭肉 条上，又避免容器中水分含量过高；鸭肉表面初始植物乳杆菌Lactobacillus plantarum XC10001的细胞浓度在105CFU/mL，细胞比较容易越过生长初始期而进入对数生长期，从而 在鸭肉中快速生长，同时较高的细胞浓度会使得从发酵开始阶段就能会抑制原有微生物的 生长。随着蛋鸭养殖业的迅速发展，存在着大量的淘汰蛋鸭。目前大多淘汰蛋鸭都是育 肥后再做为菜鸭销售，经济效益较低。本发明选用淘汰蛋鸭肉为原料，进行深加工后制得休 闲鸭肉食品，既能扩展淘汰蛋鸭的利用程度，节约生产成本，而且淘汰蛋鸭肉的肉质更具有 可嚼性，加工出的产品耐嚼，为消费者提供安全健康的功能性食品。本发明所述鸭肉预处理是将淘汰蛋鸭肉去皮，去淤血，去骨，去神经，剔下纯鸭肉后用清水清洗，然后顺肌纤维切成长度为2 3cm，宽度为0. 5 1cm，厚度为0. 2 0. 3cm 的鸭肉条，然后将鸭肉条层叠放置于装容器中，然后与分别占鸭肉条总重量0.5%的葡萄糖 和0.8%的食盐均勻混合。本发明所述腌制是将调味料与水煮制后加入食盐、酱油和料酒，获得腌制液，将 制得的腌制液均勻喷洒到发酵后的鸭肉条中，4°c条件下腌制12h。本发明所述烘干是将腌制好的鸭肉条平铺到铁丝网中，在85 士 5°C的烘箱中处 理2h。综上，本发明提供了一种营养、安全、标准化的新型鸭肉干产品的生产工艺，与现 有的传统鸭肉干加工工艺相比，具有如下优点(1)由于本工艺利用了乳酸菌对鸭肉进行发酵，使得鸭肉蛋白被水解，产生了一定 的功能性肽以及游离氨基酸，增加了产品的功能特性。(2)本发明利用了植物乳杆菌的抗菌功能，实现了产品的生物防腐，因此在产品中 不必额外添加防腐剂以及亚硝酸盐等，使得产品更加的安全，同时省去了高温煮制过程，避 免了营养的损失。(3)菌株生长产生的细菌素会留在终产品中，使得鸭肉干具备了抗龋齿的特性； 并且细菌素会被胃蛋白酶水解，不会对肠道菌群带来影响，因此产品既有功能，又对人体无害。
图1为植物乳杆菌Lactobacillus ρlantarum XC 10001的recA基因特异性扩增 结果电泳图。图2为植物乳杆菌Lactobacillus ρ lantarum XC 10001培养物上清液的抑菌效果图。图3为细菌素凝胶色谱分离图。图4、5、6分别为鸭肉干的剪切力测定图谱。图7为本发明的工艺流程图。
具体实施例方式下边结合图7对本发明使用的乳酸菌菌株的筛选以及发酵鸭肉干的制作工艺具 体特征作进一步的详细说明。1、植物乳杆菌Lactobacillus ρ lantarum XC10001产细菌素的特性(1)植物 乳杆菌Lactobacillusplantarum XC10001的分离与鉴定本实验室从传统发酵酸肉中分 离到一株具有抑变形链球菌菌活性的乳酸杆菌，经16S rRNA序列同源性分析及植物乳 杆菌特异性的recA基因扩增鉴定为植物乳杆菌，将其命名为植物乳杆菌Lactobacillus plantarumXClOOOl，于2010年6月10日于中国微生物菌种保藏管理委员普通微生物中心 存活保藏，保藏号为CGMCC No. 3918。其中该菌的16SrRNA基因序列见表1 ；该菌的recA基 因扩增结果见附图1。表1 植物乳杆菌上 Lactobacillus ρ lantarum XC10001 的 16SrRNA 基因序列表
权利要求
一种抗龋齿鸭肉干的利记博彩app，包括鸭肉预处理、乳酸菌发酵、腌制和烘干步骤，其特征在于所述乳酸菌发酵是将鸭肉与含有保藏号为CGMCC No.3918的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum XC10001的MRS发酵液混合后，在25℃的环境温度中发酵36h。
2.根据权利要求1所述抗龋齿鸭肉干的利记博彩app，其特征在于所述MRS发酵液中，所述 植物乳杆菌Lactobacillus ρ lantarum XC 10001的细胞浓度彡107CFU/mL, MRS发酵液占 鸭肉总重量的0.8 1.5%。
3.根据权利要求1或2所述抗龋齿鸭肉干的利记博彩app，其特征在于所述鸭肉为淘汰蛋 鸭肉。
4.根据权利要求3所述抗龋齿鸭肉干的利记博彩app，其特征在于所述鸭肉预处理是将 淘汰蛋鸭肉去皮，去淤血，去骨，去神经，剔下纯鸭肉后用清水清洗，然后顺肌纤维切成长度 为2 3cm，宽度为0. 5 1cm，厚度为0. 2 0. 3cm的鸭肉条，然后将鸭肉条层叠放置于装 容器中，然后与分别占鸭肉条总重量0.5%的葡萄糖和0.8%的食盐均勻混合。
5.根据权利要求3所述抗龋齿鸭肉干的利记博彩app，其特征在于所述腌制是将调味料 与水煮制后加入食盐、酱油和料酒，获得腌制液，将制得的腌制液均勻喷洒到发酵后的鸭肉 条中，4°C条件下腌制12h。
6.根据权利要求3所述抗龋齿鸭肉干的利记博彩app，其特征在于所述烘干是将腌制好 的鸭肉条平铺到铁丝网中，在85 士 5 °C的烘箱中处理2h。
全文摘要
一种抗龋齿鸭肉干的利记博彩app，属于农产品深加工技术领域，包括鸭肉预处理、乳酸菌发酵、腌制和烘干步骤，其特点是乳酸菌发酵是将鸭肉与含有保藏号为CGMCC No.3918的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum XC10001的MRS发酵液混合后，在25℃的环境温度中发酵36h。本发明可以淘汰蛋鸭肉为原料，经乳酸菌发酵制作具有抗龋齿功能并且口感优良的功能性鸭肉干食品的生产工艺。该工艺赋予了鸭肉产品一定的功能特性，扩展了淘汰蛋鸭的利用范围，给鸭农带来了一定的经济效益。
文档编号A23L1/29GK101946898SQ201010221019
公开日2011年1月19日 申请日期2010年6月30日 优先权日2010年6月30日
发明者刘芳, 徐为民, 曹建民, 李超, 王道营, 诸永志 申请人:江苏省农业科学院