专利名称：淀粉糖液蓝莓酒及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种蓝莓酒，特别涉及一种淀粉糖液蓝莓酒；本发明还涉及一种淀粉 糖液蓝莓酒的制造方法。
背景技术：
蓝莓属于蔷薇科，原生长在纽约的森林或者草原地带，北美洲和加拿大的沙子地 区，果实中含有蓝莓花青素及蓝莓多酚。蓝莓花青素及蓝莓多酚通过强力的抗酸化作用对 心血管，脑神经，糖尿，癌症，前列腺，关节炎，皮肤过敏，肥胖等疾病都有显著疗效。由于蓝莓品种，栽培地区的气候，栽培方法差异等影响因素，造成成熟的蓝莓品质 有所不同。特别是酿酒用蓝莓，其总酸值要适当，糖度要高于20%以上，才可以制造出酒精 度高于11%的蓝莓酒。单靠蓝莓本身的糖分很难制造酒精度高的蓝莓酒。现有蓝莓酒的制 造方法，往往采取在蓝莓果汁中添加白糖、高果糖等来增加糖度，因为糖酸比不协调，还要 利用高糖、枸橼酸等来调节甜味和酸味，这样制造而成的蓝莓酒，自然甘甜的后味不足，果 实自有的天然香气减少，而且添加白糖和高糖也会增加蓝莓酒的制造成本。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，提供一种淀粉糖液蓝莓酒的制造方法，不仅制造成 本低廉，而且能够保持蓝莓原有香味。为解决以上技术问题，本发明所提供的一种淀粉糖液蓝莓酒的制造方法，包括如 下步骤(1)把淀粉或大米等淀粉质的原料充分与水搅拌后得到淀粉质混合物，所述淀粉 质原料与水的重量比为1 2，将所述淀粉质混合物放入液化箱，经过液化糖化工艺制得 糖度为25Brix 35Brix的淀粉糖液；(2)在所述淀粉糖液中接种淀粉酵母进行发酵，在 23°C 25°C中放1 2天后取得淀粉糖液发酵液；(3)对蓝莓果实去柄、洗净后粉碎，取 得蓝莓果汁；(4)向蓝莓果汁中添加偏重亚硫酸钾、果胶酶得到蓝莓原液，添加的重量比例 为，蓝莓偏重亚硫酸钾果胶酶=10000 1 1 ； (5)向步骤(2)中所述的淀粉糖液发酵 液中添加步骤(4)中所述的蓝莓原液，所述淀粉糖液发酵液1重量份与所述蓝莓原液1 3重量份相混合，得到蓝莓母液；(6)将所述蓝莓母液在23°C 25°C中放置5 6天进行发 酵，完全发酵后得到蓝莓发酵液；(7)对所述蓝莓发酵液进行压榨、过滤取得蓝莓过滤液， 将所述蓝莓过滤液放入储藏箱，控制温度在13°C 15°C放置2 4日；或者在6°C 8°C中 放置4 6日，继续发酵；(8)再在温度为_4°C 0°C的环境下冷藏存放4 7日，分离酒 石酸；(9) 一周做2次分离沉淀处理，去除杂质后得到蓝莓酒。相对于现有技术，本发明取得了以下有益效果本发明采用天然调味料的淀粉糖 液代替白糖和高果糖后制造蓝莓酒，淀粉质原料价格比白糖和高果糖低，可以降低制造蓝 莓酒的成本，增加蓝莓 的需要量；蓝莓的果皮中含有天然的酵母，本发明只靠蓝莓果皮自 有的酵母来发酵，即制造而成的蓝莓酒是以蓝莓为主料，搅拌放置后自然发酵成酒，口味甘 醇，且保留了蓝莓原有的香味和味道；蓝莓的果皮中除了含有有用的酵母外还含有很多杂菌，偏重亚硫酸钾可以抑制细菌的生长；果胶酶对分解果胶具有良好的作用。作为本发明淀粉糖液蓝莓酒的制造方法的优选方案，所述的液化糖化工艺步骤如 下以步骤(1)所述的淀粉质混合物中淀粉含量为1000重量份计，先把装有所述淀粉质混 合物的液化箱的温度上升到45°C后维持30分钟，加入生产糖化物质的2. 5 3重量份的曲 霉属辅酵素和1重量份的液化酵母，接着把液化箱的温度上升到95°C 98°C，维持一个小 时，再将温度下降至60°C ；然后添加7 7. 5重量份的曲霉属辅酵素和3重量份的根霉属 辅酵素，放置6 8小时；此后迅速降低温度至30°C，得到所述糖度为25 35Brix的淀粉 糖液。装有所述淀粉质混合物的液化箱升温至45°C后维持30分钟，加入曲霉属辅酵素和液 化酵母，曲霉属辅酵素赋予蛋白休息时间，使反应物液化状后不易发硬而损坏搅拌机；曲霉 属辅酵素和根霉属辅酵素有很好的酸性蛋白质分解能力，只加热到95 98°C，即可以终止 液化，淀粉质原料也不会溢出，可以使用开放型液化箱。
作为本发明淀粉糖液蓝莓酒的制造方法的优选方案，所述曲霉属辅酵素可以为宇 佐美曲霉、黑曲霉或白曲霉。作为本发明淀粉糖液蓝莓酒的制造方法的优选方案，所述根霉属辅酵素可以为戴 尔根霉菌。作为本发明淀粉糖液蓝莓酒的制造方法的优选方案，步骤(2)中所述的液化酵母 可以为多粘菌。作为本发明淀粉糖液蓝莓酒的制造方法的优选方案，调节淀粉质混合物液化过程 中的PH值为6. 0 6. 5。PH值调节为6. 0 6. 5可以稳定液化物质。本发明要解决的第二个技术问题是提供一种淀粉糖液蓝莓酒，不仅制造成本低 廉，而且能够保持蓝莓原有香味。为解决以上技术问题，本发明所提供的一种淀粉糖液蓝莓酒，其制造方法包括如 下步骤(1)把淀粉或大米等淀粉质的原料充分与水搅拌后得到淀粉质混合物，所述淀粉 质原料与水的重量比为1 2，将所述淀粉质混合物放入液化箱，经过液化糖化工艺制得 糖度为25Brix 35Brix的淀粉糖液；(2)在所述淀粉糖液中接种淀粉酵母进行发酵，在 23°C 25°C中放1 2天后取得淀粉糖液发酵液；(3)对蓝莓果实去柄、洗净后粉碎，取 得蓝莓果汁；(4)向蓝莓果汁中添加偏重亚硫酸钾、果胶酶得到蓝莓原液，添加的重量比例 为，蓝莓偏重亚硫酸钾果胶酶=10000 1 1 ； (5)向步骤(2)中所述的淀粉糖液发酵 液中添加步骤(4)中所述的蓝莓原液，所述淀粉糖液发酵液1重量份与所述蓝莓原液1 3重量份相混合，得到蓝莓母液；(6)将所述蓝莓母液在23°C 25°C中放置5 6天进行发 酵，完全发酵后得到蓝莓发酵液；(7)对所述蓝莓发酵液进行压榨、过滤取得蓝莓过滤液， 将所述蓝莓过滤液放入储藏箱，控制温度在13°C 15°C放置2 4日；或者在6°C 8°C中 放置4 6日，继续发酵；(8)再在温度为_4°C 0°C的环境下冷藏存放4 7日，分离酒 石酸；(9) 一周做2次分离沉淀处理，去除杂质后得到蓝莓酒。相对于现有技术，本发明取得了以下有益效果本发明的淀粉糖液蓝莓酒采用天 然调味料的淀粉糖液代替白糖和高果糖后制造而成，淀粉质原料价格比白糖和高果糖低， 可以降低制造蓝莓酒的成本，增加蓝莓的需要量；蓝莓的果皮中含有天然的酵母，本发明只 靠蓝莓果皮自有的酵母来发酵，即制造而成的蓝莓酒是以蓝莓为主料，搅拌放置后自然发 酵成酒，口味甘醇，且保留了蓝莓原有的香味和味道；蓝莓的果皮中除了含有有用的酵母外还含有很多杂菌，偏重亚硫酸钾可以抑制细菌的生长；果胶酶对分解果胶具有良好的作用。作为本发明淀粉糖液蓝莓酒的优选方案，所述的液化糖化工艺步骤如下以步骤 (1)所述的淀粉质混合物中淀粉含量为1000重量份计，先把装有所述淀粉质混合物的液化 箱的温度上升到45°c后维持30分钟，加入生产糖化物质的2. 5 3重量份的曲霉属辅酵素 和1重量份的液化酵母，接着把液化箱的温度上升到95°C 98°C，维持一个小时，再将温度 下降至60°C ；然后添加7 7. 5重量份的曲霉属辅酵素和3重量份的根霉属辅酵素，放置 6 8小时；此后迅速降低温度至30°C，得到所述糖度为25 35Brix的淀粉糖液。装有所 述淀粉质混合物的液化箱升温至45°C后维持30分钟，加入曲霉属辅酵素和液化酵母，曲霉 属辅酵素赋予蛋白休息时间，使反应物液化状后不易发硬而损坏搅拌机；曲霉属辅酵素和 根霉属辅酵素有很好的酸性蛋白质分解能力，只加热到95 98°C，即可以终止液化，淀粉 质原料也不会溢出，可以使用开放型液化箱。作为本发明淀粉糖液蓝莓酒的优选方案，所述曲霉属辅酵素可以为宇佐美曲霉、 黑曲霉或白曲霉。作为本发明淀粉糖液蓝莓酒的优选方案，所述根霉属辅酵素可以为戴尔根霉菌。
作为本发明淀粉糖液蓝莓酒的优选方案，步骤(2)中所述的液化酵母可以为多粘 菌。作为本发明淀粉糖液蓝莓酒的优选方案，调节淀粉质混合物液化过程中的pH值 为6. 0 6. 5。pH值调节为6. 0 6. 5可以稳定液化物质。
具体实施例方式本发明所提供的淀粉糖液蓝莓酒的制造方法，包括如下步骤(1)把淀粉或大 米等淀粉质的原料充分与水搅拌后得到淀粉质混合物，所述淀粉质原料与水的重量比为 1 2，将所述淀粉质混合物放入液化箱，经过液化糖化工艺制得糖度为25Brix 35Bri χ 的淀粉糖液；(2)在所述淀粉糖液中接种淀粉酵母进行发酵，在23°C 25°C中放1 2天 后取得淀粉糖液发酵液；(3)对蓝莓果实去柄、洗净后粉碎，取得蓝莓果汁；(4)向蓝莓果汁 中添加偏重亚硫酸钾、果胶酶得到蓝莓原液，添加的重量比例为，蓝莓偏重亚硫酸钾果 胶酶=10000 1 1 ； (5)向步骤(2)中所述的淀粉糖液发酵液中添加步骤(4)中所述的 蓝莓原液，所述淀粉糖液发酵液1重量份与所述蓝莓原液1 3重量份相混合，得到蓝莓母 液；(6)将所述蓝莓母液在23°C 25°C中放置5 6天进行发酵，完全发酵后得到蓝莓发 酵液；(7)对所述蓝莓发酵液进行压榨、过滤取得蓝莓过滤液，将所述蓝莓过滤液放入储藏 箱，控制温度在13°C 15°C放置2 4日；或者在6°C 8°C中放置4 6日，继续发酵； (8)再在温度为_4°C 0°C的环境下冷藏存放4 7日，分离酒石酸；(9) 一周做2次分离 沉淀处理，去除杂质后得到蓝莓酒。上述步骤(1)中的所述液化糖化工艺步骤如下以步骤(1)所述的淀粉质混合物 中淀粉含量为1000重量份计，先把装有所述淀粉质混合物的液化箱的温度上升到45°C后 维持30分钟，加入生产糖化物质的2. 5 3重量份的曲霉属辅酵素和1重量份的液化酵母， 接着把液化箱的温度上升到95°C 98°C，维持一个小时，再将温度下降至60°C ；然后添加 7 7. 5重量份的曲霉属辅酵素和3重量份的根霉属辅酵素，放置6 8小时；此后迅速降 低温度至30°C，得到所述糖度为25 35Brix的淀粉糖液。调节淀粉质混合物液化过程中添加氧化钙将pH值为6. O 6. 5，以稳定液化物质。本发明采用的曲霉属辅酵素可以为宇佐美曲霉、黑曲霉、白曲霉或其它该属的菌类。根霉属辅酵素可以采用戴尔根霉菌或其它该属的菌类。液化酵母可以采用包括多粘菌 在内的多样种类，一个属的菌类都可以使用。本发明采用的宇佐美曲霉、黑曲霉、白曲霉等 曲霉属辅酵素，戴尔根霉菌等根霉属辅酵素，多粘菌液化酵母等均为酿酒业常用菌类。实施例一原料配比见表1表 1 在48L的水中加入24kg的淀粉后放入液化箱中，添加生产糖化物质的曲霉属辅酵 素如宇佐美曲霉60g和多粘菌液化酵母24g，调整pH为6. 2，液化箱的温度上升到45度并 维持30分钟，再把温度上升到97°C维持一个小时；此后降低温度到60度时添加有很好的 酸性蛋白质分解能力的宇佐美曲霉170g和根霉属辅酵素72g后放置6 8小时，此后迅速 降低温度至30°C，得到所述糖度30Brix的淀粉糖液65L ；再在淀粉糖液接种淀粉酵母进行 发酵，在23°C 25°C中放1 2天后取得淀粉糖液发酵液。对蓝莓果实去柄、洗净后粉碎，取得72kg蓝莓果汁；向72kg蓝莓果汁中添加7. 2g 偏重亚硫酸钾和7. 2g果胶酶，制得蓝莓原液；向上述淀粉糖液发酵液中添加上述蓝莓原液，得到蓝莓母液；将所述蓝莓母液在 23°C 25°C中放置5 6天进行发酵，完全发酵后得到蓝莓发酵液；此后，对蓝莓发酵液进 行压榨、过滤取得蓝莓过滤液；将所述蓝莓过滤液放入储藏箱，控制温度在13°C 15°C放 置2 4日；或者在6°C 8°C中放置4 6日，继续发酵；发酵结束后，再在温度为_4°C O0C的环境下冷藏存放4 7日，分离酒石酸后，一周做2次分离沉淀处理，去除杂质后获得酒精度14. 5%的蓝莓酒115L。实施例二原料配比见表2表2
~ 将大米磨成米粉，在48L的水中加入24kg的米粉后放入液化箱中，添加生产糖化 物质的曲霉属辅酵素如宇佐美曲霉60g和多粘菌液化酵母24g来调整pH为6. 2，液化箱 的温度上升到45度并维持30分钟，再把温度上升到97°C维持一个小时；此后降低温度到 60度时添加有很好的酸性蛋白质分解能力的宇佐美曲霉170g和根霉属辅酵素72g后放置 6 8小时，此后迅速降低温度至30°C，得到所述糖度30Brix的淀粉糖液65L ；再在淀粉糖 液接种淀粉酵母进行发酵，在23°C 25°C中放1 2天后取得淀粉糖液发酵液；。对蓝莓果实去柄、洗净后粉碎，取得72kg蓝莓果汁；向72kg蓝莓果汁中添加7. 2g 偏重亚硫酸钾和7. 2g果胶酶，制得蓝莓原液；向上述淀粉糖液发酵液中添加上述蓝莓原液，得到蓝莓母液；将所述蓝莓母液在 23°C 25°C中放置5 6天进行发酵，完全发酵后得到蓝莓发酵液；此后，对蓝莓发酵液进 行压榨、过滤取得蓝莓过滤液；将所述蓝莓过滤液放入储藏箱，控制温度在13°C 15°C放 置2 4日；或者在6°C 8°C中放置4 6日，继续发酵；发酵结束后，再在温度为_4°C O0C的环境下冷藏存放4 7日，分离酒石酸后，一周做2次分离沉淀处理，去除杂质后获得 酒精度15%的蓝莓酒110L。本发明中的Brix是指产品中的可溶性固形物的含量，又叫白利度，将待测样品用 阿贝折光仪进行测量(或经稀释后测量，测量的数值再乘以稀释倍数)所得数值即为产品 的 Brix。
除上述实施例外，本发明还可以有 其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形 成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围内。
权利要求
一种淀粉糖液蓝莓酒的制造方法，其特征是，该制造方法包括如下步骤(1)把淀粉或大米等淀粉质的原料充分与水搅拌后得到淀粉质混合物，所述淀粉质原料与水的重量比为1∶2，将所述淀粉质混合物放入液化箱，经过液化糖化工艺制得糖度为25Brix～35Brix的淀粉糖液；(2)在所述淀粉糖液中接种淀粉酵母进行发酵，在23℃～25℃中放1～2天后取得淀粉糖液发酵液；(3)对蓝莓果实去柄、洗净后粉碎，取得蓝莓果汁；(4)向蓝莓果汁中添加偏重亚硫酸钾、果胶酶得到蓝莓原液，添加的重量比例为，蓝莓∶偏重亚硫酸钾∶果胶酶＝10000∶1∶1；(5)向步骤(2)中所述的淀粉糖液发酵液中添加步骤(4)中所述的蓝莓原液，所述淀粉糖液发酵液1重量份与所述蓝莓原液1～3重量份相混合，得到蓝莓母液；(6)将所述蓝莓母液在23℃～25℃中放置5～6天进行发酵，完全发酵后得到蓝莓发酵液；(7)对所述蓝莓发酵液进行压榨、过滤取得蓝莓过滤液，将所述蓝莓过滤液放入储藏箱，控制温度在13℃～15℃放置2～4日；或者在6℃～8℃中放置4～6日，继续发酵；(8)再在温度为-4℃～0℃的环境下冷藏存放4～7日，分离酒石酸；(9)一周做2次分离沉淀处理，去除杂质后得到蓝莓酒。
2.根据权利要求1所述的淀粉糖液蓝莓酒的制造方法，其特征是，所述的液化糖化工 艺步骤如下以步骤(1)所述的淀粉质混合物中淀粉含量为1000重量份计，先把装有所述 淀粉质混合物的液化箱的温度上升到45°C后维持30分钟，加入生产糖化物质的2. 5 3重 量份的曲霉属辅酵素和1重量份的液化酵母，接着把液化箱的温度上升到95°C 98°C，维 持一个小时，再将温度下降至60°C ；然后添加7 7. 5重量份的曲霉属辅酵素和3重量份的 根霉属辅酵素，放置6 8小时；此后迅速降低温度至30°C，得到所述糖度为25 35Brix 的淀粉糖液。
3.根据权利要求2所述的淀粉糖液蓝莓酒的制造方法，其特征是，所述曲霉属辅酵素 为宇佐美曲霉、黑曲霉或白曲霉。
4.根据权利要求2所述的淀粉糖液蓝莓酒的制造方法，其特征是，所述根霉属辅酵素 为戴尔根霉菌。
5.根据权利要求1所述的淀粉糖液蓝莓酒的制造方法，其特征是，步骤(2)中所述的液 化酵母为多粘菌。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的淀粉糖液蓝莓酒的制造方法，其特征是，调节淀 粉质混合物液化过程中的pH值为6. 0 6. 5。
7.一种淀粉糖液蓝莓酒，其特征是，该淀粉糖液蓝莓酒是根据权利要求1至5中任一项 所述的淀粉糖液蓝莓酒的制造方法制造而成的。
8.根据权利要求7所述的淀粉糖液蓝莓酒，其特征是，该淀粉糖液蓝莓酒是根据权利 要求6中所述的淀粉糖液蓝莓酒的制造方法制造而成的。
全文摘要
本发明公开了一种淀粉糖液蓝莓酒及其制造方法，制造步骤如下把淀粉或大米等淀粉质的原料充分与水搅拌后得到淀粉质混合物，将淀粉质混合物放入液化箱，经过液化糖化工艺制得糖度为25Brix～35Brix的淀粉糖液；向蓝莓果汁中添加偏重亚硫酸钾、果胶酶得到蓝莓原液；淀粉糖液发酵液1重量份与蓝莓原液1～3重量份相混合，得到蓝莓母液；在23℃～25℃中放置5～6天进行发酵，进行压榨、过滤后放入储藏箱继续发酵；再在温度为-4℃～0℃的环境下冷藏存放4～7日，分离酒石酸，一周做2次分离沉淀处理，去除杂质后得到蓝莓酒。本发明采用天然的淀粉糖液代替白糖和高果糖，降低了制造成本，制成的酒口味甘醇，且保留了蓝莓原有的香味。
文档编号C12R1/685GK101864353SQ20101020946
公开日2010年10月20日 申请日期2010年6月25日 优先权日2010年6月25日
发明者裴光泰 申请人:裴光泰