专利名称：一种利用电渗析进行山葡萄酒降酸的方法
技术领域：
一种利用电渗析进行山葡萄酒降酸的方法，属于酿酒工程技术领域。
背景技术：
山葡萄酒是中华民族特有的葡萄酒品种，即利用山葡萄为原料，经发酵而制成的 营养丰富的低度发酵饮料酒。山葡萄酒是天然的绿色食品，其色泽浓酽，余味绵长，酒体丰 满，含有多种营养成分，具有独特的酒质，是世界葡萄酒家族中的一枝独秀，深受人们喜爱。山葡萄是葡萄科葡萄属东亚种群的一个种，以我国吉林省长白山，黑龙江省完达 山，小兴安岭，辽宁省北部山区、半山区分布最为丰富。由于山葡萄酸高的特点，山葡萄酒的 酸度一般很高，降酸是山葡萄酒行业中亟待解决的问题，而且一般的降酸方法(如冷冻法、 离子交换法、化学法、生物法等)所起的作用往往很有限，达不到效果，降酸问题一直影响 着山葡萄酒的发展，至今尚未有效解决。电渗析法降酸是山葡萄酒降酸的新技术、新思路，不添加任何其他化学试剂，不会 给山葡萄酒带来异味，安全可靠，且不需要洗脱液，操作简单，便于连续运作，处理时间短， 能耗低，对山葡萄酒理化指标和功能性成分的影响也小。电渗析法对山葡萄酒降酸迅速有 效，并且此法符合工业生产高效率、低成本、低消耗的发展方向，有很好的应用前景。
发明内容
(1)要解决的技术问题本发明的目的是提供一种有效的山葡萄酒降酸方法。在电场的作用下，利用优选 出的特异性半透膜的选择透过性，来脱除氢离子和不同的酸根离子，配合最佳的操作条件 获得酸度适宜、风味损失少、口感较好的山葡萄酒。(2)技术方案电渗析原理电渗析是在直流电场作用下利用离子交换膜的透过选择性，把电解 质从水中分离出来的过程。电渗析器用于酒样降酸的工作原理如图1。电渗析器中交替排列着许多阳膜和阴 膜，分隔成小水室。当酒样进入这些小室时，在直流电场的作用下，溶液中的离子就作定向 迁移。基于特异性膜的选择透过性，阳膜只允许阳离子(主要是氢离子)通过而把阴离子 截留下来；阴膜只允许阴离子(主要是酸根离子)通过而把阳离子截留下来。配合适当的 操作条件，有效去除酒中的酸。一种利用电渗析进行山葡萄酒降酸的方法，电渗析仪中交替排列着许多阳膜和阴 膜，阳膜选用TJ08膜，阴膜选用TJ82膜，一层阳膜和一层阴膜组成一对膜，分隔成小水室， 水室为样液室及浓液室交替排列，电渗析膜对的外侧两端为电极室，分别通过泵打使样液 在料液容器和样液室中循环，使浓液在浓液槽和浓液室中循环，使电极液在电极液槽和电 极室中循环，浓液槽放入水或质量浓度小于3%的NaCl溶液，电极液槽放入质量浓度5%的 Na2S04溶液，量取山葡萄酒样液置于料液容器中，启动泵开始运行，酒样进入样液室，操作时每对膜加电压0. 5V，在直流电场的作用下，样液中的离子就作定向迁移，基于特异性膜的选 择透过性，阳膜只允许氢离子为主的阳离子通过而把阴离子截留下来，阴膜只允许酸根离 子为主的阴离子通过而把阳离子截留下来，有效去除酒中的酸。降酸终点的选择，合适酸度在5. 0 10. Og/L。所用电渗析膜对的数量为10-100对，每层电渗析膜的面积为0. 01-lm2。(3)有益效果利用特定的膜和相应设备，配合适当的操作条件，电渗析可实现山葡萄酒的有效 降酸。短时间内能把山葡萄酒的酸度降至合适程度，且酒精度、浸出物、香气的损失小，保持 较好的口感，得到质量高、酸度适宜的山葡萄酒。该法亦能适用于其他果酒及葡萄酒。
图1电渗析降酸工作原理图。
具体实施例方式实施例1山葡萄酒的电渗析降酸效果与选用的特异性膜和相应设备、操作条件，以及山葡 萄酒的品种均有关。选择产于长白山的公酿山葡萄酒进行降酸，其果香浓郁，口感浓厚，酒体丰满。降 酸所用的特异性TJ08膜及TJ82膜(台杏贸易(上海)有限公司，http://WWW. g-morning. com. cn/productshow. asp ？ pro id = 20080825084611)，将其放置在电渗析仪相应位置，浓 液槽放入水或质量浓度小于3 %的NaCl溶液，电极液槽放入质量浓度5 %的Na2S04溶液，设 定电渗析仪工作电压。量取酒样置于料液容器中，启动泵开始运行，调节泵打循环流速使压 力彡0. 2MPa。启动电压开始降酸，隔一定时间取样进行测定，根据实际需要降酸至5. 0 10. 0g/L。降酸前后的pH、酸度及感官评价见表1。表1公酿山葡萄酒降酸前后指标对比 利用特异性TJ08膜及TJ82膜和相应设备，配合适当的操作条件，经过2. 25分钟 运行即能得到酸度合适的酒样，此时香气几无损失，酒样的风味口感良好。原酒酸度降至合 适范围所需的时间很短，酒精度、干浸出物的损失很小。山葡萄原酒酸度高是因为酒中的酒石酸、苹果酸含量较高。由表1可见，酒样酸度 的降低是由酒中各种主要有机酸含量的下降造成的。降酸至合适口感时，酒中的酒石酸降 幅最大，酒石酸的适量去除还有利于保持山葡萄酒的稳定性，对实现山葡萄酒的酒石稳定 性也有重要意义。降酸后酒样的酒精度稍有损失，因试验所用的电渗析降酸循环并非密闭状态进 行，随着降酸循环会有少量酒精挥发。所以改用密闭容器，在尽量短时间内完成降酸，能使 酒精损失很小。实施例2降酸所用的TJ08膜及TJ82膜，将其放置在电渗析仪相应位置，浓液槽放入水或质 量浓度小于3 %的NaCl溶液，电极液槽放入质量浓度5 %的Na2S04溶液，设定电渗析仪工作 电压。量取酒样置于料液容器中，启动泵开始运行，调节泵打循环流速使压力< 0. 2MPa。启 动电压开始降酸，隔一定时间取样进行测定，根据实际需要降酸至5.0 10. Og/L。降酸前 后的PH、酸度及感官评价见表2。表2山葡萄酒样降酸前后的pH、酸度及感官评价比较 对如此高酸山葡萄酒样，电渗析降酸效果仍然非常明显，降酸后酸度合适，口感较 好。比较原酒样和降酸后酒样的主要有机酸变化，结果如表3所示。表3山葡萄酒样降酸前后的主要有机酸变化(单位g/L)
酒中的酒石酸降幅最大，苹果酸也有较大幅度的下降，酒石酸的适量去除还有利 于保持山葡萄酒的稳定性。
权利要求
一种利用电渗析进行山葡萄酒降酸的方法，其特征是电渗析仪中交替排列着许多阳膜和阴膜，阳膜选用TJ08膜，阴膜选用TJ82膜，一层阳膜和一层阴膜组成一对膜，分隔成小水室，水室为样液室及浓液室交替排列，电渗析膜对的外侧两端为电极室，分别通过泵打使样液在料液容器和样液室中循环，使浓液在浓液槽和浓液室中循环，使电极液在电极液槽和电极室中循环，浓液槽放入水或质量浓度小于3％的NaCl溶液，电极液槽放入质量浓度5％的Na2SO4溶液，量取山葡萄酒样液置于料液容器中，启动泵开始运行，酒样进入样液室，操作时每对膜加电压0.5V，在直流电场的作用下，样液中的离子就作定向迁移，基于特异性膜的选择透过性，阳膜只允许氢离子为主的阳离子通过而把阴离子截留下来，阴膜只允许酸根离子为主的阴离子通过而把阳离子截留下来，有效去除酒中的酸。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是降酸终点的选择，合适酸度在5.0 10. Og/L0
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是所用电渗析膜对的数量为10-100对，每层电 渗析膜的面积为0.01-lm2。
全文摘要
一种利用电渗析进行山葡萄酒降酸的方法，属于酿酒工程技术领域。本发明将电渗析应用于山葡萄酒的降酸，尤其是高酸度山葡萄酒，选取特异性膜(TJ08及TJ82)和相应设备，配合适当的操作条件，短时间内就能把山葡萄酒的酸度降至合适程度(5.0～10.0g/L)，且酒精度、浸出物、香气的损失小，保持较好的口感，得到质量高、酸度适宜的山葡萄酒。本发明采用电渗析对山葡萄酒进行有效降酸，为山葡萄酒的降酸提供了一个崭新的途径，对获得口感佳、酸度适宜的山葡萄酒来说，具有重要的意义。
文档编号C12G1/10GK101851567SQ201010177710
公开日2010年10月6日 申请日期2010年5月12日 优先权日2010年5月12日
发明者刘俊, 张影陆, 徐岩, 赵光鳌 申请人:江南大学