专利名称：含汽悬浮饮料的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，尤指一种含汽悬浮饮料的生产方法。
背景技术：
悬浮饮料是我国市场兴起的一种新型天然饮料，由于直观、真实、配以透明包装， 给人以明快的感觉，深受消费者的喜爱。并且，当今社会崇尚自然饮料，悬浮饮料中漂浮流 畅的食物颗粒正好符合消费者的这种心理，所以具有巨大的市场潜力。悬浮饮料是指食物颗粒能较好的均勻分布于饮料之中，在保质期内不产生明显的 分层或下沉现象。自然成粒的果蔬如柑橘、桃、梨、苹果等，都可以加工成悬浮饮料。悬浮饮 料的悬浮一般是依靠食品胶所形成的凝胶网络来实现的，并且，悬浮饮料要求在保质期内 耐温(一般要求外界温度为42-48°C时无沉淀)、耐酸(PH3. 2-3. 8无沉淀)、耐震动(要求长途 运输无沉淀)。因此，经常会利用食品胶在某些介质离子存在时具有凝胶能力的特点来实现 真正、长时间的悬浮。目前的悬浮饮料的生产工艺为将饮料用水加入到配料罐中，升温至55_65°C，力口 入甜味剂、及悬浮剂(包括结冷胶或海藻酸钠、柠檬酸钠、碳酸钙等)干混合料(即以粉末加 入)，搅拌升温至93-97°C，保温8-12分钟；然后冷却到68_72°C，加入防腐剂、在灌装前直接 加入粉状柠檬酸与苹果酸；再加入香精及色素；最后加入果粒，灌装、封口、杀菌、冷却、摇 勻即成。上述工艺中，柠檬酸及苹果酸加入后，立即与碳酸钙进行反应，于是，在进行灌 装封口前，产生的大量二氧化碳就直接排走了，根本无法收集。因此，目前的悬浮饮料只能制成无汽悬浮饮料。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有悬浮饮料技术的不足，提供一种饮 料中含二氧化碳且钙含量高的含汽悬浮饮料的制备方法。为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案步骤是取饮料用水91-95% (重量)加热至55-65°C后，加入甜味剂0. 04-5%、悬浮剂0. 20-0. 35%，搅拌升温至93_97°C， 保温8-12分钟；然后冷却至68-72 °C，加入防腐剂0. 02-0. 04%、香精0. 03-0. 035%、色素 0. 0005-0. 0015%、及果粒3-5%，边搅勻，边灌装；然后于灌装好的饮料中加入引发剂，引发 剂的加入量按100毫升饮料加0. 35-0. 45克引发剂的比例加入，在2分钟内封口，最后杀菌，冷却，摇勻。上述引发剂是在空气湿度小于70%的条件下，取55-65%(重量)的柠檬酸与15_25%的苹果酸粉碎，粒度为80-120目，再加入15-25%的葡萄糖粉混勻，压成直径为8-lOmm片， 片重0. 6-0. 9克。也可对压好的片再进行包糖衣处理，包糖衣为现有技术，在此不再赘述。本发明工艺中所加配料中的甜味剂、悬浮剂、防腐剂、果粒、香精、及色素在选料方 面与现有技术相同。如上述甜味剂为白糖、葡萄糖、淀粉糖、阿斯巴甜、AK糖、或甜蜜素中的 一种或几种。上述悬浮剂包括增稠剂、络合剂、及钙源，在本发明中，增稠剂为结冷胶或海藻 酸钠，络合剂为柠檬酸钠，钙源为碳酸钙，在悬浮剂中的含量分别为增稠剂15-30% (重量)、 柠檬酸钠15-30%、及碳酸钙40-70%。上述防腐剂为山梨酸钾、或苯甲酸钠。上述果粒为橙 粒、菠萝粒或椰果粒等水果粒，且果粒的处理也同现有技术。并且本发明制备方法中的杀 菌，冷却工艺也与现有技术相同。不同的是，本发明把柠檬酸和苹果酸制成了引发剂，于灌装后再把引发剂直接以 片状物的形式加入，延迟了柠檬酸、及苹果酸与碳酸钙反应而产生二氧化碳的速度，并及时 封口，以保证反应产生的二氧化碳气体被封装在饮料瓶中。本发明悬浮饮料的制作原理
1、常用增稠剂有海藻酸钠、结冷胶、果胶、卡拉胶等。在本发明中，选择对钙源敏感的海 藻酸钠或结冷胶。2、钙源的选择。上述选择的海藻酸钠或结冷胶，如果与钙源同时溶解的话，海藻酸 钠或结冷胶则不是先溶解，而是先与钙源反应生成包溶物，包裹在海藻酸钠或结冷胶颗粒 上，使海藻酸钠或结冷胶无法充分溶解，从而影响悬浮饮料的悬浮效果。因此，在钙源的选 择上尽量选择微溶钙或不溶钙。本发明选择食用碳酸钙作为钙源。3、悬浮剂在有钙源存在下的溶解保护。碳酸钙在水溶液中虽然是微溶，但也有微 量的钙离子释出，如果这些钙离子与海藻酸钠或结冷胶反应，会破坏碳酸钙在水溶液中的 溶解动态平衡，从而会促使碳酸钙源源不断地释放钙离子，这些钙离子会消耗掉海藻酸钠 或结冷胶。因此，本发明选择柠檬酸钠作为络合剂，它能先于海藻酸钠或结冷胶把释放的钙 离子络合，从而对海藻酸钠或结冷胶的顺利溶解创造了条件。也就是对海藻酸钠或结冷胶 的溶解过程提供了保护。4、引发剂的延伸性设计。悬浮饮料的配料中有柠檬酸及苹果酸。而柠檬酸及苹果 酸正是本发明的引发剂。一则当海藻酸钠或结冷胶充分溶解好之后，加入柠檬酸及苹果酸， 与碳酸钙起反应，马上生成钙离子，钙离子与海藻酸钠或结冷胶起反应，生成凝胶网络，解 决了悬浮饮料的悬浮问题。二则柠檬酸及苹果酸与碳酸钙起反应，生成二氧化碳，此二氧化 碳就是本发明的汽源。但是如果在配料时直接加入柠檬酸及苹果酸时，反应立即进行，生成 大量的二氧化碳直接排走了，根本无法收集。在本发明中，首先把柠檬酸及苹果酸粉碎，然 后配料压片或再包成糖衣片，这样在溶解时先溶解糖粉，然后才溶解柠檬酸及苹果酸，这样 使柠檬酸及苹果酸的溶解速度延迟二分钟左右，这样于灌装之后、封口之前加入，二氧化碳 就收集在饮料瓶中，悬浮饮料就变成含汽悬浮饮料。5、汽源的保证悬浮饮料如果汽压大高，则二氧化碳气体附着在悬浮果粒上，造成 果粒上浮，影响产品美观。如果气压太低，则无二氧化碳风味。因此本发明在配方上作了一 些调整，以使产生的二氧化碳含量合适。
本发明的制备方法具有如下优点
1、制成的产品有悬浮饮料的感观，碳酸饮料的口感。2、引发剂就是悬浮饮料配方中的柠檬酸及苹果酸制成；汽源是自反应生成产 物二氧化碳，无杂质、无污染。3、悬浮饮料钙含量高，钙含量大于19. 2mg/100mL·4、果粒悬浮均勻、稳定。5、悬浮饮料含汽量压力达到0. 01-0. lkgf/m2。6、所有原料如海藻酸钠、结冷胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠等都是GB2760-2007 允许使用的，并且没有超过使用量。
具体实施例方式
实施例1
制备引发剂在空气湿度小于70%的条件下，取55kg的柠檬酸与23kg的苹果酸粉碎， 粒度为80-120目，再加入22kg的葡萄糖粉混勻，压成直径为8-10mm片，片重0. 6-0. 9克。取制备好的饮料用水91. 549kg加入到配料罐中，加热至55°C后，加入白糖和淀粉 糖共5kg、悬浮剂0. 20kg (其中碳酸钙90克、柠檬酸钠60克、结冷胶50克)，搅勻升温至 93°C，保温8分钟；然后冷却至68°C，加入防腐剂0. 02kg、香精0. 03kg、色素0. 001kg、及果 粒3. 2kg，边搅勻，边灌装入瓶，灌装后于瓶内加入引发剂，引发剂的加入量按100毫升饮料 加0. 35-0. 45克引发剂的比例加入，并于2分钟内封口，杀菌，冷却，摇勻。实施例2
制备引发剂在空气湿度小于70%的条件下，取60kg的柠檬酸与20kg的苹果酸粉碎， 粒度为80-120目，再加入20kg的葡萄糖粉混勻，压成直径为8-10mm片，片重0. 6-0. 9克。取制备好的饮料用水92. 636kg加入到配料罐中，加热至60°C后，加入阿斯巴糖 及葡萄糖共3kg、悬浮剂0. 3kg (其中碳酸钙180克、柠檬酸钠60克、和结冷胶60克。)，搅 勻升温至95°C，保温10分钟；然后冷却至70°C，加入防腐剂0. 03kg、香精0. 033kg、色素 0. 001kg、及果粒4kg，边搅勻，边灌装入瓶，灌装后于瓶内加入引发剂，引发剂的加入量按 100毫升饮料半成品加0. 35-0. 45克引发剂的比例加入，并于2分钟内封口，杀菌，冷却，摇 勻。实施例3
制备引发剂在空气湿度小于70%的条件下，取65kg的柠檬酸与17kg的苹果酸粉碎，粒度为80-120目，再加入18kg的葡萄糖粉混勻，压成直径为8-10mm片，片重0. 6-0. 9克。取制备好的饮料用水94. 5335kg加入到配料罐中，加热至65°C后，加入甜蜜素和 AK糖共0. 04kg、悬浮剂0. 35kg (包括碳酸钙238克、柠檬酸钠56克、和结冷胶56克。)，搅 勻升温至97°C，保温12分钟；然后冷却至72°C，加入防腐剂0. 04kg、香精0. 035kg、色素 0. 0015kg、及果粒5kg，边搅勻，边灌装入瓶，灌装后于瓶内加入引发剂，引发剂的加入量按 100毫升饮料加0. 35-0. 45克引发剂的比例加入，并于2分钟内封口，杀菌，冷却，摇勻。
权利要求
一种含汽悬浮饮料的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤取饮料用水91-95%(重量)加热至55-65℃后，加入甜味剂0.04-5%、及悬浮剂0.20-0.35%，搅拌升温至93-97℃，保温8-12分钟；然后冷却至68-72℃，加入防腐剂0.02-0.04%、香精0.03-0.035%、色素0.0005-0.0015%、及果粒3-5%，边搅匀，边灌装；然后于灌装好的饮料中加入引发剂，引发剂的加入量按100毫升饮料加0.35-0.45克引发剂的比例加入，在2分钟内封口，最后杀菌，冷却，摇匀。
2.如权利要求1所述的含汽悬浮饮料的制备方法，其特征在于所述引发剂是在空气 湿度小于70%的条件下，取55-65%(重量)的柠檬酸与15-25%的苹果酸粉碎，粒度为80-120 目，再加入15-25%的葡萄糖粉混勻，压成直径为8-lOmm片，片重0. 6-0. 9克。
3.如权利要求1所述的含汽悬浮饮料的制备方法，其特征在于所述悬浮剂由增稠剂 15-30% (重量)、柠檬酸钠15-30%、及碳酸钙40-70%组成。
4.如权利要求3所述的含汽悬浮饮料的制备方法，其特征在于所述增稠剂为结冷胶 或海藻酸钠。
5.如权利要求1所述的含汽悬浮饮料的制备方法，其特征在于所述甜味剂为白糖、葡 萄糖、淀粉糖、阿斯巴甜、AK糖、或甜蜜素中的一种或几种。
6.如权利要求1所述的含汽悬浮饮料的制备方法，其特征在于所述防腐剂为山梨酸 钾、或苯甲酸钠。
7.如权利要求1所述的含汽悬浮饮料的制备方法，其特征在于所述果粒为橙粒、菠萝 粒或椰果粒。
全文摘要
一种含汽悬浮饮料的制备方法，该方法是于饮料用水中加入甜味剂、悬浮剂、及果粒等配料，配好料之后边搅匀边灌装；然后再于灌装好的饮料中加入引发剂，引发剂的加入量按100毫升饮料加0.35-0.45克引发剂的比例加入，并在2分钟内封口，最后杀菌，冷却，摇匀。如此，本发明把传统配料中的柠檬酸和苹果酸制成了引发剂，于灌装后再把引发剂直接以片状物的形式加入，延迟了柠檬酸、及苹果酸与碳酸钙反应而产生二氧化碳的速度，并及时封口，以保证反应产生的二氧化碳气体被封装在饮料瓶中。
文档编号A23L2/38GK101803783SQ20101015180
公开日2010年8月18日 申请日期2010年4月21日 优先权日2010年4月21日
发明者周斌文 申请人:周斌文