低蛋白质食品及其制造方法

专利名称：低蛋白质食品及其制造方法
技术领域：
本发明涉及使用α-葡萄糖苷酶而得到的具有良好的风味和口感的低蛋白质食 品及其制造方法。
背景技术：
已知通过限制肾脏疾病患者的蛋白质摄食量，可以提高治疗效果。故正进行食疗 的患者很多，但在普通食品中限制蛋白质摄食量很困难。因此，现在正在开发销售作为医疗 用食品的降低或是去除了蛋白质的低蛋白质食品。特别以有关米饭和面类、饼、面包这些所 谓的主食的降低蛋白质的食品开发居多。然而，若将现有的低蛋白食品使用和通常的食品同样的方法烹饪，则会溶解变形 或是过硬而有干干巴巴的口感等，风味和口感都不能让人十分满足。例如，作为低蛋白质面 包的制造方法，已知有将强力粉等面包用小麦粉的一部分用淀粉代替而制造低蛋白质面包 的方法(日本特开平5-7448号公报)，将小麦粉的55 80重量％用薄力粉来代替而将蛋 白质的含量降低为通常的约一半的方法(日本特开平9-168362号公报)，将强力粉的一部 分(25%)用低蛋白米粉代替的方法(日本特开2005-46108号公报)，将小麦粉的50重量 分以上用淀粉来代替并添加增粘多糖类(增粘多糖類polysaccharide thickener)和膳食 纤维进行混合的方法(日本特开平11-155467号公报)，相对于小麦粉组合物100重量份， 掺混糖类3 30重量份及淀粉分解物5 50重量份的方法(日本特开平11-289966号 公报)等。使用这些方法调整过的面包的面筋量减少，故与通常的面包相比，其面坯(生地 dough)的延展性变差，发酵时不能得到充足的体积，保存气体的能力低下，产品外形差。使 用这样的材料烤制的面包的体积小，缺乏柔软感，不能得到令人满意的口感。除此之外，为了解决低蛋白质面包的由于面筋构成的网状结构的形成(包裹发酵 气体的膜的形成)有困难而没有面包的风味这一课题，已公开有如下方法在以淀粉为主 要成分的粉面坯(粉生地powder dough)中至少加入相对于粉面坯量为1. 5%重量以上的 增粘多糖类作为膜形成材料以及适量的α化淀粉和β淀粉酶作为硬化抑制材料而获得面 坯，对该面坯使用常法来制造面包(日本特开2007-215464号公报)，但是和通常的面包相 比较，其品质上改善的余地还很多。作为低蛋白面，有仅使用米作为原料的米粉(日本特开平2-234647号公报)、以小 麦粉和部分为α淀粉的淀粉为原料的面(日本特开平7-194324号公报)、以小麦粉和部分 为交联α淀粉的淀粉为原料的面(日本特开平9-275919号公报)等。然而，从根本上来 讲，米粉和小麦面的口感、味道上都有差异，不能令人满意。另一方面，将小麦粉用淀粉来代 替的方法中，起连接作用的面筋量减少，使得面的弹性减少，面片的形状保持性也恶化。由 于一部分为α化、交联α化淀粉的原因，故虽有若干的改善，但是在制造过程中在面干燥 时面条断裂、产出率差等不能使人十分满意的情况。W02005/096839记载有作为α -葡萄糖苷酶的转葡萄糖苷酶可以用于抑制面包、 乌冬面等的品质恶化(淀粉的老化)、提升品质，但却无任何记载其用于低蛋白质食品中。

发明内容
本发明的目的在于提供有良好的风味、口感和品质的低蛋白质食品及其制造方法。本发明者进行了深入的研究，发现了使用α-葡萄糖苷酶可以提升低蛋白质食品 的风味、口感和品质，从而完成本发明。即，本发明如下所述。(1)蛋白质含量为0. 7 6. 5%的低蛋白质食品的制造方法，其特征在于，使用 α-葡萄糖苷酶。(2)⑴记载的方法，其中，低蛋白质食品为小麦加工食品。(3) (2)记载的方法，其中，使用小麦粉及小麦粉代替原料作为小麦加工食品的原 料，小麦粉代替原料的总重量为小麦粉总重量的33 300%。(4) (2)或(3)记载的方法，其中，小麦加工食品为面包或面类。(5)使用(3)记载的方法制造的低蛋白质食品。(6)使用(3)记载的方法制造的面包或面类。依照本发明，具有良好的风味、口感和品质的低蛋白质食品及其制造方法的特征 在于使用α-葡萄糖苷酶进行处理。所谓α-葡萄糖苷酶指的是对非还原末端α-1，4_葡 萄糖苷键进行水解，生成α-葡萄糖的酶。转葡萄糖苷酶指的是具有糖转移活性的α-葡 萄糖苷酶，本发明中使用的α-葡萄糖苷酶优选不单单具有分解活性，还优选具有如下活 性的酶在含有羟基的适当的受体存在的场合下，可以将葡萄糖的α-1，4键转变为α_1，6 键，而生成支链糖的糖转移活性，即转葡萄糖苷酶。此外，由天野酶(株)销售的商品名为 转葡萄糖苷酶L "amino"的酶是α -葡萄糖苷酶的一个实例。在使转葡萄糖苷酶对小麦粉作用的情况下，小麦粉中的淀粉的分解量极少，并不 能生成相当于日本特开平11-289966号公报中记载的“对于小麦粉组合物100重量份，掺 混淀粉分解物5 50重量份的方法”的程度的量的淀粉分解物，故本发明和日本特开平 11-289966号公报中记载的发明明显不同。此外，葡萄糖淀粉酶可引起和葡萄糖苷酶类 似的反应，但生成的葡萄糖不是α-葡萄糖而是β-葡萄糖。且，本发明中使用的酶和日本 特开2007-215464号公报中记载的发明中使用的β淀粉酶完全不同。本发明的低蛋白质食品指的是将蛋白质原料的一部分、优选25 70%，用低蛋白 质原料来代替而制造的蛋白质含量为0. 7 6. 5%、优选0. 7 5. 的食品，具体而言，包 括乌冬面、中式面条、荞麦面条、意大利面等面类，饺子、烧卖的皮、点心等面片类，面包片、 法式面包、点心面包、调制面包等面包类，油炸圈饼、蛋糕、烤饼、烤宽面条、通心粉、包子、杂 样煎菜饼等使用小麦粉为主要原料的小麦粉加工品，以及这些的冷冻品。本发明的蛋白质原料，可列举谷物(米、小麦、荞麦、大麦、玉米、大豆等)、蔬菜(马 铃薯、南瓜等)、果实类、畜肉、鱼肉等为例，其形态可列举粉末、糊状等，但作为代表性的蛋 白质原料可列举小麦粉。本发明的小麦粉代替原料指的是淀粉、糊精、膳食纤维、魔芋粉、海藻粉末、卡拉 胶、海藻酸盐、孢外多糖胶等增粘多糖类，除这些之外的调味料、乳化剂、食品保存剂、无机 盐、有机盐等不含在本发明的小麦粉代替原料中。作为淀粉可以是各种各样的，可列举各种 原料来源的淀粉及其混合物，加工淀粉等。
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本发明的低蛋白质小麦加工食品是将原料小麦重量的25 75重量％、优选25 70重量％、更优选25 55重量％用小麦粉代替原料来代替而得到的。即，小麦粉代替原料 总重量(在使用多种代替原料的情况下则为其总量)为小麦粉总重量和小麦粉代替原料总 重量之和的25 % 75 %、优选25 % 70 %、更优选25 55 %，换言之，相对于小麦粉，替换 的小麦粉代替原料的总重量(在使用多种代替原料的情况下则为其总量)为小麦粉总重量 的33 300%、优选33 233%、更优选33 122%。在低蛋白质食品的制造中，使α-葡萄糖苷酶对原料起作用时，在制造工序的任 一阶段发挥作用均可。例如对面包和面类来说，可以在混合时添加入酶，也可以在混合后撒 布酶而使其作用。还可以将此酶和其它的酶合并使用。此外，使用事先将原料的一部分或是 全部用酶处理的方法也可以。相对于每Ig小麦粉等蛋白质原料，酶的添加量为1. 5U以上、 优选1. 5 150000U、更优选IOU 150000U、进一步优选100 10000U、尤其优选120 1200U的范围比较适当。此外，有关酶活性，在Iml ImM α -甲基-D-葡萄糖苷中加入Iml 0. 02Μ醋酸缓冲液(ΡΗ5. 0)，而后加入0. 5mL酶溶液，在40°C下作用60分钟时，将2. 5mL反 应液中产生1 μ g葡萄糖的酶量定义为IU。至于酶的反应时间，只要是酶能作用于基底物质 的时间即可，以非常短的时间或反之以长时间作用均可，但是作为实用的作用时间，优选5 分钟 24小时。此外，关于反应温度，只要是在能保持酶活性的范围内，任何温度均可，但 是作为实用的温度，优选于0 100°C作用。即，在常规的食品制造工序中可获得充分的反 应时间。例如对面包来说在烤箱的工序中，对面类来说在发酵工序中可获得充分的反应时 间。附图简述

图1是对牛角面包的感官评价结果(实施例1)。图2是对牛角面包的外观评价(高度、比容)结果(实施例1)。图3是对牛角面包的感官评价结果(实施例2)。图4是对低蛋白质乌冬面的物性测定结果(实施例3)。图5是中力粉的40%用小麦淀粉代替时的面片的状态(实施例3)实施发明的最佳方式在此列举实施例，对本发明进行更为详细的说明。本发明并不受此实施例的任何 限制。实施例1使用在备料水中添加“转葡萄糖苷酶L”(天野酶社制造)(以下用TGL来表示) 的发面团(sponge dough中種)，制造牛角形状的面包。一般的牛角面包的小麦粉的掺混 比例为相对于强力粉60 70重量份添加薄力粉40 30重量份(作为小麦粉为100重量 份)，但本实施例使用强力粉30重量份、薄力粉25重量份(小麦粉为55重量份)、膳食纤 维30重量份、小麦淀粉15重量份(小麦粉代替原料为45重量份)。S卩，在常规的小麦粉 100重量份中，用膳食纤维和小麦淀粉来代替相当于小麦粉45重量份的分量。在这种情况 下，小麦粉代替原料的总重量为小麦粉总重量的82%。小麦粉代替原料试验组为不添加酶 的对照组、以A、B浓度添加TGL的组的3个试验组。表1显示的是将发面团的原料置于搅拌器(爱公舍制作所立式搅拌器)中低速旋 转2分钟，中速旋转3分钟来混捏(捏合温度为20°C )，在5°C下使其发酵24小时，作为发
5面团。随后，将此发面团和表2所示的主面团(main kneaded dough本捏Λ)的原料在低速 旋转下3分钟，中速旋转下2分钟来进行混捏(捏合温度为15°C )，置于冰箱中冷却30分 钟，折叠混入(折D込 )相对于面团为30%的油脂。折叠混入是进行3回4个折叠(折 >9込 Μ 、4ι折>9 f 3回行^ )，在第2回的4个折叠后和第3回的4个折叠后，在冰箱内 冷却30分钟作为面团休整(生地休* )。将此面团按照55士5g成型为牛角状，于-30°C 下冷冻35分钟。随后，将在_20°C下冷冻保存的材料解冻至内部温度为20°C (22°C、湿度 75% )，在最终发酵(35°C、40% )后，置于烤箱内烤制15分钟(上部190°C、下部210°C )。 相对于Ig小麦粉，试验组A中酶的使用量为120U，试验组B中酶的使用量为1200U。烤制 好的面包在常温下放冷约60分钟后，分别包装，于-20°C下保存1日、1周后，在常温下解冻 2小时，进行感官评价和外观评价。此外，得到的面包的蛋白质含量为3. 1%。感官评价分别于冷冻保存1日、1周时进行，以未添加酶的对照组为0分，酶添加组 以士 5分进行分数评价。试验组A的感官评价结果如图1所示，外观评价结果如图2 (高度、比容)所示。依 图1可知，由于TGL的添加，与对照组相比较，在烤制后、1日(图中D+l)、7日后(图中D+7) 均确认柔软感、弹性感、湿润感、口中溶化感的提升，此外，依图2可知，由于TGL的添加会引 起体积感的增大效果。表1低蛋白质面包发面团配方(单位重量份)
权利要求
蛋白质含量为0.7～6.5％的低蛋白质食品的制造方法，其特征在于，使用α 葡萄糖苷酶。
2.权利要求1的方法，其中，低蛋白质食品为小麦加工食品。
3.权利要求2的方法，其中，使用小麦粉及小麦粉代替原料作为小麦加工食品的原料， 小麦粉代替原料的总重量为小麦粉总重量的33 300%。
4.权利要求2或3的方法，其中，小麦加工食品为面包或面类。
5.使用权利要求3的方法制造的低蛋白质食品。
6.使用权利要求3的方法制造的面包或面类。
全文摘要
在制造低蛋白质食品时，使用α-葡萄糖苷酶可以得到具有良好的风味、口感和品质的低蛋白质食品。
文档编号A21D2/36GK101945587SQ20098010579
公开日2011年1月12日 申请日期2009年2月26日 优先权日2008年2月28日
发明者K·中屋, 冈本武, 加贺千文, 太田良惠子, 山田律彰 申请人:味之素株式会社