专利名称：：高pH值保鲜笋加工工艺的利记博彩app
技术领域：
：本发明涉及一种鲜笋的保鲜加工工艺。
背景技术：
：现有水煮笑产品存在以下缺陷1、现有水煮笑产品的ra值控制在4.2-4.6之间，用以抑制有害细菌繁殖。控制ra值采用自然发酵或加酸(柠檬酸)的方法。自然发酵需漂罐23天，需较大的加工场地，影响生产进度，且自然发酵漂罐由于每罐发酵不同，ra值难以控制，常出现产品ra值低于4.2，出现大量次品；加酸(柠檬酸)调整ra值生产成本高。2、现有水煮笋产品的ra值控制在4.2-4.6之间，属于酸性食品，完全破坏了鲜笋特有的口感和香味，且原有笋的营养成分也不能很好的保留，国内消费者难以接受。
发明内容本发明的目的在于提供一种加工工艺简单、生产成本低、对鲜笋的保鲜效果好的高ra香笋加工工艺。本发明包括如下的加工工艺的步骤(1)预煮将新鲜的竹笋带泥带壳用蒸汽蒸煮40-50分钟；(2)冷却(水漂)将预煮后的竹笑采用冷却水冷却到常温，一般在流动水下冷却2小时(1小时50分钟可以吗？可以，)(3)剥壳弹衣去除笑的外壳和笑上部的笑衣；(4)清洗去除杂质和污物，(5)装罐将清洗后的竹笋装罐(6)检测ra值(ra值>5.4)在经过上述步骤、且不添加任何物质的情况下，只要检测的笋的pH值^5.4即可。(7)杀菌(蒸汽灭菌)采用10(TC或10(TC以上的蒸汽进行灭菌，蒸汽杀菌100-150分钟;操作要领杀菌工艺的选用120'/100。Ca、所有的罐盖先要经热烫消毒，并不直接用手拿；b、补加水一定要烧开，补一定要补满；c、封口前测ra值大于5.4。d、杀菌时蒸汽总管末端的压力应不低4kg/cm2;(8)封口在杀菌锅内或锅外进行封口。(9)灭菌(水浴灭菌)将封口的产品放在IO(TC的水中水浴杀菌30分钟；(10)急速冷却至常温流动水冷却40分钟，产品中心温度低于4(TC后将产品立即转移至低温冷库(-i5t:至-l(TC)10到12小时，至产品中心温度降至3-5t:后移到冷藏库。(11)冷藏在3-5t:冷藏l个月以上，可以有效防止经过上述步骤的竹笋发酵而影响笋的新鲜度；本发明与现有技术相比能在保质期内保持鲜新竹笋的口感、色泽等鲜笋所具有的特性，不添加任何食品添加剂，并且产品具有特有的香味，香味浓郁。适合在笋产季进行大规模工业化生产。具体实施例方式本发明的还可以是包括如下加工工艺步骤(1)预煮将新鲜的竹笋带泥带壳用蒸汽蒸煮40-50分钟；(2)冷却(水漂)将预煮后的竹笑采用冷却水冷却到常温，一般在流动水下冷却1.5-2.5小时；(3)剥壳弹衣去除笑的外壳和笑上部的笑衣；(4)清洗去除杂质和污物，(5)装罐将清洗后的竹笋装罐(6)检测ra值(ra值>5.4)在经过上述步骤、且不添加任何物质的情况下，只要检测的笋的pH值^5.4即可。(7)杀菌(蒸汽灭菌)采用10(TC或10(TC以上的蒸汽进行灭菌，蒸汽杀菌100-150分钟;(8)封口在杀菌锅内或锅外进行封口；(9)灭菌(水浴灭菌)将封口的产品放在IO(TC的水中水浴杀菌15-45分钟；(10)急速冷却至常温流动水冷却40分钟，产品中心温度低于4(TC后将产品立即转移至低温冷库(-15t:至-l(TC)10到12小时，至产品中心温度降至3-5t:后移到冷藏库；(11)冷藏在3-5t:冷藏l个月以上，可以有效防止经过上述步骤的竹笋发酵而影响笋的新鲜度；本发明还可以是包括如下加工工艺步骤(1)预煮将新鲜的竹笋带泥带壳用蒸汽蒸煮40-50分钟；(2)冷却(水漂)将预煮后的竹笑采用冷却水冷却到常温，一般在流动水下冷却2小时；(3)剥壳弹衣去除笑的外壳和笑上部的笑衣；(4)清洗去除杂质和污物，(5)装罐将清洗后的竹笋装罐(6)检测ra值(ra值>5.4)在经过上述步骤、且不添加任何物质的情况下，只要检测的笋的pH值^5.4即可。(7)杀菌(蒸汽灭菌)采用10(TC或10(TC以上的蒸汽进行灭菌，蒸汽杀菌100-150分钟;(8)封口在杀菌锅内或锅外进行封口；(9)灭菌(水浴灭菌)将封口的产品放在IO(TC的水中水浴杀菌30分钟；(10)急速冷却至常温流动水冷却40分钟，产品中心温度低于4(TC后将产品立即转移至低温冷库(-i5t:至-l(TC)10到12小时，至产品中心温度降至3-5t:后移到冷藏库；(11)冷藏在3-5t:冷藏l个月以上，可以有效防止经过上述步骤的竹笋发酵而影响笋的新鲜度。实施例1本发明还可以是包括如下工艺步骤(1)原料验收将有坏的或不新鲜的竹笋剔除，保留新鲜、品质好的竹笋；(2)预煮将新鲜的竹笋带泥带壳用123_127°C(是否可以用更高的温度？可以，但蒸煮的时间要相应减少)蒸汽蒸煮40-50分钟；蒸汽蒸煮工艺要求要求进厂后的原料到蒸煮不超过12小时，每槽投料量与槽面持平为宜，进料后盖上篷布，打开蒸汽阀，待篷布鼓起后(蒸煮槽内即已达到蒸汽充足均匀)，开始计算蒸煮时间。预煮操作者应注意a、经常观察蒸汽管道末端的蒸汽压力是否保持4kg/cm2;b、蒸煮参考时间大号笑50-55分钟、中号笑45-50分钟，小号笑40_45分钟以把煮熟的笋用刀切开笋肉无白色为准，但不允许有因过熟或久闷造成的茶色或红色等情况存在。c、用蒸煮法蒸煮时蒸煮槽不能带有压力。(3)冷却(水漂)将预煮后的竹笑浸泡在冷却水中，将冷却水淹没物料表面，用流动的冷却水不断冷却到常温。一般在流动水下冷却2小时。冷却时间没有严格规定，只要能尽快冷却即可。工艺要求蒸煮结束，S卩关掉进汽阀，打开冷水阀，从槽底部流入冷却水，从槽面满溢出，蒸煮的笋应迅速投入大量的流动水进行冷却，应尽快让笋心温度降至25°C以下，约需6小时，冷却后的笋可在槽内进行冷漂，时间控制在12小时以内。(4)剥壳弹衣去除笑的外壳和笑上部的笑衣；(5)整形将底部切平或对笋的整体造型进行修整，以符合规定的感官要求；(6)台检挑出虫伤、损伤等次品笋和异物。(7)分型分级根据不同大小或不同的质量进行分选不同的等级；(8)清洗去除杂质和污物；(9)计量以便于保证生产出的产品每份量能够均等，且便于后续程序的操作(10)装罐编码以18立升罐为例，将经过上述清洗和计量的竹笋装入18立升罐内，并按照日期、等级、班次等进行编码；(11)检测ra值在经过上述步骤，且不添加任何物质的情况下，只要检测的笋的pH值>5.4即可；pH值低于5.4则不符合该产品的技术指标，降级为常规笋原料。(12)杀菌(蒸汽灭菌)采用10(TC或10(TC以上的蒸汽进行灭菌，蒸汽杀菌100-150分钟;操作要领杀菌工艺的选用120'/100。Ca、所有的罐盖先要经热烫消毒，并不直接用手拿；b、补加水一定要烧开，补一定要补满；c、封口前测ra值大于5.4。d、杀菌时蒸汽总管末端的压力应不低4kg/cm2;(13)补水封口对于上述装罐程序中加水量不足的进行加清开水补水自满罐，在杀菌锅内无菌条件下进行封口。补加水一定要烧开，且一定要补满。(14)灭菌(水浴灭菌)将产品浸没在IO(TC开水中，水浴杀菌30分钟；(15)急速冷却至常温流动水冷却40分钟，产品中心温度低于4(TC后将产品立即转移至低温冷库(-15t:至-l(TC)10到12小时，至产品中心温度降至3-5t:后移到冷藏库。(16)冷藏温度3-5。C下，时间1个月以上；上述工序能够保证在采收季节，及时将新鲜竹笋尽快进行保鲜处理，以便于保证之后能够在三年的时间内保持几乎与新鲜笋相同的口感、风味及营养价值。(17)为了便于销售，需要将18L罐重新进行开罐封装成小包装，为了保证新鲜度，在封装小罐之前，需要对大罐内的半成品原料进行检验；(18)将合格的半成品原料按要求加工、切割后；进行清洗、计量、装袋；(19)真空封口；(20)高温高压灭菌11(TC、40分钟、压力0.19Pa(21)冷却(在多少时间内，冷却到什么温度？采用流动水冷却。(22)将经过冷却的产品的外包装进行包装物表面干燥处理，可以采用风干的方式进行，然后经过产品合格检查后，即可装箱。风干的目的是为了包装时外观好看。(23)入库常温保存即可。要求在上述(1)至(15)的步骤之前全程需在2小时内完成。表1:与常规水煮笋的区别<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表2:实施例<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>(15)急速冷却流动水冷却40分流动水冷却50分流动水冷却60分流动水冷却40分至常温钟，产品中心温钟，产品中心温钟，产品中心温钟，产品中心温度低于4(TC后将度低于4(TC后将度低于4(TC后将度低于4(TC后将产品立即转移至产品立即转移至产品立即转移至产品立即转移至低温冷库(-15°C低温冷库(-18。C低温冷库(-18。C低温冷库(-15。C至-l(TC)6到8小以下)6到8小时以下)8到10小时至-10。C)IO到时，至产品中心，至产品中心温，至产品中心温12小时，至产品温度降至3-5'C后度降至3-5"C后移度降至3-5"C后移中心温度降至3-5移到冷藏库。到冷藏库。到冷藏库。"c后移到冷藏库其他步骤同例l。权利要求一种高PH值保鲜笋加工工艺，其特征在于其包括如下加工工艺步骤(1)预煮将新鲜的竹笋带泥带壳用蒸汽蒸煮；(2)冷却(水漂)将预煮后的竹笋采用冷却水冷却到常温；(3)剥壳弹衣去除笋的外壳和笋上部的笋衣；(4)清洗去除杂质和污物，(5)装罐将清洗后的竹笋装罐(6)检测PH值(PH值≥5.4)在经过上述步骤、且不添加任何物质的情况下，只要检测的笋的pH值≥5.4即可。(7)杀菌(蒸汽灭菌)采用100℃或100℃以上的蒸汽进行灭菌，蒸汽杀菌100-150分钟；(8)封口在杀菌锅内或锅外进行封口。(9)灭菌将封口的产品进行杀菌；(10)急速冷却至常温；(11)冷藏。2.根据权利要求1所述的高K1值保鲜笋加工工艺，其特征在于其包括如下加工工艺步骤(1)预煮将新鲜的竹笋带泥带壳用蒸汽蒸煮40-50分钟；(2)冷却(水漂)将预煮后的竹笋采用冷却水冷却到常温，一般在流动水下冷却1.5-2.5小时；(3)剥壳弹衣去除笋的外壳和笋上部的笋衣；(4)清洗去除杂质和污物，(5)装罐将清洗后的竹笋装罐(6)检测ra值(ra值^5.4)在经过上述步骤、且不添加任何物质的情况下，只要检测的笋的pH值^5.4即可。(7)杀菌(蒸汽灭菌)采用IO(TC或IO(TC以上的蒸汽进行灭菌，蒸汽杀菌100-150分钟；(8)封口在杀菌锅内或锅外进行封口；(9)灭菌(水浴灭菌)将封口的产品放在IO(TC的水中水浴杀菌15-45分钟；(10)急速冷却至常温流动水冷却40分钟，产品中心温度低于4(TC后将产品立即转移至低温冷库(-15t:至-l(TC)10到12小时，至产品中心温度降至3-5t:后移到冷藏库；(11)冷藏在3-5t:冷藏i个月以上，可以有效防止经过上述步骤的竹笋发酵而影响笋的新鲜度。3.根据权利要求1所述的高K1值保鲜笋加工工艺，其特征在于其包括如下加工工艺步骤(1)预煮将新鲜的竹笋带泥带壳用蒸汽蒸煮40-50分钟；(2)冷却(水漂)将预煮后的竹笋采用冷却水冷却到常温，一般在流动水下冷却2小时；(3)剥壳弹衣去除笋的外壳和笋上部的笋衣；(4)清洗去除杂质和污物，(5)装罐将清洗后的竹笋装罐(6)检测ra值(ra值^5.4)在经过上述步骤、且不添加任何物质的情况下，只要检测的笋的pH值^5.4即可。(7)杀菌(蒸汽灭菌)采用IO(TC或IO(TC以上的蒸汽进行灭菌，蒸汽杀菌100-150分钟；(8)封口在杀菌锅内或锅外进行封口；(9)灭菌(水浴灭菌)将封口的产品放在10(TC的水中水浴杀菌30分钟；(10)急速冷却至常温流动水冷却40分钟，产品中心温度低于4(TC后将产品立即转移至低温冷库(-15t:至-l(TC)10到12小时，至产品中心温度降至3-5t:后移到冷藏库；(11)冷藏在3-5t:冷藏i个月以上，可以有效防止经过上述步骤的竹笋发酵而影响笋的新鲜度。4.根据权利要求1所述的高K1值保鲜笋加工工艺，其特征在于其包括如下加工工艺步骤(1)原料验收将有坏的或不新鲜的竹笋剔除，保留新鲜、品质好的竹笋；(2)预煮将新鲜的竹笋带泥带壳用123-127°C(是否可以用更高的温度？可以，但蒸煮的时间要相应减少)蒸汽蒸煮40-50分钟；蒸汽蒸煮工艺要求要求进厂后的原料到蒸煮不超过12小时，每槽投料量与槽面持平为宜，进料后盖上篷布，打开蒸汽阀，待篷布鼓起后蒸煮槽内即已达到蒸汽充足均匀，开始计算蒸煮时间。预煮操作者应注意a、经常观察蒸汽管道末端的蒸汽压力是否保持4kg/cm2;b、蒸煮参考时间大号笋50-55分钟、中号笋45-50分钟，小号笋40-45分钟以把煮熟的笋用刀切开笋肉无白色为准，但不允许有因过熟或久闷造成的茶色或红色等情况存在。c、用蒸煮法蒸煮时蒸煮槽不能带有压力。(3)冷却(水漂)将预煮后的竹笋浸泡在冷却水中，将冷却水淹没物料表面，用流动的冷却水不断冷却到常温。一般在流动水下冷却2小时。冷却时间没有严格规定，只要能尽快冷却即可。工艺要求蒸煮结束，即关掉进汽阀，打开冷水阀，从槽底部流入冷却水，从槽面满溢出，蒸煮的笋应迅速投入大量的流动水进行冷却，应尽快让笋心温度降至25t:以下，约需6小时，冷却后的笋可在槽内进行冷漂，时间控制在12小时以内。(4)剥壳弹衣去除笋的外壳和笋上部的笋衣；(5)整形将底部切平或对笋的整体造型进行修整，以符合规定的感官要求；(6)台检挑出虫伤、损伤等次品笋和异物。(7)分型分级根据不同大小或不同的质量进行分选不同的等级；(8)清洗去除杂质和污物；(9)计量以便于保证生产出的产品每份量能够均等，且便于后续程序的操作(10)装罐编码以18立升罐为例，将经过上述清洗和计量的竹笋装入18立升罐内，并按照日期、等级、班次等进行编码；(11)检测ra值在经过上述步骤，且不添加任何物质的情况下，只要检测的笑的pH值>5.4即可；pH值低于5.4则不符合该产品的技术指标，降级为常规笋原料。(12)杀菌(蒸汽灭菌)采用10(TC或10(TC以上的蒸汽进行灭菌，蒸汽杀菌100-150分钟；操作要领杀菌工艺的选用120'/100°Ca、所有的罐盖先要经热烫消毒，并不直接用手拿；b、补加水一定要烧开，补一定要补满；c、封口前测PH值大于5.4。d、杀菌时蒸汽总管末端的压力应不低4kg/cm2;(13)补水封口对于上述装罐程序中加水量不足的进行加清开水补水自满罐，在杀菌锅内无菌条件下进行封口。补加水一定要烧开，且一定要补满。(14)灭菌将产品浸没在IO(TC开水中，水浴杀菌30分钟；(15)急速冷却至常温流动水冷却40分钟，产品中心温度低于4(TC后将产品立即转移至低温冷库(-15t:至-l(TC)10到12小时，至产品中心温度降至3-5t:后移到冷藏库。(16)冷藏温度3-5"下，时间1个月以上；上述工序能够保证在采收季节，及时将新鲜竹笋尽快进行保鲜处理，以便于保证之后能够在三年的时间内保持几乎与新鲜笋相同的口感、风味及营养价值。5.根据权利要求4所述的高K1值保鲜笋加工工艺，其特征在于它还包括如下加工工艺步骤(17)需要将18L罐重新进行开罐封装成小包装，为了保证新鲜度，在封装小罐之前，需要对大罐内的半成品原料进行检验；(18)将合格的半成品原料按要求加工、切割后；进行清洗、计量、装袋；(19)真空封口;(20)高温高压灭菌11(TC、40分钟、压力0.19Pa(21)冷却(在多少时间内，冷却到什么温度？采用流动水冷却。(22)将经过冷却的产品的外包装进行包装物表面干燥处理，可以采用风干的方式进行，然后经过产品合格检查后，即可装箱。风干的目的是为了包装时外观好看。(23)入库常温保存即可。6.根据权利要求4所述的高K1值保鲜笋加工工艺，其特征在于其包括如下加工工艺步骤步骤(10)为装罐编码以9立升罐为例，将经过上述清洗和计量的竹笋装入9立升罐内，并按照日期、等级、班次等进行编码；步骤(12)为采用IO(TC或IO(TC以上的蒸汽进行灭菌操作要领杀菌工艺的选用80'/10(TCa、所有的罐盖先要经热烫消毒，并不直接用手拿；b、补加水一定要烧开，补一定要补满；c、封口前测PH值大于5.4。d、杀菌时蒸汽总管末端的压力应不低4kg/cm2;步骤(14)为将产品浸没在IO(TC开水中，水浴杀菌30分钟；步骤(15)为用流动水冷却40分钟，产品中心温度低于4(TC后将产品立即转移至-15t:至-l(TC低温冷库冷冻6到8小时，至产品中心温度降至3-5t:后移到冷藏库。7.根据权利要求4所述的高K1值保鲜笋加工工艺，其特征在于其包括如下加工工艺步骤步骤(10)为装罐编码以18立升罐为例，将经过上述清洗和计量的竹笋装入18立升罐内，并按照日期、等级、班次等进行编码；步骤(12)为采用IO(TC或IO(TC以上的蒸汽进行灭菌操作要领杀菌工艺的选用140'/10(TCa、所有的罐盖先要经热烫消毒，并不直接用手拿；b、补加水一定要烧开，补一定要补满；c、封口前测PH值大于5.4。d、杀菌时蒸汽总管末端的压力应不低4kg/cm2;步骤(14)为水浴灭菌，将产品浸没在IO(TC开水中，水浴杀菌30分钟；步骤(15)流动水冷却50分钟，产品中心温度低于4(TC后将产品立即转移至-18t:以下低温冷库冷冻6到8小时，至产品中心温度降至3-5t:后移到冷藏库。8.根据权利要求4所述的高K1值保鲜笋加工工艺，其特征在于其包括如下加工工艺步骤步骤(10)为以18立升罐为例，将经过上述清洗和计量的竹笋装入18立升罐内，并按照日期、等级、班次等进行编码；步骤(12)为采用100。C或10(TC以上的蒸汽进行灭菌，操作要领杀菌工艺的选用130'/10(TCa、所有的罐盖先要经热烫消毒，并不直接用手拿；b、补加水一定要烧开，补一定要补满；c、封口前测PH值大于5.4。d、杀菌时蒸汽总管末端的压力应不低4kg/cm2;步骤(14)为水浴灭菌，将产品浸没在IO(TC开水中，水浴杀菌50分钟；步骤(15)流动水冷却60分钟，产品中心温度低于4(TC后将产品立即转移至-18t:以下的低温冷库冷冻8到10小时，至产品中心温度降至3-5t:后移到冷藏库。9.根据权利要求4所述的高K1值保鲜笋加工工艺，其特征在于其包括如下加工工艺步骤步骤(10)为以18立升罐为例，将经过上述清洗和计量的竹笋装入18立升罐内，并按照日期、等级、班次等进行编码；步骤(12)为采用IO(TC或IO(TC以上的蒸汽进行灭菌；操作要领杀菌工艺的选用120'/10(TCa、所有的罐盖先要经热烫消毒，并不直接用手拿；b、补加水一定要烧开，补一定要补满；c、封口前测PH值大于5.4。d、杀菌时蒸汽总管末端的压力应不低4kg/cm2;步骤(14)为水浴灭菌，将产品浸没在10(TC开水中，水浴杀菌40分钟；步骤(15)流动水冷却40分钟，产品中心温度低于4(TC后将产品立即转移至-15t:至-l(TC的低温冷库冷冻10到12小时，至产品中心温度降至3-5t:后移到冷藏库c全文摘要本发明涉及一种鲜笋的保鲜加工工艺。本发明的工艺步骤如下原料验收(鲜新笋)、预煮、冷却(水漂)、剥壳弹衣、整形、QC台检、分型分级、清洗、计量、装罐编码(18立升罐)、检测pH值(pH值≥5.4)、杀菌补水(蒸汽灭菌)、封口、灭菌(水浴灭菌)、急速冷却至常温、冷藏、18L罐开罐、检验、按要求加工、切割、清洗、计量、装袋、真空封口、高温高压灭菌、冷却、风干、检查、装箱、入库(常温)。本发明与现有技术相比能在保质期内保持鲜新竹笋的口感、色泽等鲜笋所具有的特性，不添加任何食品添加剂，并且产品具有特有的香味，香味浓郁。适合在笋产季进行大规模工业化生产。文档编号A23B7/00GK101708015SQ20091031105公开日2010年5月19日申请日期2009年12月8日优先权日2009年12月8日发明者张禾,蔡国强,詹有代申请人:福建亚达集团有限公司