专利名称：肉类食品的蒸卤加工方法
技术领域：
本发明涉及的是一种制作肉类熟制品的方法，特别是卤制肉类食品的加工方法。
背景技术：
现有的卤制肉类食品的加工方法，是将肉类食品原料放入加有卤料的液体中进行加热卤 制，如专利02133478. 1，名称为"卤制食品的加工方法"所公开的肉类食品卤制加工方法。 上述肉类食品原料存在脂肪较重，有杂质，水分重，有腥、异味，养殖产生的残留物等，对 人体健康有不利的影响。
发明内容
针对上述情况，本发明所要解决的技术问题是提供一种肉类食品的蒸卤加工方法，其 工艺能减少肉类食品原料存的脂肪，去掉其腥、异味，降低肉类食品原料的水分，减少养殖 产生的残留物等对人体健康的影响，使卤制后的肉类成品口感更好。
本发明的肉类食品的加工方法，是将肉类食品原料先进行蒸，再将上述蒸制过的肉类食 品原料进行卤制。
利用温度的差异，使增加卤制的肉质便于咀嚼渣化，将肉类食品原料先进行蒸，蒸完成 后使上述蒸过的肉类食品原料冷却，再将上述冷却后的肉类食品原料进行卤制。
蒸肉类食品原料后，为了加快冷却，并通过急剧降温促使肉质便于咀嚼渣化而获得较好 的口感，蒸完成后通过冷冻或冷藏使上述蒸过的肉类食品原料冷却，冷却时间最好控制在3 分钟一IO分钟之内。
为了使卤制后的肉类食品口感更好，先将肉类食品原料进行蒸，蒸完成后通过冷冻或冷 藏使上述蒸过的肉类食品原料冷却至2(TC—7(TC，再将上述冷却后的肉类食品原料进行卤制
一般来讲，蒸肉类食品原料的温度在80°C以上。 要达到蒸的效果，蒸的温度在8(TC以上蒸至少1分钟。 要进行快速蒸，节约能源，可将肉类食品原料进行蒸时加压。
本发明肉类食品的蒸卤加工方法，减少了肉类食品原料脂肪，最大限度地除去肉类食品 原料的杂质，去掉其腥、异味，降低肉类食品原料的水分，减少养殖产生的残留物等对人体 健康的影响，卤制后的肉类成品口感更好。
具体实施例方式
先将肉类食品原料洗净，放入容器中蒸，蒸的温度在8(TC以上，蒸的时间在l分钟以上 。通过蒸，使肉类食品原料的脂肪减少，最大限度地除去肉类食品原料的杂质，去掉其腥、 异味，降低肉类食品原料的水分，减少养殖产生的残留物等对人体健康的影响。同时，使肉 类食品原料的毛孔扩张，将含有骨质的肉类食品原料的骨肉、骨质的间隙扩大，蒸后的肉类 食品原料放入卤汁中卤制时更容易入味。
为了使增加卤制的肉质便于咀嚼渣化，可利用肉类食品原料蒸后的温度差异。本发明采 取的方式是将肉类食品原料先进行蒸，蒸完成后使上述蒸过的肉类食品原料冷却，再将上述 冷却后的肉类食品原料进行卤制。冷却的方式是自然冷却和强制冷却。自然冷却是将蒸后的 肉类食品原料从蒸的容器中取出，放置在室温环境中进行冷却。强制冷却是将蒸后的肉类食 品原料从蒸的容器中取出，放置在制冷环境中进行冷却，制冷环境有冷冻、冷藏等方式。本 发明一般采用强制冷却的方式，将蒸后的肉类食品原料从蒸的容器中取出，放置在冷藏中进 行冷却至肉类食品原料温度为2(TC以上，冷却的时间为3—IO分钟。
为了縮短肉类食品原料蒸的时间，可以使肉类食品原料在加压情况下进行蒸，蒸的压力 在0.5公斤以上。加压蒸的时间在l分钟以上。
显然，在不背离本发明上述技术思想和范围的情况下，根据本领域的普通技术人员的技 术知识和惯用技术手段，是可能并且容易实现对这些内容进行多形式的修改、替换或变更的
以下通过实施例对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明 上述主题仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术方案均属于本发明的范围
实施例l:
取肉类食品原料10kg，洗净，放入8(TC蒸锅内，蒸1分钟，取出，自然冷却至2(TC，放 入已调制好卤汁里加热进行卤制为成品。 实施例2:
取肉类食品原料25kg，洗净，放入8(TC蒸锅内，蒸15分钟，取出，自然冷却至7(TC，放 入已调制好卤汁里加热进行卤制为成品。 实施例3:
取肉类食品原料15kg，洗净，放入8(TC蒸锅内，蒸8分钟，取出，自然冷却至5(TC，放 入已调制好卤汁里加热进行卤制为成品。实施例4:
取肉类食品原料15kg，洗净，放入10(TC蒸锅内，蒸10分钟，取出，自然冷却至6(TC， 放入已调制好卤汁里加热进行卤制为成品。 实施例5:
取肉类食品原料20kg，洗净，放入15(TC蒸锅内，蒸6分钟，取出，自然冷却至4(TC，放 入已调制好卤汁里加热进行卤制为成品。 实施例6:
取肉类食品原料25kg，洗净，放入15(TC蒸锅内，蒸6分钟，取出，冷藏冷却至2(TC，放 入已调制好卤汁里加热进行卤制为成品。 实施例7:
取肉类食品原料10kg，洗净，放入12(TC蒸锅内，蒸8分钟，取出，冷藏冷却至5(TC，放 入已调制好卤汁里加热进行卤制为成品。 实施例8:
取肉类食品原料15kg，洗净，放入8(TC蒸锅内，蒸15分钟，取出，冷藏冷却至7(TC，放 入已调制好卤汁里加热进行卤制为成品。
上述实施例6、 7、 8，冷藏冷却的时间控制在3—IO分钟。 实施例9:
取肉类食品原料25kg，洗净，放入压力为0.5kg高压锅内，蒸2分钟，取出，冷藏冷却至 7CTC，冷藏冷却的时间控制在3—5分钟，放入已调制好卤汁里加热进行卤制为成品。 实施例10:
取肉类食品原料25kg，洗净，放入压力为0.8kg高压锅内，蒸2分钟，取出，冷藏冷却至 2CTC，冷藏冷却的时间控制在3—IO分钟，放入已调制好卤汁里加热进行卤制为成品。
权利要求
1.肉类食品的蒸卤加工方法，其特征在于将肉类食品原料先进行蒸，再将上述蒸制过的肉类食品原料进行卤制。
2.根据权利要求l所述的肉类食品的蒸卤加工方法，其特征在于蒸 完成后，先使上述蒸过的肉类食品原料冷却，再将上述冷却后的肉类食品原料进行卤制。
3.根据权利要求2所述的肉类食品的蒸卤加工方法，其特征在于通 过冷冻或冷藏使上述蒸过的肉类食品原料冷却，冷却时间3分钟一IO分钟。
4.根据权利要求3所述的肉类食品的蒸卤加工方法，其特征在于蒸过的肉类食品原料冷却至2(TC—7(rC 。
5.根据权利要求1—4所述的肉类食品的蒸卤加工方法，其特征在于 :蒸肉类食品原料的温度在8(TC以上。
6.根据权利要求5所述的肉类食品的蒸卤加工方法，其特征在于蒸 的时间l分钟以上。
7.根据权利要求6所述的肉类食品的蒸卤加工方法，其特征在于蒸 的温度80。C—15CTC，蒸的时间1分钟一30分钟。
8.根据权利要求5所述的肉类食品的蒸卤加工方法，其特征在于将 肉类食品原料先进行加压蒸。
9.根据权利要求8所述的肉类食品的蒸卤加工方法，其特征在于加 压蒸的压力在0.5公斤以上。
10.根据权利要求9所述的肉类食品的蒸卤加工方法，其特征在于 加压蒸的时间l分钟以上。
全文摘要
本发明公开了一种制作肉类熟制品的方法，特别是卤制肉类食品的加工方法。该方法能减少肉类食品原料存的脂肪，去掉其腥、异味，降低肉类食品原料的水分，减少养殖产生的残留物等对人体健康的影响，使卤制后的肉类成品口感更好。本发明的方法是将肉类食品原料先进行蒸，再将上述蒸制过的肉类食品原料进行卤制。利用温度的差异，使增加卤制的肉质便于咀嚼渣化。
文档编号A23L1/318GK101664203SQ200910307650
公开日2010年3月10日 申请日期2009年9月24日 优先权日2009年9月24日
发明者廖开太 申请人:廖开太