颗粒状芳香植物产品及其制备方法

专利名称：颗粒状芳香植物产品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种颗粒状芳香植物产品，其由芳香植物和渗透剂组成，其呈现出类 似与新鲜切碎的植物的极真实和自然的颜色、风味和香味。本发明还涉及这种产品的制备 方法。
背景技术：
芳香植物/香草几个世纪以来由于在食品的制备中它们的香味和风味受到重视。 因为新鲜植物是季节性的并且保质期很短，所以人们用很多的方法来保存它们。过去，最常 用的保存方法包括除去水分(干燥)或浓缩香草固体以便减少微生物生成的可能性和腐 烂。其他的香草保存的方法包括盐渍或在盐水中浸泡，以及太阳嚷或烘箱脱水。试图减少 脱水过程中挥发性的香草风味、香味以及颜色的损失，可选择更昂贵的方法，例如冷冻干燥 和真空干燥。然而，这些脱水方法导致了新鲜香草品质的下降，尤其是颜色、风味、香味并且新 鲜植物的整体外观也大打折扣。此外，人们早就认识到，脱水香草在储存时遇到氧化，导致 进一步的变色(褐变)以及进一步损失或新鲜香草的风味、颜色和香味的不良改变。脱水 香草在储存期的氧化可以通过使用化学抗氧化剂略微降低。但是上述化合物通常不受欢迎 的，并且可能使食品参杂了不希望有的化学味道。通过热风或者通过腌渍的脱水，由于损害 了香草的细胞和酶性褐变，破坏了香草的新鲜的外观，尤其是颜色。在某种程度上可以解释 为叶绿素的分解。在高温下通过空气干燥保存同样能导致许多挥发性风味成分的损失，以 及产生如鱼、干草以及茶的腥异味。美国专利5，227，183目的在于保存芳香植物的风味和香味，同时延长这种产品使 用的保质期。在这个专利公开的工艺中，新鲜的植物在不低于180° F的温度下用润湿剂溶 液漂烫。漂烫促进酶的失活以便终止酶催化作用并且有风味的化合物不会分解。然而，没 有经过酶催化作用产生的风味显示了“干”的风味，不如那些新鲜采摘的植物散发出的真实 的新鲜的风味受人欢迎。虽然专利5，227，183获得的产品通过在制备过程中使酶失活具有 了长时间的保质期，但是它没有提供出像新鲜植物散发出来的风味。同样在美国专利5，227，183中，渗透剂是用作形成一种不定形的膜覆盖在植物组 织，尤其是覆盖在这些香草的油囊或腺体中。不定形的薄膜能阻挡油囊或者腺体的成分逃 到周围的大气中。而且它也能有效的限制暴露在氧气中以便减少油脂的氧化导致的不良的 风味。渗透剂的使用使得芳香植物长时间的保持颜色、风味和香味。英国专利申请GB 2114865A致力于提供一种具有满意的机械性能，尤其是具有足 够剪切力和贮藏稳定性能的干燥芳香植物产品。将芳香植物与饱和盐溶液尽可能的混勻， 这样即使是干燥性能不好的芳香植物，也能用普通的真空干燥来干燥。盐载体可以被糖类、 蛋白质和/或氢化的寡聚糖和/或多糖全部或部分的取代。在这个专利申请的制备芳香植 物的过程中，快速并且均勻的加热和/或漂烫是被用来稳定新鲜的芳香植物，被认为可以 保留产生味道的化合物。即使在长期储存后，将芳香植物在水溶液中重新复原，其风味和颜色方面与新鲜采摘的弄碎的芳香植物也是很相似的。总起来说，现有的技术致力于延长芳香植物产品的保质期或其良好的机械性能。 但是这些工艺对芳香植物产品特性的不利影响是与新鲜植物的真实香味和/或风味仍有 差距。对于新鲜的风味的和外观的产品的市场需求巨大。总而言之，现有的技术早就认识 到需要一个简单的方法来保存在油脂或风味腺体、液囊以及类似的组织中含有其风味和/ 或香味特性的芳香植物的新鲜的特性。

发明内容
本发明通过提供一种颗粒状的芳香植物产品可以满足上述的需要，其再水合后能 容易的溶解并且展现了新鲜的特性，例如新鲜切碎的可食用植物的真实且自然的香味、颜 色以及外观。本发明同样提供了一种用来处理新鲜采摘的芳香植物的方法以便可以保持上 述的一些重要的品质。本发明的芳香植物产品是由芳香植物和渗透剂组成。本发明中的芳香植物 产品可以是任何带有香味和/或风味的香草或蔬菜，例如芹菜(celery)、蘑菇、芫荽 (coriander)、罗勒(basil)、欧芹(parsley)、生姜。此芳香植物优选自葱属植物种类，包括 洋葱(A. cepa)，青葱(A. oschaninii)，韭菜(A. ampeloprasum)，大葱(A. ascalonicum)，大 蒜(A. sativum)以及细香葱(A. schoenoprasum)。芳香植物占产品的干重百分比为0. 5至 48 %，优选干重百分比为0. 55 %至10 %，更优选干重百分比为0. 55 %至5 %，最优选干重百 分比为0. 55%至1%。这里，术语“干重”是指产品脱去水分后的重量。本发明中的渗透剂是盐类，其能产生足够的渗透压力差，使得水分能迅速的转移 出植物细胞，渗透剂优选氯化钠或谷氨酸钠(MSG)或它们的混合物。本发明的芳香植物产品呈现颗粒状，并且芳香植物被包裹在渗透剂中。本产品颗 粒的尺寸(在长度或直径上)是从0. 8mm至5. 0mm,优选1. 2mm至3. 5mm。测定的本发明成品的芳香植物的过氧化物酶活性或者多酚氧化酶的活性至少是 对应的新鲜芳香植物酶活性的15%，优选为至少25%，更优选为至少35%。本发明的另一个目的是提供制备上述颗粒状芳香植物产品的方法。本发明人发现 本产品可以通过特定的工艺获得，此工艺包括的步骤是碾磨新鲜的芳香植物；将上述的 得到的芳香植物与渗透剂在湿度不大于30%、温度是-10°C到65°C的条件下混合，以便形 成粘性混合物；将得到的混合物造粒得到颗粒；干燥颗粒直至其含水量为0. 5至5. 0%。本发明的方法可以进一步包括碾磨前清洗新鲜的芳香植物、消毒植物表面、以及 对植物切片或剁碎。本发明的更进一步的目的是提供一种风味剂组合物/调味品组合物/肉汁组合 物，包括上述的颗粒状芳香植物产品，以及用颗粒状芳香植物产品制备的食品或饮料的成 品或中间产品。本发明的这些和其他的目的在下面的公开中会变得显而易见。
具体实施例方式根据本发明颗粒状的芳香植物产品是由芳香植物和渗透剂组成。术语芳香植物是指那些含有有强烈风味和香味的芳香成分的特定组织的植物。这些芳香植物包括香草，例如芹菜、蘑菇、芫荽、罗勒、欧芹、生姜等等，它们中的许多植物 具有的特征是其油囊或腺体内含有植物的风味和香味。另外更好的是它们含有充满酶的 液胞，如果细胞破裂，酶将前体转化为新鲜切碎的芳香植物的特征性的风味和香味化合 物。芳香植物例如香草的价值主要体现在它们的颜色、风味和香味。在这些植物中，酶催 化作用导致了颜色和香味的快速的变坏。本发明中的芳香植物特别优选自葱属植物种 类的那些植物，包括洋葱(A. c印a)，青葱(A. oschaninii)，韭菜(A. ampeloprasum)，大葱 (A. ascalonicum)，大蒜(A. sativum)以及细香葱(A. schoenoprasum)。用葱属植物种类的 植物作为芳香植物的产品有特别高的酶活性(例如过氧化物酶、蒜氨酸酶)，意味着与新鲜 植物一样多的真实香味。芳香植物可以是上面列出的植物之一或它们任何的组合物。术语渗透剂指的是能产生足够高的渗透压使得水分从植物细胞转移至外面的化 合物。渗透剂干燥后能形成非晶态的或不定形的膜覆盖在植物组织上，尤其是在那些香草 的油囊、腺体以及液泡上。本发明中使用的渗透剂是那些经常用于食品工业的渗透剂并且 没有特别的限制。盐类是最熟悉的渗透剂，例如氯化钠或谷氨酸钠(MSG)或它们的混合物。根据本发明，颗粒状的芳香植物产品含有干重百分比为0.5%至48%的芳香植 物，其余的是渗透剂。优选的新鲜植物成分的范围是0. 55%至10% (干重)，更优选的新鲜 植物成分的范围是0. 55%至5% (干重)，最优选的新鲜植物成分的范围是0. 55%至 (干重)。成品的含水量不超过5.0%。在一个特定的优选的实施方案中，产品的含水量是 从2 %至5 %。已经发现，5 %或更少的含水量能形成很好的包裹。根据本发明的芳香植物产品中包含的芳香植物被包裹在渗透剂中。这里，术语包 裹指的是渗透剂形成不定形的膜充分的覆盖在芳香植物的油囊、腺体以及液胞上。由于制 备过程中的损坏，不可能将所有的组织和油囊或腺体包裹起来。但是，如果包裹了足够多的 植物组织和油囊以及腺体，那么更多的酶，特别是过氧化物酶、多聚酚氧化酶以及(葱属植 物特有的)蒜氨酸酶会被固化在组织和油囊或腺体中。因此，想得到与新鲜的芳香植物相 媲美的产品，优选的是尽可能的包裹得完全。过氧化物酶(peroxidase，POD)是一种过氧化氢还原酶，大量存在于动植物组 织中，具有高活性并当过氧化氢存在时能催化各种物质的脱氢(氧化)。多聚酚氧化酶 (polyphenoloxidase, ΡΡ0)是另一种存在于动植物中的酶，它能催化不同的酚类化合物的 氧化。因此，芳香植物中越多的诸如这里提到的过氧化物酶或者多聚酚氧化酶的酶活性被 保存下来，芳香植物切碎时就有更多的整体的新鲜比如香味和风味散发出来。根据本发明， 芳香植物产品中的氧化酶没有失活而是在植物中固化了，会产生比通过例如漂烫使酶失活 的传统产品更真实的新鲜度。当本发明中的芳香植物产品用水再水合(复原)后，由于植 物细胞中风味化合物的转化，真实的香味和风味又出现了。根据本发明的成品中包括的芳 香植物的过氧化物酶活性或者多聚酚氧化酶活性至少是它们对应的新鲜芳香植物的15%。 较优选的是，成品中的芳香植物的过氧化物酶活性或者多聚酚氧化酶活性至少是它们对应 的新鲜芳香植物的25%，甚至更优选的是，至少是它们对应的新鲜芳香植物的35%。蒜氨酸酶(Alliinase)是在葱属(Allium)植物种类的植物中发现的独特的酶。 蒜氨酸酶负责催化化学反应，产生挥发性的化合物，赋予这些植物风味、气味以及引起流泪 的特性。例如在洋葱中，蒜氨酸酶作用在化合物蒜氨酸上，将其转变为使人流泪的蒜辣素 (allicin)0因此，通过尽可能的保存产品中的蒜氨酸酶，再水合后就能保证真实的自然地香味。根据本发明的成品中包括的葱属植物种类的芳香植物的蒜氨酸酶活性至少是它们相 对的新鲜的葱属植物种类的芳香植物的15%。较优选的是，成品中的葱属植物的蒜氨酸酶 活性至少是它们对应的新鲜葱属植物的25%，甚至更优选的是，至少是它们对应的新鲜葱 属植物种类的芳香植物的35%。根据本发明芳香植物的产品是颗粒状的，其颗粒尺寸在长度上或在直径上是 0. 8mm至5. 0mm。如果芳香植物产品的颗粒尺寸(长度或直径)超过5. 0mm，颗粒变得易碎 并且在运输和/或储存时容易被压碎。另外，太大的颗粒需要更多的时间将其溶解于水中 和其他水溶液中。另一方面，本发明的芳香植物产品的颗粒也不能太小，优选的长度或直径 不小于0. 8mm。如果产品颗粒的尺寸小于0. 8mm，颗粒会变得容易在水中聚块并且即使搅拌 也难以完全溶解。此外，细小的颗粒产品有强烈的吸湿性。因此，粉末状的产品会从空气中 吸收水分变成水合的，导致产品的变质和保质期缩短。因此，这将增加产品包装和运输的 更高的要求。优选地，根据本发明芳香植物的产品的颗粒尺寸在长度或直径上是1. 2mm至 3. 5mm。虽然它对于本发明不是至关重要的，但是考虑到进一步地提高的溶解性和流动性， 优选具有均勻的颗粒尺寸的产品。本发明的另一个方面涉及的是制备上述颗粒状芳香植物产品的方法，包括步骤-碾磨新鲜的芳香植物；-将上面得到的芳香植物与渗透剂在湿度不大于30%、温度是-10至65°C的条件 下混合，以便形成粘性混合物。-将获得的混合物造粒得到颗粒；-干燥颗粒直至其含水量为0.5至5. 0 %。新鲜的芳香植物切碎后在处理前优选保持冷却状态，以防止酶的降解。在将芳香 植物置于碾磨步骤之前，人们可以清洗和表面消毒植物来除去增加香草细菌含量的尘垢， 碎片以及其他有机物质。这种清洗可以包括在植物上用水、水去污剂或水湿润剂混合物喷 雾或将它们浸入其中来除去尘垢等等。如果使用了去污剂或其他湿润剂，应当冲洗植物除 去残留的去污剂/湿润剂。来自于清洗步骤中的多余的水应当也被去除。清洗步骤之后也 可以单独的进行表面消毒。用于植物表面消毒的技术应当是能够保持植物完整的，同时也 能达到消毒的目的，并且这些技术是常用的已知技术。在实施上文公开的方法时，根据要处理的特定的植物，可能对新鲜采摘的植物进 行预处理，将叶子与茎干分开。新鲜的植物可能被进一步的切片成小块为随后的碾磨步骤 做准备。分离和/或切片工艺可以通过本领域技术人员熟知的任何允许的方法来完成。例 如，使用切割机对整个新鲜的植物进行轻柔的条带切割，使之变成碎片。经过清洗和切片的新鲜的芳香植物随后进入碾磨步骤。可以使用食品工业中任何 已知的允许的碾磨/碾碎的方法来碾磨植物。因为植物是新鲜的并且含有大部分的水分， 优选使用湿磨法或胶体磨。胶体磨通过在处理的液体上使用液压剪床，可以减少悬浮在液 体中固体颗粒尺寸。应当避免过量的碾磨时间和/或剪切力以防止芳香植物细胞的破碎。将碾磨过的芳香植物与渗透剂混合可以通过本领域的任何已知的种类的混合器 来实现。使用的渗透剂必需能够脱水被处理的香草并且如上所述的能产生高的渗透压。优 选的用于这个目的渗透剂是氯化钠或谷氨酸钠和/或它们的混合物。在某种程度上渗透剂 的选择取决于其成本和商业可行性。另外，渗透剂可以被预碾磨成细小的粉末以便新鲜的植物可以被渗透剂完全地包围。混合使得碾磨的新鲜的植物被粉状的渗透剂包裹。新鲜植物和渗透剂的混合比率的重量比是从5 95到90 10。因为新鲜植物含 有的90%的水将要被蒸发，最终的干制品将含有植物0.5%至48% (干重)。混合的持续 期间应当是足以得到均勻分散的混合物，以持续0. 1至60分钟较为合适。获得的混合物是 粘性物质，然后进行造粒步骤。关于造粒步骤，造粒的方法并没有受到限制，可以是选自筛分、高剪切造粒法、流 化床造法、挤出-滚圆(Extrusion-Spheronization))造粒法、喷雾干燥造粒法、压片法以 及辊压造粒法中的任何一个。根据本发明的方法，造粒工艺制造出长度或直径在0. 5至5mm 之间的颗粒。如上所述，太大或太小的颗粒在溶解和运输或储存时可能有问题。上述的过程在环境温度下进行。在本发明的一个优选的实施方案中，碾磨、混合和 造粒的温度的范围是从-10至65°C，较合适的是从-5至60°C。显然，高的温度会破坏酶， 这是本发明不希望看到的。相对低的温度促进酶的固化，使得酶暂时不会降解植物中的产 生风味的化合物。干燥的条件不是至关重要的，但是必须足以减少成品中的含水量，以便形成不定 形的薄膜来包裹植物的油囊或腺体。干燥的温度不需要特别的限制，可以在一定的范围内 变化，本领域的技术人员能根据他的基本技能来调节。举例来说，如果干燥的温度相对的 高，那么干燥的持续时间就应当相对的短，以便颗粒里的温度不会升至将酶失活的温度。人 们已经发现5%或更少的水含量能形成不定形的薄膜。过度的干燥低于0. 5%可能对风味 有害并且引起物质降解。可以用传统的干燥技术，包括空气干燥、空气对流干燥、流态化床 干燥、真空干燥、冷冻干燥、日晒干燥等等来达到想要得到的最终的含水量。虽然本专利的方法可以以批料的方式进行，但是按照工业生产的惯例，优选以基 本连续的生产方式，以便运输处理速度可以与需要最大的驻留时间的生产过程的步骤相一 致。在处理新鲜收获的植物时，对于不同的植物，本领域的技术人员在生产过程中需要用不 同的处理参数，这样是比较好的。最终产品的显微外表检查和风味评价确证了成品保留着它特征性的新鲜的颜色 和风味。再水合后，颜色、风味、香味以及整体外观与新鲜切碎的芳香植物非常相似。感官 评价描述小组的评价显示，用上述方法制备的香草与传统处理的产品相比更加接近于新鲜 芳香植物。本发明的植物产品也同样适用于其他的对新鲜颜色和风味要求甚高的食品应用 中。也就是说，根据本发明的芳香植物产品可以进一步的用于制备有风味剂组合物/调味 品组合物/肉汁组合物，以及食品或饮料的成品或相关中间产品。本领域的普通技术人员 可以进一步的预期，用本发明的方法制备的产品可以用于各种食品应用中。下面的例子是用来阐明和解释本发明，但并非以某种方式对发明主题进行限制。实施例POD和PPO的试验方法如下所述。POD 活性实验步骤1.过氧化物酶提取将5g样品加入研钵中，然后加入20ml磷酸盐缓冲液，碾磨 3min，用IOml磷酸盐缓冲液浸析两次，注入漏斗中，过滤后将清澈的过氧化物酶溶液倒入塑料管中，然后再4°C下冷冻保存。2.测定过氧化物酶的活性取3个试管，在一个试管中加入3ml反应液和Iml磷 酸盐缓冲液作为对照；在其他试管中加入3ml反应液和Iml清澈的过氧化物酶溶液，在振荡 后注入量杯中。在470nm波长下测定分光光度计的吸收值，每隔1分钟读取吸收值并且需 要重复测量。过氧化物酶活性可以表示为每分钟吸收值的变化值，(样品)。
权利要求
1.一种颗粒状芳香植物产品，由芳香植物和渗透剂组成，其特征在于，所述的芳香植物 占产品干重百分比的至少0. 5%至48%，所述芳香植物被渗透剂所包裹，且所述的产品是 颗粒状的。
2.如权利要求1所述的颗粒状芳香植物产品，其特征在于，所述的芳香植物占产品的 干重百分比为0. 55%至10%。
3.如权利要求2所述的颗粒状芳香植物产品，其特征在于，所述的芳香植物占产品的 干重百分比为0. 55%至5%。
4.如权利要求1所述的颗粒状芳香植物产品，其特征在于，所述的芳香植物包含葱属 植物种类的植物。
5.如权利要求4所述的颗粒状芳香植物产品，其特征在于，所述的葱属植物种 类植物是选自洋葱(A. c印a),青葱(A. oschaninii),韭菜(A. ampeloprasum),大葱 (A. ascalonicum),大蒜(A. sativum)以及细香葱(A. schoenoprasum)的一禾中或多禾中。
6.如权利要求1所述的颗粒状的芳香植物产品，其特征在于，所述的芳香植物包含选 自芹菜、蘑菇、芫荽、罗勒、欧芹、生姜中的一种或几种。
7.如权利要求1所述的颗粒状芳香植物产品，其特征在于，所述的渗透剂是氯化钠或 谷氨酸钠或它们的混合物。
8.如权利要求1所述的颗粒状芳香植物产品，其特征在于，其颗粒尺寸是0.8mm至 5. Omm0
9.如权利要求8所述的颗粒状芳香植物产品，其特征在于，其颗粒尺寸是1.2mm至 3. 5mmο
10.如权利要求1所述的颗粒状芳香植物产品，其特征在于，其含水量不超过5.0%。
11.如权利要求1所述的颗粒状芳香植物产品，其特征在于，包含在成品中的所述芳香 植物的过氧化物酶活性或多酚氧化酶活性至少是它们对应的新鲜的芳香植物的15%。
12.如权利要求11所述的颗粒状芳香植物产品，其特征在于，包含在成品中的所述的 芳香植物的过氧化物酶活性或多酚氧化酶活性至少是它们对应的新鲜的芳香植物的25%。
13.如权利要求12所述的颗粒状芳香植物产品，其特征在于，包含在成品中的所述的 芳香植物的过氧化物酶活性或多酚氧化酶活性至少是它们对应的新鲜的芳香植物的35%。
14.如权利要求1所述的颗粒状芳香植物产品的制备方法，包括的步骤是-碾磨新鲜的芳香植物；-将上面得到的芳香植物与渗透剂在湿度不大于30%、温度是-10 65°C的条件下混 合，以形成粘性混合物；-对得到的混合物进行造粒得到颗粒；-干燥所述颗粒直至其含水量为0. 5至5. 0 %。
15.如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述新鲜的芳香植物在碾磨步骤之前还 经过清洗、表面消毒、并被切片或剁碎。
16.如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述混合步骤的持续时间是0.1至60分钟。
17.如权利要求14所述的方法，其特征在于，所述造造粒工艺使用的方法包括高剪切 造粒法、流化床造粒法、挤出-滚圆造粒法、喷雾干燥造粒法、压片法以及辊压造粒法。
18.如权利要求14所述的方法，其特征在于，通过造粒工艺得到的所述颗粒的尺寸是 0. 5 M 5. Omm0
19.包含如权利要求1所述的颗粒状芳香植物产品的风味剂组合物、调味品组合物、肉 汁组合物。
20.通过使用如权利要求1所述的颗粒状芳香植物产品制备的食品或饮料的成品或中间产品。
全文摘要
本发明提供了一种颗粒状芳香植物产品，其具有极其真实和自然的香味、风味和颜色，以及使用时的易溶解性。本发明的颗粒状芳香植物产品是由芳香植物和渗透剂如盐类组成，其中芳香植物至少占产品的干重百分比为0.5％至48％，芳香植物被包裹在渗透剂中。产品在长度或直径上的颗粒尺寸是0.8mm至5.0mm。本发明还提供了制备上述颗粒状芳香植物产品的方法，此方法包括碾磨、混合、造粒以及干燥的步骤。
文档编号A23L1/223GK102106525SQ20091021710
公开日2011年6月29日 申请日期2009年12月29日 优先权日2009年12月29日
发明者吴海杰, 沈东 , 连慧萍 申请人:雀巢公司