专利名称：：一种膜过滤长时法生产农家干酪的方法
技术领域：
：本发明涉及一种干酪的生产方法，特别是一种膜过滤长时法生产农家干酪的方法，属于乳制品
技术领域：
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背景技术：
：干酪具有悠久的生产历史，是一种古老的乳制品，被称为"乳品之王"。FAO/WHO(联合国粮农组织和世界卫生组织)对干酪作了如下定义干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其它凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。农家干酪是一种软质、不经成熟的干酪。通常在干酪颗粒表面裹以稀奶油。它除了完整保留新鲜干酪基本营养成分外，还具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地。现在一般的利记博彩app包括原料乳杀菌、添加发酵齐U、添加氯化钙、添加凝乳酶、静置凝乳、切割凝块、升温、排乳清、漂洗、添加风味物质、最后进行包装和冷藏。其中原料乳杀菌这一步骤中多采用热处理，如63°C、30min或72°C、15s巴氏杀菌，这些杀菌方式可以将原料乳中的致病菌杀死，但耐热菌或芽孢菌群仍可能残留在原料乳中，并且部分营养物质因受热极易损失。如《农产品加工业》期刊2008年第7期中《农家干酪及其生产工艺的研究》中公开的一种农家干酪的生产工艺。膜过滤是一门新兴的多学科交叉的高新技术，已经广泛应用于金属、纺织、制革、造纸、化工、食品、生化、医药、保健、水处理和国防等行业。膜过滤是用天然或人工合成的高分子薄膜，以界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓縮的方法统称为膜分离方法。其基本原理是利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度、压力梯度或电势梯度作为推动力，在膜相际之间进行传质，以达到不同组分的分离、纯化的目的。膜分离设备的组成部分有平衡罐、高压泵、滤膜槽、滤膜、背压阀、加压泵和压力传送装置等。其流程为高压泵将物料从平衡罐打入滤膜段，通过背压阀控制压力大小，以保证流量的稳定性；当压力不足时，可开动加压泵增加压力，所有的操都可通过控制台完成。滤膜是膜分离设备的主要部件之一，而在实际生产加工中，膜分离过程是由各种滤膜组件以及平板、管状、巻状、中空纤维等膜分离装置实现的。膜系统按紧密程度可分为电渗析、反渗透、纳滤、超滤、微滤等。微滤又称微孔过滤，属于精密过滤的一种，其基本原理是筛孔分离过程。鉴于微孔滤膜的分离特征，微孔滤膜的应用范围主要是从气相和液相中截留微粒、细菌以及其他污染物，以达到净化、分离、浓縮的目的。现已被广泛的应用于医药卫生、生物化学、饮料工业、电子工业、油田注水、民用保健等行业，其中，微滤食品工业中的主要应用有细菌分离、体细胞分离、牛奶脂肪分离、酪蛋白胶束分离、乳清中残留脂肪的去除、盐水澄清、清洗溶液回收等。在凝块过程中，一般采用短时凝结法，在25-3(TC条件下静置5-6小时以上。这种方法乳酸菌发酵时间较短，在风味和芳香方面有所欠缺。
发明内容本发明的目的是提供一种膜过滤长时法生产农家干酪的方法。提高原料乳的微生物品质、保留了各种营养物质、提高了乳的新鲜口味。本发明提供了一种膜过滤长时法生产农家干酪的方法，包括以下步骤原料乳杀菌、添加发酵剂和氯化钙、静置凝乳、切割、升温、漂洗、添加风味物质、包装和冷藏，其中原料乳杀菌步骤采用膜过滤杀菌，其中静置凝乳步骤中静置发酵14-16小时。本发明提供一种膜过滤长时法生产农家干酪的方法，采用膜过滤杀菌，将原料乳通过孔径为1.0-1.4微米的微滤膜过滤。其中，微滤膜包括陶瓷膜和有机膜。本发明提供一种膜过滤长时法生产农家干酪的方法，膜过滤杀菌采用常规错流模式，截流液与渗透液比例为i:5至i:20。本发明提供一种膜过滤长时法生产农家干酪的方法，其中添加发酵剂时发酵剂添加量为原料乳重量的0.005-0.01%。;添加氯化钙时所述氯化钙溶液的浓度为0.5%，添加量为原料乳重量的O-O.02%。本发明提供一种膜过滤长时法生产农家干酪的方法，其中切割步骤是将凝乳切割成0.5-1立方米的立方体凝块后，沉降15分钟。本发明提供一种膜过滤长时法生产农家干酪的方法，其中升温步骤是将将所述凝块温度在2小时内从23t:上升到57°C。升温时间共计2小时。本发明提供一种膜过滤长时法生产农家干酪的方法，其中漂洗包括排出乳清，并加入与排出的乳清等量的无菌水，轻轻搅拌后再排出，如此在75分钟内用20°C、l(TC和4°C无菌水水洗三次，使pH值达到5.20，并使干酪槽内的凝乳粒温度低于1(TC，得到新鲜干酪。本发明提供的膜过滤长时法生产农家干酪的方法，具体包括1)通过分离机将原料乳全部脱脂，然后将分离出来的稀奶油进行单独冷藏；2)将分离出的脱脂乳通过微滤膜杀菌，杀菌温度为30-5(TC，工作压力为l-5bar，采用常规错流模式，截流液与渗透液比例为1:5至1:20;3)将杀菌后的脱脂乳冷却到23t:，然后添加发酵剂，缓慢地加入到脱脂乳中，并搅拌均匀；4)将IO倍纯净水稀释的15%氯化钙溶液直接添加到脱脂乳中，然后再添加以1%食盐水稀释成浓度2%的凝乳酶溶液，搅拌5-10分钟，静止发酵14-16小时；5)当凝乳的pH值达到4.75-4.85时，用干酪刀将其切割成0.5_1立方米的立方块，沉降静置15分钟。切割时pH值的掌握非常重要，如果pH值过低将会使凝乳粒破损严重，成品损失较大，而PH值过高，说明凝乳较硬，会导致凝乳粒脱水困难，最终产品水分含量较高，质量无法保证；6)缓慢搅拌凝块，同时调节干酪槽的温度，对干酪凝块进行加热，温度从23C上升至57t:，升温时间共计2小时。前30分钟，从23t:上升至25t:，升温2t:;接下来30分钟，从25。C上升至3(TC，升温5°C;接下来30分钟，从3(TC上升至4(TC，升温l(TC;最后30分钟，从4(TC上升至57t:，升温17°C。此阶段的工艺控制将会直接影响到最终产品的理化指标，升温速度既不能过快，也不能过慢，否则都将会影响到凝块的脱水性；47)升温结束后，排出部分乳清，直到干酪槽内剩余乳清液面与干酪粒平齐为止，再往干酪槽内加入与排出乳清等量无菌水，轻轻搅拌后再排去，如此水洗三次，无菌水的温度分别为2(TC、l(TC、4t:，每次水洗必须在25分钟内完成，最终使干酪粒温度下降到l(TC以下。此阶段的作用是通过无菌水的漂洗，洗去乳清，提高干酪的pH值，同时为干酪粒降温，利于干酪的保藏；8)第三次水分排出后再将干酪粒堆积1小时，以沥出更多的水分，然后将干酪粒、灭过菌的稀奶油及精盐混合均匀，pH值降至5.20;9)最后进行包装和冷藏。本发明提供的膜过滤长时法生产农家干酪的方法，通过提高细菌和芽孢去除率，滤除死菌体，从而提高原料乳的微生物品质；较低了乳的化学变化，减少了对辐射或热敏感的营养物质的损失，保留了各种营养物质；除了部分无机盐和水以去除乳中的苦咸味，提高了乳的新鲜口味，使乳品质更加稳定。本发明提供的膜过滤长时法生产农家干酪的方法，发酵时间较长，乳酸菌有了足够的繁殖时间，产品中的芳香物质含量和风味都得到了提高，同时在整体生产工艺上可以充分利用设备，提高生产效率，加上膜过滤杀菌保留了各种营养物质，使其口味更加温和爽口，同时又比较灵活，特别适合中小型工厂生产。具体实施例方式下面将结合具体实施方案对本发明做更详细的说明。本领域技术人员应当理解，下述实施例均用于对本发明所要求保护的范围进行实例性的描述，以此概括本发明的各参数的相对范围，因而不能将之理解为对本发明的一种具体限制。实施例1配方原料参考添加量鲜牛乳1000kg乳酸乳球菌10g凝乳酶2g氯化钙溶液100g稀奶油7kg精制食盐2kg原料标准新鲜牛乳符合《中华人民共和国国家标准-生鲜牛乳收购标准》；且不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。发酵剂、凝乳酶、氯化钙、精制食盐、稀奶油均符合国家标准要求。本发明膜过滤长时法农家干酪的制备过程如下1、通过分离机将原料乳全部脱脂，然后将分离出来的稀奶油进行单独冷藏；2、将分离出的脱脂乳通过孔径为1微米的微滤陶瓷膜杀菌，杀菌温度为5(TC，工作压力为5bar，采用常规错流模式，截流液与渗透液比例为l:20。3、将杀菌后的脱脂乳冷却到23t:，然后添加发酵剂乳酸链球菌，缓慢地加入到脱脂乳中，并搅拌均匀。4、将IO倍纯净水稀释的15%氯化钙溶液直接添加到脱脂乳中，然后再添加以1%食盐水稀释成2%的凝乳酶溶液，搅拌10分钟，静止发酵16小时。5、当凝乳的pH值达到4.75-4.85之间时，用干酪刀将其切割成0.5_1立方米的立方块，沉降静置15分钟。6、缓慢搅拌凝块，同时调节干酪槽的温度，对干酪凝块进行加热，温度从23t:上升至57t:，升温时间共计2小时。前30分钟，从23t:上升至25t:，升温2t:;接下来30分钟，从25。C上升至3(TC，升温5°C;接下来30分钟，从3(TC上升至4(TC，升温l(TC;最后30分钟，从40°C上升至57°C，升温17°C。7、升温结束后，排出部分乳清，直到干酪槽内剩余乳清液面与干酪粒平齐为止，再往干酪槽内加入与排出乳清等量无菌水，轻轻搅拌后再排去，如此水洗三次，无菌水的温度分别为20°C、l(TC、4°C，每次水洗必须在25分钟时间内完成，最终使干酪粒温度下降到l(TC以下。8、第三次水分排出后再将干酪粒堆积1小时，以沥出更多的水分，然后将干酪粒、灭过菌的稀奶油及精盐混合均匀，pH值降至5.20。9、最后进行包装和冷藏。本发明产品呈现农家干酪的乳白色，其风味淡泊，带有舒爽的酸味，采用简单的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以作为休闲食品来享用。产品的检测指标蛋白质15-20g，脂肪3-10g，水分70-80g，氯化钠0-lg，钙100-200mg，钠:100-200mg，pH:5.00-5.40，胆固醇10-20mg。实施例2配方<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>原料标准新鲜牛乳符合《中华人民共和国国家标准-生鲜牛乳收购标准》；且不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。发酵剂、凝乳酶、氯化钙、精制食盐、稀奶油均符合国家标准要求。本发明膜过滤长时法农家干酪的制备过程如下1、通过分离机将原料乳全部脱脂，然后将分离出来的稀奶油进行单独冷藏。2、将分离出的脱脂乳通过孔径为1.2微米的微滤陶瓷膜杀菌，杀菌温度为45°C，工作压力为4bar，采用常规错流模式，截流液与渗透液比例为1:15。3、将杀菌后的脱脂乳冷却到23t:，然后添加发酵剂乳酸链球菌、乳酪明串珠菌，缓慢地加入到脱脂乳中，并搅拌均匀。4、将IO倍纯净水稀释的15%氯化钙溶液直接添加到脱脂乳中，然后再添加以1%食盐水稀释成2%的凝乳酶溶液，搅拌8分钟，静止发酵15小时。5、当凝乳的pH值达到4.75-4.85之间时，用干酪刀将其切割成0.5_1立方米的立方块，沉降静置15分钟。6、缓慢搅拌凝块，同时调节干酪槽的温度，对干酪凝块进行加热，温度从23t:上升至57t:，升温时间共计2小时。前30分钟，从23t:上升至25t:，升温2t:;接下来30分钟，从25。C上升至3(TC，升温5°C;接下来30分钟，从3(TC上升至4(TC，升温l(TC;最后30分钟，从40°C上升至57°C，升温17°C。7、升温结束后，排出部分乳清，直到干酪槽内剩余乳清液面与干酪粒平齐为止，再往干酪槽内加入与排出乳清等量无菌水，轻轻搅拌后再排去，如此水洗三次，无菌水的温度分别为20°C、l(TC、4°C，每次水洗必须在25分钟时间内完成，最终使干酪粒温度下降到l(TC以下。8、第三次水分排出后再将干酪粒堆积1小时，以沥出更多的水分，然后将干酪粒、灭过菌的稀奶油及精盐混合均匀，pH值降至5.20。9、最后进行包装和冷藏。本发明产品呈现农家干酪的乳白色，其风味淡泊，带有舒爽的酸味，采用简单的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以作为休闲食品来享用。产品的检测指标蛋白质15-20g，脂肪3-10g，水分70-80g，氯化钠0-lg，钙100-200mg，钠:100-200mg，pH:5.00-5.40，胆固醇10-20mg。实施例3配方原料参考添加量鲜牛乳1000kg乳酸乳球菌、嗜热链球菌7g凝乳酶1.2g氯化钙溶液50g稀奶油4kg精制食盐1.2kg原料标准新鲜牛乳符合《中华人民共和国国家标准-生鲜牛乳收购标准》；且不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。发酵剂、凝乳酶、氯化钙、精制食盐、稀奶油均符合国家标准要求。本发明膜过滤长时法农家干酪的制备过程如下1、通过分离机将原料乳全部脱脂，然后将分离出来的稀奶油进行单独冷藏。2、将分离出的脱脂乳通过孔径为1.3微米的微滤有机膜杀菌，杀菌温度为4(TC，工作压力为3bar，采用常规错流模式，截流液与渗透液比例为1:10。3、将杀菌后的脱脂乳冷却到23t:，然后添加发酵剂乳酸链球菌、嗜热链球菌，缓慢地加入到脱脂乳中，并搅拌均匀。4、将IO倍纯净水稀释的15%氯化钙溶液直接添加到脱脂乳中，然后再添加以1%食盐水稀释成2%的凝乳酶溶液，搅拌7分钟，静止发酵14小时。5、当凝乳的pH值达到4.75-4.85之间时，用干酪刀将其切割成0.5_1立方米的立方块，沉降静置15分钟。6、缓慢搅拌凝块，同时调节干酪槽的温度，对干酪凝块进行加热，温度从23t:上升至57t:，升温时间共计2小时。前30分钟，从23t:上升至25t:，升温2t:;接下来30分钟，从25。C上升至3(TC，升温5°C;接下来30分钟，从3(TC上升至4(TC，升温l(TC;最后30分钟，从40°C上升至57°C，升温17°C。7、升温结束后，排出部分乳清，直到干酪槽内剩余乳清液面与干酪粒平齐为止，再8往干酪槽内加入与排出乳清等量无菌水，轻轻搅拌后再排去，如此水洗三次，无菌水的温度分别为2(TC、l(TC、4t:，每次水洗必须在25分钟时间内完成，最终使干酪粒温度下降到l(TC以下。8、第三次水分排出后再将干酪粒堆积1小时，以沥出更多的水分，然后将干酪粒、灭过菌的稀奶油及精盐混合均匀，pH值降至5.20。9、最后进行包装和冷藏。本发明产品呈现农家干酪的乳白色，其风味淡泊，带有舒爽的酸味，采用简单的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以作为休闲食品来享用。产品的检测指标蛋白质15-20g，脂肪3-10g，水分70-80g，氯化钠0-lg，钙100-200mg，钠:100-200mg，pH:5.00-5.40，胆固醇10-20mg。实施例4配方<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>原料标准新鲜牛乳不得含有抗生素、无掺假及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味。发酵剂、氯化钙、稀奶油均符合国家标准要求。本发明膜过滤长时法农家干酪的制备过程如下1、通过分离机将原料乳全部脱脂，然后将分离出来的稀奶油进行单独冷藏。2、将分离出的脱脂乳通过孔径为1.4微米的微滤有机膜杀菌，杀菌温度为3(TC，工作压力为lbar，采用常规错流模式，截流液与渗透液比例为1:5。3、将杀菌后的脱脂乳冷却到23t:，然后添加发酵剂乳酸明串珠菌、嗜热链球菌，缓慢地加入到脱脂乳中，并搅拌均匀。4、将10倍纯净水稀释的15%氯化钙溶液直接添加到脱脂乳中，搅拌5分钟，静止发酵16小时。5、当凝乳的pH值达到4.75-4.85之间时，用干酪刀将其切割成0.5_1立方米的立方块，沉降静置15分钟。6、缓慢搅拌凝块，同时调节干酪槽的温度，对干酪凝块进行加热，温度从23t:上升至57t:，升温时间共计2小时。前30分钟，从23t:上升至25t:，升温2t:;接下来30分钟，从25。C上升至3(TC，升温5°C;接下来30分钟，从3(TC上升至4(TC，升温l(TC;最后30分钟，从40°C上升至57°C，升温17°C。7、升温结束后，排出部分乳清，直到干酪槽内剩余乳清液面与干酪粒平齐为止，再往干酪槽内加入与排出乳清等量无菌水，轻轻搅拌后再排去，如此水洗三次，无菌水的温度分别为20°C、l(TC、4°C，每次水洗必须在25分钟时间内完成，最终使干酪粒温度下降到l(TC以下。8、第三次水分排出后再将干酪粒堆积1小时，以沥出更多的水分，然后将干酪粒、灭过菌的稀奶油混合均匀，pH值降至5.20。9、最后进行包装和冷藏。本发明产品呈现农家干酪的乳白色，其风味淡泊，带有舒爽的酸味，采用简单的包装，既可以作为餐桌上的辅料，也可以作为休闲食品来享用。产品的检测指标蛋白质15-20g，脂肪3-10g，水分70-80g，氯化钠0-lg，钙100-200mg，钠:100-200mg，pH:5.00—5.40，胆固醇10-20mg。权利要求一种膜过滤长时法生产农家干酪的方法，包括以下步骤原料乳杀菌、添加发酵剂和氯化钙溶液、静置凝乳、切割、升温、漂洗、添加风味物质、包装和冷藏，其特征在于所述的原料乳杀菌采用膜过滤杀菌；所述的静置凝乳中静置发酵14-16小时。2.如权利要求1中所述的膜过滤长时法生产农家干酪的方法，其特征在于所述的膜过滤杀菌是将原料乳通过孔径为1.0-1.4微米的微滤膜过滤。3.如权利要求2中所述的膜过滤长时法生产农家干酪的方法，其特征在于所述微滤膜包括陶瓷膜和有机膜。4.如权利要求1至3中任意一项中所述的膜过滤长时法生产农家干酪的方法，其特征在于所述的膜过滤杀菌采用常规错流模式，截流液与渗透液比例为1:5至1:20。5.如权利要求1至4中任意一项所述的膜过滤长时法生产农家干酪的方法，其特征在于所述发酵剂添加量为原料乳重量的0.005-0.01%。；所述氯化钙溶液的浓度为0.5%，添加量为原料乳重量的0-0.02%。6.如权利要求1至4中任意一项所述的膜过滤长时法生产农家干酪的方法，其特征在于所述切割是将凝乳切割成0.5-1立方米的立方体凝块后，沉降15分钟。7.如权利要求1至4中任意一项所述的膜过滤长时法生产农家干酪的方法，其特征在于所述升温是将所述凝块温度在2小时内上升到57°C。8.如权利要求1至4中任意一项中所述的膜过滤长时法生产农家干酪的方法，其特征在于所述漂洗包括排出乳清，并加入与排出的乳清等量的无菌水，轻轻搅拌后再排出，如此在75分钟内用20°C、l(TC和4t:所述无菌水水洗三次，使pH值达到5.20，并使所述凝乳温度低于1(TC，得到新鲜干酪。全文摘要本发明提供一种膜过滤长时法生产农家干酪的方法。包括以下步骤原料乳杀菌、添加发酵剂和氯化钙、静置凝乳、切割、升温、漂洗、添加风味物质、包装和冷藏，其中原料乳杀菌采用膜过滤杀菌；其中静置凝乳中静置发酵14-16小时。过滤杀菌是将原料乳通过孔径为1.0-1.4微米的微滤有机膜或者陶瓷膜过滤，采用常规错流模式，截流液与渗透液比例为1∶5至1∶20。发酵剂添加量为原料乳重量的0.005-0.01‰；氯化钙溶液的添加量为原料乳重量的0-0.02％。本发明提供的方法可以提高原料乳的微生物品质、保留了各种营养物质、提高乳的新鲜口味。文档编号A23C19/00GK101700076SQ200910210840公开日2010年5月5日申请日期2009年11月11日优先权日2009年11月11日发明者刘卫星,宗学醒,张杰,杨俊宝,杨永龙,胡新宇,董成申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司