一种即食酸辣味鲜鱿鱼的配方与制备方法
【专利摘要】一种即食酸辣味鲜鱿鱼的配方与制备方法：用现代先进配制的工业设备反应釜，以专利申请号2009100398766“一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”所制得的鲜味辣椒为基料，将新鲜鱿鱼除内脏、洗净、切块、用热油爆，加适量生姜、大蒜、食盐、食糖、食醋、胡椒粉、山苍子油等调料烹制，最后经115℃、15min、0.11PMa灭菌而成的适合较长期贮藏又适于旅途、野外、工地等直接食用的鲜鱿鱼副食品，不添加化学防腐剂等食品添加剂，保持鱼肉的天然营养成份，具有独特的风味。<pb pnum="1" />
【专利说明】一种即食酸辣味鲜鱿鱼的配方与制备方法
1.所属【技术领域】
[0001]本发明涉及一种即食酸辣味鲜鱿鱼的配方与制备方法，特征是:保持其新鲜鱿鱼有效成份原味，不添加任何化学添加剂，其味酸辣可口，鱿鱼肉保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本发明属预包装副食品领域。
2.【背景技术】
[0002]目前，公知的即食鱿鱼仅有香辣鱿鱼干等，基本是用鱿鱼干加工制成，不具备特殊香、甜、碎的新鲜鱿鱼美味且经过油炸过程，其反式脂肪酸含量偏高，这是不利健康的。至今，市场上及文献中均未见能方便即食的香甜酸辣味鲜鱿鱼副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下:
[0003](I)刘红英主编《水产品加工与贮藏》，化学工业出版社，2008年6月第I版，CIP:1NB978-7-5025-8907-3 ；
[0004](2)赵宝丰等编《海水鱼类制品》，科学技术文献出版社，2004年10月第I版，CIP:ISBN7-5023-4774-7 ；
3.
【发明内容】
[0005]本发明克服了保持鲜鱿鱼肉的天然成份和原味，不添加任何化学食品防腐添加齐U，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食酸辣原味天然成份的风味食品(副食类)。
[0006]3.1本发明即食酸辣味鲜鱿鱼所采用的技术方案:
[0007]3.1.1工艺过程:
[0008]将洗净的新鲜鱿鱼肉切成方块；用锅将花生油炒香，加入鱿鱼块爆2min捞出与鲜味辣椒、食盐、食糖、食醋、胡椒粉及水适量(每IOOOg固体物加水约600ml)，煮60min。将大部分水份挥发至保留约200ml，115°C 15min 0.1PMa灭菌，降温至60°C以下。加入生大蒜粒和山苍子油混匀，即得。注:生大蒜后加保证大蒜素的生物活性不被高温破坏而保持其杀菌能力，延长保质期，山苍子油后加则避免挥发。
[0009]3.1.2 配方
[0010]鲜鱿鱼肉65份、鲜味辣椒15份、生姜5份、生大蒜5份、食糖5份、食盐2份、食醋
0.9份、胡椒粉0.09份、山苍子油0.01份。
[0011]3.1.3食用方法:
[0012]本发明即食酸辣味鲜鱿鱼为副食品，开启即可直接食用，可作为送饭的菜肴直接食用，也可做为面条、米线、米粉的调味品。
[0013]3.1.4关键性技术:
[0014]本发明即食酸辣味鲜鱿鱼的关键性技术是:
[0015]①使用现代先进配制的工业设备反应釜(不锈钢反应釜配制:加热加压设施、冷却设施、搅拌设施、洗涤设施、除菌呼吸器、压力表、温度表、观察镜以及供水、投料、排料等等)，使其能较快升温、热压灭菌、较快冷却、可控制温度、时间使工艺先进。
[0016]②以特殊制备的鲜味辣椒为基料(专利申请号2009100398766 “一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”，已收到初审合格通知书)，经与鱿鱼等进行现代工艺烹制而成的保鲜、卫生、久存副食品；
[0017]③选用大小适宜的鱿鱼(0.1~0.5Kg/条为佳)；
[0018]④鲜鱿鱼烹制的一系列各阶段工艺控制的时间、温度，使其制法得当能有效的弃除鱼腥味而又保持鱿鱼肉天然成份的原味。
[0019]⑤综合水煮时间应60min以上，使之充份煮熟，配料入味，灭菌系数115°C 15min
0.1PMa ；
[0020]⑥在半无菌的GMP食品工业厂房进行煎煮、分装工序，半无菌分装，确保不被细菌污染，保障食品安全。
[0021]3.2产品包装
[0022]本发明即食酸辣味鲜鱿鱼分包装的每份固体物净含量(以浙干水溃计)150g、250g、350g ;铁盒(罐头铁盒)装密封保质期24个月，玻璃瓶装盖严保持期18个月，聚乙烯袋(食品包装级)装抽真空熔封保持期12个月。
[0023]3.3本发明即食酸辣味鲜鱿鱼的有益效果:
[0024]①鲜鱿鱼肉没有经过较长时间的“油炸”高温破坏的过程，保存鲜鱿鱼肉的天然成份，减少食物中反式脂肪酸，有益健康。注:花生油等食用油沸点在220°C以上，温度较高，食物中天然成份被破坏较多，而普通的菜肴煮温度不超过100°C，炒时只有短时间100多度。注:本工艺方法中生大蒜后加，保证大蒜素的生物活性不被高温破坏，保持生大蒜素的生物杀菌效果且保留大蒜香味持久；
[0025]②保持鲜鱿鱼肉原味，在鲜味辣椒和食糖、胡椒粉、山苍子油等调味品经烹制作用下，保持原味鲜美；
[0026]③不添加任何化学添加剂，烹制工艺过程及分装工序在GMP厂房半无菌条件下进行，卫生安全，产品质量有保证，有利健康；
[0027]④便于贮藏、运输、携带和保存；
[0028]⑤方便即食，食用前不用加热，随时可以食用，更适用于旅途、野外、工地等环境食用；
[0029]⑥用现代化工业设备生产，工艺可行，可用于工业化批量生产，促进生产力。
4【具体实施方式】
[0030]本发明即食酸辣味鲜鱿鱼【具体实施方式】按以下几个步骤实施。
[0031]4.1原材料选择与执行质量标准
[0032]4.1.1腌制鲜鱿鱼的主要品种及质量要求
[0033](I)鱿鱼(Ommastrephes),又称柔鱼,是鱿鱼类鱿鱼科的总称,种类繁多，广泛分布于太平洋、大西洋、印度洋各海区；
[0034](2)墨鱼(S印iidae)，又称乌贼、八爪鱼等，中国沿海盛产。
[0035]鲜鱿鱼肉利记博彩app:[0036]①选用体重在大于0.1kg/条的鲜鱿鱼，刷外膜，除弃海鳔鞘、墨囊及内脏，清洗干净，切成约3cmX3cm块状,注:选用速冻鲜鱿鱼(腐败鱼不用)；
[0037]②将5%生姜粒、12%盐粉及浆油、料酒、五香粉适量抹于鱼块中，用盆或桶装放盖严，放置0.5?lh，使其入味；
[0038]③取出浙干水溃，即得腌制好的鲜鱿鱼肉。
[0039]质量标准:
[0040]①性状:外观为玉白色，鱼肉体显鲜、嫩软，煮熟则脆而有弹性，具有的鱼腥味较少，带具生姜及五香的鱼香味，盐量适中。
[0041]②理化指标
[0042]项目 指标(％)
[0043]水份<60%
[0044]食盐 <10.0% (鱼肉内)
[0045]其他 应符合相关标准
[0046]4.1.2鲜味辣椒质量标准
[0047]“鲜味辣椒”选用专利申请号2009100398766 “一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”之方法制得。执行质量标准:Q/ZFS0209-0303。
[0048]4.2 配方
[0049]腌制鲜鱿鱼肉65份、鲜味辣椒15份、生姜5份、生大蒜5份、食盐2份、食糖2份、食醋0.9份、胡椒粉0.09份及山苍子油0.01份、饮用水约加至固体物重量的60%，烹制挥发后保留液态物约20%。
[0050]4.3工艺规程
[0051]①将腌制好的鲜鱿鱼块浙干水溃；
[0052]②将生姜刮除姜皮洗净，切成小颗粒(0.5cmX0.5cmX0.5cm以下)，备用；
[0053]③将生大蒜去皮，切成薄片或拍碎成碎块，备用；
[0054]④将鲜味辣椒按配方比例称取，备用；
[0055]⑤设备要求:
[0056]I不锈钢反应釜，规格0.5nT2.0m3均可，配带搅拌器，压力0.1Pma,配备加热及冷却设施，安全阀、卫生排气阀(除菌空气过滤呼吸器)；
[0057]2不锈钢敞口锅，0.2nT0.5m3均可，带加热设施；
[0058]3不锈钢锅铲及长柄钳、不锈钢漏网、勺等辅助工具器具；
[0059]⑥过油:将敞口锅清洗干净擦干，放入花生油(用量为锅容积<50%)，加热至沸，将鲜鱿鱼肉块放入热油中过油,停留不超过2min,捞起滤干油滴,注:过油之目的为使鱼肉之粘稠液固化，消除鱼腥味；
[0060]⑦将过油后的鲜鱿鱼肉块、生姜颗料、鲜味辣椒以及食盐、食糖、食醋、胡椒粉等加入反应釜中，加水适量，加热至100°c，常压保持60min后转热压105°C、0.1Pma 15min，停止加热，放冷却水冷却，开启搅拌，60min后应降温至60°C以下；
[0061]⑧加入生大蒜碎块，山苍子油，搅拌均匀，即得酸辣味鲜鱿鱼；
[0062]⑨分装，将上述烹制好的酸辣味鲜鱿鱼分装成150g/瓶、250g/瓶、350g/瓶，盖严密封。注:工艺过程应在半无菌的GMP食品生产洁净车间进行，确保无菌污染；包装材料可选罐头铁盒装(保质期24个月)，玻璃瓶装(保质期18个月)，食品用塑料膜真空包装(保质期12个月)。
[0063]4.4食用方法
[0064]本发明酸辣味鲜鱿鱼可作为酒饭的菜肴直接食用，更适用于旅途、野外、工地等无炊事条件时直接食用。
[0065]实施范例1:
[0066]取腌制鲜鱿鱼块65kg、鲜味辣椒15kg、生姜5kg、生大蒜5kg,食盐、食糖、食醋、胡椒粉及山苍子油等适量(以口感适度为宜)，按照本发明“4.3工艺规程项下烹制，即得。
[0067]实施范例2:
[0068]取腌制鲜鱿鱼块65kg、鲜味辣椒20kg、生姜5kg、生大蒜5kg，食盐、食糖、食醋、胡椒粉及山苍子油等适量(以口感适度为宜)，按照本发明“4.3工艺规程项下烹制，即得。
[0069]实施范例3:
[0070]取腌制鲜鱿鱼块65kg、鲜味辣椒10kg、生姜5kg、生大蒜5kg，食盐、食糖、食醋、胡椒粉及山苍子油等适量(以口感适度为宜)，按照本发明“4.3工艺规程项下烹制，即得。
【权利要求】
1.一种即食酸辣味鲜鱿鱼的配方与制备方法:将鲜鱿鱼除弃内脏、墨囊及海鳔鞘，洗净，用花生油爆后加特制鲜味辣椒及食盐、食醋等调料烹制而得仍保持鲜鱿鱼原天然成份和原味的易于贮藏、运输、携带方便的即食鲜鱿鱼副食品。
2.根据权利要求书I所述，本发明配方:鲜鱿鱼65份，鲜味辣椒15份、生姜5份、生大蒜5份，食盐5份，其余食糖、食醋、花椒粉或胡椒粉、山苍子油等共约5份。
3.根据权利要求书I和2所述的本发明其特点是:①选用发明专利申请号.2009100398766 “一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”制成的鲜味辣椒为基料，能使鱼肉弃腥和保持原味；②工艺过程不添加任何防腐剂等化学食品添加剂，有利食品安全；③较好的保持鲜鱿鱼鱼肉的天然成份，味道鲜美；④即食方便；⑤易于贮藏和运输；⑥可以用现代化先进配备工业设备反应釜大批量生产，形成生产力。
【文档编号】A23L1/333GK103734805SQ200910192501
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2009年9月21日 优先权日:2009年9月21日
【发明者】曾祥霖, 曾祥菲, 曾祥云, 曾正 申请人:曾正