专利名称：一种富有机硒低含油率果蔬脆片的加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工方法，尤其涉及一种富有机硒低含油率果蔬脆片的加 工方法。
背景技术：
市场上果蔬脆片因其口感松脆、低脂肪、高纤维、富含维生素和多种矿物 质，携带方便，保存期长等特点，成为流行的休闲果蔬食品，目前市场上仍以 油炸膨化果蔬脆片为主，由于在常压条件下进行油炸，导致油温较高，致使产 品的营养物质受到破坏，而且生产用油进行高温加工重复使用，容易引起油质
的氧化和酸败，经常食用对人体健康造成不利影响；90年代后也出现了在真空 条件下进行真空低温油炸果蔬脆片，降低了油温，但进出料为间歇方式工作不 连续，延长了油炸时间，同时目前的果蔬脆片的保健功能仍然缺乏，造成果蔬 脆片的适用人群范围窄，对广大急需健身保健的老年消费者仍没有购买的吸引 力。
发明内容
本发明的目的是提供一种富有机硒低含油率果蔬脆片的加工方法，解决果 蔬脆片加工时间长，营养保健功能低，含油率高的问题。
为实现上述目的，本发明提供一种富有机硒低含油率果蔬脆片的加工方法， 包括原料选取、清洗、切片、护色、漂烫、脱水、真空低温油炸、脱油和包装 步骤，
原料选取步骤中被选的果蔬总硒含量为0. 5% 1. Omg/kg，总硒中的有机硒 比例达到40%以上；真空低温油炸步骤前对果蔬切片采用真空微波干燥，真空微波干燥温度控
制在70 75。C，时间4 6分钟；
真空低温油炸时的真空度为0. 098Mpa 0. 1Mpa，油温小于90°C; 脱油步骤在真空低温油炸的油炸室内连续进行，保持相同的真空度和温度。 进一步在于护色步骤前还采用渗透脱水步骤，渗透脱水的渗透液用浓度为
7%的食盐，果蔬片洗净后放入容器内加入渗透液，搅拌10分钟，然后放入清水
中反复清洗。
果蔬是指胡萝卜、牛蒡或青豆在内的果蔬产品的一种。
通过使用真空微波干燥步骤使得果蔬组织中细胞间和细胞内的液体和气体 大部分被气体取代，在真空条件下更容易逸出从而縮短干燥时间，有利于降低 下一步真空低温油炸步骤中的果蔬脆片的含油率。
本发明的有益效果是降低果蔬脆片的含油率，使果蔬脆片的贮藏期增加， 由于富有机硒的保健作用增加了消费人群的范围。
具体实施例方式
下面对本发明方法的具体实施方式
进行详细的描述。
实施例一，本实施例加工的果蔬产品为胡萝卜，原料经过选取检验、清洗、 消毒、去皮、消毒、清洗、切片、护色、漂烫、隧道式脱水、真空微波干燥、 真空低温油炸、脱油、检验、包装、微波杀菌和入库步骤加工生产出富有机硒 低含油率的胡萝卜脆片，在原料选取中选用新鲜、无病虫害、无机械损伤、无 腐烂、长度15cm 20cm、直径3. 5cm和经过人工生物富集硒的胡萝卜作为原料， 其中胡萝卜总硒含量达到0. 5% 1. Omg/kg，有机硒在总硒含量中占比40%以上， 以确保富有机硒的特色。在清洗、消毒和去皮步骤中保证加工器具及加工人员 定点、定时消毒。切片要求片型完整、厚度均匀2mm、不粘结、无杂质。护色采用常规的食盐溶液进行浸泡护色，使片料与原有胡萝卜色泽相近。通过漂烫灭
酶，隧道式脱水后，使胡萝卜切片的含水量达到1(m左右后送入WZD49-1型真空 微波干燥机中，保证真空度设置为104 103pa，温度掌握在70 75°C，在机内 时间大体上5分钟，胡萝卜片脱水到含水量5-6%时，进行真空低温油炸步骤进 行油炸，真空低温油炸的真空度为0.088Mpa 0. lMpa，油温小于9(TC，真空度 和油温的关系是真空度越高，油温可降低，真空度低则需要提高油温，提高油 温的代价是使油脂易劣变，产品颜色不佳，过氧化物超标，本实施例的油炸理 想真空度是0. 098Mpa 0. 1Mpa;油炸后的胡萝卜料片在不改变真空度和温度的 条件下在真空低温油炸室内连续进行真空环境下脱油，进一步降低了胡萝卜脆 片达到较低的含油率。最后通过包装和微波杀菌，实现胡萝卜脆片的成品生产。
本实施例生产的富有机硒低含油率胡萝卜脆片总硒含量0. 05% 0. lmg/kg， 其中有机硒大于35%，脂肪含量大于35%，水分小于5%，水分活度小于0.5，含 油率小于1.5%，细菌总数小于100000个/克，色泽呈鲜红带金黄色。
实施例二，在本实施例的加工方法中，在护色步骤前还增加一步渗透脱水 步骤，渗透脱水的渗透液用浓度为7%的食盐，果蔬片洗净后放入容器内加入渗 透液，搅拌10分钟，然后放入清水中反复清洗，可以更好的提高胡萝卜料片的 脱水效果，其余步骤同实施例一的步骤。
实施例三，在本实施例中的果蔬产品为牛蒡或青豆在内的果蔬产品的一种， 其余步骤与实施例一或实施例二中的步骤相同。
权利要求
1、一种富有机硒低含油率果蔬脆片的加工方法，包括原料选取、清洗、切片、护色、漂烫、脱水、真空低温油炸、脱油和包装步骤，其特征在于原料选取步骤中被选的果蔬总硒含量为0.5％～1.0mg/kg，总硒中的有机硒比例达到40％以上；真空低温油炸步骤前对果蔬切片采用真空微波干燥，真空微波干燥温度控制在70～75℃，时间4～6分钟，真空度104～103pa；真空低温油炸的真空度为0.088Mpa～0.1Mpa，油温小于90℃；脱油步骤在真空低温油炸的油炸室内连续进行，保持相同的真空度和温度。
2、 根据权利要求1所述的一种富有机硒低含油率果蔬脆片的加工方法，其 特征在于在护色步骤前还采用渗透脱水步骤，渗透脱水的渗透液用浓度为7% 的食盐，果蔬片洗净后放入容器内加入渗透液，搅拌10分钟，然后放入清水中 反复清洗。
3、 根据权利要求1或2所述的一种富有机硒低含油率果蔬脆片的加工方法， 其特征在于果蔬是指胡萝卜、牛蒡或青豆在内的果蔬产品的一种。
全文摘要
本发明提供一种富有机硒低含油率果蔬脆片的加工方法，包括原料选取、清洗、切片、护色、漂烫、脱水、真空低温油炸、脱油和包装步骤，在原料选取步骤中被选的果蔬总硒含量为0.5％～1.0mg/kg，总硒中的有机硒比例达到40％以上；真空低温油炸步骤前对果蔬切片采用真空微波干燥，真空微波干燥温度控制在70～75℃，时间4～6分钟，真空度10<sup>4</sup>～10<sup>3</sup>pa；真空低温油炸的真空度为0.088Mpa～0.1Mpa，油温小于90℃；在油炸室连续对果蔬切片脱油。本发明的有益效果是降低果蔬脆片的含油率，使果蔬脆片的贮藏期增加，由于富有机硒的保健作用增加了适用消费人群的范围。
文档编号A23L1/212GK101617802SQ200910183029
公开日2010年1月6日 申请日期2009年8月5日 优先权日2009年8月5日
发明者侯永宏 申请人:侯永宏