专利名称：泡菜发酵风味剂的制备方法
技术领域：
本发明涉及乳酸菌发酵泡菜、分离发酵液、喷雾干燥，制得风味剂，将泡菜发酵风
味剂用于泡菜生产，属于生物技术领域。
背景技术：
泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，以乳酸菌主导发酵而生产的食品，富 含以乳酸菌为主的功能菌群，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康，与榨 菜、芽菜、冬菜并称为川渝地区的中国四大名菜，经久不衰，畅销国内。 目前，泡菜生产发酵工艺主要有两种，第一种是使用老泡菜盐水发酵；第二种方法 是从泡菜盐水中分离纯乳酸菌种进行发酵生产泡菜。国内生产的发酵型泡菜几乎都采用 第一种方法，但此法发酵时间较长，产品质量不稳定，对泡菜产品的安全性有一定影响；第 二种方法采用乳酸菌种发酵在很多文献中已提及，如《中国调味品》2007. 3中"乳酸菌发 酵剂制备白萝卜泡菜的研究"、《中国酿造》2006. 11中"利用纯种乳酸菌制作泡萝卜的技术 研究"、《中国调味品》2002. 3中"纯菌接种发酵技术在腌渍蔬菜加工上的应用研究"、《食品 工业》2007. 1中"泡菜乳酸菌冻干保护剂的研究"等对纯菌种发酵泡菜进行了各方面的研 究，但是纯菌种发酵泡菜基本上还处于实验室研究阶段。另外在公开专利文献CN184436、 CN101218964A等中都涉及了乳酸菌剂的制备技术，这些技术都可縮短泡菜发酵时间，实现 泡菜规模化安全生产，但存在发酵时间短，泡菜风味较差的缺陷，本发明针对这些缺陷，制 备出可实现短期发酵泡菜风味的泡菜发酵风味剂。此风味剂可增强泡菜风味，还可配合乳 酸菌快速制作出质量稳定、风味成熟的泡菜产品。
发明内容
本发明通过将乳酸菌发酵泡菜、分离发酵液、喷雾干燥等过程制得泡菜发酵风味 剂，干燥方式采用喷雾干燥，能有效的保持泡菜风味物质。本发明制备的泡菜发酵风味剂在 泡菜发酵过程中可提高泡菜风味，此风味剂便于贮藏，使用方便，适合工厂规模化生产。
本发明通过下列步骤来实现
1、培养基的配制 培养基按向每升蒸馏水中加入15克酵母膏、2. 0克柠檬酸氢二胺，10. 0克醋酸 钠，O. 15克硫酸锰，20. 0克葡萄糖，6. O克磷酸二氢钾，O. 03克七水合硫酸亚铁，0. 58克七水 合硫酸镁，1. 0克吐温80的比例配置培养基，并调ra值为6. 2 6. 4，混匀，备用
2、将适量的已配置好的上述培养基，在115t:下灭菌15min，再将灭菌的培养基冷 却至35 37t:，备用。 将植物乳杆菌CICC 22218的斜面菌种按1. 0X107 1. 0X108cfu/ml接种量接 入上述已灭菌并冷却备用的培养基中进行发酵。发酵温度为35 37t:，发酵时间为40 48h，当活菌数达到109cfu/ml以上，取出，即得到植物乳杆菌CICC 22218的液体种子。
3、将上述步骤2中的植物乳杆菌CICC 22218的种子液用植物乳杆菌CICC23138
3种子液代替，按1 2的步骤可制得植物乳杆菌CICC 23138的液体种子。 4、制作泡菜，向泡菜坛中加入适量水、姜、辣椒、盐、糖，其中姜、辣椒、盐、糖的加入
量按泡菜坛中水量计，每升水分别为50 120克、50 120克、60 80克和10 30克，
最后加入上述2、3步骤中制得的液体植物乳杆菌CICC 22218、植物乳杆菌CICC 23138液体
种子，这两种种子液按l : 1 2的比例混匀，接种量为5 10%，32 351:下发酵，直到
酸度达到0.5% (以乳酸计)以上，将泡菜坛中的菜全部滤出，收集泡菜水。 5、向步骤4得到的泡菜水中加入质量分数为2 10%的乳酸、5 20%的麦芽糊
精，混匀。进行喷雾干燥，进风口温度为110 13(TC，出风口温度为75 85t:，得到含水
量为10 12%干粉剂为风味剂。 3、将质量分数为35 45%的风味剂、质量分数为40 45%的盐、质量分数为 15 20%的葡萄糖、质量分数为0. 5 1%的乳酸钙混匀。
具体实施例方式
实施例1泡菜发酵风味剂的制备
1、培养基的配制 向2L蒸馏水中加入30g酵母膏，4. 0g柠檬酸氢二胺，20. 0克醋酸钠，O. 3克硫酸 锰，40. 0克葡萄糖，12. 0克磷酸二氢钾，O. 06克七水合硫酸亚铁，1. 16克七水合硫酸镁，2. 0 克吐温80的比例配置培养基，并调ra值为6. 2 6. 4，混匀，备用。 2、取上述培养基1L，在115t:下灭菌15min，冷却至37°C时，将植物乳杆菌CICC 22218的斜面菌种按1.0X107 1.0X108cfu/ml接种量接入上述已灭菌并冷却备用的培 养基中进行发酵，发酵温度为35 37°C，发酵时间为40 48h，当培养基中活菌数达到 109cfu/ml以上，取出，即得到植物乳杆菌CICC 22218的液体种子。 3、取具体实施方式
1中的培养基1L，在115t:下灭菌15min，冷却至35t:时，将植 物乳杆菌CICC 23138斜面菌种按1. 0 X 107 1. 0 X 108cfu/ml接种量接入上述已灭菌并冷 却备用的培养基中进行发酵，发酵温度为35 37t:，发酵时间为40 48h，当培养基中活 菌数达到109cfu/ml以上，取出，即得到植物乳杆菌CICC 23138的液体种子。
4、向50L的泡菜坛中加入35L的水，并加入3. 5Kg姜、3. 5Kg辣椒、2. 1Kg盐、0. 7Kg 葡萄糖，最后加入步骤2制得的植物乳杆菌CICC 22218液体种子和步骤3制得的植物乳 杆菌CICC 23138液体种子，按l : l混匀，接种量为5X，32 35t:下发酵，直到酸度达到 0.5% (以乳酸计)以上，将泡菜坛中的菜全部滤出，收集泡菜水，可得泡菜水约35L。
5、向步骤4得到的35L泡菜水中加入0. 7Kg乳酸、7Kg的麦芽糊精，混匀。在进风 口温度为115t:，出风口温度8(TC下进行干燥，干燥的粉剂即为风味剂。
6、将制得的风味剂60g与72g的盐、27g葡萄糖、lg乳酸钙混合，包装成160g的风 味包。 实施例2风味剂的应用 将大白菜0. 5kg、莴笋0. 25kg、红萝卜0. 25kg洗净切好装入泡菜坛中，加入2. 5kg
的水，160g风味包，在32 35t:的温度下进行发酵。发酵1 2天后，即可食用或包装出售。
权利要求
泡菜发酵风味剂的制备方法，其特征在于将植物乳酸杆菌CICC 22218和植物乳酸杆菌CICC 23138液体种子接入装有适量水和姜、辣椒、盐、糖的泡菜坛中发酵制备而得，其泡菜坛中姜、辣椒、盐、糖的加入量按泡菜坛中水量计，每升水分别为50～120克、50～120克、60～80克和10～30克。
2. 权利要求l中所用的菌种均为植物乳酸杆菌，购买于中国工业微生物菌种保藏管理 中心。菌种编号为CICC 22218和CICC 23138。
3. 权利要求1、2所述的泡菜发酵风味剂的制备方法，其特征在于泡菜发酵风味剂的 制备是通过以下步骤来实现的将植物乳酸杆菌CICC 22218和植物乳酸杆菌CICC 23138 液体种子按1 : 1 2的比例混匀，接种量为5 10%，接入装有适量水和姜、辣椒、盐、糖 的泡菜坛中，32 35t:下发酵，直到酸度达到0. 5% (以乳酸计)以上，将泡菜坛中的菜全 部滤出，收集泡菜水。再向收集的泡菜水中加入质量分数为2 10%的乳酸、5 20%的麦 芽糊精，混匀。用喷雾干燥法于进风口温度为110 13(TC，出风口温度为75 85"的条 件下进行干燥，干燥的粉剂即得风味剂。
全文摘要
本发明涉及泡菜发酵风味剂的制备技术，属于生物技术领域。本发明制备的泡菜发酵风味剂是通过以下步骤来实现的将植物乳酸杆菌CICC 22218和植物乳酸杆菌CICC 23138液体种子按1∶1～2的比例混匀，接种量为5～10％，接入装有适量水和姜、辣椒、盐、糖的泡菜坛中，混匀，32～35℃下发酵，直到酸度达到0.5％(以乳酸计)以上，将泡菜坛中的菜全部滤出，收集泡菜水。再向收集的泡菜水中加入质量分数为2～10％的乳酸、5～20％的麦芽糊精，混匀。用喷雾干燥法于进风口温度为110～130℃，出风口温度为75～85℃的条件下进行干燥，干燥的粉剂即得泡菜发酵风味剂。用上述制备的泡菜发酵风味剂制作泡菜，在大大缩短泡菜发酵周期的同时，提高泡菜风味。
文档编号A23L1/23GK101695360SQ20091016798
公开日2010年4月21日 申请日期2009年10月23日 优先权日2009年10月23日
发明者余文华, 刘竹, 吴奇谦, 张其圣, 张颖, 李洁芝, 陈功 申请人:四川省食品发酵工业研究设计院;