专利名称：一种奶酪及其利记博彩app
技术领域：
本发明涉及一种奶酪及其利记博彩app，具体是指一种新鲜奶酪及其利记博彩app。
背景技术：
奶酪(干酪，cheese)是以乳和(或)乳制品为原料，添加或不添加辅料，经 杀菌、凝乳、分离或不分离乳清、发酵或不发酵加工制成的成熟或不成熟的产品(GB/T 21375-2008)。奶酪组织状态细密，富含乳蛋白质、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多种维生素、钙、 磷等营养物质，比原乳更容易被人体消化吸收。目前，中国的奶酪行业发展比较缓慢。传统奶酪的加工工艺一般为原乳杀菌、预 酸化、凝乳、切割、搅拌、排清、压榨、成熟等，工艺复杂，加工时间较长，尤其是成熟过程时间 较长(通常3 6个月以上)，不同的操作工艺例如不同的菌种、不同的时间、不同的温度 等均会影响奶酪的组织状态、风味等品质，在工业生产中如何能简化生产工艺并保持奶酪 的质量、使得不同批次奶酪产品的口味保持一致，是生产企业所要考虑的一个重要问题。另 外，传统奶酪口味独特，风味刺激、浓厚，大多数中国人不习惯传统奶酪特有的刺激性滋气 味，因此，如何引导消费让更多的中国老百姓能接受奶酪，是摆在中国乳品企业面前的首要 问题，开发适合中国人口味的奶酪成为研发奶酪的技术关键。
发明内容
本发明主要是针对传统天然奶酪滋气味不适合多数中国人口味的问题，研究提供 一种滋气味易于被大多数人群所接受的新口味的奶酪及其利记博彩app。奶酪中含有数百种香味化合物，但只有少数能赋予其香味特征。目前对奶酪香味 产生的许多机理尚不十分清楚。奶酪中的风味物质包括原料乳中的风味化合物以及加工 处理时乳成分在酶及微生物代谢时产生的代谢产物，奶酪的香味及刺激性滋气味主要是来 自其中的挥发性物质，主要是脂肪酸类、酯类、醛类、醇类、酮类和硫化物(二硫化物、甲硫 醇)，这些风味化合物的产生与奶酪的类型、异型发酵菌、生产工艺等有关。传统奶酪的特有风味包括刺激性气味以及一些不愉快的风味主要是在后期成熟 过程中产生的。本发明中为了解决传统奶酪的刺激性滋气味不适合大多数中国人口味的问 题，对奶酪的配方及生产工艺进行了大量研究，提出了本发明的奶酪及其利记博彩app。首先，本发明提供了一种制作奶酪的方法，该方法主要是以现代酸奶的生产工艺 为主，采用合理的配方，并采用低温长时间发酵工艺，发酵后进行细化，而制成一款新型的 乳制品，其口感、风味和组织状态独特，基本无传统奶酪的刺激性滋气味，属于一种新鲜奶 酪。根据本发明的具体实施方案，本发明提供了一种制作奶酪的方法，该方法主要包 括步骤配制料液，该料液中乳脂肪含量6 % 8 %，乳蛋白质含量5. 5 % 7. 5 %，总固形 物含量27% 30% (除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例)，该料液经均质、杀菌后冷却至温度28 30°C ；向上述料液中加入发酵剂及凝乳酶，所述发酵剂的量为料液重量的0.005% 0. 01%，所述凝乳酶的量为料液重量的0. 0008% 0. 001%，在28 30°C的条件下保温发 酵18 20小时；待发酵时间到达后且经发酵后的料液的PH为4. 2 4. 5时，对料液进行搅拌破 乳，并进行细化，降温至20°C以下，灌装，得到奶酪成品。本发明中，所配制的用于发酵的料液的组成与奶酪产品的性状和风味有一定的关 系，本发明应控制料液中乳脂肪含量6% 8%、乳蛋白质含量5. 5% 7. 5%、总固形物含 量27% 30%。根据本发明的具体实施方案，所述乳脂肪可以来自原料牛奶、奶粉、奶油 等，所述乳蛋白质可以来自原料牛奶、奶粉、乳蛋白粉等。根据本发明的更具体实施方案，本 发明的料液配料组成中还包括适量的乳化剂和稳定剂，所述乳化剂可采用所属领域中的常 规乳化剂，例如单(双)硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、酪蛋白酸钠、丙二醇脂肪 酸酯等，本发明中优选采用丙二醇脂肪酸酯，所述乳化剂的优选用量为0. 0.3%;所述 稳定剂可以采用酸奶领域的稳定体系。根据本发明的具体实施方案，本发明所配制的料液 优选具有相当于5% 7%白砂糖含量的甜度，该甜度可以是来自甜味料，例如白砂糖、糖 浆，还可适当添加甜味剂如安赛蜜、阿斯巴甜、木糖醇等。在本发明的一具体实施方案中，本 发明对制作奶酪的原料组成进行了优化，其中，所配制的作为发酵基料的料液中包括白砂 糖5% 7%优选6% % (该白砂糖可部分用同等甜度的其他甜味料例如葡萄糖、果糖 或甜味剂等替代)，该料液中同时包括稳定剂0. 3% 1. 3%，所述的稳定剂优选包括淀粉 0.3% 0.5% (所述淀粉例如为玉米淀粉或马铃薯淀粉，可以是变性淀粉)，更优选还可进 一步包括明胶0. 5% 0. 8%和/或果胶0. 05% 0. 08%。这些原料的选用可以为本发明 的奶酪产品的良好滋气味以及稳定性提供保证。根据本发明的一具体实施方案，所述料液的配料组成包括白砂糖5% 7%、蛋 白粉(可以是乳蛋白粉、乳清蛋白粉，还可添加适量的植物蛋白粉如大豆蛋白粉等)3% 5%、奶粉(可以是全脂、脱脂和/或部分脱脂奶粉 3%、奶油(如甜性奶油、重制奶 油和/或无水奶油，优选无水奶油)3% 5%、稳定剂(如淀粉，可进一步包括明胶和/或 果胶)0. 3% 1.3%、乳化剂0. 0.3%以及牛奶余量。根据本发明的一具体实施方案，本发明的制作奶酪的方法中，所配制的料液中还 可包括适量的芝士粉。芝士粉的添加主要是给本发明的奶酪产品提供更浓郁的香味，但同 时也将给产品带来刺激性的滋气味。本发明中优选控制芝士粉的添加量在料液总重量的
以内，更优选为0. 5% 1%，以使产品具有浓郁的奶酪香气且不具有强烈的刺激性气味。根据本发明的优选具体实施方案，本发明的制作奶酪的方法中，所配制的料液中 还包括膳食纤维，发明人通过大量的实验证明，膳食纤维的添加除给本发明的奶酪带来膳 食纤维的营养功能外，还对奶酪产品的稳定性具有一定的作用。膳食纤维在本发明中的添 加量优选为料液总重量的0. 0. 3%。根据本发明的具体实施方案，也可在配料中添加一些常规的辅料，例如香精等。发酵剂菌种及发酵工艺是影响奶酪风味的主要因素之一。本发明的制作奶酪的 方法中，所采用的发酵剂菌种主要包括乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰生物突变株)(Lactococcus lactis subsp. Iactis (biovar. diacetylactis))。乳酸乳球菌乳脂亚种菌落较小，圆形突起，有光泽，菌体 呈卵圆形；乳酸乳球菌乳酸亚种表面光滑有光泽，脐状，边缘完整，乳白色。这两种菌种属 于中温型同型发酵菌种，对不同噬菌体有抵抗性，是传统奶酪生产使用的菌种。所述菌种可 以商购获得，例如购自丹麦科汉森公司(CHR-HANSEN)。根据本发明的优选具体实施方案， 所述发酵剂中乳酸乳球菌乳脂亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰生物突变株)的比例为 1 0.5 2，最优选为1 1左右。本发明中，选用这两种发酵剂菌种，采取特定的低温长 时间发酵工艺，可以给产品带来紧密的组织结构和干酪风味，且基本上无传统奶酪的刺激 性滋气味。根据本发明的优选具体实施方案，本发明的发酵剂中，还可以进一步包含有益生 菌，所述益生菌可以为长双歧杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的一种或多种。 益生菌具有改善肠道环境、提高免疫力、降低胆固醇数量等功效。随着公众对饮食健康的日 益关注，消费者对益生菌产品的需求量在快速增加。根据本发明的具体实施方案，益生菌在 本发明的奶酪中的添加量可根据成本适量添加，满足活菌数大于一定数量即可。本发明中 通常可控制基础菌种与益生菌种添加量为1 1左右。本发明基于奶酪的高营养价值，将 奶酪作为益生菌的载体，经实验研究表明，本发明得到的奶酪即使是在保存期的末期，奶酪 中益生菌的数量依然能够保持在极高的水平上。根据本发明的制作奶酪的方法，在低温长时间发酵过程中，将会产生乳酸，由于乳 酸作用而发生凝乳。根据本发明选用的菌种的产酸曲线，产品在低温发酵14 20小时之 间，产酸速度非常缓慢，因此，本发明的方案中还添加有凝乳酶，而促进凝乳，本发明所使用 的凝乳酶可以是动物性凝乳酶、植物性凝乳酶或微生物来源的凝乳酶，优选动物性凝乳酶 例如胃蛋白酶。本发明中所用凝乳酶制剂为商购获得，其状态可以是固体，也可以是液体。 以本发明的奶酪的配料总重量为基准，所述凝乳酶制剂的用量为0. 0008% 0. 001%。根据本发明的优选具体实施方案，本发明的制作奶酪的方法中，在向料液中加入 发酵剂及凝乳酶时，还可以加入料液重量0. 0008 % 0. 001 %的脂肪酶，脂肪酶的作用主 要是促进脂肪分解，促进风味的释放。根据本发明的制作奶酪的方法，待料液在28 30°C低温发酵18 20小时，并且 经发酵后的料液的pH为4. 2 4. 5时，即可结束发酵，此时的产品香气浓厚，且基本无刺激 味道。可结束发酵的料液被送到细化系统进行细化。细化的主要目的是对产品的组织状 态进行细化，保证产品的稳定性，使产品组织状态均勻，细腻润滑。本发明中，通过细化操 作，使发酵料液从极其粘稠的状态到一个均一的半流体状态，对于风味的释放可能也有一 定的好处。本发明中，细化温度为产品发酵后温度，即28 30°C，优选细化处理后的物料细 度2 80微米。可以是将料液通过胶体泵进行细化，可根据产品特性选择合适的胶体泵， 例如选用卧式的单循环胶体泵，可控制转速为2000 3000转/分，处理后的物料的细度即 可达到2 80微米；也可通过均质机进行细化；或在管道中安装一种细化装置，该装置可 由许多孔眼组成，直径为1. 5 2mm，每个孔内表面呈螺旋状，当产品流经时会达到细化的 作用。在选用均质细化时，发明人发现加压均质对产品的稳定性有明显的影响，本发明中， 均质压力应彡IMPa，优选彡0. 5MPa，最优选为OMPa，将有利于产品持水能力及其稳定性。
细化好的物料随后降温至20°C以下(以抑制产品在缓存和灌装过程中继续产酸 而影响产品口感和风味)，即可打入待装罐。根据本发明的具体实施方案，在本发明的制作奶酪的方法中，还可以在灌装过程 中向产品中添加一些辅料，例如无菌的果料等，以增加产品风味和种类。根据本发明的具体实施方案，在本发明的制作奶酪的方法中，还可以将灌装后的 奶酪成品在2 8°C放置一段时间例如24小时以后熟，即可作为产品出售。根据本发明的一具体实施方案，本发明的制作奶酪的方法包括(1)原料奶将检验合格、无抗生素的牛乳进行标准化；(2)配料将标准化后的牛乳升温至50 60°C，在料液中加入糖、稳定剂和耐剪切 原料的混合物，加入无水奶油，同时开启高速乳化泵，搅拌，乳化约30min ；然后停止高速乳 化泵，再将剩余不耐剪切原料加入料液中，循环并搅拌约lOmin，得到配好的料液；(3)均质将配好的料液预热至65 70°C，进行均质，均质压力为18 20MPa ；(4)杀菌将均质后的料液进行杀菌，杀菌要求为95士5°C /300s ；(5)冷却将杀完菌的料液冷却至28 30°C ；(6)接种发酵将一定量的菌种加入冷却后的牛乳料液中，添加凝乳酶，并选择性 添加脂肪酶，搅拌均勻。在28 30°C的条件下，保温发酵18 20小时；(7)搅拌破乳待发酵时间达到要求时，且pH为4. 2 4. 5时，进行破乳；(8)细化降温然后将料液进行细化，细化好的物料降温至18 20°C，打入待装 罐；(9)灌装检验合格的物料进行灌装，灌装过程中可以添加果料等其他辅料，满足 不同口味需求；(10)冷藏将灌装好的产品在2 8°C储存。本发明同时还提供了一种奶酪，其是按照本发明所述的方法制备得到的新鲜奶 酪。利用本发明的方法所制得的奶酪，属于一种新鲜软质奶酪，其组织状态稠厚细腻，营养 丰富，口感凉润滑腻，有醇厚的发酵味、奶香味，同时伴有酸奶的风味，或进一步具有淡淡的 奶酪味，本发明的奶酪，基本上没有传统天然奶酪的刺激性滋气味，宜于被不适宜传统天然 奶酪的人群所接受，组织状态稠厚，细腻，品质稳定，是一款新型的适合国人食用的乳制品。 另外，本发明的奶酪还可添加益生菌，增强了该产品的有益功能。本发明的奶酪产品理化指标为乳脂肪6% 8%，乳蛋白质5. 5% 7. 5%，总固 形物27% 30%，pH4. 2 4. 5。本发明的奶酪产品可在温度为2 8°C的环境中贮存30 35天，具有良好的保质期稳定性。综上所述，本发明主要是以现代的酸奶生产工艺和设备为主，采用合理的配方和 工艺改进，通过低温长时间发酵，发酵后进行细化，来生产奶酪，其口感、风味和组织状态独 特，具有醇厚的发酵味，而基本无刺激性的滋气味；本发明还通过将奶酪进行细化，使产品 口感细腻，组织状态均勻一致，品质稳定。应用本发明的技术，不必采购专门的奶酪生产设 备，生产工艺简便。
具体实施例方式以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，不能理解为对本发明实施范围的限定。实施例1本实施例的制作奶酪的工艺主要为原奶检验、标准化一配料一预热一均质一杀 菌一冷却一接种一搅拌一保温发酵一搅拌破乳一细化系统一降温一灌装一冷藏。具体制作 方法如下1、原奶检验将检验合格、无抗生素的牛乳进行标准化；2、配料按照白砂糖7%，全脂奶粉1.5%，无水奶油3%，浓缩乳清蛋白粉(80%蛋 白)4%，明胶0. 7 %，果胶0. 08 %，乳化剂(丙二醇脂肪酸酯)0. 1 %，玉米变性淀粉0. 5 %以 及牛奶余量的重量配比，将标准化后的牛乳升温至50 60°C，在料液中加入糖、稳定剂和 耐剪切原料的混合物，无水奶油，同时开启高速乳化泵，搅拌，乳化30min。然后停止高速乳 化泵，再将剩余不耐剪切原料加入料液中，循环并搅拌lOmin，得到配好的料液；该料中乳 脂肪含量约6. 1 %，乳蛋白质含量约6 %，总固形物含量约27 % ；3、均质将配好的料液预热至70°C进行均质，均质压力为ISMPa ；4、杀菌将均质后的料液进行杀菌，杀菌要求为95士5°C /300s ；5、冷却将杀完菌的料液进行冷却，冷却至温度28°C ；6、接种、发酵将菌种(购自CHR-HANSEN，其中包括乳酸乳球菌乳脂亚种、乳 酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰生物突变株)、长双歧杆菌和乳双歧杆菌，四者比例约为 1:1:1: 1)按0.005%添加量加入冷却好的料液中，并加入凝乳酶0.0008%，搅拌均 勻，在28°C的条件下，保温发酵18 20小时；7、搅拌冷却待发酵19小时时，pH约为4. 35，进行搅拌破乳；8、细化降温然后将料液通过胶体泵进行细化，选用卧式单循环胶体泵，控制转速 2500转/分，物料处理细度40微米，细化好的物料降温至18 20°C，打入待装罐；9、灌装检验合格的物料进行灌装；10、冷藏将灌装好的成品进行冷却后熟，后熟温度为2 8°C，后熟时间约24小 时，后熟后得到本实施例的产品。根据本实施例制得的奶酪，其口感凉润滑腻，有醇厚的发酵味和淡淡的奶酪味，其 组织状态稠厚细腻，营养丰富。另外添加益生菌增加了其有益功能。实施例2本实施例中，配料组成为白砂糖5%，阿斯巴甜0.01%，全脂奶粉3%，无水奶油 4 %，乳清蛋白粉5 % (80 %蛋白)，芝士粉0.5%，果胶0. 08 %，丙二醇脂肪酸酯0. 2 %，玉米 淀粉0.4%，膳食纤维0. 1%，牛奶余量；配好的料液中乳脂肪含量约7.5%，乳蛋白质含量 约7. 2%，总固形物含量约28. 2% ；该料液经均质(65°C、20MPa)、杀菌后冷却至29°C，加入 料液重量0.01%的发酵剂(同实施例1)及0. 001%的凝乳酶，保温发酵18小时，检测料液 PH约4. 3，搅拌破乳，并进行细化(29°C，OMPa均质)，降温至20°C以下，灌装，得到本实施例 的奶酪成品。该实施例中未详细提及的工艺条件基本同实施例1。实施例3本实施例中，配料组成为白砂糖7 %，脱脂奶粉3 %，无水奶油5 %，乳清蛋白 粉3% (80%蛋白)，大豆蛋白粉0.5%，明胶0.5%，丙二醇脂肪酸酯0. 1%，马铃薯淀粉 0.3%，膳食纤维0.2%，牛奶余量；配好的料液中乳脂肪含量约7.7%，乳蛋白质含量约5. 6%，总固形物含量约29. 3% ；该料液经均质、杀菌后冷却至30°C，加入料液重量0. 005% 的发酵剂(购自CHR-HANSEN，含约1 1的乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种(双 乙酰生物突变株))、0. 001%的凝乳酶及0. 001%的脂肪酶，保温发酵20小时，检测料液pH 约4. 35，搅拌破乳，并进行细化(使物料通过安装细化装置的管道，该细化装置可由1.5 2mm的多个孔眼组成，每个孔内表面呈螺旋状，物料流经该装置后达到细化作用，细度约40 微米)，降温至20°C以下，灌装，得到本实施例的奶酪成品。该实施例中未详细提及的工艺 条件基本同实施例1。产品稳定性考察试验验证结果本发明中，以实施例1、2、3所得产品为样品进行稳定性考察试验，选择刚生产得 到的成品置于2 8°C条件下贮存，测定不同贮存期内样品pH，观察其组织状态、风味、口感 变化，以考察稳定性。稳定性考察结果见下表1。(表中的成品指冷藏后熟24小时后的产
口 、
BFI )表1产品稳定性验证试验结果
权利要求
一种制作奶酪的方法，该方法包括步骤配制料液，该料液中乳脂肪含量6％～8％，乳蛋白质含量5.5％～7.5％，总固形物含量27％～30％，该料液经均质、杀菌后冷却至温度28～30℃；向上述料液中加入发酵剂及凝乳酶，所述发酵剂的量为料液重量的0.005％～0.01％，所述凝乳酶的量为料液重量的0.0008％～0.001％，在28～30℃的条件下保温发酵18～20小时；待发酵时间到达后且经发酵后的料液的pH为4.2～4.5时，对料液进行搅拌破乳，并进行细化，降温至20℃以下，灌装，得到奶酪成品。
2.根据权利要求1所述的制作奶酪的方法，其中，所述料液的配料组成包括白砂糖 5% 7%、蛋白粉3% 5%、奶粉 3%、奶油3% 5%、稳定剂0. 3% 1. 3%、乳化 剂0. 0.3%以及牛奶余量。
3.根据权利要求1所述的制作奶酪的方法，其中，所述发酵剂菌种包括乳酸乳球菌乳 脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种(双乙酰生物突变株)。
4.根据权利要求3所述的制作奶酪的方法，其中，所述发酵剂菌种还包括长双歧杆菌、 乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的制作奶酪的方法，其中，所配制的料液中还包括芝士粉 0.5% 和/或膳食纤维0. 0. 3%。
6.根据权利要求1所述的制作奶酪的方法，其中，在向料液中加入发酵剂及凝乳酶时， 还加入料液重量0. 0008% 0. 001%的脂肪酶。
7.根据权利要求1所述的制作奶酪的方法，其中，所述细化操作是将料液通过胶体泵 进行细化，或通过均质机进行细化，均质压力< 0. 5MPa。
8.根据权利要求1所述的制作奶酪的方法，该方法还包括在灌装过程中向产品中添加 辅料的过程。
9.根据权利要求1所述的制作奶酪的方法，该方法还包括将灌装后的奶酪成品在2 8°C放置以后熟的过程。
10.一种奶酪，其是按照权利要求1 9任一项所述方法制作得到的新鲜奶酪。
全文摘要
本发明提供了一种奶酪及其利记博彩app，所述的方法包括步骤配制料液，该料液中乳脂肪含量6％～8％，乳蛋白质含量5.5％～7.5％，总固形物含量27％～30％，该料液经均质、杀菌后，加入特定量的发酵剂及凝乳酶，在28～30℃的条件下保温发酵18～20小时；待发酵时间到达后且经发酵后的料液的pH为4.2～4.5时，对料液进行搅拌破乳，并进行细化，降温至20℃以下，灌装，得到奶酪成品。利用本发明的方法得到的奶酪，其口感、风味和组织状态独特，具有醇厚的发酵味，而基本无刺激性的滋气味，且产品口感细腻，组织状态均匀一致，品质稳定。
文档编号A23C19/00GK101961054SQ20091015919
公开日2011年2月2日 申请日期2009年7月22日 优先权日2009年7月22日
发明者徐旺, 赵俊文 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司