专利名称：鲜脆菜生产技术的利记博彩app
技术领域：
本发明涉及鲜脆菜的生产技术，属于食品加工领域。鲜脆菜生产技术以中华 烹饪的汆、氽为基础，吸取焯、涮、拌、熘、卤、炸、蒸等方法的优点，根据 当今人们对食品营养卫生和食疗养生的需求，利用现代食品技术加工而成。此 项技术最大限度保存住新鲜蔬菜的风味和营养成分。产品开袋即食，常温下保
质期8 12个月。
背景技术：
蔬菜是城乡人民的生活必须品，新鲜蔬菜极易腐败变质。在南运北调的运 转过程中，蔬菜损耗率达30 40%。新鲜蔬菜进入城市，再到餐桌，要消耗大量 的交通资源、水资源，耗费电力和人工成本(储藏、保鲜、销售、加工)，菜的 价格自然就高。菜梗、菜根等废弃物又给城市带来很多垃圾，加重了城市的负 担。为了储藏加工和长途运销新鲜蔬菜、野菜和食用菌，目前的低温保鲜、净 菜和鲜切菜、脱水、腌渍、酸渍、水煮等方法，都有各自的优点，并存在不足 之处。
低温保鲜包括冷藏和冻藏保鲜。冷藏能较好保持原料的质地和风味特征， 贮存期限较短,一般为几天至几周；冻藏成本高、可以有效抑制微生物活动,保证
原料在贮藏期间的稳定性，贮藏期长，但温度低于or，叶绿素又会因冷冻而遭
到破坏。
净菜和鲜切菜净菜是新鲜蔬菜经挑选、整理、净化(清洗)处理并经严 格检验后，以小包装形式上市销售。鲜切蔬菜，又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜 或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供给消费者或餐饮业使用。是一种新式加工产品、洁净 型商品蔬菜，干净、卫生、方便、安全，100%可食用。缺点是贮存期限较短，一 般为十天左右。
脱水十燥分自然十燥和人工干燥。是将原料中的水分减少至足以防止腐败 变质的程度并维持低水分进行长期贮藏。脱水后新鲜蔬菜的质地和风味不复存 在。人T干燥中的烘烤油炸保质期长，加工过程中要产生致癌物质(如油炸薯 条中的丙烯酰胺)。
腌渍有盐腌和糖渍两种。①榨菜是典型的盐腌渍菜，制作工艺:蔬菜原料— 整理—清洗—盐渍—倒缸一咸菜坯—整理—脱盐一酱渍(或调味)—配汤汁—装 袋(或瓶)—排气—密封—杀菌—冷却—检验—成品。榨菜风味独特，多数人喜爱， 但新鲜蔬菜的色、香、味和维生素荡然无存。工艺复杂、加工成本高，盐腌渍 过程中可能产生亚硝酸盐。②糖渍主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工,可制成 蜜饯,果脯，果酱等制品。由于营养和卫生的问题、加工成本高、价格高，使多数 糖渍加工的蔬菜逐渐失去市场。
酸渍。泡菜是典型的发酵酸渍菜。腌酸菜和泡菜利用微生物发酵产酸、有
独特风味，是目前市场畅销的即食菜。腌酸菜和泡菜面临三个难题①发酵时 间长、生产周期长，成本高；②要想长期保存小包装泡菜，必须高温灭菌，这 又杀灭了产品中的有益微生物(乳酸菌等)，降低营养价值和风味。③蔬菜的原 有风味损失严重，微生物发酵产酸的过程中可能产生致癌物质(如亚硝酸盐)。
水煮是近年来的蔬菜深加工技术，主要在原产地加工根茎类和茄果类蔬菜。 加工歩骤鲜切菜(段、片、块、丁或丝)加工、水煮、真空包装、杀菌、冷 却、检验装箱。优点①原产地蔬菜价格低、加工成本低，蔬菜下脚料就地处 理(作饲料或肥料)；②保持了新鲜蔬菜的色、香、味，常温下保质期达8-10个月。缺点①加工过程中维生素损失严重；②经烹饪调味后才能食用，不能开 袋即食，食用不便，影响市场份额。
综上所述，现在新鲜蔬菜、野菜和食用菌的低温保鲜、净菜和鲜切菜、脱 水、腌渍、酸渍、水煮等加工方法，主要存在保质期短、营养成分损失多、加 工成本高、原有风味损失严重、食用不便、产生对人体有害的物质等缺点。鲜 脆菜的生产技术，克服了上述缺点。如油炸薯条维生素C和B族维生素基本被
破坏、含致癌物质丙烯酰胺、价格高(零售100克4 5元)。相比之下鲜脆薯 条维生素C和B族维生素有所保留、不含有害物质、价格低(零售100克1元)。
技术方案
鲜脆菜生产技术所述鲜脆菜通过以下步骤生产鲜切菜加工、汤汆、油氽、 脱油、调味、真空包装、杀菌冷却和检验装箱。其特征在于新鲜蔬菜加工成 鲜切菜的片(段、块、条、丁或丝)后，经汤汆、油氽、脱油、调味、真空包 装、杀菌冷却和检验装箱得到成品。
1. 鲜切菜加工是将新鲜蔬菜去除非食用部分，洗净后根据需要，切成小 段、片、块、条、丁或丝，滤去碎屑。
2. 汤汆是将上述鲜切菜放入95 10(TC的汤中焯1 15分钟(山菜的品种 和形状决定时间)。汤料组成水98 99%、柠檬酸0.1 0.3%、食用植物香料 0.2 0.5%、抗坏血酸0.05 0.15%、盐0.1 1.0%。
3. 油氽是将汤汆滤水后的菜放入120 15(TC的食用油中氽0.5 3分钟(菜 的品种和形状决定时间和油温)。食用油中植物油和动物油各占50%。植物油以 菜子、大豆、花生油为主，动物油根据销售地民族宗教特征和牛活习惯，选择 猪油、鸡鸭油、牛羊油、鱼油。4. 脱油是将油氽后的鲜脆菜放入脱油机中脱去多余的油。鲜脆菜含油3
10%。
5. 调味是在鲜脆菜中加入调味品拌匀。根据销售地民族宗教特征和生活习 惯选择盐、味精、呈味核苷酸二钠、辣椒、糖、花椒、醋、食品添加剂等调味
6. 真空包装是将调味拌匀的鲜脆菜装袋和抽真空封口。真空度为0.06 O.lMPa，热合强度可通过热封时间和温度来调节，以达到最佳封口效果。封口 处打卬生产口期。
7. 杀菌是将真空包装后的袋装鲜脆菜杀灭微生物，杀菌温度90 135°C、 时间2-15分钟。冷却是将杀菌后的袋装鲜脆菜放在流动水中冷却到常温。
8. 检验装箱是将检验合格的产品装箱入库。抽样检测按企业《鲜脆菜执行标 准》进行感官、理化、微生物检测。、
本发明生产技术简洁合理，工艺流畅，确保了新鲜蔬菜的色、香、味和营 养成分。鲜脆菜开袋即食、也可拌、炒、熬汤或佐餐。鲜脆菜生产技术应用推 广后，冰天雪地的北国边疆可以随时吃到南方的时令新鲜蔬菜、野菜和食用菌； 沿海地区水产蔬菜(海带、紫菜等)加工成鲜脆菜，西部人民想吃就能吃到， 并且价格低廉、食用方便。
具体实施例方式
鲜脆菜生产工艺鲜切菜加工—汤汆—油氽—脱油—调味—真空包装—杀菌 冷却—检验装箱。
实施例一，鲜脆洋葱生产方法。
1.鲜切洋葱加工选取四川西昌红皮洋葱50千克，个体重100克以上。手工剥去洋葱外皮、削去葱尖、雕除葱根，流动水冲洗干净，切成两半后送入切 片机切成洋葱片。
2.汤汆将洋葱片送入漂烫机漂烫3分钟。漂烫温度95 10(TC，汤料组 成水99%、柠檬酸0.1 0.2%、食用植物香料0.3 0.4%、抗坏血酸0.05 0.10%、 盐0.5 0.6%。从漂烫机中出来的洋葱装入耐高温网袋，每袋5 6T克。
3.油氽汤汆后的洋葱甩去水，送入油炸机油氽0.5 1.5分钟。油温120 140°C。食用油组成植物油50% (包括菜子、大豆、花生油)，猪油30%、鸡 鸭油20%。
4.脱油油氽后的洋葱立即送入离心机脱去多余的油。
6.调味经脱油的洋葱送入搅拌机，加入灭菌的盐、味精、呈味核苷酸二 钠、辣椒、花椒、醋、食品添加剂等调味品，搅拌均匀、得到鲜脆洋葱丝，含 油4 6%，盐含量<2%。
7. 真空包装用自动装袋和真空包装机抽真空包装，每袋100克。真空度 为0.09MPa，热合带宽度、热合强度可通过热封时间和温度来调节，以达到最佳 封口效果。封口处打印生产日期。
8. 杀菌、冷却将真空包装的袋装鲜脆洋葱放在杀菌锅中，按3 2 2分钟 /121°CX 2kg/cm2公式杀菌，反压杀菌，反压降温，流动水冷却至常温。保质 期12个月。
9.检验装箱杀菌、冷却、擦水、金属探测后的袋装鲜脆洋葱，放在37'C条 件下保温5天，检测有无泄漏、涨袋现象。抽样按企业《鲜脆菜执行标准》进 行感官、理化、微生物检测。经检验合格后的产品即可装箱，每箱附产品合格 证、检验员编号一份，用透明胶带封n，在纸箱的两侧打上生产口期、班次、批号、品名，批生产的成品作为一个批号。入库后按批号分开堆放，出货时 先进先出。00克袋装鲜脆洋葱丝保质期12个月。
实施例一，鲜脆薯丁 (马铃薯丁)生产方法。 1.鲜切薯丁加工选取四川西昌马铃薯50千克，个体重100克以上。在脱
皮机中清洗脱去薯皮后，手工雕去芽眼，流动水冲洗千净，送入切丁机切成8 lOmm的薯丁，漂洗、滤去碎屑。
2.汤汆将薯j送入蒸煮锅煮6 8分钟，温度IO(TC，汤料组成水98 99%、柠檬酸0.2 0.3%、食用植物香料0.4 0.5%、抗坏血酸0.1 0.15%、盐 0.6 0.7%。汤汆后的薯丁装入耐高温网袋，每袋5 6千克，甩去水。
3. 油氽甩去水的汤汆薯」'，送入油炸机油氽2 3分钟。油温130 150 °C。油的组成植物油50% (包括菜子、大豆、花生油)，猪油30%、鸡鸭油20%。
4. 脱油油氽后的薯丁立即送入离心机脱去多余的油。
6.调味经脱油的薯丁送入搅拌机，加入灭菌的盐、味精、呈味核苷酸二 钠、糖、辣椒粉、花椒粉、醋、食品添加剂等调味品，搅拌均匀、得到鲜脆薯 丁，含油5 6%，盐含量<2%。
7. 真空包装用手工装袋，每袋500克。真空包装机抽真空封口，真空度 为0.08MPa，热合带宽度应大于10mm，热合强度可通过热封时间和温度来调节， 以达到最佳封口效果。封UJ处打印生产日期。
8. 杀菌、冷却将真空包装的袋装鲜脆薯丁装筐，吊入10(TC的沸水中，煮 7 8分钟吊出，用流动水冷却至常温。保质期8个月。
9. 检验装箱杀菌、冷却、擦水、金属探测后的袋装鲜脆薯丁放在37'C条
9件下保温5天，检测有无泄漏、涨袋现象。抽样按企业《鲜脆菜执行标准》进 行感官、理化、微生物检测。经检验合格后的产品即可装箱，每箱附产品合格 证、检验员编号一份，用透明胶带封口，在纸箱的两侧打上生产日期、班次、 批兮、品名，同一批生产的成品作为--个批号。入库后按批号分开堆放，出货
时先进先出。500克袋装鲜脆薯丁保质期8个月。
本发明生产技术简洁合理，工艺流畅，确保了新鲜蔬菜的色、香、味和营 养成分。鲜脆菜开袋即食，可以佐食米饭、面条，也可拌、炒、熬汤、烹饪调
味，常温下保质期8 12个月。鲜脆菜生产技术为新鲜蔬菜、野菜和食用菌的 深加工开辟了广阔前景，可以解决了山区人民卖菜难的问题，解决返乡农民工 就业问题。老、少、边、穷地区出产大量的时令蔬菜、野菜和食用菌，原材料 价格低、劳动力资源丰富、就地生产鲜脆菜成本低、附加值高、价格低、市场 竞争优势强。鲜脆菜是出口创汇的好项目、是山区人民脱贫致富的好途径，还 可以解决国内城市、远洋、海岛或边关哨所吃菜难、吃菜贵的问题。
权利要求
1. 鲜脆菜生产技术，其步骤包括鲜切菜加工、汤汆、油氽、脱油、调味、真空包装、杀菌冷却和检验装箱；其特征在于新鲜蔬菜加工成鲜切菜的片(段、块、条、丁或丝)后，经汤焯、油氽、脱油、调味、真空包装、杀菌冷却和检验装箱得到成品。
2. 根据权利要求书1所述的鲜脆菜生产技术和工艺，其特征在于鲜切 菜加工是将新鲜蔬菜去除非食用部分，洗净根据需耍，切成小段、片、块、条、 丁或丝后，护色、滤去碎屑。
3. 根据权利要求书1所述的鲜脆菜生产技术和工艺，其特征在于汤汆是将加工好的鲜切菜放入95 10(TC的汤中汆1 15分钟(由菜的品种和形状决 定时间)；汤料组成水98 99.%、柠檬酸0.1 0.3%、食用植物香料0.2 0.5%、 抗坏血酸0.05 0.15%、盐0.1 1.0%。
4. 根据权利要求书1所述的鲜脆菜生产技术和工艺，其特征在于油氽是将汤汆后的菜放入120 15(TC的食用油中氽0.5 3分钟；食用油中植物汕和 动物油各占50%，植物油以菜子、大豆、花生油为主，动物油根据销售地民族 宗教特征和生活习惯选择猪油、鸡鸭油、牛羊油、鱼油。
5. 根据权利要求书1所述的鲜脆菜生产技术和T艺，其特征在于脱油 是将油氽的鲜脆菜放入脱油机中脱去多余的油，鲜脆菜含油3 10%。
6. 根据权利要求书1所述的鲜脆菜生产技术和工艺，其特征在于调味是 在鲜脆菜中加入调味品拌匀；根据销售地民族宗教特征和生活习惯选择盐、味 精、呈味核苷酸二钠、辣椒、糖(或食用甜味剂)、花椒、醋、食品添加剂等调 味品。
7. 根据权利要求书所述的鲜脆菜生产技术和工艺，其特征在于真空包装是将调味拌匀的鲜脆菜装袋和抽真空封口，真空度为0.06 0.1MPa，热合 强度可通过热封时间和温度来调节，以达到最佳封口效果，封口处打印生产日 期。
8.根据权利要求书1所述的鲜脆菜生产技术和工艺，其特征在于杀齒是将真空包装后的袋装鲜脆菜杀灭微生物，杀菌温度90 135。C、时间2-15分钟； 冷却是将杀菌后的袋装鲜脆菜放在流动水中冷却到常温。
9.根据权利要求书1所述的鲜脆菜生产技术和工艺，其特征在于检验装箱是将检验合格的产品装箱入库，抽样检测按企业《鲜脆菜执行标准》进行
全文摘要
鲜脆菜生产技术，属于食品加工领域。此项技术以中华烹饪的汆、氽为基础，吸取焯、涮、拌、熘、卤、炸、蒸等方法的优点，根据当今人们对食品营养卫生和食疗养生的需求，利用现代食品技术加工而成。产品开袋即食，常温下保质期8～12个月。生产步骤鲜切菜加工、汤汆、油氽、脱油、调味、真空包装、杀菌冷却、检验装箱。鲜脆菜特点鲜、脆、嫩；香脆酸甜、麻辣可口、油而不腻。此项发明应用了目前新鲜蔬菜的保鲜、脱水、腌渍、酸渍、水煮等加工方法的优点，可做成多种口味。产品最大限度保持了新鲜蔬菜的色、香、味和营养成分。鲜脆菜生产技术适宜加工各种新鲜蔬菜、野菜和食用菌。
文档编号A23L1/22GK101518317SQ20091005890
公开日2009年9月2日 申请日期2009年4月8日 优先权日2009年4月8日
发明者郑鉴忠 申请人:郑鉴忠