专利名称：一种常温保鲜羊奶方法
技术领域：
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及到羊奶的保鲜方法。
背景技术：
羊奶含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养素，是一种营养成分齐全、 组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，同时也为微生物的生长繁殖提供了良 好的环境。在适宜的条件下，原料乳中的细菌会迅速繁殖，导致原料乳酸败，从而影响羊奶 产品的加工品质。据报道在羊奶奶收购、运输和贮藏过程中由于酸败不能用于正常加工的 量约占收购量的5%，造成了羊奶这种珍贵资源大量浪费。因此，寻求原料羊奶的保鲜方法 已是羊奶加工企业急待解决的关键问题。目前，应用低温冷藏技术可有效保鲜原料奶，但在我国奶山羊主要是由农户分散 饲养，原料乳从收集，运输到加工的过程中，常常会因在加工前得不到及时冷却而变质，这 一现象在高温季节更是屡见不鲜，而利用乳过氧化物酶体系(Lactoperoxidase system, LPS)保鲜羊奶是一种切实可行的有效方法。LPS是奶中一种天然抗菌活性体系，该体系由乳过氧化物酶(LPO)、硫氰酸盐 (SCN_)和过氧化氢(H2O2)共同组成。在此体系中SCN—通过LPO的催化被氧化成瞬时中间 产物一次硫氰酸盐(0SCN_)，这一产物能够破坏微生物细胞膜和钝化细胞酶，抑制微生物的 生长，从而达到抑菌作用。要激活LPS使其发挥良好的抗菌效果，至少需要乳过氧化物酶 (LPO)O. 02U/ml，硫氰酸盐(SCN_) 15mg/L和过氧化氢(H2O2) 8. 5mg/L。羊奶中乳过氧化物酶 (LPO)活力为1. 55 4. 45U/ml，硫氢酸根(SCN")含量为4. 03-10. 29mg/L，过氧化氢(H2O2) 含量甚微，因此在羊奶中仅需添加SCN—和H2O2即可激活LPS，从而延长原料奶的保鲜期。LPS保鲜法具有对人体无害、不需要特殊的设备、操作简便、保鲜效果好、成本低 廉、经济效益显著等优点，已成为迄今为止除低温冷藏之外最有效、最安全的原料奶保鲜方 法。目前该方法已在牛奶保鲜中广泛应用，然而由于羊奶与牛奶在组成和性质方面的差别， 这一方法在羊奶中保鲜效果并不明显。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种保质期长、营养丰富、风味协调的常温 保鲜羊奶方法。解决上述技术问题所采用的技术方案是该方法包括下述步骤1、在羊奶挤出后2 3小时内，每IOkg羊奶中添加质量浓度为50%的柠檬酸钠 4 12ml或质量浓度为10%的三聚磷酸钠20 60ml，质量浓度为50%的柠檬酸钠的优选 添加量为5 IOml或质量浓度为10%的三聚磷酸钠的优选添加量为30 50ml，质量浓度 为50%的柠檬酸钠的最佳添加量为8ml或质量浓度为10%的三聚磷酸钠的最佳添加量为 40ml，用洁净的搅拌器搅拌1分钟，再添加质量浓度为15%的硫氰酸钠1. OmL，搅拌1分钟， 最后添加质量浓度为8. 5%的过氧化氢1. 0ml，再搅拌2 3分钟，在20 35°C下保存。
上述的硫氰酸钠(NaSCN)、过氧化氢(H2O2)为保鲜剂，分析纯化学试剂；柠檬酸钠、 三聚磷酸钠为食品添加剂，食品级。2、测定硫氰酸钠和过氧化氢含量硫氰化钠含量测定采用GB/T15550-95《活化乳和乳过氧化物酶体系保鲜牛乳实施 规范》中硫氰酸盐测定方法；过氧化氢含量测定采用高锰酸钾氧化法。3、测定酸度按照GB/T5009. 46规定的方法测定，单位表示为。T。4、测定羊奶中微生物按照GB4789. 2《食品微生物学检验中菌落总数的测定方法》检测细菌总数；按照 GB4789. 4-10《食品微生物学检验中致病菌的测定方法》检测致病菌。5、判定羊奶新鲜度按照DB001-2007《鲜羊奶标准》中羊奶酸度> 13° T判定为酸败乳，酸度< 13° T 判定为新鲜乳。6、测定羊奶中Ca2+浓度用0. 2M的KCl为溶剂，将分析纯的CaCl2配制成质量浓度为10—1、10_2、10_3、10_4、 IO-5M的溶液。用离子计测各标准液的mV值，以Ca2+浓度的-Ig为横坐标，mV值为纵坐标 绘制标准曲线。测定样品中Ca2+时，将钙离子电级插入乳样中，使乳液充分接触电极膜，静 止1 2分钟读取数值，根据钙离子标准曲线求出样品中Ca2+浓度。本发明在借鉴LPS保鲜牛奶的基础上，根据羊奶与牛奶在矿物质元素含量上的 差别，采用螯合技术有效地改变了羊奶中矿物质元素的组成，从而延长了原料羊奶的保鲜 时间。采用本发明保鲜羊奶经检测，对羊奶的感官特性符合无任何影响；符合理化指标 DB001-2007《鲜羊奶标准》；乳中微生物得到有效抑制，符合DB001-2007《鲜羊奶标准》中 一级标准；该方法是采用GB/T15550-1995《活化乳中乳过氧化物酶体系保鲜牛乳实施规范》 中保鲜剂的添加剂量，保鲜后的羊奶中NaSCN残留量符合标准，H2O2含量在羊奶加热处理后 几乎无残留。该方法在常温下保鲜羊奶不仅可有效延长羊奶的保鲜期，而且安全可靠，可在 羊奶生产加工中推广应用。
图1是柠檬酸钠对羊奶保险期间酸度的影响。图2是三聚磷酸钠对羊奶保险期间酸度的影响。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。实施例1以IOkg羊奶为例，所用原料质量配比以及保鲜羊奶方法步骤如下在羊奶挤出后2 3小时内，每IOkg羊奶中添加质量浓度为50 %的柠檬酸钠8ml， 用洁净的搅拌器搅拌1分钟，再添加质量浓度为15%的硫氰酸钠1. OmL，搅拌1分钟，最后 添加质量浓度为8. 5%的过氧化氢1. 0ml，再搅拌2 3分钟，在20 35°C下保存。上述的硫氰酸钠(NaSCN)、过氧化氢(H2O2)为保鲜剂，分析纯化学试剂；柠檬酸钠、
4三聚磷酸钠为食品添加剂，食品级。实施例2以IOkg羊奶为例，所用原料质量配比以及保鲜羊奶方法如下在羊奶挤出后2 3小时内，每IOkg羊奶中添加质量浓度为50 %的柠檬酸钠4ml， 用洁净的搅拌器搅拌1分钟，添加其它试剂以及添加量与实施例1相同。在20 35°C下保存。实施例3以IOkg羊奶为例，所用原料质量配比以及保鲜羊奶方法如下在羊奶挤出后2 3小时内，每IOkg羊奶中添加质量浓度为50%的柠檬酸钠 12ml，用洁净的搅拌器搅拌1分钟，添加其它试剂以及添加量与实施例1相同。在20 35°C 下保存。实施例4以IOkg羊奶为例，所用原料质量配比以及保鲜羊奶方法如下在羊奶挤出后2 3小时内，每IOkg羊奶中添加质量浓度为10%的三聚磷酸钠 20ml，用洁净的搅拌器搅拌1分钟，添加其它试剂以及添加量与实施例1相同。在20 35°C 下保存。实施例5以IOkg羊奶为例，所用原料质量配比以及保鲜羊奶方法如下在羊奶挤出后2 3小时内，每IOkg羊奶中添加质量浓度为10%的三聚磷酸钠 40ml，用洁净的搅拌器搅拌1分钟，添加其它试剂以及添加量与实施例1相同。在20 35°C 下保存。实施例6以IOkg羊奶为例，所用原料质量配比以及保鲜羊奶方法如下在羊奶挤出后2 3小时内，每IOkg羊奶中添加质量浓度为10%的三聚磷酸钠 60ml，用洁净的搅拌器搅拌1分钟，添加其它试剂以及添加量与实施例1相同。在20 35°C 下保存。为了确定本发明所用添加剂保鲜剂的最佳配比以及最佳步骤，发明人进行了大量 的实验室研究试验，各种试验情况如下实验材料保鲜剂硫氰酸钠(NaSCN)，过氧化氢(H2O2)均为分析纯化学试剂。食品添加剂柠檬酸钠，三聚磷酸钠均为食品级。1.柠檬酸钠和三聚磷酸钠对羊奶保鲜效果的影响为了考察柠檬酸钠和三聚磷酸钠对羊奶保鲜效果的影响，在羊奶中添加不同剂量 的柠檬酸钠或三聚磷酸钠后，采用牛奶保鲜方法中NaSCN和H2O2的添加剂量，即每IOkg奶 中添加1. Oml质量浓度为15%的NaSCN，再添加1. Oml质量浓度为8. 5% H2O2，在25°C下保 存，羊奶的酸度变化见图1、图2。由图1和图2可以看出，柠檬酸钠和三聚磷酸钠对羊奶保鲜期间酸度有明显的抑 制作用。不添加柠檬酸钠的对照组(0g/10kg奶)在保存期间酸度上升较快，保存9小时， 酸度上升到12. 6° T ；保存11小时，酸度达到13. 1。T，已不能作为正常的原料奶利用。添加不同剂量的柠檬酸钠对羊奶保鲜效果也有一定的影响，添加剂量较大时酸度上升缓慢， 表明较大的添加剂量可抑制乳中微生物生长繁殖，有效抑制原料奶酸度的上升。三聚磷酸 钠对羊奶保鲜效果与柠檬酸钠一致，且添加剂量在4g/10kg奶和6g/10kg奶时对羊奶的保 鲜效果无显著差别。2、柠檬酸钠和三聚磷酸钠对羊奶的保鲜时间的影响根据陕西省制定的DB001-2007《鲜羊奶标准》，鲜羊奶的酸度应为6-13° T。因此 在羊奶的保鲜期间，当酸度大于13° T时，可以判定羊奶已经酸败，不能用来加工乳制品。 根据这一指标，在羊奶中添加不同剂量柠檬酸钠或三聚磷酸钠后，再采用牛奶保鲜方法中 NaSCN和H2O2的添加剂量对羊奶进行保鲜。结果见表1。表1柠檬酸钠和三聚磷酸钠对羊奶的保鲜时间(小时)
权利要求
一种常温保鲜羊奶方法，其特征在于该方法包括在羊奶挤出后2～3小时内，每10kg羊奶中添加质量浓度为50％的柠檬酸钠4～12ml或质量浓度为10％的三聚磷酸钠20～60ml，用洁净的搅拌器搅拌1分钟，再添加质量浓度为15％的硫氰酸钠1.0mL，搅拌1分钟，最后添加质量浓度为8.5％的过氧化氢1.0ml，再搅拌2～3分钟，在20～35℃下保存。
2.按照权利要求1所述的常温保鲜羊奶方法，其特征在于在羊奶挤出后2 3小时 内，每IOkg羊奶中添加质量浓度为50%的柠檬酸钠5 IOml或质量浓度为10%的三聚磷 酸钠30 50ml。
3.按照权利要求1所述的常温保鲜羊奶方法，其特征在于在羊奶挤出后2 3小时 内，每IOkg羊奶中添加质量浓度为50%的柠檬酸钠8ml或质量浓度为10%的三聚磷酸钠 40ml。
全文摘要
一种常温保鲜羊奶方法，其特征在于该方法包括在羊奶挤出后2～3小时内，每10kg羊奶中添加质量浓度为50％的柠檬酸钠4～12ml或质量浓度为10％的三聚磷酸钠20～60ml，用洁净的搅拌器搅拌1分钟，再添加质量浓度为15％的硫氰酸钠1.0mL，搅拌1分钟，最后添加质量浓度为8.5％的过氧化氢1.0ml，再搅拌2～3分钟，在20～35℃下保存。采用本发明保鲜羊奶经检测，对羊奶的感官特性符合无任何影响；符合理化指标DB001-2007《鲜羊奶标准》；符合DB001-2007《鲜羊奶标准》中一级标准；羊奶中NaSCN残留量符合标准，H2O2含量在羊奶加热处理后几乎无残留。该方法在常温下保鲜羊奶不仅可有效延长羊奶的保鲜期，而且安全可靠，可在羊奶生产加工中推广应用。
文档编号A23C3/08GK101965872SQ20091002344
公开日2011年2月9日 申请日期2009年7月28日 优先权日2009年7月28日
发明者张富新 申请人:陕西师范大学