专利名称：食用菌蘑菇蜜饯的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种将食用菌蘑菇加工成蜜饯的方法。
背景技术：
菌类食品，味道鲜美，果肉丰富，受到人们的普遍欢迎，而且它所含的营养成份，对人的健康也大有好处。 野生食用菌被人类认识和利用已有几千年的历史，人们一直把野生食用菌视为珍稀食物。食用菌含有高蛋白质、低脂肪、低热能、多维生素、丰富的无机盐和人体必需氨基酸等，现代医学研究证明，野生食用菌具有食药双重作用。它的功效主要有养脑、补脑、健脑、免疫抗癌、养血净血、益胃健脾、益肠治痔、保肝补肾等。因此，保健专家们提倡老年朋友应多吃菌类食物。 在食用菌产业化大生产这个链条中，食用菌的保鲜加工是其中重要的一个环节。保鲜加工技术的好坏，会直接影响到整个产业的经济效益。随教社会的发展及科学技术的进步，食用菌加工技术日新月异，方法也千变万化。当前主要的加工方法有干制加工(晒干、烘干、冻千、膨化干燥等)；腌渍加工(盐渍、槽制、酱渍、搪醋、醋渍、酒渍等)；制罐加工；即食食品加工；软包装加工；精细加工(蜜饯、糕点、米面、糖果、休闲食品等)；深度加工(饮料、浸膏、冲剂，调味品、美容化妆品等)和保健药品加工(保健酒、胶囊、口服液、多搪提取)等。食用菌营养丰富，味道鲜美，除鲜食、加工成千品，或盐渍、罐藏外，还可以深加工开发利用，制成各种风味独特、营养丰富的蜜饯、调味品、糖果、酒类等，这对进一步提高食用菌的经济价值大有裨益。
发明内容
本发明的目的提出一种精细加工食用菌蘑菇蜜饯的方法。
本发明是这样来实现的选料与处理选菇形饱满不开伞，无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置人O. 05%焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的；切片用不锈钢刀片将菇体切成40mmX10mm左右、大小一致的菇片，切片后即倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变；热烫将菇片捞出在沸水中热烫30s左右，以使组织软化，利于糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用；糖煮在夹层锅内配制60%-65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸钠。以菇片与糖液l : 3的比例倒入菇片，加热到80-85t:保持40min，熬个过程控制温度不宜太高，当菇片含糖量达40%以上，即可停止糖煮；腌渍将糖煮的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。 一般保持糖液浓度70%，浸渍时间20-2处，要求腌渍后菇片含糖量达55%以上；干燥如制成湿态蜜饯，一般腌渍后取出，晾干即可包装为成品；若制作干态蜜饯，要求先取出腌渍后的菇片，沥去糖液，在65-7(TC温度下干燥20-24h，直至菇片不粘手为止，含糖量达到55-65 % ，经检验包装即为成品。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明加以详细描述。 实施例选料与处理选菇形饱满不开伞，无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置人O. 05%焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的；切片用不锈钢刀片将菇体切成40mmX 10mm左右、大小一致的菇片，切片后即倒入焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变；热烫将菇片捞出在沸水中热烫30s左右，以使组织软化，利于糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用；糖煮在夹层锅内配制60% _65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸钠。以菇片与糖液l : 3的比例倒入菇片，加热到80-85t:保持40min，熬个过程控制温度不宜太高，当菇片含糖量达40%以上，即可停止糖煮；腌渍将糖煮的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。 一般保持糖液浓度70%，浸渍时间20-24h，要求腌渍后菇片含糖量达55%以上；干燥如制成湿态蜜饯，一般腌渍后取出，晾干即可包装为成品；若制作干态蜜饯，要求先取出腌渍后的菇片，沥去糖液，在65-7(TC温度下干燥20-24h，直至燕片不粘手为止，含糖量达到55-65 % ，经检验包装即为
成品o 本发明方法制备的蜜饯产品色泽白中带淡黄，具有蘑菇正常的滋味与气味。形状大小均匀，含糖饱满，不返砂，不流糖，质地致密。总糖含量55-65%，含水量15% -18%。
权利要求
一种食用菌蘑菇蜜饯的加工方法，其特征是它包括如下步骤选料与处理选菇形饱满不开伞，无机械损伤的蘑菇，洗后将菇体立即置人0.05％焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的；切片用不锈钢刀片将菇体切成40mmx10mm左右、大小一致的菇片，切片后即倒入焦亚硫酸钠溶液中，整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变；热烫将菇片捞出在沸水中热烫30s左右，以使组织软化，利于糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用；糖煮在夹层锅内配制60％-65％糖液，并加入糖液量0.03％的焦亚硫酸钠，以菇片与糖液1∶3的比例倒入菇片，加热到80-85℃保持40min，熬个过程控制温度不宜太高，当菇片含糖量达40％以上，即可停止糖煮；腌渍将糖煮的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍，一般保持糖液浓度70％，浸渍时间20-24h，要求腌渍后菇片含糖量达55％以上；干燥如制成湿态蜜饯，一般腌渍后取出，晾干即可包装为成品；若制作干态蜜饯，要求先取出腌渍后的菇片，沥去糖液，在65-70℃温度下干燥20-24h，直至菇片不粘手为止，含糖量达到55-65％，经检验包装即为成品。
全文摘要
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种将食用菌蘑菇加工成蜜饯的方法。主要包括下面步骤选料与处理、切片、热烫、糖煮、腌渍、干燥以及最后的检验包装。本发明方法制备的蜜饯产品色泽白中带淡黄，具有蘑菇正常的滋味与气味。形状大小均匀，含糖饱满，不返砂，不流糖，质地致密。总糖含量55-65％，含水量15％-18％。
文档编号A23G3/48GK101731414SQ20081023439
公开日2010年6月16日 申请日期2008年11月18日 优先权日2008年11月18日
发明者汪平 申请人:汪平