专利名称：一种发酵豆类食品生产的饮料和酱料的利记博彩app
技术领域：
饮料、调味品
背景技术：
豆类发酵食品，在我国有近两千年历史，豆豉在"史记"中已有记载。
豆类经微生物发酵后，营养丰富。其中具有保健功效的许多活性物质，随
着科学发展进步陆续被发现证实。如豆豉纤溶酶，类似纳豆激酶，有溶栓作用， 是非常有前途的抗血栓药物或预防血栓的保健食品；又如酱油、豆酱中的呋喃
酮，具有抗氧化、抗癌作用，豆肽类有降血压，抗氧化作用；腐乳中的肽可降
低血压胆固醇等等，但由于这类食品盐份太高(含盐量在8—15%不等)，只能
用于佐餐，摄食量有限，因此未能发挥保健作用。
纳豆、丹贝均源于我国豆豉， 一千年前传入日本、印尼，被改进成为无盐
大豆发酵食品。日本人每天吃纳豆、豆酱，血液中异黄酮含量较欧美人高7—10 倍。乳腺癌、前列腺癌等癌症发病率低，日本是世界最长寿的国家之一，这可 能与饮食结构中的纳豆、豆酱有关。
丹贝在印尼、东南亚备受青睐，可作主食。丹贝异黄酮具有抗氧化、抗肿 瘤(特别是抗乳腺癌)，预防心血管病作用，美国癌症研究中心将其列为抗癌辅
自上世纪五十年代以来，美、欧、日本、澳大利亚、南美等20多个国家先 后建起丹贝生产厂。丹贝已逐渐成为世界性保健食品;日本、南韩提取纳豆中 的功能因子，作为保健品销到全世界。
但在我国，大豆发酵食品或因盐份太高(如豆豉、豆酱、腐乳、酱油)，食用量有限，发挥不了保健作用；纳豆、丹贝虽不含盐份，但又不合国人口味， 且需冷冻储存销售，推广困难，也难以发挥保健作用。
如何使两千多年前，我们祖先发明的豆类发酵食品，造福中华民族子孙 后代一一这就是本发明的目的。
发明内容
本发明优选醋(酒)为浸提液。醋营养丰富，具有多种保健功能，并有杀 菌抑菌作用，在类似胃部酸性消化环境下，浸提物不易变质，其营养物质更易 为人体吸收；酒精有防腐作用，作为溶剂和营养载体，可提高营养成分的提取 率和人体吸收率。
本发明将发芽前后时段的豆类，接种有益微生物进行发酵，发酵结束再加 入醋(酒)深加工，生产饮料、酱料。
本发明饮料、酱料富含粮食类一果实类一豆类经复杂生化过程产生的丰富 营养物质和活性功能成分，特别是大豆发酵产生的许多活性物质。
用发芽大豆发酵，其营养成分包括以下三部分
1、 大豆本身的营养成分
蛋白质40%、碳水化合物25%、脂肪20%、粗纤维5%、皂苷素、矿物质、 维生素等。
2、 发芽后产生的活性物质如赤霉酸、蛋白酶、淀粉酶等水解酶、多醣、
寡糖、蛋白黑素、多种活性物质的前体，如噻吩、吡咯、呋喃、吡嗪等。
3、 发酵后产生的活性物质
大豆发酵后，大豆蛋白质吸收率从50%提高到85%。更宝贵的是，产生许 多有保健功能的生物活性物质，包括纳豆激酶(溶纤酶)、降血管紧张素转换酶等主要的100多种酶、多肽、寡肽(生物活性肽多为寡肽，由二至数个氨基酸 组成，在胃肠道直接吸收，二肽和三肽的吸收速度，比氨基酸更快)氨基酸、 皂甙、短链不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸)、低聚糖(低聚果糖、低聚 异麦芽糖、低聚半乳糖及其异构体)、多种寡糖(棉子糖、水苏糖、蔗果三糠等)、
多种活性大豆异黄酮、核糖核酸、多酚、多粘菌素、2， 6 —吡接二羧酸、维生 素K、褐色色素等。这些活性物质具有抗人体内自由基、抗衰老、降血压、溶 血栓、提高免疫力、抗癌(抑亚硝胺)、抗菌抑菌、降血脂胆固醇(调理脂肪新 陈代谢)、改善肠道微生态、促进益生菌繁殖、润肠通便等保健功能。随着科学 技术的发展进步，其中新的功能因子不断被发现，新的保健功能不断被证实。
豆腐、豆干\豆浆等各种豆制品，仅利用了大豆本身的营养；豆芽菜，则
增加了大量活性物质；而发酵后增加的各种活性功能因子才是真正的、国人尚 未开启的"营养宝库"。
本发明将大豆发酵后，加入醋(酒)生产饮料、酱料，不但开启了 "营养 宝库"，且大大增强了其保健功能。
食醋富含氨基酸，有机酸、矿物质、生理活性物质、维生素等，有扩张血 管，降血糖血脂胆固醇、助消化、抗菌、预防病毒感冒等保健作用。
虽然食醋和大豆发酵食品，某些保健功能相似，但其功能因子种类和作用
机理有所不同。以预防骨质疏松为例
醋酸及短链脂肪酸能增进钙的溶解度，在小肠、大肠各段均能被吸收，因 此增加了人体钙的吸收率。
纳豆中的维生素K2可促进生成骨质蛋白、与钙配合促骨质助长，增加骨密度。
显然，二者结合，显著加强了预防骨质疏松的效果。其他保健功能，如降血糖、血压，降血脂胆固醇、抗癌、杀菌抑菌等、均 有"营养互补、协同增效"的作用。因此，本发明选择不同的醋(酒)，不同的 "发酵豆类"，可以生产有各种显著保健功能的系列保健产品。
辅料原糖、含蛋白质、胶体、多酚、黄酮、蔗腊等。蔗腊有降血脂胆固醇、 防血管硬化、脑卒中和骨质疏松作用，较化学药物"士他丁"类效果更好。
具体实施
1、 将醋(酒)加入发酵好的豆类食品进行深加工。
2、 醋(酒)是"粮食醋(酒)"或"果醋(酒)"中的1种或多种"混和醋 (酒)"，优选山西陈醋、浙醋(米酒、高梁酒)。
3、 豆类优选浸泡至发芽前后期的大豆。
4、 微生物优选传统豆类发酵食品的特色菌种。
5、 工艺条件
纳豆、丹贝、无盐固体发酵酱油(含腐乳、豆酱未加盐的前段发酵)，按我 国传统发酵菌种和技术生产，不再赘述。
蒸煮好的大豆，如用于生产澄清型饮料，则原粒略碎接种；如用于生产乳 化型饮料，则用挤压机挤压成糜状后接种。
例1 、纳豆
A、 生产澄清型饮料(充气或不充气) 一、加陈醋
(l)将发酵好的纳豆，装入消毒好的微波提取罐，加入3—5倍(W:W) 5— 15度山西陈醋，搅拌半小时，微波加热，保温30—6(TC，静置2—4小时， 真空抽滤上清'液，滤液为饮料"基料"，入冷库备用。(2) 于配料罐加入"基料"、经过滤的原糖浆和辅料等，调好酸甜度，搅拌、 加热杀菌、装瓶、封口，即为澄清型食醋——-发酵大豆饮料(充气或不充气)。
(3) 滤饼磨浆后加入配料罐，添加滤净的原糖浆，调好酸甜度，加入天然乳 化剂等辅料，高压均质，杀菌，装瓶，即为系列纳豆酱。
二、加酒
l一3倍(W:W) 50°—63°高梁酒，操作同上。产品为含酒的澄清型大豆发 酵饮料，酒度《12%，加果汁调配，酸甜适口，充气或不充气。 B、生产乳化型饮料
加入醋，醋重量为纳豆糜重量1一3倍，添加乳化剂，高压均质，进而生产 乳化型饮料、酱料。 例2、丹贝
食醋选用浙醋、酒选米酒。
步骤同例l。
例3、纳豆+丹贝
① 将例1、例2分别发酵好的纳豆、丹贝各一半，混和。
② 食用醋用苹果醋，酒选用黄酒。
③ 其余步骤同例1。
本发明富含粮食一果实一豆类营养成分和经传统有益微生物发酵产生的活 性物质，为一种富含营养、具有多种保健功能的全新饮料、酱料，极易消化吸 收。实现了我国两千余年"醋文化"和"大豆文化"的完美融合，必将造福我 国人民的保健事业
权利要求
1、一种发酵豆类食品生产的饮料和酱料。其特征在于，将发芽前后的豆类，接种对人体生理有益微生物进行发酵。发酵结束后加入醋(或酒、果汁、水、茶)浸提，深加工，添加原糖等辅料，生产饮料、酱料。
2、 根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，浸提液为醋或者酒、果 汁、水、茶等其中的一种，或者两种以上的搭配。
3、 根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，醋(酒)是以玉米、髙 梁、小米、小麦、荞麦、大米、黑米、糯米、豆类、薯类等粮食作物(种子、 根茎、块茎)为原料酿制的"粮食醋(酒)"；果汁是苹果、梨、葡萄、山楂、 枣、桑椹、枸杞、猕猴桃、菠萝、柑桔等果汁及用以酿制的"果醋(酒)"；茶 可以是红茶、绿茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶、大麦茶、花草茶。
4、 根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，醋(酒)是1种"粮食 醋(酒)"或"果醋(酒)"也可以是2种以上"粮食醋(酒)"和"果醋(酒)" 调配成的"混合醋(酒)"；果汁可以是上述果汁一种或两种以上调配的"混合 果汁"；茶可以是上述茶叶一种或两种以上的"混合茶"。
5、 根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，豆类是大豆、黄大豆、 赤豆、绿豆、白豆、豌豆、蚕豆、豉豆、扁豆等豆类中的l种或2种以上的"混 和豆类"。
6、 根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，微生物是纳豆芽孢杆菌、 少孢根霉菌、米曲霉、黑曲霉、毛霉、根霉、枯草杆菌、乳酸菌、醋酸菌、酵 母等有益微生物中的1种或多种。
7、 根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，添加配料中的原糖，是 蔗汁蒸干后的褐色固体，富含生物活性物质，其它配料亦为天然原材料。
8、 根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，豆类优选经浸泡的发芽 前后的大豆。
9、 根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，"大豆发酵"食品， 是接种权利要求第5款有益微生物的纳豆、丹贝、无盐固体发酵酱油(含腐乳、 豆酱未加盐的前段发酵物)。
10、 根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，浸提液优选醋(酒)。
11、根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，饮料分澄清型(充气或不充气)、乳化型、悬浮型。①<image>image see original document page 3</image>②乳化型工艺:<image>image see original document page 3</image>
全文摘要
本发明将发酵结束的豆类，加入醋(或酒、果汁、水、茶)浸提，进行深加工，添加原糖等富含营养和生物活性物质的辅料，生产一种营养丰富、具多种保健功能的饮料、酱料。豆类利用自身的养分，经发芽、发酵等极其复杂的生化过程，生成数百种营养成分和活性物质，大量中外文献证明，这些物质具有对抗人体内的自由基、抗血管硬化、提高免疫力、抗癌、降血脂胆固醇、降血压、降血糖、润肠通便、改变肠道微生态、促进益生菌繁殖、抗菌抑菌等保健功能。但两千年来，这些营养物质或因太咸(如豆豉、豆酱、腐乳、酱油)或因口味不合(如纳豆、丹贝)，一直未能被国人充分利用——这就是本发明要解决的技术问题。本发明为一种全新的饮料、酱料，富含发酵豆类的营养成分和生物活性物质，利于食用吸收。迄今为止，国内外文献资料均未见报道。本发明填补了我国保健食品的一项空白，必将造福我国人民的保健事业。
文档编号C12J1/08GK101518315SQ20081017469
公开日2009年9月2日 申请日期2008年10月31日 优先权日2008年10月31日
发明者林松青, 祁炳辉, 袁维理 申请人:袁维理;祁炳辉;林松青