专利名称：微生物浸渍糯玉米及膨化糯玉米果的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种微生物浸渍膨化糯玉米果生产方法，利用微生物技术对糯玉米籽
粒进行浸渍，属于食品生物技术加工领域。
背景技术：
糯玉米又称黏玉米，最早是在中国发现的，由于糯玉米的干籽粒切口似蜡质而得名。糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米，含70 75%的淀粉，近100%为支链淀粉，10%以上的蛋白质，4 5%的脂肪，2%的多种维生素，籽粒中蛋白质、VA、 VB1、 VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黄色玉米还含有稻麦等缺乏的甲种维生素(胡萝卜素)。糯玉米wx基因的遗传功能，是使玉米胚乳淀粉类型和性质发生变化，糯玉米胚乳中的淀粉近100%为支链淀粉，糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化比普通玉米高20%以上，赖氨酸含量比普通玉米高16% 。由于糯玉米有丰富的营养和良好的适口性，而且易于消化吸收，深受人们喜爱。 在我国，南北方都有糯玉米种植，但未能形成生产规模，仅有零星种植。在糯玉米的开发利用上，则呈现多个层面，如玉米淀粉工业、食品业、鲜食及其冷冻加工，以及以糯玉米为原料酿造黄酒，糯玉米在我国发展有着较好的基础优势。 传统的玉米膨化小食品为人们所喜爱，种类也较多，如公开的中国专利"金香玉米的利记博彩app"(申请号02114171. 1)，是将糯玉米去壳、粉碎、机械膨化、切削成颗粒、微波油炸、挂糖调味等工艺制成。该产品香味可口，老少皆宜。但这种食品酥脆不够，且膨化时添加色素，容易造成消费者的排斥。还有一份公开的中国专利"糯玉米怪味豆及其生产方法"(申请号03135269. 3)，是将糯玉米压力爆裂、筛选、油酥、挂糊调味等工艺制成。该发明工艺简单，但产品外形不规则。
发明内容
本发明的目的在于提供一种微生物浸渍糯玉米及膨化的加工方法。它采用糯玉米为主要原料，加绵白糖、果葡糖浆、木糖醇、奶油等而制得。木糖醇型糯玉米果包括以下重量配比的原料糯玉米100、果葡糖浆1. 0-1. 5、木糖醇10-15、奶油2. 5-3. 0、盐0. 2。奶油型糯玉米果包括以下重量配比的原料糯玉米100、绵白糖20-25、果葡糖浆1. 0-1. 5、奶油2. 5-3. 0、盐0. 2。 为了达到本发明的目的所采取的生产步骤包括 (1)浸泡将糯玉米与0. 2%的H2S03溶液以1 : 1. 5的比例，在5(TC下浸泡100小时以上使乳酸菌自然发酵制备乳酸菌种。以浸泡容器中糯玉米重量的10%为接种量接入到浸泡容器中，然后以l : 1.5的比例向浸泡容器中加入O. 1%-0. 2%的112503溶液，在5(TC下浸泡15-20小时后，浸渍糯玉米结束，用清水淋洗浸渍好的糯玉米，然后淋干水分待用。浸泡液持续循环使用。 (2)蒸煮将浸泡好的玉米装进托盘放入蒸锅内，用O. lMPa压力的蒸汽加热30分钟，待蒸汽散去后将托盘取出。 (3)风冷将蒸好的玉米倒入风冷车中，平铺于车内后开启风机，将玉米温度降低 至6(TC后进入下道工序。 (4)均湿将风冷后的玉米装入密闭的不锈钢槽中，保持18-24小时，使玉米颗粒 中的水分均匀分布。 (5)烘干开启烘干炉预热约10分钟，温度达到85-9(TC后开启上料机并将上述 玉米投入上料槽中。烘干时间歇检测玉米粒水分，待玉米粒水分达到10_12%即可出料。
(6)膨化投料，开启膨化锅当压力升到1Mpa时，然后启锅迅速泄气膨化。
(7)脱皮筛选将膨化好的玉米花放入脱皮机中脱皮，然后再将脱皮后的玉米花 放入筛选机内筛选，去除碎粒及杂质。 (8)油炸将植物油放入锅内，当温度升到182—185t:温度时投入膨化好的玉米 花，炸1分40秒钟启锅。 (9)化糖、化奶油在化糖锅内加入白糖，加入少量水溶糖，再加入果葡糖浆，加热 至104t:溶化糖；将奶油放入化油锅内熔化奶油液温度IO(TC。 (10)调味、挂糖将刚炸好的玉米花迅速的放入混拌锅内时间不能超过半分钟 (要防止玉米花凉了挂不上糖)，开动混拌锅加入熔化的奶油液、糖浆挂糖混合均匀启锅。
(11)冷却将调味、挂糖后的玉米花平铺放在风冷机内冷却到常温放入成品罐 内，待包装。 本发明与现有技术相比，该方法采用微生物和亚硫酸法协同浸泡糯玉米具有浸泡
时间短，浸泡效果好，生产出的糯玉米果产品外观呈自然金黄色，微爆开，具有颗颗香脆，口 感清香，营养丰富等优点。
具体实施例方式
具体实施方式
1 :选用成熟饱满的优质糯玉米原料100Kg，经清选机除去杂质，置 于含有O. 1%_0.2% (w/v)的亚硫酸和10X的玉米乳酸菌自然发酵液中，在5(TC下浸泡 15-20小时，此时玉米子粒充分吸水膨胀，然后将玉米进行表面冲洗，淋干水。将浸泡好的 玉米装进托盘放入蒸锅内，用0. lMPa压力的蒸汽加热30分钟，待蒸汽散去后将托盘取出。 将蒸好的玉米倒入风冷车中，平铺于车内后开启风机，将玉米温度降低至6(TC，装入密闭的 不锈钢槽中，保持18-24小时，使玉米颗粒中的水分均匀分布。采用85-9(TC的热风将玉米 粒水分干燥到10-12%即可出料。采用压力锅膨化玉米，筛选，用182—185t:植物油油炸处 理，将刚炸好的玉米果趁热加入调味品混合均匀启锅，调味品可以是木糖醇、奶油、砂糖等 中的一种或多种。
具体实施方式
2 :选用成熟饱满的优质糯玉米原料100Kg，经清选机除去杂质，置 于含有0. 1% (w/v)的亚硫酸和10%的玉米乳酸菌自然发酵液中，在5(TC下浸泡15-20小 时，此时玉米籽粒充分吸水膨胀，然后将玉米进行表面冲洗，淋干水。将浸泡好的玉米装进 托盘放入蒸锅内，用O. lMPa压力的蒸汽加热30分钟，待蒸汽散去后将托盘取出。将蒸好的 玉米倒入风冷车中，平铺于车内后开启风机，将玉米温度降低至6(TC，装入密闭的不锈钢槽 中，保持18-24小时，使玉米颗粒中的水分均匀分布。采用85-9(TC的热风将玉米粒水分干 燥到10-12%即可出料。采用压力锅膨化玉米，筛选，将玉米果趁热加入调味品混合均匀启锅，调味品可以是木糖醇、奶油、砂糖等中的一种或多种。
权利要求
将糯玉米与0.2％的H2SO3溶液以1∶1.5的比例，在50℃下浸泡100小时以上使乳酸菌自然发酵制备乳酸菌种。
2. —种微生物浸渍糯玉米及膨化糯玉米加工方法，其特征在于用权利要求l中的浸泡 液处理糯玉米，其中乳酸菌种加入量是原料的10%，亚硫酸溶液浓度0. 1% -0. 2%，玉米与 浸泡液的固液比为1 : 1. 5，温度5(TC，处理时间15-20小时，浸泡液持续循环使用。
全文摘要
本发明公开了一种微生物浸渍糯玉米及膨化糯玉米果的加工方法，属于食品生物技术加工领域。技术方案包括将糯玉米采用接种10％的乳酸菌的0.1％-0.2％的H2SO3溶液在50℃下浸泡15-20小时，用清水淋洗浸渍好的糯玉米并淋干水分。浸泡液持续循环使用。将浸泡好的玉米用0.1MPa压力的蒸汽加热30分钟。将蒸好的玉米快速风冷至60℃。将风冷后的糯玉米装入密闭的不锈钢槽中，保持18-24小时。在85-90℃干燥玉米粒，使水分达到10-12％即可出料。采用1Mpa压力的气流膨化糯玉米，经筛分、油炸、调味包裹而制得糯玉米果。如生产非油炸膨化糯玉米果可省去油炸操作。本发明使用生物技术使糯玉米细胞破壁、玉米籽粒软化，可以缩短糯玉米的浸泡时间，降低H2SO3溶液的浓度。本发明采用微生物和亚硫酸法协同浸泡糯玉米具有浸泡时间短，浸泡效果好，生产出的糯玉米果产品外观呈自然金黄色，微爆开，具有颗颗香脆，口感清香，营养丰富等优点。
文档编号A23G3/02GK101720839SQ200810137298
公开日2010年6月9日 申请日期2008年10月13日 优先权日2008年10月13日
发明者阎仲黎 申请人:齐齐哈尔瑞盛食品制造有限公司