具备改善的发酵和陈化功能的泡菜容器以及泡菜陈化方法

专利名称：：具备改善的发酵和陈化功能的泡菜容器以及泡菜陈化方法
技术领域：
：本发明涉及一种具备改善的发酵和陈化功能的泡菜容器，尤其涉及这样一种具备改善的发酵和陈化功能的泡菜容器以及使用该泡菜容器的泡菜陈化方法，其中，在发酵和陈化期间，挤压功能促使泡菜汁流通并充分地渗透到装填的泡菜中，以防止部分泡菜因未被泡菜汁浸泡而变干，由此泡菜可以保持包装时的形态并以最佳的发酵和陈化状态运输。
背景技术：
：泡菜是通过将韩国白菜和萝卜与包括辣椒、蒜、姜和咸鱼在内的调味品混合后进行低温乳酸发酵而制成的。长期以来，泡菜是韩国人在缺乏新鲜蔬菜的冬天时维生素、纤维和矿物质的重要来源。近期的研究表明韩国泡菜是一种通过乳酸菌改善肠道平衡的发酵食品。目前，已知存在330种或更多种泡菜。根据主要成分、制备方法、储藏方式和发酵方式，可以将泡菜分成以下几类'常规泡菜'(173条)，'块状萝卜泡菜(cubedradishkimchi)，(20条)，'7K萝卜泡菜(wateryradishkimchi)，(7条),'短期腌渍的蔬菜(vegetablesaltednotlongbeforeeating)，(19条)，'未煮的蔬菜(uncookedvegetable)'(26条)，'豆酱腌干的切片萝卜或黄瓜(slicedradishorcucumberdriedandseasonedwithsoy)，(75条)，'腌萝卜，(13条)和'腌渍菜，(2条)。泡菜含有大量的多种营养素如复合维生素B、p-胡萝卜素、和维生素C;复合维生素B和维生素C存在于泡菜的成分中，并且在发酵过程中进一步生物合成。P-胡萝卜素存在于包括胡萝卜、红辣椒粉和绿洋葱在内的成分中，所述成分作为提供大量矿物质、膳食纤维和氨基酸的营养源。为了储藏和管理，传统上是将泡菜放入到埋于地下的泡菜坛中并进行发酵和陈化。现在是将泡菜放入到安装在餐厅或自助餐厅的特制泡菜储藏装置中。为获得良好的口味，需要防止储藏的泡菜与空气接触。通常，泡菜坛中的泡菜上会压着镇石(stoneweight)以防止其浮在泡菜汁上，或者用盐渍白菜叶包裹。因此，储藏的泡菜浸在泡菜汁中并与空气隔离，从而延缓氧化并使二氧化碳(C02)高浓度地溶解。传统上，泡菜是在家中制备，用泡菜坛储藏，并作为自制配菜被食用。现在，随着泡菜产业的快速发展，泡菜已被商业化大规模生产，包装在各种容器中并作为商品配销。通常，商品泡菜被包装并作为家庭食用或批量菜品而配销。小型泡菜产品是以100-500克为单位用玻璃瓶、塑料容器、铝箔膜、和塑料膜来包装。而大型泡菜产品是以至少5千克为单位用瓦楞纸板、塑料容器、金属容器、和塑料膜来包装。为了包装配销，装泡菜的泡菜容器的开口端用板进行真空密封以防止运输时泄漏泡菜汁。对于含有少量调味汁的配菜，在运输过程中容器的晃动可能引起储藏容器中配菜的变形，却不会导致其本身风味发生实质变化。但是，对于以真空密封的状态装在储藏容器中的泡菜(例如，含有大量调味汁的配菜)而言，在长距离运输中容器反复地向一边倾斜会导致泡菜的外形发生变化。此外，如果泡菜汁集中于容器的一端，则浸泡在泡菜汁中的泡菜部分在风味上会发生细微的变化并适度地陈化。然而，暴露在泡菜汁外的泡菜部分的风味会发生劣变且由于泡菜汁被抽出而变干
发明内容'因此，鉴于上述问题完成了本发明，目的在于提供一种具备改善的发酵和陈化功能的泡菜容器和一种使用该容器的泡菜陈化方法，其中该容器的挤压功能防止所装的泡菜在容器中自由移动并促进泡菜汁在泡菜中充分地渗透和流通，以防止部分泡菜在发酵和陈化期间因未被浸泡而变干，由此泡菜可以保持包装时的形态并以最佳的发酵和陈化状态运输。根据本发明的一方面，提供了一种具备改善的发酵和陈化功能的泡菜容器，该泡菜容器包括容纳泡菜的主体，该主体包括通常从主体的内壁的四个面凸出的锁定突起、和装入泡菜后被板真空密封的开口端；和固定单元，该固定单元包括接触部分，该接触部分的横截面与所述主体的内底部的横截面相对应，该接触部分的上表面的周边和中心区域形成有多个通孔；和多个锁定凹槽，该锁定凹槽能够与所述主体的相应的锁定突起相配合，该锁定凹槽形成于从接触部分的边缘向上延伸并与接触部分的边缘一体形成的外壁上，其中，通过将所述固定单元的锁定凹槽与所述主体的相应的锁定突起分段地配合而使所述接触部分的下表面与装在主体中的泡菜接触，由此，当泡菜容器在移动过程中向一边倾斜时，泡菜汁通过接触部分的通孔进入固定单元，在固定单元中自由流通，并通过通孔流回泡菜。根据本发明的另一方面，提供了一种泡菜陈化方法，其中，容纳于具备改善的发酵和陈化功能的泡菜容器中的泡菜在陈化期间一直浸泡在泡菜汁中。本发明的特征在于，当泡菜被装入到本发明的泡菜容器时，泡菜容器的挤压功能促使泡菜汁在泡菜中充分地渗透和流通，由此泡菜一直浸在泡菜汁中并防止了部分干化。在运输中，泡菜保持了包装时的形态。在发酵和陈化期间，延缓了泡菜的氧化，二氧化碳(C02)易于溶解在泡菜中。因而，所述泡菜容器能够运输新鲜美味的泡菜。通过以下结合附图的详细描述将更为清楚地理解本发明的上述和其他目的、特征和其它优势，其中-图1是本发明的一个实施方式中的泡菜容器的分解透视图2是图1所示的泡菜容器的侧面剖视图3是本发明的另一实施方式中的固定单元的透视图4是具有图3所示的固定单元的泡菜容器的侧面剖视图5是本发明的另一实施方式中的固定单元的透视图6是具有图5所示的固定单元的泡菜容器的正剖视图7是表明发酵期间第一试验组和第一对照组测定的pH值的曲线图8是表明发酵期间第二试验组和第二对照组的pH值的曲线图9是表明发酵期间第一试验组和第一对照组的酸度水平的曲线图IO是表明发酵期间第二试验组和第二对照组的酸度水平的曲线图11是表明发酵期间第一试验组和第一对照组的C02浓度水平的曲线图12是表明发酵期间第二试验组和第二对照组的C02浓度水平的曲线图13是表明发酵期间第一试验组和第一对照组的明串珠菌(Leuconostocsp.bacteria)数量的曲线图14是表明发酵期间第二试验组和第二对照组的明串珠菌数量的曲线图15是表明发酵期间第一试验组和第一对照组的乳杆菌(Lactobacillussp.bacteria)数量的曲线图16是表明发酵期间第二试验组和第二对照组的乳杆菌数量的曲线图。具体实施例方式在下文中，将结合附图描述本发明的优选实施方式。图1是本发明的一个实施方式中的泡菜容器的分解透视图，图2是图1所示的泡菜容器的侧面剖视图。图3是固定单元的透视图，图4是具有如图3所示的固定单元的泡菜容器的侧面剖视图。图5是另一固定单元的透视图，图6是具有如图5所示的固定单元的泡菜容器的正剖视图。在附图中，附图标记1表示泡菜。本发明的泡菜容器包括容纳泡菜的容器主体10，将泡菜放入其中后将主体10的开口端用板30真空密封。主体10包括通常从主体10的内壁的四个面凸出的锁定突起ll。泡菜容器还包括固定单元20。该固定单元20包括接触部分21a，接触部分21a的横截面与主体10的内底部的横截面相对应，接触部分21a的上表面的周边和中心区域形成有多个通孔21，。固定单元20还包括多个能够与主体10的相应的锁定突起11相配合的锁定凹槽22'，该锁定凹槽22'形成于从接触部分21a的边缘向上延伸并与接触部分21a的边缘一体形成的外壁上。固定单元20通过将锁定凹槽22'与主体10的相应的锁定突起11分段地配合来安装，由此接触部分21a的下表面与装在主体10中的泡菜1接触。因此，当泡菜容器在运输期间向一边倾斜时，泡菜汁可通过接触部分21a的通孔21'进入固定单元20，在固定单元20中自由流通，并通过通孔21'流回泡菜1。在一个实施方式中，固定单元20包括适用于容纳整个白菜泡菜的拱形的接触部分21b。另一实施方式中，固定单元20包括接触部分21c，该接触部分21c的下表面的中心区域具有半球形挤压结构，以防止泡菜在运输过程中自由移动。固定单元20由透明或半透明的合成树脂制成，优选其厚度不会过度挤压泡菜。优选地，固定单元20还包括向外倾斜的支撑部分22，由此支撑部分22的锁定凹槽22'可以与主体10的相应的锁定突起11有弹性地配合。接触部分21a的周边上的通孔21，比中心区域的通孔更密集，由此泡菜汁容易通过固定单元20流动。主体10的侧面还包括刻度指示器12，使用者可方便地检查主体10中泡菜的含量。接下来，描述用于改善发酵和陈化的泡菜容器的功能和特性。本发明中的泡菜容器与常规泡菜容器相同，都用板30真空密封主体10的开口端。然而，本发明的泡菜容器包括易于安装在主体10中的固定单元20。固定单元20限制了所装的泡菜的自由移动，起到了镇石的作用，促使泡菜汁在泡菜中的渗透和流通很大程度上避免了部分泡菜在移动中干化，因此能使泡菜保持包装时的形态，并以最佳的发酵和陈化状态运输泡菜。本发明中，可以参照主体IO侧面的刻度指示器12来将适量的制好的泡菜装入到主体10中，然后将固定单元20置于主体10中的泡菜上。然后，接触部分21a的下表面紧密地与泡菜接触，在这种情况下，支撑部分22的外侧的锁定凹槽22，与主体10内壁上的相应的锁定突起11对齐，将接触部分21a向下推以使固定单元20的锁定凹槽22，与主体10上的相应的锁定突起11分段地配合至泡菜不易移动的程度。当所装的泡菜受到固定单元20挤压时，固定单元20起到了镇石的作用，将泡菜中的空气排出，使泡菜以制备时的状态进行保存。另外，由于泡菜以自由移动受到固定单元20限制的状态装填在泡菜容器中，即使贮藏容器在运输期间向一边倾斜，泡菜仍会保持包装时的形态。除了防止泡菜移动外，即使泡菜汁由于储藏容器在运输时多次倾斜而集中在某一位置，固定单元20也可促使泡菜汁方便地在整个泡菜中渗透。也就是说，当起到镇石作用的固定单元20挤压泡菜时，泡菜汁通过接触部分21a的通孔21'进入固定单元20。其后，泡菜汁聚集在支撑部分22内侧，该支撑部分22在接触部分21a周围形成类似于栅栏的单独部分(singlebody)。在运输时，聚集的泡菜汁可在固定单元20内部自由流动，并通过接触部分21a上表面的通孔21'流回到位于固定单元20下面的泡菜中。因此，泡菜不会变干，能保持包装时的形态并以最佳的发酵和陈化状态运输。通过上述方法，泡菜被装入泡菜容器，因此泡菜浸泡在泡菜汁中，泡菜容器维持在5-20'C。相对于储藏在常规容器中的泡菜，所得的泡菜的风味更好。另外，美味的泡菜可由以下步骤制成清洗白菜，分成几部分，用浓度为10-13%的盐水在18-22'C腌渍3-4小时；将86重量份的盐渍白菜(主要成分)与附加成分(该附加成分包括3-5重量份的鱼酱油、2-4重量份的辣椒粉、1-3重量份的蒜、1-3重量份的糖、0.5-1.5重量份的葱、0.01-0.02重量份的调料、和l-2重量份的海盐)混合来制备泡菜；将制好的泡菜储藏并保持在泡菜容器中进行发酵和陈化。为确定本发明的具备改善的发酵和陈化功能的泡菜容器的功效以及容纳在泡菜容器中的泡菜风味的变化和益处，通过实验来测定在不同泡菜容器中陈化的泡菜的pH值、酸度、C02浓度、乳酸菌数量、游离氨基酸含量、Y-氨基丁酸(GABA)含量和谷氨酰胺含量。也就是说，在实验中，测定了在本发明的泡菜容器中陈化的泡菜的pH值、酸度、C02浓度、乳酸菌数量、游离氨基酸含量、GABA含量和谷氨酰胺含量，并与在常规的泡菜容器中陈化的泡菜的相应值进行比较。对于本发明的泡菜容器，第一试验组为5'C陈化的泡菜，第二试验组为2(TC陈化的泡菜。对于常规泡菜容器，第一对照组为5'C陈化的泡菜，第二对照组为2(TC陈化的泡菜。实施例l:泡菜pH值和酸度的测定发酵期间，由于乳酸菌产生除乳酸以外的其它有机酸，泡菜的pH值会降低。通常，经过发酵，泡菜的pH值会从5.8降至3.8。由于泡菜种类、盐浓度和温度会使所产生的酸的溶解度不同，所以泡菜的酸度与pH值不一定成比例。经过发酵，酸度从0.03%上升至1.1%。实施例1中，测定了发酵期间第一和第二试验组以及第一和第二对照组的pH值和酸度。通过在泡菜汁中插入pH计(Istekmodel740P)的电极来直接测量泡菜的pH值。为了测定泡菜的酸度，取预定量的泡菜，在所取的泡菜中加入与泡菜的量相同的蒸馏水，取预定量的汁液，用O.lN的NaOH对所取的汁液进行滴定直到汁液的pH值变成8.3，将汁液中和所消耗的0.1NNaOH的量可通过以下公式换算成乳酸含量。0.1NNaOH的滴定量X0.009X系数X100X稀释系数酸度(％)=-样品量(ml)图7-10表明了发酵期间第一和第二试验组以及第一和第二对照组经上述方法测定的pH值和酸度。如图7所示(5'C发酵)，第一试验组的泡菜的pH值在储藏6天内从5.2升至5.5，储藏24天后降至4.2。第一对照组表现出与第一试验组极其相似的模式。如图8所示(2(TC发酵)，第二试验组泡菜的pH在储藏2天内从5.2快速升至5.5，储藏12天后快速降至3.7，储藏24天后仍几乎保持不变。第二对照组表现出与第二试验组极其相似的模式。已知？11为4.2时泡菜的风味最佳。pH要达到4.2，第一试验组和第一对照组需储藏12天，而第二试验组和第二对照组需储藏4天。就pH而言，储藏容器与其它储藏容器没有明显区别。如图9(第一试验组和第一对照组)和图10(第二试验组和第二对照组)所示，本发明的储藏容器中的泡菜酸度明显高于常规储藏容器。实施例2:泡菜C02浓度的测定泡菜的发酵模式与C02的产生量密切相关。泡菜中，C02是新鲜风味的要素，与酸度一起作为发酵的重要指标。通常，在发酵期间，在泡菜容器中，在一定温度范围内C02浓度持续上升而02浓度降低。根据泡菜种类、储藏温度和盐浓度，C02的产生量会不同。气态的C02溶解在泡菜汁中产生香醇而新鲜的风味。在实施例2中，测定了发酵期间第一和第二试验组以及第一和第二对照组的C02浓度。为了测定泡菜的C02浓度，将2M酒石酸钠钾溶液和2M柠檬酸钠溶液以1:1的比例混合形成酒石酸盐-拧檬酸盐溶液，然后用1NNaOH中和直至出现淡红色。其后，将50ml两倍稀释的泡菜汁、10ml0.1NNaOH和5ml酒石酸盐-柠檬酸盐溶液加入锥形瓶(500ml)，再用0.1NHC1滴定直至pH计显示pH为8.3。滴定后，通过以下公式计算C02浓度。(V1-V2)X1.1X104乂稀释系数C02(mg/L)=-样品量(ml)其中，Vl表示0.1NNaOH的体积(ml),V2表示0.1NHC1的体积(ml)。如果泡菜pH值低，分别取预定量的稀释泡菜汁，滴定前剧烈摇晃或80x:加热以彻底除去溶解的co2。将上述方法测定的滴定值减去修正值即得游离C02的含量。利用上述公式计算C02的修正值。图11和12表明了溶解在泡菜汁中的C02浓度，是通过上述方法测得的发酵期间第一和第二试验组以及第一和第二对照组的C02浓度。如图11(第一试验组和第一对照组)所示，C02浓度在储藏12天内持续上升，其后下降。第一试验组中泡菜汁的(:02量比第一对照组高约20%。在储藏12天时C02浓度达到峰值3800-4100mg/kg。这可以解释为什么泡菜浸泡在泡菜汁中并进行发酵后具备更好的风味。如图12所示，第二试验组中泡菜汁的C02浓度高于第二对照组，在储藏12天时达到1400-1700mg/kg，低于第一试验组的值。这可以解释更高的温度会引发活跃的发酵，导致C02加速产生和包装的严重膨胀，但溶解在泡菜汁中的C02却降低的现象。实施例3:泡菜中的乳酸菌计数泡菜的陈化过程是一个由多种因素决定的复合发酵过程，如储藏温度，精盐浓度，及主要成分和辅助成分。陈化过程还涉及多种微生物。革兰氏阴性菌和内生孢子革兰氏阳性菌出现在发酵前期，随后死亡，然后开始乳酸发酵。发酵后处于适于食用状态的泡菜含有革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和属于酵母的革兰氏阳性菌(如乳杆菌、明串珠菌、小球菌(Pediococcussp.)、肠球菌(Enterococcussp.)禾口乳球菌(Lactococcussp.))。微生物在分布和出现次数上是多样的。典型的微生物是肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、类肠膜明串珠菌(Leuconostocparamesenteroides)、棉子糖乳链球菌(Streptococcusraffmolactis)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和清酒乳杆菌(Lactobacillussake)。发酵后期，发酵酵母如发酵酵母(Saccharomycesfermentati)和毕赤酵母(Pichiahalophilia)产生醇和风味化合物。在实施例3中，对发酵期间第一和第二试验组以及第一和第二对照组的乳酸菌进行了计数。采用平板计数琼脂法测定了泡菜中的乳酸菌数量，其中用生理盐水溶液稀释样品，在培养基上培养，并计数。对于明串珠菌，将42.5g添加有苯乙醇、琼脂和蔗糖的皮氏强化海水(Provasoli'senrichedSeawater，PES)培养基溶解在1L的蒸馏水中，12KC灭菌15分钟。其后，接种样品，20'C平板培养5天，然后计数。PES培养基由15g酪蛋白胰酶消化物、5g大豆粉木瓜酶消化物、15gNaCl、2.5g苯乙醇和15g琼脂组成。对于乳杆菌，将55g乳杆菌MRS肉汤琼脂培养基溶解在1L的蒸馏水中，12rC灭菌15分钟。其后，接种样品，37°。培养3-4天。对出现的菌落进行计数，菌落数量再乘以稀释倍数。乳杆菌MRS肉汤琼脂培养基由10g细菌用朊间质蛋白胨、5g细菌用牛肉提取物、5g细菌用酵母提取物、20g细菌用葡萄糖、lg吐温80、2g柠檬酸铵、5g柠檬酸钠、0.05g硫酸镁、0.05g硫酸锰、2g磷酸氢二钾和15g琼脂组成。图13-16表明了采用上述方法对发酵期间第一和第二试验组以及第一和第二对照组的乳酸菌进行了计数而测得的乳酸菌的数量(明串珠菌和乳杆菌)。如图13(明串珠菌)所示，第一试验组的菌数在发酵开始的6天内快速增长，于12天达到UX101()/ml的峰值，高于第一对照组的6X109/1111，12天之后则低于第一对照组的菌数。如图14(明串珠菌)所示，第二试验组的菌数在发酵开始后的第4天达到峰值，并保持16天无明显变化，与第二对照组的区别不大。如图15(乳杆菌)所示，第一试验组的菌数在发酵开始的第12天达到5.5X109/mI的峰值，高于第一对照组，其后下降。第一对照组的菌数于第12天达到峰值。如图16(乳杆菌)所述，第二试验组的菌数在发酵开始后的2天内快速增长，于第4天达到7.2X109/ml的峰值，低于第二对照组的6X109/ml。综上所述，本发明的泡菜容器在5t:时证实了它的功效，因为第一试验组的乳酸菌数量高于第一对照组。但在2(TC时泡菜容器没有表现出功效。5。C发酵期间装于常规容器的泡菜(第一对照组)部分暴露在空气中，氧气延缓了厌氧的乳杆菌和明串珠菌的增殖；而装于泡菜容器的泡菜(第一试验组)浸没在泡菜汁中，可促进乳杆菌和明串珠菌的增殖。实施例4:泡菜中游离氨基酸的含量游离氨基酸是由咸鱼等泡菜成分和乳酸菌所产生的，其对于营养和风味十分重要。在实施例4中，测定了发酵期间第一和第二试验组的游离氨基酸含量。为测量泡菜中游离氨基酸的含量，用蒸馏水将5g泡菜进行10倍稀释，煮沸15分钟，过滤，取50ml作为样品进行测定。然后将样品进行衍生化，利用气相色谱质谱分析法(GC-MS)进行分析，且将结果乘以稀释倍数。表1和表2显示了发酵期间第一和第二试验组所测得的游离氨基酸含表1显示了5t:发酵的第一试验组所测得的游离氨基酸含量。[表l]<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>表2显示了2(TC发酵的第二试验组所测得的游离氨基酸含量。[表2]<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>如表1和表2所示，第一和第二试验组在游离氨基酸含量上的区别不大，表明发酵温度未导致差异。经过发酵，脯氨酸、天冬酰胺和色氨酸减少，而丙氨酸和天冬氨酸增加。谷氨酸、赖氨酸、天冬酰胺、脯氨酸和天冬氨酸的含量高于其它氨基酸。一般认为高含量的谷氨酸是由调料带来的，包括赖氨酸在内的某些氨基酸的高含量则是由咸鱼等成分引起的。实施例5:泡菜中的GABA和谷氨酰胺含量已知？氨基丁酸(GABA)是一种功能性物质，1950年由罗伯特在哺乳动物小脑中发现的一种抑制性神经传递素。GABA含量低可能引起酒精性大脑病变。近来，GABA被认为是一种重要的功能性物质，有利于消除失眠、防止麻痹性痴呆、消除肥胖、活化肝功能、促进酒精代谢和降低血压。谷氨酰胺是一种非必需氨基酸，为非水溶性的。因为谷氨酰胺的水溶液不稳定，所以不易利用溶解的谷氨酰胺。谷氨酰胺的耗竭对人体是致命的，且谷氨酰胺被认为是一种有条件的必需氨基酸。谷氨酰胺被用作小肠细胞的唯一能量源，并被广泛应用于提高免疫力、预防运动引起的肌肉劳损和提高肌肉强度。在实施例5中，测定了发酵期间第一和第二试验组的GABA和谷氨酰胺含量，结果如表3和表4所示。表3显示了发酵期间第一和第二试验组的GABA含量。<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>表4显示了发酵期间第一和第二试验组的谷氨酰胺含量。[表4]<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>如表3所示，5'C发酵的泡菜中，GABA含量在发酵开始的IO天内快速从226ppm增至1554ppm，20天时变为1396ppm。2(TC发酵的泡菜的GABA含量表现出与5'C发酵的泡菜相似的趋势。如表4所示，5C发酵的泡菜中，谷氨酰胺含量在发酵开始的10天内从356ppm增至1154ppm，20天时变为1060ppm。2(TC发酵的泡菜的谷氨酰胺含量表现出与5。C发酵泡菜相似的趋势。因此，本发明的泡菜被认为是一种含有大量如GABA和谷氨酰胺等功能性物质的功能性泡菜，所述功能性物质是由泡菜中的多种乳酸菌所产生的。权利要求1、一种具备改善的发酵和陈化功能的泡菜容器，该泡菜容器包括容纳泡菜的主体，该主体包括通常从主体的内壁的四个面凸出的锁定突起、和装入泡菜后被板真空密封的开口端；和固定单元，该固定单元包括接触部分，该接触部分的横截面与所述主体的内底部的横截面相对应，该接触部分的上表面的周边和中心区域形成有多个通孔；和多个锁定凹槽，该锁定凹槽能够与所述主体的相应的锁定突起相配合，该锁定凹槽形成于从接触部分的边缘向上延伸并与接触部分的边缘一体形成的外壁上，其中，通过将所述固定单元的锁定凹槽与所述主体的相应的锁定突起分段地配合而使所述接触部分的下表面与装在主体中的泡菜接触，由此，当泡菜容器在移动过程中向一边倾斜时，泡菜汁通过接触部分的通孔进入固定单元，在固定单元中自由流通，并通过通孔流回泡菜。2、根据权利要求1所述的泡菜容器，其中，所述固定单元包括适于容纳整个白菜泡菜的拱形的接触部分。3、根据权利要求1所述的泡菜容器，其中，所述固定单元包括接触部分，该接触部分的下表面的中心区域具有半球形挤压结构，以防止泡菜在运输过程中自由移动。4、根据权利要求1所述的泡菜容器，其中，所述固定单元还包括向外倾斜的支撑部分，由此该支撑部分的锁定凹槽与主体的相应的锁定突起有弹性地配合。5、根据权利要求1所述的泡菜容器，其中，所述接触部分的周边上的通孔比中心区域的通孔密集，由此泡菜汁容易通过所述固定单元流动。6、根据权利要求1-5中的任意一项所述的泡菜容器，其中，所述主体的侧面形成有刻度指示器，以使用户能方便地检查主体中所容纳的泡菜的量。7、一种泡菜陈化方法，该方法使用如权利要求1-6中的任意一项所述的泡菜容器。8、根据权利要求7所述的泡菜陈化方法，其中，装在所述泡菜容器中的泡菜在陈化期间一直浸泡在泡菜汁中。9、根据权利要求8所述的泡菜陈化方法，其中，在陈化期间，泡菜温度维持在5-20°C。10、一种泡菜，该泡菜是通过使用如权利要求l-6中的任意一项所述的泡菜容器而制成的。11、根据权利要求10所述的泡菜，其中，该泡菜是通过将86重量份的作为主要成分的腌渍白菜与附加成分进行混合而制备的，所述附加成分包括3-5重量份的鱼酱油、2-4重量份的辣椒粉、1-3重量份的蒜、1-3重量份的糖、0.5-1.5重量份的葱、0.01-0.02重量份的调料、和l-2重量份的海盐。12、根据权利要求10所述的泡菜，其中，该泡菜的pH值为3.5-5.0，酸度为0.3-0.9%，C02浓度为1400-4100mg/kg，乳杆菌数量为4.5X109/mlS7.2X109/ml，明串珠菌数量为5.0X10"ml至l.lX101G/ml，，氨基丁酸含量为900-1600ppm，谷氨酰胺含量为700-1300ppm。全文摘要公开了一种具备改善的发酵和陈化功能的泡菜容器和一种泡菜陈化方法。该容器包括主体和固定单元。所述主体容纳泡菜，并包括通常从主体的内壁的四个面凸出的锁定突起、和装入泡菜后被真空密封的开口端。固定单元包括接触部分，该接触部分的横截面与所述主体的内底部的横截面相对应，该接触部分的上表面的周边和中心区域形成有多个通孔。固定单元还包括多个锁定凹槽，该锁定凹槽能够与所述主体的相应的锁定突起相配合，该锁定凹槽形成于从接触部分的边缘向上延伸并与接触部分的边缘一体形成的外壁上。因此，泡菜容器的倾斜可使泡菜汁通过固定单元自由流通并流回泡菜。文档编号A23B7/10GK101502312SQ20081008778公开日2009年8月12日申请日期2008年3月31日优先权日2008年2月4日发明者慎臣子申请人:株式会社匠忠铜王足跋