专利名称：一种多肽营养奶的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种奶制品的加工方法，特别是涉及一种多肽营养奶的加 工方法。
背景技术：
纯鲜奶、还原奶或奶饮料是为人们，尤其是儿童或老人提供重要蛋白 营养的大众化畜产品，其加工方法是将鲜牛奶或奶粉加水溶解成的还原奶 (有些还添加有果汁等)经均质、灭菌、无菌包装等工序加工而成。为提 高奶产品的营养性，目前采用的措施是在鲜牛奶或还原奶中加入植物蛋白， 这些植物蛋白质多为大分子蛋白，人体不易吸收，且耐酸性和溶解性差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含肉蛋白、吸收效果好的多肽营养奶的 加工方法。
为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤 原料处理将原料肉处理、清洗后置于冷室内至少12小时，至肉中心 温度2'C，然后将其绞切为肉丁；
加热熟化将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中，加入清水，加热至S0 85。C，
保温80 90min至熟化；
酶解制取多肽将煮熟的肉丁放入发酵罐中，添加煮肉的肉汤，调节
pH至7.0，加热至55-65°C，先添加中型蛋白酶，在45 48。C保温酶解4 5小时，再添加木瓜蛋白酶，45 48。C继续保温酶解3 4小时，然后过滤 冷却；调香加乳将过滤后的酶解液、13-环状糊精、卡他胶、乙基麦芽酚和 牛磺酸加入鲜奶或还原奶中，充分搅拌使其混合均匀；
灭菌、包装将上述混合奶液入均质机高压均质，再高温瞬时灭菌后 无菌包装即制得。
上述原料肉为肉兔或乌鸡肉。
上述调香加乳步骤中，所取各组份的重量配比为鲜奶或还原奶60 72 份、酶解液27 39份、fi-环状糊精0.3 0.5份、卡他胶0.2 0.4份、乙 基麦芽酚O. 1 0. 2份、牛磺酸O. 05 0. 1份。
上述调香加乳歩骤后，还可添加其它营养物质，然后再灭菌、包装。 所述其它营养物质为花生蛋白等植物蛋白；植物油、鱼油等脂肪酸；
维生素A、维生素C等维生素；葡萄糖酸钙、磷酸纳等矿物质；胡萝卜、番
茄汁、橘汁等果蔬成分中的一种或几种的混合。 本发明具有如下效果
(1) 通过将肉蛋白pH调节至7.0，然后先添加中型蛋白酶，在45 48 'C下保温酶解4 5小时后，再添加木瓜蛋白酶，45 48"C继续保温酶解3 4小时，可提高肉蛋白转化为氨基酸和多肽的得率10%以上。将这种酶解工 艺制得的多肽和氨基酸提取液加入鲜奶或还原奶中，强化了奶产品的营养 成份，改善了产品的风味，使奶产品富含高营养的肉蛋白，且这种肉蛋白 易于人体吸收；
(2) 通过添加13-环状糊精，卡他胶，乙基麦芽酚，牛磺酸等，消除了 酶解多肽液的苦味、增加了产品的香味、保证了乳化的稳定性；
(3) 通过添加添加花生蛋白等植物蛋白、植物油、深海鱼油、维生素A、 维生素、葡萄糖酸钙、磷酸纳、胡萝卜、番茄汁等，进一步强化了维生素、 矿物质、co-3必需脂肪酸等营养成分，使产品的营养、味型更丰富，能满 足不同消费群体的需求。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1强化钙和03-3脂肪酸的多肽营养奶的加工方法
(1) 原料处理选用健康优质乌鸡，经宰杀、脱毛、净膛、清洗后置
于冷室内至少12小时，至肉中心温度2'C，剔骨后去除油脂、筋腱，绞切
为约O. 5CHT'肉丁；
(2) 加热熟化将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中，加入清水，8(TC保温 90min至熟化；
(3) 酶解制取多肽将煮熟后的肉丁放入发酵罐内，添加为肉量2倍 的煮肉的肉汤，调节pH至7.0 (添加Ca (OH》调节)并加热至60。C,然 后添加中型蛋白酶，添加量为肉液的0.20-0.25% (酶活力IX l01U/g)，在 46。C保温酶解5小时，再添加木瓜蛋白酶，添加量为肉液的0. 1-0. 12% (酶 活力lX10U/g)， 46。C继续保温酶解4小时，然后过滤冷却；
(4) 调香加乳取还原奶70份，加入酶解提取液35份、fi-环状糊精 0.4份、卡他胶0.3份、乙基麦芽酚O. 12份和牛磺酸0.05份，充分搅拌使 其混合均匀，然后再添加维生素C 0.01份、深海鱼油0.02份、葡萄糖酸 钙0.01份、白砂糖6份，充分搅拌使其混合均匀；
(5) 灭菌、包装将上述制得的混合奶液入均质机高压(15-25Mpa) 均质，再经高温(137°C)瞬时(4s)灭菌后无菌包装，即制得强化钙和" -3脂肪酸的多肽营养奶。
实施例2 果汁多^^营养奶的加工方法
(1) 原料处理选用健康优质乌鸡，经宰杀、脱毛、净膛、清洗后置 于冷室内至少12小时，至肉中心温度2'C，剔骨后去除油脂、筋腱，绞切 为约0. 5cm3肉丁；
(2) 加热熟化将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中，加入清水，85"C保温80min至熟化；
(3) 酶解制取多肽将煮熟后的肉丁放入发酵罐内，添加为肉量2倍
的煮肉的肉汤，调节pH至7.0 (添加Ca (0H2)调节)并加热至60°C，然 后添加中型蛋白酶，添加量为肉液的0.20-0. 25% (酶活力IX lOU/g),在 48"C保温酶解4小时，再添加木瓜蛋白酶，添加量为肉液的O. 1-0. 12%(酶 活力1 X 1(TU/g)， 48。C继续保温酶解4小时，然后过滤冷却；
(4) 调香加乳取灭菌鲜奶66份，加入酶解提取液27份、B-环状糊 精0.3份、卡他胶0.35份、乙基麦芽酚O. 10份和牛磺酸0.05份，充分搅 拌使其混合均匀，然后再添加橘汁15份、橘汁香精0.2份、白砂糖12份， 充分搅拌使其混合均匀；
(5) 灭菌、包装将上述制得的混合奶液入均质机高压(15-25Mpa) 均质，再经高温(137°C)瞬时(4s)灭菌后无菌包装，即制得果汁多肽营 养奶。
权利要求
1.一种多肽营养奶的加工方法，其特征在于包括如下步骤原料处理将原料肉处理、清洗后置于冷室内至少12小时，至肉中心温度2℃，然后将其绞切为肉丁；加热熟化将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中，加入清水，加热至80～85℃，保温80～90min至熟化；酶解制取多肽将煮熟的肉丁放入发酵罐中，添加煮肉的肉汤，调节pH至7.0，加热至55-65℃，然后添加中型蛋白酶，在45～48℃保温酶解4～5小时，再添加木瓜蛋白酶，45～48℃继续保温酶解3～4小时，然后过滤冷却；调香加乳将过滤后的酶解液、β-环状糊精、卡他胶、乙基麦芽酚和牛磺酸加入鲜奶或还原奶中，充分搅拌使其混合均匀；灭菌、包装将上述混合奶液入均质机高压均质，再高温瞬时灭菌后无菌包装即制得。
2. 根据权利要求1所述的一种多肽营养奶的加工方法，其特征在于原料肉为肉兔或乌鸡肉。
3. 根据权利要求1所述的一种多肽营养奶的加工方法，其特征在于在调香加乳歩骤中，所取各组份的重量配比为鲜奶或还原奶60 72份、酶 解液27 39份、J3-环状糊精0. 3 0. 5份、卡他胶0. 2 0. 4份、乙基麦芽 酚0. 1 0. 2份、牛磺酸0. 05 0. 1份。
4. 根据权利要求l所述的一种多肽营养奶的加工方法，其特征在于 在调香加乳后，还可添加其它营养物质，然后再灭菌、包装。
5. 根据权利要求4所述的一种多肽营养奶的加工方法，其特征在于所述其它营养物质为花生蛋白等植物蛋白；植物油、鱼油等脂肪酸；维生 素A、维生素C等维生素；葡萄糖酸钙、磷酸纳等矿物质；胡萝卜、番茄汁 等果蔬成分中的一种或几种的混合。
全文摘要
本发明公开了一种多肽营养奶的加工方法，该方法包括原料处理、加热熟化、酶解制取多肽、调香加乳、灭菌、包装各步骤，该方法将现代生物酶解技术与液态奶加工技术相结合，并通过添加其它营养成份，使所制得的多肽营养奶不仅营养丰富、吸收效果好，而且风味独特。
文档编号A23J3/34GK101305751SQ20081004474
公开日2008年11月19日 申请日期2008年6月19日 优先权日2008年6月19日
发明者卫 王 申请人:成都大学