专利名称：豆腐皮及其利记博彩app
技术领域：
本发明涉版腐皮(湯菜)及其利记博彩app。
技术背景豆腐皮是将加热的豆乳表面形成的鹏揭起而制作的日本传统旭加工食品。冈U揭起来的豆腐皮禾尔为鱼羊豆腐皮(生湯葉)(或揭豆腐皮(引t上tf湯葉:))，除 作为料理材料提供外，在日本经常与生鱼片同样地直接食用。在鲜豆腐皮中， 最初从豆乳揭起来的豆腐皮称为一次豆腐皮(-番湯莱)或汲水豆腐皮 (<&上《"'湯葉)，其口溶性好，是很珍贵的东西，但由于一般仅最初揭起来的豆 腐皮才具有这种食感，因it傻续生产困难。专利文献i公开了ffl^短乳含浸于豆腐皮，可获得比鲜豆腐錢软的有 厚重感的食感。然而，为了使豆乳容易地含浸于豆腐皮中，必须将豆腐皮切成 条状，劍每切开的豆腐皮和豆乳密封在容器中采用水煮等加热等的步骤。已知随着二次豆腐皮、三次豆腐皮的揭起的进行，豆腐皮中的油Btt斷氐， 蛋白质、碳水化合物的量增加(非专利文献i)。然而，没有进《M改^腐皮 中的组成，得到与一次豆腐皮同等以上的食感的尝试。由于鲜豆腐皮易腐坏、保存性差，多数瞎况下仅在生产地临近地区作为高 级食材进行消费，^3I量小。另一方面，由于将鲜豆腐皮千燥得到的千MS腐皮、冷冻得到的冷冻豆腐 皮在保存性方面问题少，因此食品生产商大量生产并广泛瀬虽，但是由于豆腐 皮中的蛋白质发生变性等原因，丧失了柔软感，口溶性(口溶i寸)差。专利文献2公开了用添加了糖类的原料豆乳得到的冷冻豆腐離冻时具有 与鲜豆腐皮相同的食感、风味。然而，根据糖类种类的不同，甜味有可育树其 风味产生影响。[专利文献1]日本特开2004-73110号公报[专利文献2]日本特开2001-57860号公报[非专利文献1]《关于制作豆腐皮的研究》(沙tt'製造t関卞3研究)枥木县工业i微研究机关研究集录16巻，p280-283， 2001发明内容本发明的目的是遊卖地大量生产口溶性与一次豆腐皮一样好或比其好的豆 腐皮。本发明人为了解决，课题，进行了深入研究，结果完成了本发明。 艮P，本发明的要点为1)鲜豆腐皮，^t寺征是，相对于豆腐皮固体成分， 油脂成分为40 72 M%; 2) 1戶舰的鲜豆腐皮的利记博彩app，期各向豆乳中添 加油膨雕啲豆乳乳化物作为豆腐皮原料；3) 2戶腿的鲜豆腐皮的利记博彩app， 其中豆乳乳化物的平均乳化粒径为10um以下，油分为6 28重*%; 4)冷冻 豆腐皮，其是将1戶舰的鲜豆腐皮冷冻得到的。根据本发明的方法可连续、大量生产的本发明的豆腐皮具有与一次豆腐皮 相同、或在其以上的优异的口溶性食感。而且将其冷冻得到的冷冻豆腐皮保存 性良好，解冻也不会丧 软感，食感、口溶性良好。
具体实施方式
豆腐皮通常;M1向豆腐皮锅中加入豆乳，加热，用棒等将在豆乳液面上 形成的膜揭起审怖的，普通的一次豆腐皮的油脂成分相对于豆腐皮固体成分为 32 36重;1%左右。随着二次、三次的揭起，油脂成分逐渐斷氐。与此相对，本发明的鲜豆腐皮为40 72M0/。，是全新的物质。油脂成分 含量高口溶性好，但是随着增高豆腐皮鹏的3贼斷氏，在揭的时候容易破， 生产性斷氐。因此，考虑到这点，油脂成分雌45 70重 %，更雌50 60 重*%。如果油脂成分舰72重*%，贝l滁了由于豆腐jMM弓雖降低导躯 腐奶隹揭以外，即使得到油脂成分也分离，有损商品价值。如上戶舰，将向豆乳中添加油膨雕啲豆乳乳化物用作豆腐皮的原料，可 得到本发明的鲜豆腐皮。也可以在制作豆乳的过程中添加油脂。豆乳乳化物的 平均乳化粒径为10 u m以下，更，为4 ii m以下。如果平均孚W措封^3110 um，贝IJ向豆腐皮锅中注入豆乳乳化物时，油脂容易超乳上部分离，分离时， 则不飽顿利地生成豆腐皮的膜，因ltbf以揭起来，不仅如此，即使可以揭起来，所得豆腐皮的油脂成分也容易分离，品质差。豆孚L乳化物可舰向豆乳中添加油脂，使用均质器等體进行均质化处理 而制得，在这种情况中，意外地是乳化剂不一定是必需的，不会降低豆腐的自 然食品形象。当然，在油脂成分多时，出于稳定乳化的目的，可根据需要添加。均质化处理tti^在用高速搅拌机轻轻地预备乳化至例如平均乳化粒纟5为16 P m 左右后，通过高压均质器使平均乳4措立径为10um以下。在为了预备乳化{顿 如高速搅拌机这样的可能MA空气的均质〗機置时，必需縮短预备乳化时间， 或j顿挡板等，尽可能地抑制起泡。可在高压均质器之前设置脱法装置，稳定 高压均质器的压力。如果起泡，则豆腐皮的刻M成困难。作为上述以夕卜的方法，向豆乳中添加混合预先均质化了的乳化物，也可制 得豆乳乳化物。在此，作为这种预先均质化了的乳化物，除了可以{顿向豆乳 中添加大豆油进行均质化得到的之外，也可以使用鲜奶油(生夕y—厶)、牛奶 等来自乳的乳化物。使用来能L的乳化物可获榭寺另啲风味，除此以外可使得 食感 软。在鲜奶油的情况下，可添加至豆乳所^il的^的千燥M的1.5 倍左右；在牛奶的情况下，對虫使用不能提高油脂成分，但可添加至豆乳所使 用的大豆TM重量的3.0倍左右。此外，作为其它方法，将向乳化物中加入淀粉 等赋形剂经喷雾^P燥得到的粉末状物添加至豆乳中并混合可制得豆乳乳化物， 在这种情况下，由于无需^顿均质器等體，简便。出于这种目的，还雌使 用例如"工777、夕卜"(理研匕'夕$ > (株)社制商品名)。豆乳乳化物的油脂成分越高，所得到的豆腐皮油脂成分越高。以4顿油脂 成分为7重量％的豆乳乳化物时得到油脂成分为50%的豆腐皮为标准，根据所 需要的豆腐皮的油脂成分，在6 2S重1%的范围调整豆乳乳化物的油脂成分。对添加的油脂种类没有特另啲限制，可4顿旭油、菜籽油、撇览油、棉 籽油等液体油，除此以外还可4顿椰子油、棕榈油、猪油、牛脂、硬化鱼油等 食用油脂。如果为了获得大豆风味，tt^(顿大豆油，否则，为了4舰味具有 特点，可使用山嵛菜油等调味油。此外，还可^ffl鱼旌油等含有生理活性物质 的食用油。此外，通过在添加油脂中加入油溶性色素，育,稳定地揭出難的 豆腐皮。将如上得到的油脂成分高的豆乳乳化物用作原料，按照公知的豆腐皮制作 方法可得到本发明的豆腐皮。例如，向豆乳锅中注入上述豆乳乳化物，将其加热，揭起在豆乳液面上生成的膜，可得到本发明的豆腐皮。得到的豆腐皮的油脂成分，例如在i顿油脂成分为73重暨/。的豆乳乳化物盼瞎况下可获得油脂约 为54%的一7短腐皮，随后揭起的豆腐皮根据实施的规t麵不同，例如在向开 口部为96X50cm的豆乳锅中加入9升豆乳乳化物(油脂成分7.3%、固体成分 12%)的情况下，即使是12次豆腐皮(揭起的第12 ,腐皮)也不会低于50%， 可得到口溶性非常好的豆腐皮。当然，为了稳定品质(油脂分的偏差)可补充 豆乳乳化物揭豆腐皮。本发明的另一方面是将J^M腐皮(鲜豆腐皮)冷冻得至啲冷冻豆腐皮。 意外地，本发明的冷冻豆腐皮即i撫冻也不会丧嫁软感，食感、口溶性良好。 虽然原因不明，但认为超腐皮中的油脂成分对抑审瞎白质的变性有效。实施例以下示出本发明的实施例。在这對列子中°/。和份均为:￡*基准。(实施例l)在96重量份豆乳(油脂成分3.3%、固体成分12%)中加入4M份;^M 油，用高速搅拌机(7 ， 4 S夕^社制)以7000ipm搅拌2倂中謝"页备乳化， 在50kg/cm2的高压下用均质器(APURannie AS社制)进fi^质化，得到豆乳 乳化物(油脂分7.3%)。均质化后的豆乳乳化物的平均乳4措立径是2.6阿。将该豆乳乳化物(9形 ^A开口部为96X50cm的豆腐皮槽(下田物产社制)中，加热，设定鹏为 99°C，在豆乳表面驢达到6(TC10併中后揭豆腐皮。该鲜豆腐皮(第一张)的 水分为47.6%，油脂成分是54.0% (固体成分中的)。揭到第12张，油脂分都不低于50% (第二张53.6%;第四张53.9%;第六张51.3%;第八张50.0%; 第十二张51.2%)。另外，可用菜籽油、椰子油代替旭油进行实施。这些鲜豆腐皮口溶性、风鹏良好。其中，使用旭油时最具有旭风味。 平均乳似立径在稀释豆乳后，用激光衍射/翻寸式粒径分布测定體(沐'J八LA-500)测定。(实施例2)在93.6重量份与实施例1中使用的相同的豆乳(未添加大豆油)中加入6.4 重量份;S油，与实施例1同样土 行均质化得到豆乳乳化物(平均乳化粒径3.2pm)后，根据与实施例1相同的方法揭豆腐皮。该鲜豆腐皮的水分为52.3%, 油脂成分为57.5% (固体成分中的)。 (实施例3)在75重量份与实施例1中使用的相同的豆乳(未添加大豆油)中加入25 重量份;S油，使用与实施例1同样iikiifi^质化得到的豆乳乳化物(平均乳 化粒径3.0nm)，由于豆腐皮的膜易破估计难以揭起，而j柳小豆腐皮槽。艮口， 将豆乳乳化物200毫升注入26X10cm的小豆腐皮槽中，根据与实施例1相同的 方法揭出豆腐皮。得到的鲜豆腐必K分为45.3%,油脂成分是70.2% (固体成分中)。该豆腐 皮口溶性非常好。 (实施例4)在95重量份与实施例1使用的相同的豆乳(未添加大豆油)中加入5重量 份粉末状乳化油脂(工777W卜CO:理研匕'夕$ > (株)社制，商品名)，混 合得到豆乳乳化物(油脂成分7.3%、固体成分17%、平均乳j措立径1.7拜)9L， 根据与实施例1相同的方法揭出豆腐皮。该鲜豆腐ifeK分为49.8%，油脂成分 为52.0% (固体成分中的)。 (比较例l)将腦重量份与实施例1 j顿的相同的豆乳(未添加旭油)直接^S腐 皮槽中加热，与实施例1同样地揭出豆腐皮。这种鲜豆腐^7jC分为61.1%，油 脂成分为32.0% (固体成分中的)。 (比较例2)在前例的实验中，在96龍份豆乳中加入4龍份大豆油，用高速搅拌器 预搅拌，用得到的产品(平均乳化粒径15.6nm、油脂成分73%)与实施例1同 样地揭出豆腐皮，油脂在豆乳液上部分离，未稳定形成豆腐皮的莫，不育3顷 利地揭起。(比较例3)在70重量份豆乳中添加30重量份M油，{顿与实施例1同样地均质化 得到的豆乳乳化物(油脂成分33.3%、平均乳4措立径3.lMin)，用与实施例3相 同的豆乳锅，试图与实施例3同样地揭出豆腐皮，但由于豆腐劍莫易破，无法 揭出。(豆腐皮的评价)刑介人员10名根据5级i刊介法对以上^l例1 4 (对于实施例1尉OT 旭油的)、比较例1的鲜豆腐J^S行官魁刊介(用普通的豆乳制成的豆腐皮的口溶性是3分、口溶性非常好的为5分)。结果是IO名的平均分，实施例l: 4.5分；实施例2: 5分；实施例3: 5分；实施例4: 5分；比较例l: 3分。此外，将实施例1 4、比较例1的鲜豆腐皮在-2(TC的^f昏中冷冻，制作冷 冻豆腐皮，l周后从冰箱中取出，在2(TC的室温下放置20^H中进fi^冻，根据±^相同的方法对解冻后的豆腐^4行官齢刊介。结果是实施例l: 4.5分； 实施例2: 5分；实施例3: 5分；实施例4: 5分；比较例l: 3分。
权利要求
1.鲜豆腐皮，其特征在于，相对于豆腐皮固体成分，油脂成分为40～72重量％。
2. 权利要求1戶腿的鲜豆腐皮的利记博彩app，其以向豆乳中添加油膨雕IJ 的豆孚L乳化物作为豆腐皮的原料。
3. 权利要求2戶腐的鲜豆腐皮的帝ij作方法，其中，豆乳乳化物的平均乳 化粒径为10 u m以下，油分为6 28重*%。
4. 冷冻豆腐皮，其是将权利要求1戶腿的鲜豆腐皮冷冻得到的。
全文摘要
本发明的目的是得到口溶性与一次豆腐皮同样良好或比其好的豆腐皮，以及确立连续大量生产这种豆腐皮的方法。将向豆乳中添加油脂调制的豆乳乳化物作为豆腐皮的原料得到的高油分鲜豆腐皮(豆腐皮固体成分中油脂成分为40～72重量％)，口溶性与一次豆腐皮同样好或比其好。此外，将其冷冻得到的冷冻豆腐皮解冻食感也良好。根据本发明可稳定地大量生产口溶性与一次豆腐皮同样良好或比其好的豆腐皮。
文档编号A23C20/02GK101228937SQ20081000956
公开日2008年7月30日 申请日期2008年1月22日 优先权日2007年1月22日
发明者久礼昭二, 宫崎正俊, 足立朋彦 申请人:不二制油株式会社