多种谷物、全粒谷物的柔软且脆脆的片状零食的生产方法

专利名称：：多种谷物、全粒谷物的柔软且脆脆的片状零食的生产方法
技术领域：
：本发明涉及一种制作改进的烘焙的零食食品的方法，并且更具体地涉及一种制作烘焙的多种谷物、全粒谷物的零食食品的方法，该零食食品具有低脂肪并且具有类似于饼干的柔软并脆脆的质地。2.相关技术的说明例如饼干的零食食品产品是受消费者欢迎的食品，对于它们存在很大的需求量。传统的饼干具有柔软的、脆脆的质地并且通常使用精制的小麦面粉面团(大约重量比60%的精制的小麦面粉)制作。该精制的小麦面粉面团在紧密定位在一起的一对反向旋转的压片机/切片机的辊子之间被压平，从而提供一个夹点，通过该夹点，该面团成型为薄片并被切割为所需要的形状。通常，该所需要的零食小片的形状是正方形或圆形。在该面团被切割之后，该零食小片朝向烤箱传送并通过该烤箱，该烤箱减少了该零食小片内部的水分含量。该烤箱烹制该零食小片并且给予其脆脆的质地。随后，该零食小片被送去包装。虽然该烹制步骤对该饼干给予了脆脆的质地，它却保持了一些它的柔软的质地，这是由于脂肪以油的形式被添加到该面团以及由于所使用的小麦面粉的柔软的、精制的本质。因此，高含量脂肪和精制的小麦面粉(其已经失去了许多在原小麦谷粒中存在的维生素、矿物质、纤维和抗氧化剂)的存在使得传统的饼千不是十分理想的健康零食食品的选择。最近几年，总体来说，消费者已经极大地增加了对健康食品，并特别是健康零食食品的需求。根据食品和药品管理局的规定，高纤维的膳食可以减少人们患上某些癌症、糖尿病、消化紊乱和心脏病的风险。纤维还可以帮助人们控制肥胖，这是因为不溶纤维不会被消化并且完整无缺地通过消化系统，提供非常少的卡路里。此外，维生素和矿物质广泛地被公认为是健康膳食的一部分。已经证明抗氧化剂减少心脏病和癌症的风险，并且被猜测具有许多其它的健康益处。营养的零食应该满足若干标准，这些标准包括对脂肪(包括饱和的和反式脂肪酸)、月旦固醇、钠和添加的糖的数量的限制。这些标准还包括被配制为具有特定健康或健康益处的产品。具体地，一种营养的零食应该每份量包含不多于35°/的来自脂肪的卡路里、lg或更少的饱和脂肪酸、零反式脂肪酸，不多于60mg的胆固醇，不多于270毫克的钠和多于10%的FDA推荐的纤维的每日摄入量。现有技术中还没有这样的零食食品，其除了具有这些附加的营养的零食的特点之外，还可以给予高水平的多种谷物和全粒谷物的营养素，并且具有柔软的、脆脆的饼干的形式。因此，需要存在健康的、营养的具有柔软的、脆脆质地的零食小片。
发明内容从而，本发明提供了一种具有类似于饼干质地的柔软的、脆脆的质地的更多风味的健康零食食品。在本发明的一个方面，使用高含量的全粒谷物面粉来作为被使用在传统的饼干中的精制的小麦面粉的一部分的更为健康的替代品。在本发明的另一个方面，使用至少三种不同的全粒谷物面粉，即全粒小麦面粉、糙米面粉和全粒燕麦面粉来制作零食食品，使之成为健康的多种谷物食品。在本发明的再一个方面，为了将所需要的柔软的质地给予到该零食食品，用蜡质淀粉(支链淀粉高的淀粉)、乳化剂(例如卯磷脂、甘油一酸酯和甘油二酯)和马铃薯粉来代替被使用在传统的饼干中的精制的小麦面粉的一部分。少量的双重作用的发酵粉(doubleactingbakingpowder)的添力口也对形成轻的质地起作用，该轻的质地被消费者辨识为柔软的质地。本发明的另一个方面包括添加预糊化或改性淀粉，其使得该零食食品在烹制过程中膨化并对它的脆脆的质地产生作用。本发明上述的和其它的特点和优点将会在下面的文字描述中变得很明显。被认为是本发明的特征的新颖性特点在所附的权利要求中列出。不过，通过参考以下对说明性的实施例的详细描述并结合附图阅读时，本发明本身及其优选使用方式，进一步的目的及其优点就能被最好地理解，其中图1是显示本发明的加工步骤的流程图。发明详述本发明的该全粒谷物、多种谷物烘焙的零食食品使用多种不同的全粒谷物面粉制作。在此使用的全粒谷物是保留了麸和谷物核的胚芽和胚乳的谷类粮食。相比较，精制的谷物仅仅保留了胚乳。麸是该核的外壳，并且是高纤维、维生素和矿物质的。该胚芽位于该种子的内部，并且是高抗氧化剂(特别是維生素E)和维生素B的。该核的内部的其它部分是胚乳，其主要由碳水化合物和蛋白质组成。从而，全粒谷物在营养上优于精制的谷物，并且膳食纤维、抗氧化剂、蛋白质(特别是赖氨酸)、膳食矿物质(包括镁、锰、磷和硒)和维生素(包括烟酸、维生素B6和维生素E)更丰富。而且，在本发明中使用的三种不同的全粒谷物面粉(全粒小麦面粉、全粒燕麦面粉和糙米面粉)的每一种相对于另一种包含有不同水平的这些营养物质。因此，应该理解在本发明中多种不同的全粒谷物面粉的使用使得在此描述的该零食食品在营养上优于仅仅使用一种或两种全粒谷物面粉的全粒谷物产品。在本发明中使用的该全粒小麦面粉优选被石磨，具有重量比最低为14%的蛋白质含量、最高为14%的水分含量和约10.5%的膳食纤维的总量。该全粒小麦面粉由内布拉斯加州、奥马哈的ConAgra食品有限公司制作，商品名是石磨的中等、全粒小麦面粉。石磨产生了这种面粉的特定的中等的粗糙颗粒。该全粒燕麦面粉优选具有干基重量比最高约11%的水分含量和至少约10%的膳食纤维含量。该全粒燕麦面粉由加拿大、马尼托巴湖的PortageLaPrarie的麦片罐头食品公司制作，商品名是全粒燕麦面粉105-002。该糙米面粉优选具有约12%的水分含量和至少约4.5%的总膳食纤维含量。该糙米面粉由加州、洛杉矶的SageV食品公司制作，商品名是稳定的糙米面粉BF-L04080-12。这种面粉对于长期的货架期是稳定的。在烘焙的零食食品中使用高含量的全粒谷物面粉通常给予该零食食品粗的、粗糙的质地。从而，本发明的一个新的方面涉及使用该方法对该零食食品产生柔软并光滑的，且脆脆的质地，代替通常与全粒谷物面粉相关的粗的、颗粒状的质地而且仍然使用相对高水平的全粒谷物面粉。帮助软化这种全粒谷物零食食品的质地的一种成分是具有高含量支链淀粉的淀粉或蜡质淀粉。支链淀粉是支链多聚糖，而大多数淀粉的其它组分直链淀粉是直链多聚糖。在本发明中使用的该淀粉优选是蜡质玉米淀粉。虽然标准玉米淀粉通常具有约25%的直链淀粉与约75/的支链淀粉的比例，但蜡质玉米淀粉包括约100%的支链淀粉。在本发明中使用的该蜡质淀粉优选包括约100°/的支链淀粉和约0°/。的直链淀粉。在本发明中使用的支链淀粉的蜡质质地对最终产品的特有的柔软性起作用。可以在本发明中使用的蜡质淀粉是来自英国、伦敦的Tate&Lyle，PLC公司的Staley7350的1号蜡质淀粉。这种蜡质淀粉包括约IO(W的支链淀粉。对最终产品的柔软性起作用的在此描述的零食食品中的另一种成分是马铃薯粉的8添加。马铃薯粉由已经被烹制、捣碎并干燥的马铃薯制作。例如，爱达荷州，Ririe，的爱达荷州太平洋公司制作的商品名为马铃薯粉#124的马铃薯粉可以在此描述中使用。该马铃薯粉对本发明的零食食品给予柔软的、轻的并薄薄的质地，其帮助消除所使用全粒谷物面粉的粗糙程度。对该最终产品的柔软性起作用的在本发明中所使用的其它成分是乳化剂和膨松剂。该第一乳化剂是基于大豆的卵磷脂粉末，例如密苏里州、圣路易斯的Solae公司获得的SolecG-EX。卯磷脂是多种磷脂的混合物，并且从大豆油中萃取。该第二乳化剂是甘油一酸酯和甘油二酯的混合物。甘油酯是由甘油和脂肪酸形成的酯。甘油一酸酯包括通过酯键共价连接到甘油分子的一个脂肪酸链。甘油二酯包括通过酯键共价连接到甘油分子的两个脂肪酸链。在本发明中使用的乳化剂中的甘油一酸酯和甘油二酯的比例是约44%至约48%的甘油一酸酯和约38%至约42%的甘油二酯。这种甘油一酸酯和甘油二酯的混合物可以从密苏里州、堪萨斯市的美国原料公司获得，商品名是BFP64K。对整个产品的柔软性起作用的另一种成分是双重作用的发酵粉，例如鹰牌的双重作用的发酵粉。双重作用的发酵粉包括两种酸式盐，一种在室温下起反应，使得该面团刚刚制备就膨胀，并且另一种在较高温度下起反应，使得面团在烘焙过程中进一步膨胀。该双重作用的发酵粉给予该最终零食产品轻的质地(其被消费者认为是柔软的质地)并帮助消除该全粒谷物面粉的粗糙程度。使用高于面团重量比的约3°/的量的该双重作用的发酵粉可以带来不利的回味。在本发明中使用低水平的膨松剂以产生具有柔软的、脆脆的质地的类似饼干的零食食品，这是本发明的另一个新的方面。如前所述，该全粒谷物面粉对该最终零食产品的脆度起作用。给予该产品脆度的另一种成分是来自玉米、马铃薯或其它来源的预糊化和/或化学改性的淀粉的添加。预糊化淀粉已经被热加工，使得当它们与冷水混合时，可以形成糊或凝胶体。当烹制时，这些淀粉给予本发明的零食食品产品所需要的脆脆的质地。化学改性的淀粉已经被化学加工以改变它们的物理特性，以提供膨化的并脆脆的产品。化学改性的例子包括但不限于交联、取代和转化。在一个优选实施例中，将水添加到干成分中以制作多种谷物、全粒谷物的面团。该最终面团包括约5%至约25%的全粒小麦面粉、约5%至约20%的精制的小麦面粉、约5%至约15%的改性和/或预糊化淀粉、约5%至约15%的蜡质淀粉、约1°/至约8°/的糙米面粉、约1°/至约8%的全粒燕麦面粉、约1%至约8%的马铃薯粉、低于约3°/的卵磷脂粉末、低于约ly。的甘油一酸酯和甘油二酉旨、低于约2%的双重作用的发酵粉和约15%至约30%的添加的水。除非有其它说明，在此使用的所有百分比是重量比。在一个较优选的实施例中，该最终面团包括约10%至约20%的全粒小麦面粉、约5%至约15%的精制的小麦面粉、约7%至约13%的改性和/或预糊化淀粉、约7%至约13%的蜡质淀粉、约2%至约6%的糙米面粉、约2%至约6%的全粒燕麦面粉、约2%至约6%的马铃薯粉、低于约2%的卵磷脂粉末、低于约1%的甘油一酸酯和甘油二酯、低于约1%的双重作用的发酵粉和约15%至约25%的水。在一个更加优选的实施例中，该最终面团包括约15%至约20%的全粒小麦面粉、约10%至约15%的精制的小麦面粉、约9%至约12%的改性和/或预糊化淀粉、约9%至约12%的蜡质淀粉、约3%至约6%的糙米面粉、约3%至约6%的全粒燕麦面粉、约3%至约6%的马铃薯粉、低于约2%的卵磷脂粉末、低于约1%的甘油一酸酯和甘油二酯、低于约1%的双重作用的发酵粉和约18%至约25%的水。参考图1，在此描述了显示用于制作本发明的烘焙的零食食品产品的大体的加工步骤的流程图。在第一加工步骤中，该干成分102与水104和其它的成分在连续式、间歇式或其它混合器106中混合以制作面团。该混合优选在通常约60°F至约95。F的室温下进行，并且该面团在约85。F至约95。F离开该混合器。更为优选地，水在被添加到该混合器之前被冷却到约40°F至约60。F,以降低面团离开该混合器的温度，从而减少在压片步骤中面团粘附到辊子的可能性。根据水冷却的程度和在混合过程中产生的热量的多少，使用冷却的水将该面团温度降低约5至约20度。随后，该面团经过压片步骤108,从而该面团在紧密定位在一起的一对反向旋转的压片机/切片机的辊子之间被压平，从而提供一个夹点，通过该夹点，该面团成型为薄片。在该压片步骤之后，该面片优选在约0.050英寸至约0.055英寸厚度之间，并优选约0.053英寸厚度。该优选的厚度优选通过将该面团通过多个连续的级而实现，每个连续的级具有逐渐更为紧密地定位在一起的辊子，更为优选地，具有2、3或4级的辊子。通过辊子的任意特定的设定，将该面团经过多个级的辊子，使得在该压片步骤过程中在该面团上的作功的量被减到最小，从而减少了该压片步骤对在混合步骤中所建立的该面团的物理特性的影响。该面团中的预糊化淀粉和/或改性淀粉有助于使该面团保持在一起，以形成连续的薄片。随后，优选使用旋转式切割IIO单元将该面片切割成多个小片。随后，该小片在约240°F至约500°F的烤箱112中被烘焙，以形成具有占总产品重量的约1%至约3°/。的水分含量的零食食品。随后，该零食食品可以在调味滚筒中被调味114并且随后被包装。在一个优选的实施例中，该最终零食小片包括约10%至约20%的全粒小麦面粉、约5%至约2(W的强化的小麦面粉、约5%至约20%的改性淀粉、约5%至约20%的蜡质淀粉、约1%至约9%的马铃薯粉、约1%至约9%的全粒燕麦面粉、约1%至约9%的全粒大米面粉、约1%至约3%的水、低于约3%的卵磷脂、低于约1%的甘油酯和低于约2%的膨松剂。在另一个优选的实施例中，该最终零食小片包括约15%至约25%的全粒小麦面粉、约10%至约20%的强化的小麦面粉、约10%至约2(W的改性淀粉、约10%至约20%的蜡质淀粉、约2%至约8%的马铃薯粉、约2%至约8%的全粒燕麦面粉、约2%至约8%的全粒大米面粉、约1.5%至约3%的水、低于约2%的卯磷脂、低于约ly。的甘油酯和低于约1%的膨松剂。例子1下面的表显示了用于制作具有类似于饼干质地的柔软的、脆脆的质地的多种谷物、全粒谷物的零食食品产品的成分和它们的相对用量。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>在这个实施例中，干成分在干燥的带式间歇式混合器中混合约4分钟。随后，该干成分混合物通过挤出连续面团的双螺杆混合器(通过时间约42秒)以形成该面团，该面团中添加了蜂蜜、水和油。该面团离开该混合器温度是85。F至92。F。随后，使用2级的辊子压片该面团，以产生约0.053英寸厚度的面片。随后，该面片经过旋转式切割步骤，产生多个正方形的小片。随后，该小片在425。F的Wolverine射流冲击烤箱中被烘焙65秒，以产生具有重量比3.5%至6.5%的总水分含量的半烘焙的零食小片。随后，该半烘焙的小片在240。F的Wenger对流烤箱中干燥7分钟至2。/。至2.5%的最终水分含量。随后，该最终零食小片使用滚筒调味，在此它们稍微喷洒上油和盐。例子2下面的表显示了用于制作具有类似于饼干质地的柔软的、脆脆的质地的多种谷物、全粒谷物零食食品产品的成分和它们的相对用量。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>在上面的实施例中，所有的成分在间歇式混合器中混合约8分钟。离开该混合器的最终面团88°F至95。F,并且允许放置约20分钟。随后，该面团使用4级的辊子被压片，产生约0.053英寸厚度的面片。该面片被切割成单独的正方形的小面片。随后，该小面片在400°F的APV直接火焰气体烤炉(directfiredgasoven)中烘焙5.5分钟，产生具有约2°/至约2.5%的水分含量的烘焙的零食小片。随后，该烘焙的零食小片使用滚筒调味，在此它们稍微喷洒上油和盐。由上面两个例子制作的烘焙的零食小片具有类似于饼干质地的所需要的柔软的、脆脆的质地。该零食小片的硬度和脆度使用安装在质地分析仪上的6毫米直径的MagnessTaylor探头测定，该质地分析仪例如由英国、萨里、Godalming的稳定的微系统公司制作并由在纽约、Scarsdale的质地技术公司在北美分销。为了确定该零食小片的质地，该零食小片经过了质地测定方案。为了本应用的目的，用于本发明的该质地测定方案如下(1)将该零食小片放置在固体底座台(bases叩port)上，该底座台具有约20毫米的直径和一个在该探头下面居中的孔；(2)使用具有6毫米直径的MagnessTaylor探头在该零食小片上穿一个孔，该探头以每秒约1毫米至每秒约20毫米的速度穿行通过约3毫米的距离；(3)以克力对时间(gramforceversustime)测定并绘制该探头穿破该零食小片所需要的力。该得到的穿孔曲线的最大力(以克计)是该零食小片的特有的硬度。该穿孔曲线的斜率反映出该饼干发生粉碎和碎裂的快慢程度，这是该零食小片的特有的脆度。该脆度以单位时间的力表示，或者对于本发明以克/秒(gramspersecond)表示。根据质地测定方案测定的本发明的零食小片具有约8000克力至约13000克力的硬度。根据质地测定方案测定的本发明的零食小片具有每秒约8000克至秒约12000克的脆度。下面，当申请人在说明书或权利要求中提到该质地测定方案时，申请人意指该术语质地测定方案是使用上述的特定的实验方法和设备。此外，该零食小片含有高水平的多种谷物和全粒谷物，并且满足其它的行业所建立的营养指南。具体地，该烘焙的零食小片具有低于35%的来自脂肪的卡路里、每份量lg或更低的饱和脂肪、零反式脂肪、不超过60mg的胆固醇和每份量不超过27Q毫克的钠和每份量多于10°/。的FDA推荐的纤维的每日摄入量。总之，该最终产品是类似于饼干的、具有柔软的、脆脆的质地的健康的、营养的、多种谷物的、全粒谷物的零食。权利要求1.一种制作全粒谷物、多种谷物的零食食品的方法，所述方法包括以下步骤a.将干成分、油和水混合制作面团，其中所述面团包括重量比约5％至约25％的全粒小麦面粉；约5％至约20％的精制的小麦面粉；约5％至约15％的改性淀粉；约5％至约15％的蜡质淀粉；约1％至约8％的糙米面粉；约1％至约8％的全粒燕麦面粉；约1％至约8％的马铃薯粉；低于约3％的卵磷脂；低于约1％的甘油一酸酯和甘油二酯的混合物；低于约2％的双重作用的发酵粉；约15％至约30％的添加的水；b.将所述面团成型为薄片；c.将所述薄片切割成多个小片；和d.烹制所述小片以制作具有重量比约1％至约3％的水分含量的零食食品。2.—种制作全粒谷物、多种谷物的零食食品的方法，所述方法包括以下步骤:a.将干成分、油和水混合制作面团，其中所迷面团包括重量比约10°/。至约20%的全粒小麦面粉；约5%至约15%的精制的小麦面粉；约7%至约13%的改性淀粉；约7%至约13%的蜡质淀粉；约2%至约6%的糙米面粉；约2%至约6%的全粒燕麦面粉；约2°/至约6%的马铃薯粉；低于约2%的卵磷脂；低于约1%的甘油一酸酯和甘油二酯的混合物；低于约1°/的双重作用的发酵粉；和约15%至约25%的添加的水；b.将所述面团成型为薄片；c.将所述薄片切割成多个小片；和d.烹制所述小片以制作具有重量比约1%至约3%的水分含量的零食食品。3.—种制作全粒谷物、多种谷物的零食食品的方法，所述方法包括以下步骤a.将干成分、油和水混合制作面团，其中所述面团包括重量比约15%至约20%的全粒小麦面粉；约10%至约15%的精制的小麦面粉;约9%至约12%的改性淀粉；约9%至约12%的蜡质淀粉；约3°/至约6°/的糙米面粉；约3%至约6%的全粒燕麦面粉；约3%至约6%的马铃薯粉；低于约2%的卵磷脂；低于约1%的甘油一酸酯和甘油二酯的混合物；低于约1%的双重作用的发酵粉；和约18°/。至约25%的添加的水；b.将所述面团成型为薄片；c.将所述薄片切割成多个小片；和d.烹制所述小片以制作具有重量比约1°/至约3%的水分含量的零食食品。4.根据权利要求1或2或3所述的方法，所述方法还包括e)将所述零食食品调5.—种全粒谷物、多种谷物的面团，所述面团包括重量比约5%至约25%的全粒小麦面粉；约5°/至约20%的精制的小麦面粉；约5°/。至约15%的改性淀粉；约5%至约15%的蜡质淀粉；约1°/至约8%的糙米面粉；约1%至约8%的全粒燕麦面粉；约1%至约8%的马铃薯粉；低于约3%的卯磷脂；低于约ly。的甘油一酸酯和甘油二酯的混合物；低于约2%的双重作用的发酵粉；和约15°/至约30%的添加的水。6.—种全粒谷物、多种谷物的面团，所述面团包4舌重量比约10%至约20%的全粒小麦面粉；约5%至约15%的精制的小麦面粉；约7%至约13%的改性淀粉；约7%至约13%的蜡质淀粉；约2%至约6%的糙米面粉；约2%至约6%的全粒燕麦面粉；约2%至约6%的马铃薯粉；低于约2%的卵磷脂；低于约1%的甘油一酸酯和甘油二酯的混合物；低于约1°/。的双重作用的发酵粉；和约15%至约25°/。的添加的水。7.—种全粒谷物、多种谷物的面团，所述面团包括重量比约15%至约20%的全粒小麦面粉；约10%至约15%的精制的小麦面粉;约9%至约12°/。的改性淀粉；约9%至约12%的蜡质淀粉；约3%至约6%的糙米面粉；约3%至约6%的全粒燕麦面粉；约3%至约6%的马铃薯粉；低于约2%的卯磷脂；低于约1%的甘油一酸酯和甘油二酯的混合物；低于约1%的双重作用的发酵粉；和约18°/至约25。/。的添加的水。8.—种全粒谷物、多种谷物的零食食品，所述零食食品包括重量比:约10%至约25°/的全粒小麦面粉；约5°/。至约20%的强化的小麦面粉；约5%至约20%的改性淀粉；约5%至约20%的蜡质淀粉；约1%至约9%的马铃薯粉；约1%至约9%的全粒燕麦面粉；约1%至约9%的全粒大米面粉；约1至约3°/的水;低于约3%的卯磷脂；低于约1%的甘油酯；和低于约2%的膨松剂。9.一种全粒谷物、多种谷物的零食食品，所述零食食品包括重量比约15%至约25%的全粒小麦面粉；约10°/。至约20%的强化的小麦面粉；约10%至约20%的改性淀粉；约10%至约20%的蜡质淀粉；约2%至约8%的马铃薯粉；约2%至约8%的全粒燕麦面粉；约2%至约8%的全粒大米面粉；约1.5°/至约3%的水;低于约2%的卵磷脂；低于约1%的甘油酯；和低于约1%的膨松剂。10.根据权利要求8或9所述的零食食品，所述零食食品还具有当使用质地测定方案测定时，约8000克力至约13000克力的特有硬度；和当使用质地测定方案测定时，每秒约8000克至每秒约12000克的特有脆度。11.一种根据权利要求1、2或3所述的方法制作的零食食品。全文摘要本发明公开了一种制作具有类似于饼干的柔软且脆脆的质地的多种谷物、全粒谷物的烘焙的零食食品产品的方法。已经确定的成分配方的范围使得在该零食食品中存在的有营养的全粒谷物的数量和种类最大化，而且仍然保持了柔软和脆脆的质地和可接受的颜色和风味。该成分与水结合制作面团，随后该面团被压片并被切割成小片。该小片被烘焙以制作多种谷物、全粒谷物的烘焙的零食食品。文档编号A23L1/20GK101505614SQ200780031172公开日2009年8月12日申请日期2007年8月23日优先权日2006年8月24日发明者理查德·赖,皮埃尔·费申请人:福瑞托-雷北美有限公司