专利名称：一种低脂拉丝型干酪及其制备方法
技术领域：
本发明涉及到一种低脂拉丝型干酪及制备方法，属于乳品加工技术 领域。
背景技术：
莫扎雷拉干酪是由鲜乳经发酵、凝乳、切割、热烫、拉抻而成，是 干酪的主要品种，含有丰富的营养物质、矿物质、维生素等，深受消费
者喜爱。其中蛋白和脂肪含量均较高，蛋白在18-26%,脂肪在20-30%。 但是过多摄入脂肪会直接导致人体血脂增高，并由此引起很多疾病。因 此生产低脂肪干酪成为适应市场需求的研究方向。K.R.瑞恩的专利低脂 拔丝粘糊干酪,介绍了一种从脱脂乳或脂肪含量低于约2 ^的低脂乳制造 低脂拔丝粘糊干酪的方法。该方法中向脱脂乳中加入一种培养乳并将脱 脂乳进行发酵得到一种经培养的脱脂乳；将经培养的脱脂乳进行干燥， 通过该经培养脱脂乳干燥物与水混合；再将水合物加到装有含低于约 2%乳脂的未经培养乳的干酪成型容器中，得到拔丝粘糊干酪底物，然后 采用任何一种已知常规方法，将拔丝粘糊干酪底物制备拔丝粘糊干酪。 上述低脂干酪存在的问题是脂肪在莫扎雷拉干酪中除赋予产品较 好香气外，在产品质构中还发挥着重要作用，脂肪的去除，使得干酪香
气淡，口感粗糙，硬度大，食用性差，不易被消费者接受。
发明内容
本发明以改善低脂干酪的风味和口感为目的，提供一种低脂莫扎雷
拉干酪的制备方法，通过向低脂乳中添加乳清浓縮蛋白(WPC)，并优选
复合菌为发酵剂，优化工艺参数，最终使干酪获得良好的品质特点。
本发明的技术方案是这样实现的这种低脂拉丝型干酪，其特征在 于干酪的脂肪含量低于10%,制备干酪的步骤包括
A、 脱脂处理牛乳使脂肪含量《1%，脂肪与蛋白的比例达到 0.25-0.4 : 1,在脱脂牛乳中添加0.3-0.5%重量的乳清浓缩蛋白；
B、 巴氏杀菌将原料乳加热至72。C保持15秒进行巴氏杀菌，立即 冷却至36°C ;
C、 接种发酵剤以低脂干酪以高产胞外多糖嗜热链球菌普通嗜热 链球菌瑞士乳杆菌=1:2-3:1混合为发酵剤，在步骤B得到的脱脂牛 乳中的添加量为0.01-0.03%0，在36。C发酵30-60分钟；
D、 加入凝乳酶在步骤C得到的发酵乳中加入0.03-0.0鹏o的凝乳 酶加入后搅拌，静置，待凝乳完全凝固；
E、 排出乳清将凝乳切割为2cfrf的方块，恒温静置5-10分，慢速 搅拌5-10分，然后在10分钟内升高温度至40-42。C，停止搅拌，通过 PH廿检测，当乳清PH值降为5.8-5.5时，排出全部乳清；
F、 拉丝4寻所得凝块进行保温40。C堆积，当凝块pH值降至5.25-5.15
时，将凝块在65-75。C的水中使用双螺杆拉抻机旋转拉抻，直至拉抻后 干酪成丝细且均匀；
G、将干酪制成200克的干酪块，并放入4-l(TC的13-185S的盐水中 进行盐渍45分钟，取出沥干表面，包装，冷藏。
所述低脂拉丝型干酪，在步骤B得到的脱脂牛乳中喷淋加入柠檬酸 溶液预酸化使其PH值达到6.4-6.1再接种发酵剂。
所述低脂拉丝型干酪，步骤C所述的发酵剤在接种之前首先加入50 倍脱脂牛乳在36。C活化30分钟。
所述低脂拉丝型干酪，步骤D所述的加入凝乳酶步骤是将凝乳酶溶 入10倍无菌脱氯的10。C冷水中摇匀，搅拌原料乳缓缓加入。 本发明的技术进步效果表现在
1、 针对低脂干酪中蛋白发硬，口感和加工特性存在着缺陷的问题， 在原料乳中添加可部分取代脂肪的低热量乳清浓缩蛋白(WPC),以取代 本应该有脂肪赋予干酪感官品质和功能特性，改善干酪的品质。
2、 选择复合发酵剤，增强发酵乳的持水性和粘稠度，还可产生少量 的风味物质如乙酸、乙醛来改变干酪的品质。
3、 选择柠檬酸对发酵牛乳进行预酸化处理，与牛乳中的胶体钙络合 以使酪蛋白聚合体间的钙桥减少，相应的干酪也会变软富有弹性。本发 明方法所得干酪可塑性好，口感细腻，香气柔和，脂肪含量是普通干酪 的1/3-1/4，满足奶酪喜好者和特殊人群的低脂摄入的需求，产品品质
更易被消费者接受，具有实际应用意义。
图1是本发明工艺流程图
具体实施例方式
下面结合实施例说明本发明的具体实施方式
，
实施例1 、
A、脱脂处理牛乳:将蛋白质含量为3%，固体物含量为10.5%的1000 千克鲜牛乳，预热至40。C，使用离心脱脂机去除部分脂肪，使牛乳中脂 肪含量为1% ;标准化完成后，在相同温度下向经标准化的牛乳中加入3 千克乳清浓缩蛋白粉，搅拌均匀；
上述步骤在低脂干酪中为了取代本应该有脂肪赋予干酪感官品质 和功能特性，在原料乳中添加可部分取代脂肪的低热量原料乳清浓缩蛋 白，对改善干酪的品质有很大絮助。
B、预酸化在搅拌的状态下喷淋含量为30%的柠懞酸溶液，使原料 乳的DH值为6.3;
上述步骤可选择采用，本实施例使用的酸化剂为柠懞酸，Solorza, Bell等人研究表明在干酪的微结构中钙作为蛋白间的连接桥在干酪质 构中起着很重要的作用，利用柠檬酸与牛乳中的钙形成络合物，酪蛋白 聚合体间的钙桥就会减少，凝块中钙含量的减少，相应的干酪也会变软 富有弹性。
C、 杀菌将原料乳加热至72。C保持15秒进行巴氏杀菌，立即冷却 至36 ;
D、 接种发酵剤接种经活化30分钟的发酵剂，其中发酵剤的活化 是将冷冻菌种30克加入50倍脱脂乳中在36。C静置30分钟，其中发酵 剤为1 : 2 : 1的高产胞外多糖嗜热链球菌、普通嗜热链球菌和瑞士乳杆 菌的混合菌，接种后在36T,发酵45分钟；
上述步骤中可作为发酵剂的乳酸菌属种众多，乳酸菌种类的不同对 干酪加工和干酪的品质将产生不同的影响，嗜热链球菌或嗜热链球菌与 保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌的混合菌株是生产莫扎雷拉干酪常用菌 种。在Mozzarella干酪制作中发酵剤产生乳酸，达到生产中所需口H值， 还可产生少量的风味物质如乙酸、乙醛。由于低脂干酪的硬度、口感和 加工特性存在着缺陷，在低脂干酪中需使用一些有特殊性能的菌种，来 改变干酪的品质。本发明选择产胞外多糖的嗜热链球菌成功的用在发酵 酸乳中，增强酸乳的持水性和粘稠度，综合利用了产胞外多糖嗜热链球 菌的特殊性、瑞士乳杆菌的较高代谢能力。
E、 加入凝乳酶将45克凝乳酶溶入450克无菌脱氯的l(TC的冷水 中，摇匀，搅拌原料乳缓缓加入凝乳酶液，加入后搅拌90秒。靜置， 待凝乳完全凝固，需要15分钟；
F、 排出乳清用切刀切成2cn^的方块，静置10分钟，慢搅5分钟, 开始升温，同吋由慢至快不停搅拌，8分时升至40。C,停止搅动，待乳清PH值降为5.6时排出全部乳清;
G、拉丝将凝乳粒推至干酪槽一侧，温度保持在40。C ;发酵菌不断 产酸，在20分后凝块pH值为5.2,将其放入通67。C的热水双螺杆拉抻 机中进行拉抻揉制，形成有纤维丝的干酪块，冰水冷却，将干酪制成200 克的干酪块，并放入4-10。C的18o幼勺盐水中进行盐渍45分钟，取出。 成品的低脂干酪的水分为58%,脂肪含量为9.5%，盐含量为1.35%, pH 为5.15。
上述实施例中涉及到的乳清浓缩蛋白(WPC)购自斯比凯克公司； 高产胞外多糖嗜热链球菌TA40购自丹尼斯克公司； 普通嗜热链球菌ST060购自意大利SACCO公司； 瑞士乳杆菌LHIOO购自丹尼斯克公司；
凝乳酶Stam1xll50购自科 汉森公司。
本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明这种低脂莫扎雷拉干酪的 制备方法，而不对本发明的保护范围构成任何限制。
权利要求
1、一种低脂拉丝型干酪，其特征在于干酪的脂肪含量低于10％，制备干酪的步骤包括A、脱脂处理牛乳使脂肪含量≤1％，脂肪与蛋白的比例达到0.25-0.4∶1，在脱脂牛乳中添加0.3-0.5％重量的乳清浓缩蛋白；B、巴氏杀菌将原料乳加热至72℃保持15秒进行巴氏杀菌，立即冷却至36℃；C、接种发酵剂以低脂干酪以高产胞外多糖嗜热链球菌∶普通嗜热链球菌∶瑞士乳杆菌＝1∶2-3∶1混合为发酵剂，在步骤B得到的脱脂牛乳中的添加量为0.01-0.03‰，在36℃发酵30-60分钟；D、加入凝乳酶在步骤C得到的发酵乳中加入0.03-0.09‰的凝乳酶加入后搅拌，静置，待凝乳完全凝固；E、排出乳清将凝乳切割为2cm3的方块，恒温静置5-10分，慢速搅拌5-10分，然后在10分钟内升高温度至40-42℃，停止搅拌，通过pH计检测，当乳清pH值降为5.8-5.5时，排出全部乳清；F、拉丝将所得凝块进行保温40℃堆积，当凝块pH值降至5.25-5.15时，将凝块在65-75℃的水中使用双螺杆拉抻机旋转拉抻，直至拉抻后干酪成丝细且均匀；G、将干酪制成200克的干酪块，并放入4-10℃的13-18％的盐水中进行盐渍45分钟，取出沥干表面，包装，冷藏。
2、根据权利要求1所述低脂拉丝型干酪，其特征在于在步骤B得到的脱脂牛乳中喷淋加入柠檬酸溶液预酸化使其DH值达到 6.4-6.1再接种发酵剂。
3、 根据杈利要求1所述低脂拉丝型干酪，其特征在于步骤C 所述的发酵剂在接种之前首先加入50倍脱脂牛乳在36。C活化30分 钟。
4、 根据权利要求1所述低脂拉丝型干酪，其特征在于步骤D 所述的加入凝乳酶步骤是将凝乳酶溶入10倍无菌脱氯的10。C冷水中 摇匀，搅拌原料乳缓缓加入。
全文摘要
本发明以改善低脂干酪的风味和口感为目的，提供一种低脂莫扎雷拉干酪的制备方法，通过向低脂乳中添加乳清浓缩蛋白(WPC)，并优选复合菌为发酵剂，优化工艺参数，最终使干酪获得良好的品质特点。这种低脂拉丝型干酪，其制备步骤包括脱脂处理牛乳，巴氏杀菌，接种发酵剂，加人凝乳酶，排出乳清，拉丝，盐渍等，本发明方法所得干酪可塑性好，口感细腻，香气柔和，脂肪含量是普通干酪的1/3-1/4，满足奶酪喜好者和特殊人群的低脂摄入的需求，产品品质更易被消费者接受，具有实际应用意义。
文档编号A23C19/00GK101180993SQ20071018540
公开日2008年5月21日 申请日期2007年12月17日 优先权日2007年12月17日
发明者宋晓青, 尹艳军, 凯 杨, 王玉良, 生庆海 申请人:石家庄三鹿集团股份有限公司