专利名称：一种利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种利用杨4每渣制备杨梅果酱的 方法。
背景技术：
杨梅果渣是杨;f每榨汁后的副产物， 一般工厂都把它当废弃物扔掉，既 污染了环境，又浪费了资源。目前还未见利用杨梅果渣制作杨梅果酱的报 道。我国目前的果渣主要有苹果渣、沙棘渣、山楂渣、越橘渣、椰子渣和 橄榄渣等(夏其乐，邢建荣，邢敏，郑美瑜，程绍南.果渣饲用研究*.粮食与饲料工业，2005， (3): 30-31),应用较多的还是苹果渣，主要用来 做饲料，还可以用来提取果胶，生产膳食纤维、果酱、酒精、柠檬酸、低 聚糖和酶制剂等(李巨秀，李志西，杨明泉.果渣资源的综合利用.西北农林科技大学学报(自然科学版)，2002， 30(s): 103- 106)。李巨秀等公开了 用苹果渣制作果酱的工艺，工艺非常简单，即将苹果渣打成果浆，加入糖、 香料和醋酸制成果酱，贮藏6个月仍能保持较好的感官品质和卫生质量。 目前，有关利用果渣来制作果酱的报道不仅4艮少，而且其加工方法与 用鲜果为原料的基本相同。但是，因为果渣和鲜果在营养成分上的差异， 制作果酱的方法也应该有所区别。根据分析，新鲜(刚榨汁后)杨梅渣中 含有66.16-68.79 %的水分，含有2.27-3.23 g/100g干重(DW)的蛋白质 和U4 ~ 2.04g/100gDW的脂肪，而纤维素含量高达64.33 73.02g/100g DW,而且其中87.83 ~94.35%为不可溶的纤维素。如此高的纤维素如果也 按照鲜果的方法制作果酱，其口感肯定非常粗糙，而且产品的粘稠度也不 够，显然不符合果酱的产品质量要求。发明内容本发明提供了一种果酱口感好，品质优良利用杨梅渣制备的杨梅果酱
的方法。一种利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法，包括以下步骤1. 将杨梅渣加入水中，搅拌后调节pH值为3.5-5.0,加入复合纤维素 酶水解。杨梅渣为采用榨汁法榨汁或打浆法离心去掉杨梅汁后的新鲜杨梅渣， 水分含量约为65-70 %。加入水与杨4每渣的重量比为1:1 2:1。调节pH值的试剂为柠檬酸和稀氢氧化钠溶液。加入的复合纤维素酶为纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶的复合酶， 目前生产纤维素酶的基本为复合酶，单一的纤维素酶生产难度很大；另外 植物中的纤维素是由多种纤维素组成的，复合酶的效果更好。复合纤维素 酶的加入量为杨梅渣和水的总重量的0.1%~0.5%，水解温度为40~50°C， 水解时间为2~3小时。2. 将水解后的杨梅渣磨细后进行均质，制得杨梅渣浆液。 均质压力30 50MPa，均质循环1~2次。均质后95%以上的颗粒直径在20pm以下。3. 将甜^^未剂加入杨梅渣浆液中后进行熬煮，熬煮过程中加入增稠剂。 所述的甜味剂有蔗糖、麦芽糖、木糖醇和果葡糖浆等，甜味剂根据产品的目标人群添加，如糖尿病人可用木糖醇，普通人群优选为蔗糖，蔗糖 添加量与杨对每渣浆液的重量比为0.5 ~ :1:1。增稠剂为果胶、琼脂等，加入量为加入甜味剂后杨梅渣浆液重量的 0.3 ~ 0.5%，加入前先用水将增稠剂溶涨。熬煮的温度一般是控制在95 ~ 100°C ，熬煮至可溶性固形物达60% ~ 70%结束。4. 将熬煮后杨梅渣浆液进行杀菌，制得杨梅果酱。 杀菌温度为90 100°C，杀菌时间为10~ 15min。本发明提供的利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法，在利用杨梅渣制作果 酱之前，用纤维素酶将杨梅渣中过高的纤维素进行水解，以减少其中纤维 素的含量，减轻了最终产品的粗糙口感。由于纤维素酶不能使纤维素得到 彻底的水解，仅经过此工序后的杨梅渣纤维素的含量仍然较高，本发明方 法还采用了磨细和均质工艺使其中未水解的纤维素微细化。经测定，产品
中95%以上的颗粒直径在20nm以下，粗糙口感完全消失。本发明方法添加了增稠剂，产品的粘稠度已达到果酱的要求，克服杨 梅渣中果胶含量不高(0.01%以下)，不利于形成果酱所需的粘稠质地的缺 陷。本发明方法利用杨梅渣制备的杨梅果酱几乎具有与杨梅鲜果制作出 的果酱具有同样的口感和品质。
具体实施方式
实施例1(1)将新鲜杨梅榨汁后制得杨梅渣，杨梅渣中的水分含量为65%。 (2 )往杨梅渣中加入2倍杨梅渣重的清水，搅拌均匀后调节pH值为3.5，加入渣水总重0.1%的复合纤维素酶(复合酶Viscozyme L，北京诺维信公司)，在50。C下水解3小时。(3) 将水解后的杨梅渣先用胶体磨磨细，再经高压均质机均质，均 质压力为50MPa,循环1次，制得杨梅渣浆液。(4) 往均质后的杨梅渣浆液加入同样重量的蔗糖，在夹层锅中于 100。C加热熬煮，同时加入0.3%的果胶(使用前先用适量清水使其溶涨)， 直到可溶性固形物达60%结束。(5 )将熬煮好的杨梅酱装瓶，经排气和密封后在9(TC杀菌15分钟， 分^史冷却到室温即为成品。实施例2(1) 将新鲜杨梅打浆离心去掉杨梅汁后制得新鲜的杨梅渣，杨梅渣 水分含量约为70%。(2) 往杨梅渣中加入1倍渣重的清水，搅拌均匀后调pH值为5.0， 加入渣水总重0.3%的复合纤维素酶(太博尔酶，唐山太博尔生物技术有 限公司)，在40。C下水解2小时。(3) 将水解后的杨梅渣先用胶体磨磨细，再经高压均质机均质，均 质压力为30MPa，循环2次，制得杨梅渣浆液。(4 )往均质后的杨梅渣浆液加入一半重量的蔗糖,在夹层锅中于95°C 加热熬煮，同时加入0.5%的琼脂(使用前先用适量清水使其溶涨)，直到
可溶性固形物达65%结束。(5 )将熬煮好的杨梅酱装瓶，经排气和密封后在IO(TC杀菌IO分钟， 分段冷却到室温即为成品。实施例3(1) 将新鲜杨梅打浆离心去掉杨梅汁后制得新鲜的杨梅渣，杨梅渣 水分含量约为70%。(2) 往杨梅渣中加入1倍渣重的清水，搅拌均匀后调pH值为5.0, 加入渣水总重0.5%的复合纤维素酶(和氏壁生物技术有限公司生产的纤 维素酶)，在45。C下水解2小时。(3) 将水解后的杨梅渣先用胶体磨磨细，再经高压均质机均质，均 质压力为30MPa，循环2次，制得杨4条渣浆液。(4) 往均质后的杨梅渣浆液加入同样重量的木糖醇，在夹层锅中于 100。C加热熬煮，同时加入0.5%的琼脂(使用前先用适量清水使其溶涨)， 直到可溶性固形物达70%结束。(5) 将熬煮好的杨梅酱装瓶，经排气和密封后在IO(TC杀菌IO分钟， 分^爻冷却到室温即为成品。
权利要求
1.一种利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法，包括以下步骤(1)将杨梅渣加入水中，搅拌后调节pH值为3.5～5.0，加入复合纤维素酶水解；(2)将水解后的杨梅渣磨细后进行均质，制得杨梅渣浆液；(3)将甜味剂加入杨梅渣浆液中后进行熬煮，熬煮过程中加入增稠剂；(4)将熬煮后杨梅渣浆液进行杀菌，制得杨梅果酱。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的复合纤维素酶为 纤维素酶、半纤维素酶与木聚糖酶的复合物。
3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)中水与杨梅渣 的重量比为1:1 ~2:1。
4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)中的复合纤维 素酶的加入量为水和杨;降渣总重量的0.1%~0.5%。
5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)中水解温度为 40~50°C,水解时间为2 3小时。
6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)中均质压力为 30 50MPa,均质循环1~2次。
7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中所述的甜味 剂为蔗糖，蔗糖与杨梅渣浆液的重量比为0.5:1 ~ 1:1。
8. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中所述的增稠 剂为果胶或琼脂，加入量为加入甜味剂后杨梅渣浆液重量的0.3 ~ 0.5%。
9. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3 )中熬煮温度为 95~100°C,熬煮至杨梅渣浆液中可溶性固形物达60%~70%结束。
10. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(4)中杀菌温度 为90 100。C,杀菌时间为10min~ 15min。
全文摘要
本发明公开了一种利用杨梅渣制备杨梅果酱的方法，包括以下步骤将杨梅渣加入水中，搅拌后调节pH值为3.5～5.0，加入复合纤维素酶水解；将水解后的杨梅渣磨细后进行均质，制得杨梅渣浆液；将甜味剂加入杨梅渣浆液中后进行熬煮，熬煮过程中加入增稠剂；将熬煮后杨梅渣浆液进行杀菌，制得杨梅果酱。本发明方法利用纤维素酶降解了杨梅渣中的不溶性纤维素，且经过均质工艺处理，消除了果酱中粗糙口感，制得的果酱品质优秀。
文档编号A23L1/064GK101161098SQ20071015693
公开日2008年4月16日 申请日期2007年11月20日 优先权日2007年11月20日
发明者刘东红, 叶兴乾, 方忠祥, 陈建初 申请人:浙江大学