专利名称：：甜味片状再制干酪及其制造方法
技术领域：
：本发明涉及奶制品领域，特别涉及一种甜味片状再制干酪及其制造方法。
背景技术：
：目前的片状再制干酪(slicedprocessedcheese)都以咸味为主，一般使用的天然干酪原料以切达(Cheddar)等为主，气味浓烈，适合有传统习食干酪的、主要为西方国家的消费者。而在国内及日本、韩国等一些东方亚洲国家，消费者很难接受过于强烈的风味，而且，东方人比较喜食甜味的乳制品。然而，要制成甜味的再制干酪，通常需减少乳化盐的用量，而影响再制干酪的质构，故甜味的大多为一些涂抹型再制干酪，但涂抹型再制干酪质地粘稠，硬度偏低，易折断。因此，要制成具有特殊质构的甜味片状再制干酪更是一个难题。
发明内容本发明要解决的技术问题是克服上述现有技术的缺陷，提供一种弹性好、粘度低、质地坚实、风味更佳的甜味片状再制干酪及其制造方法。本发明人在研究中发现，甜味片状再制干酪中的乳化盐用量需控制在一定范围，以免造成先甜后咸的口感，而乳化盐的用量会明显影响产品的质构。因此，本发明通过试验筛选出较佳的原料配方以天然奶酪为主要载体，额外添加提高产品乳蛋白和乳固体含量的乳固体制品，添加一定用量的甜味剂和乳化盐，必要时辅以黄油等乳脂肪，设计出符合东方人口味、弹性好、粘度低、质地坚实的干酪产品。另外，为了延长产品保质期，本发明除了采用常规的巴氏杀菌外，首次尝试将超高温瞬时灭菌(UHT)处理应用于片状再制干酪的制备工艺中，然而UHT处理会使蛋白结构打开，对产品的蛋白质破坏极大，影响产品的最终质构，除调整原料配方外还需进一步乳化，使蛋白质恢复原来的空间结构，以形成良好的质构。因此，本发明制造方法的技术方案为一种甜味片状再制干酪的制造方法，可以包括下列步骤Q将包括约为下列重量百分比组分的原料天然奶酪30-65%、乳固体制品5-20%、甜味剂10-18%、乳化盐2-4%及水15-30%熔融混合充分；②巴氏杀菌处理，或者超高温瞬时灭菌处理后再乳化成型。。较佳地，为更好地提高产品外观，风味和口感，可以添加风味呈现物质，包括食用香精、香料等常规风味物质，以及可可粉，和水果制品如果粒、果酱等物质，它们能单独或定制混合使用。然而，其中水果制品诸如含水果果粒或果实颗粒的水果酱，或草莓籽等果实颗粒，或水果干制品等风味呈现物质均会影响产品的质构，且在热处理过程中易影响传统的片状再制干酪的巴氏杀菌效果，进而影响最终产品的保质时间，故而最好选用UHT处理。兼顾产品风味、质构及保质期等方面因素，步骤①的原料中还可加入不超过10%、优选为0.05-5.0%的风味呈现物质。更佳地，为更好地改善最终产品的口味及质构，根据需要，步骤①的原料中还可以加入不超过25%、优选为5-15%的乳脂肪，不超过2%、优选0.2-0.3%的酸度调节剂，和/或不超过0.5%、优选0.1-0.3%的稳定剂。根据本发明，所说的片状再制干酪之所以称片状主要是在于包装形式，但该包装形式(即片状)的产品需要有特殊质构，主要表现在片的可折叠性、特定的粘度和硬度。根据本发明，所说的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳，排乳清、压搾等工艺得到的干酪产品。本发明选用的天然干酪的主要指标为脂肪12-24%，蛋白质12-16%，水分37-45%。所说的乳脂肪包括各类黄油和其他牛奶脂肪等可以提高产品脂肪含量的制品。所说的乳固体制品包括酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉或其他牛奶组分可以提高产品乳蛋白和乳固体含量的制品。所说的甜味剂包括蔗糖(白砂糖)、阿斯巴甜、安赛蜜以及其它能带来甜味的物质。所说的稳定剂包括卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶、淀粉和黄原胶等，它们能单独或定制混合使用。所说的酸度调节剂包括柠檬酸等现有任何食品上可接受的，调节产品pH值在5.65.9范围的制剂。根据本发明，由于甜味片状奶酪的特殊质构要求，乳化盐的使用要求与常规的咸味片状奶酪或甜味涂抹奶酪都不同，除用量外，本发明步骤①中所述的乳化盐优选磷酸盐和/或柠檬酸盐，更优选重量比为3~5:25的磷酸盐和柠檬酸盐混合物。本发明所说的磷酸盐选自单磷酸钠/钾等单磷酸盐(如磷酸氢二钠/钾、磷酸二氢钠/钾和磷酸三钠/钾等)和多聚磷酸盐(如多聚磷酸钠/钾)中的一种或几种。本发明更优选上述磷酸盐的混合物，即复合磷酸盐，例如多聚磷酸钠和单磷酸钠/钾混合物(多聚磷酸钠60-85%，单磷酸钠/钾40-15%):多聚磷酸钠、磷酸氢二钠和磷酸三钠混合物(多聚磷酸钠60-70%、磷酸氢二钠30-20%及磷酸三钠10%，优选多聚磷酸钠60%、磷酸氢二钠30%及磷酸三钠10%)，磷酸氢二钠和磷酸三钠混合物(磷酸氢二钠75%、磷酸三钠25°/。)等。本发明上述原料均可以商业购得。至于本发明各步骤中的工艺条件均可参照现有技术。本发明优选将原料搅拌混合，加热至85t:左右融化(步骤①)。随后，进行温度为70-95°C、时间为15s-5min的片状再制干酪的常规巴氏杀菌处理；或者UHT处理产品通过蒸汽直接注射加热到135-145°C、保温2-9s，再将干酪产品快速冷却至80-9(TC，进行搅拌乳化，即进行"后奶油化"，提高粘度至^2900pa7s、一般在2900-3300pa/s后成型(步骤②)；即获得本发明干酪产品，切割成片状即可独立包装出品。为使步骤①中原料易于融化及混合均匀，较佳地可将天然奶酪及乳脂肪(如需时)细分切割；而在步骤②高温杀菌后进行乳化时的快速降温可优选现有技术中的闪蒸技术。至于本发明的甜味片状再制干酪，即为上述制造方法制得的甜味片状再制干酪。本发明的甜味片状再制干酪具备优良的质构特性和口感，弹性好，粘度低，质地坚实不易折断，可呈片状独立包装，保质期较长；其是一款甜味干酪，避免了传统干酪原有的强烈风味，但同时把干酪的营养和乳的风味保留下来。本发明甜味片状再制干酪的各项主要指标如下表.-<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>具体实施方式下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。实施例1<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>制备工艺-①将天然干酪切块后与乳固体制品、乳化盐、甜味剂和水搅拌，2分钟内升温至85t:左右后融化完全(蒸气压力2.2bar);②将熔融物常规巴氏杀菌(70°C，5分钟)；③杀菌后产品粘度约为3200pa/s左右，独立片状成型即得本发明甜味片状再制干酪。<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>制备工艺-①将天然干酪、乳脂肪切块后与乳固体制品、乳化盐、甜味剂、风味呈现物质和水搅拌，2分钟内升温至85。C左右后融化完全(蒸气压力2.0bar);②将熔融物UHT杀菌(135°C，9s);③采用闪蒸1分钟内将杀菌后产物冷却至85°C，搅拌乳化至粘度为3300pa/s左右，独立片状成型即得本发明甜味片状再制干酪。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>制备工艺-①将天然干酪切块后与乳固体制品、甜味剂、乳化盐、风味呈现物质和水搅拌，2分钟内升温至85t:左右后融化完全(蒸气压力2.8bar);②将熔融物进行常规巴氏杀菌(95°C，15s);(D杀菌后产品粘度约为2900pa/s左右，独立片状成型即得本发明甜味片状再制干酪。<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>①将天然干酪、乳脂肪切块后与乳固体制品、甜味剂、乳化盐、酸度调节剂、风味呈现物质和水搅拌，2分钟内升温至85-C左右后融化完全(蒸气压力2.6bar);②将熔融物UHT杀菌(138°C，5s);③l分钟内将杀菌后产物冷却至88"C，搅拌乳化至粘度为3000pa/s左右，独立片状成型即得本发明甜味片状再制干酪。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>实施例5配方<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>制备工艺-①将天然干酪、乳脂肪切块后与乳固体制品、甜味剂、乳化盐、稳定剂和水搅拌，2分钟内升温至85'C左右后融化完全(蒸气压力2.5bar);②将熔融物UHT杀菌(136°C,8s);③l分钟内将杀菌后产物冷却至80"C，搅拌乳化至粘度为3300pa/s左右，独立片状成型即得本发明甜味片状再制干酪。<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>实施例6配方<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>制备工艺-①将天然干酪切块后与乳固体制品、甜味剂、乳化盐、风味呈现物质和水搅拌，2分钟内升温至85t:左右后融化完全(蒸气压力2.4bar);②将熔融物UHT杀菌(140°C，2s);③l分钟内将杀菌后产物冷却至85"C，搅拌乳化至粘度为3200pa/s左右，独立片状成型即得本发明甜味片状再制干酪。<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>本说明书上述内容中的百分比均为重量百分比。上述实施例中的各原料来源为天然干酪Fonterra公司，主要指标为月旨肪12-24%，蛋白质12-16%，水分37-45%;乳脂肪、乳固体制品维利奥(VALIO)有限公司；稳定剂德固萨食品材料公司、丹尼斯克(中国)有限公司；风味呈现物质国际香料(中国)有限公司、上海奇华顿有限公司，艾帝斯(大厂)食品配料有限公司等；其余乳化盐、酸度调节剂及甜味剂等均为常规市售食品级产品。试验实施例1对本发明甜味片状再制干酪(实施例1、2、6为例)进行口味方面的效果检验，以现市售总统牌普通片状再制奶酪(咸味)作为对照，感官评定由20名评价员完成。前六项指标得分高者则效果好，评价高，"与包装的粘连性"一项得分低者则效果好，评价高。结果如下表所示<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>由以上数据显示，本发明甜味片状再制干酪极大地改善了产品的风味，增加了口感，获得更高的喜好度，能使产品具有更高的附加价值。同时甜味片状再制干酪也在状态上不低于常见的咸味片状奶酪，完全符合生产销售的要求。本发明甜味片状再制干酪比起普通咸味片状再制奶酪而言，在风味和口感上有较大改进，而且效果显著。试验实施例2对本发明甜味片状再制干酪(实施例1、2、6为例)进行物理特性方面的效果检验，以现市售总统牌普通片状再制奶酪(咸味)作为对照，用TA-LH1型特性测试仪(英国StableMicroSystem公司)进行测试。样品预处理将每一独立单片作为一个样品，置于探头正下方，每片样品中心部与探头中心相对。所有样品取样后至测试前均统一放置于0-4"C冰箱中以防止温度对产品质地产生影响。每个样品取6个平行样。参数设置测量前探头下降速度5.0mm/s;测试速度1.0mm/s;测量后探头回程速度5.0mm/s;下压变形40%;触发力值0.20N，探头类型p/25。结果如下表所示:样品硬度(N)黏着性(N")凝聚性弹性胶性(N)咀嚼性对照样31.47001456.150.6249910.96723719.7434319.0896实施例1425.26321628.61.718913.89205182.2793177.3204实施例280.88259315.9750.5268150.93131142.5122539.58076实施例6289.3715766.22.1650433.85062156.1527150.3426由以上数据显示，甜味片状奶酪在质地上各指标都有很明显的改善。较好的硬度，可以保证撕开后完整性；弹性上，由于实施例2含果酱，质地偏软，但也与对照样比较接近，实施例1和实施例6的弹性则远胜于对照样；从咀嚼性指标上可以看出，3种实施例的指标都高于对照样，证明本发明甜味片状干酪的质感更佳。因此，本发明甜味片状再制干酪比起普通咸味片状再制干酪而言，不仅在风味和口感上有较大改进，在质地上也有明显进步。权利要求1.一种甜味片状再制干酪的制造方法，其包括下列步骤①将包括下列重量百分比组分的原料天然奶酪30-65％、乳固体制品5-20％、甜味剂10-18％、乳化盐2-4％及水15-30％熔融混合充分；②巴氏杀菌处理，或者超高温瞬时灭菌处理后再乳化成型。2、如权利要求1所述的制造方法，其特征在于步骤①的原料中还可加入不超过10%的风味呈现物质、不超过25%的乳脂肪、不超过2%的酸度调节剂和/或不超过0.5%的稳定剂。3、如权利要求2所述的制造方法，其特征在于步骤①的原料中还可加入0.05-5.0%的风味呈现物质、5-15%的乳脂肪、0.2-0，3%的酸度调节剂和/或0.1-0.3%的稳定剂。4、如权利要求3所述的制造方法，其特征在于所述的风味呈现物质选自食用香精、香料、可可粉、巧克力酱、果粒和果酱中的一种或几种，所述的乳脂肪选自黄油和其他牛奶脂肪。5、如权利要求1所述的制造方法，其特征在于步骤①中所述的乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐。6、如权利要求5所述的制造方法，其特征在于所述的磷酸盐选自单磷酸盐和/或多聚磷酸盐。7、如权利要求5所述的制造方法，其特征在于所述的磷酸盐与拧檬酸盐的重量比为3~5:25。8、如权利要求1所述的制造方法，其特征在于步骤①中所述的天然奶酪中脂肪含量为12-24%，蛋白质含量为12-16%,水分含量为37-45%;所述的乳固体制品选自酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉中的一种和几种；所述的甜味剂选自白砂糖、阿斯巴甜和安赛蜜中一种或几种。9、如权利要求1所述的制造方法，其特征在于步骤①中所述的熔融温度为85。C;步骤②中所述的巴氏杀菌温度为70-95X:、时间为15s-5min，所述超高温瞬时灭菌温度为135-140°C、时间为2s-9s，所述的乳化是在80-90"C搅拌至粘度达到2900-3300pa/s后成型。10、如权利要求19任一项制造方法制得的甜味片状再制干酪。全文摘要本发明公开了一种甜味片状再制干酪及其制造方法。该制造方法包括下列步骤①将包括约为下列重量百分比组分的原料天然奶酪30-65％、乳固体制品5-20％、甜味剂10-18％、乳化盐2-4％及水15-30％熔融混合充分；②巴氏杀菌处理，或者超高温瞬时灭菌处理后再乳化成型。本发明产品风味独特，甜酸适中，改善了干酪原有的咸苦等风味、口感真实；其可呈片状外形，弹性好，粘度低，质地坚实不易折断，而且保质期长。文档编号A23C19/09GK101273740SQ200710038518公开日2008年10月1日申请日期2007年3月27日优先权日2007年3月27日发明者李博勋,段剑平,王荫榆,苗君莅,莫蓓红,郑小平,郭本恒申请人:光明乳业股份有限公司