专利名称：蓝莓啤酒及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种保健型啤酒及其酿造方法。
背景技术：
蓝莓果学名笃斯越桔又名都柿，蓝莓果含糖8-11％；总酸2-2.5％；含有十六种氨基酸并含有维生素C、维生素B1、维生素P等维生素。同时还具有多种微量元素。据最近研究，蓝莓果具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌等独特功效。
蓝莓果汁色紫红，味酸甜，具有蓝莓特有的香气。蓝莓果汁用途广泛，可生产果酒、果酱、果汁饮料，还可以制成糖果、冰激淋、夹心糕点等，同时还可以提取天然色素。蓝莓果枝中的花青甙色素不尽含量很高，据有关资料记载，野生蓝莓花青甙色素食量高达0.33-3.38g/100g，而且种类丰富。在果实成熟时的深蓝色或蓝色时就含有花翠素、花青素、樱草素、矮牵牛配基，甲基花青素等5种花青甙，该花青甙对眼睛的作用很显著，在欧洲已经制成保健药品，其效果得到了普遍承认。
近年来，蓝莓业的开发利用在我国东北地区受到青睐。由于蓝莓果具有极高的抗氧化活性，其果肉细腻、甜酸适度，经过科学调配后，用先进的无菌灌装生产出的蓝莓系列饮品且具宜人的清香，很受消费者欢迎，这显现出科学家们预示的“蓝莓时代”已经到来。
据专家研究，蓝莓果多生在我国东北大、小兴安岭的原始森林地带，为多年生落叶或常绿树，又名越橘，俗称都市果，其果实为浆果，呈蓝色，近圆形，是一种天然的野生果。由于它的果实中富含花青素，可以有效地清除侵害人体的自由基。
据中国农业高新项目研究中心对蓝莓果分析测定，每百克蓝莓鲜果中含氨基酸4790毫克、蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物12.3-15.3毫克，并含维生素E2、维生素A、超氧化物歧化酶等多种营养成份，。
众所周知，啤酒是一次性消费饮品，我们国家按2002年生产啤酒2386.83吨计算，年人均消费只有18升，与世界发达的德国、爱尔兰等国家年人均消费170升啤酒相比差距很大。随着我国人民生活水平的不断提高，消费水平也会继续逐年增加，我国啤酒工业有很大发展空间。由于啤酒工业的迅猛发展，随之而来的就是啤酒生产的主要原料——啤麦的问题就突出出来。按2002年我国啤酒生产2386.83万吨计算，需要啤麦300多万吨，而我国国产大麦只有不到100万吨，有三分之二以上需要进口，从目前看，近几年进口优质啤麦短缺，大麦和麦芽价格不断上涨已是当前啤酒企业面临的新问题。发展啤酒生产如何减少耗粮的课题也必将摆在我们的面前。用富含营养的蓝莓原酒替代部分粮食生产蓝莓啤酒，即节约粮食又增加了啤酒的营养，丰富了啤酒的花色品种，是一项具有战略意义的工作。我们通过大量的试验，摸索出一条切实可行的工艺路线，较好地解决了直接用蓝莓果汁参与啤酒发酵而产生的稳定性差等缺点。我们经过严格的质量控制，生产了清亮透明、有蓝莓果香、口味协调、泡沫细腻、酸爽适口、回味绵长的蓝莓啤酒。开拓了啤酒生产的新途径。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用取自我国大、小兴安岭境内原始森林中的野生蓝莓或种植的蓝莓，经发酵、陈酿后再与啤酒发酵代谢过程有机的结合，使蓝莓原酒巧妙的与啤酒融为一体，生产出一种含蓝莓营养的蓝莓啤酒及其生产方法。
本发明的技术解决方案是这样实现的一种蓝莓啤酒，其组分主要是大麦汁和酒花，该啤酒发酵前的原麦汁浓度为8-10Bx，其特征在于还含有经发酵、陈酿的蓝莓原酒10-30％；成品的酒精含量体积百分比为2.5-4.0；总酸每百毫升含3.0-4.5毫升；二氧化碳重量百分比为0.20-0.45；每升含双乙酰小于或等于0.13毫升。
此蓝莓啤酒的酿造方法，采用传统的啤酒生产工艺酿造而成，在接入酵母发酵前的原麦汁浓度为8-10Bx，采用原麦汁培养酵母生长旺盛封罐前加入经发酵、陈酿的蓝莓原酒10-30％。低温发酵酿造而成。
本方法生产蓝莓啤酒的酿造采用一级麦芽，经麦芽粉碎机粉碎，大米经粉碎后粒度在1毫米以下为宜。糊化时将酿造用水调到45-50℃投入大米，加入耐高温淀粉酶。糖化时投入破碎麦芽后，用乳酸调PH为5.2-5.6，50℃保温进行蛋白分解。将糊化醪泵入糖化锅内进行糖化，典检合格后升温，将醪液泵入过滤槽，回流至麦汁清亮后滤至煮沸锅，麦汁初沸加粉碎的一级酒花，煮沸终了前加香型酒花，掌握煮沸强度，控制麦汁浓度。将麦汁泵入旋沉槽沉淀、经薄板换热器冷却到7.0-7.5℃，同时通无菌风使麦汁含氧量在8-10mg/L，麦汁的冷却在60-90分钟完成；将麦汁泵入发酵罐，加1-4代酵母，酵母加量为麦汁量的0.8-1％，24小时排杂一次，品温自然升至9℃，常压发酵，控制发酵温度，每天测糖一次，当残糖降至3.8-4.6BX时，加入品温调整至10-15℃的经处理的蓝莓原酒，加入蓝莓原酒的量精确计算，使蓝莓啤酒最终酒度小于6.5％，然后封罐，品温自然升至12℃，压力升到1.2-1.4kg/cm2，维持此温、此压还原双乙酰。当双乙酰降至0.15ml/L时，以0.2-0.3℃/h的降温速度降至品温7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，排酵母。维持品温-1至0℃、恒压贮酒10-30天，成熟酒经硅藻土粗、精过滤，灌装、巴氏杀菌、贴标、即为蓝莓啤酒成品。蓝莓啤酒感观指标见表1表1
蓝莓啤酒理化指标见表2表2
表中总酸是指中和100ml蓝莓啤酒所需1N氢氧化钠溶液的毫升数。
具体实施例方式
实施例1取麦芽5300克经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米2900克经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水12升，水温48℃投入大米粉2900克，加淀粉酶酶解；升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入24升51℃温水，加入破碎后的麦芽5300克，50℃左右保温50分钟左右进行蛋白质分解。将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化60分钟，碘检合格后将醪液升至78℃保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分两次加入，水温78℃，收混合麦汁100升，麦汁8.0BX，麦汁煮沸初期加酒花56克，煮沸终了前10分钟加香型酒花14克，煮沸60分钟左右，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁85升，浓度9BX，麦汁过滤除去热凝固物和酒花，泵入100升不绣钢发酵罐中，发酵醪品温降至10℃左右时加入酵母500克，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，24小时排杂一次，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入蓝莓原酒8.5升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1kg/cm2，发酵度达88％以上，贮藏30天，即为蓝莓啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得蓝莓啤酒成品。
实施例2取麦芽1000克焦香麦芽和3800克麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米2600克经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水10升，水温50℃投入大米粉2600克，加淀粉酶酶解；升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。
将糖化锅加入18升50℃温水，加入破碎后的麦芽4800克，50℃左右保温50分钟左右进行蛋白质分解。将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化60分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流16分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分两次加入，水温78℃，收混合麦汁85升，麦汁9BX，麦汁煮沸初期加酒花56克，煮沸终了前10分钟加香型酒花14克，煮沸60分钟左右，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁70升，浓度10BX，麦汁过滤除去热凝固物和酒花，泵入100升不绣钢发酵罐中，发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母500克，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，24小时排杂一次，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至3.5BX时加入蓝莓原酒20升，品温自然升至12℃，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.2kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.0kg/cm2，发酵度达89％以上，贮藏25天，即为蓝莓浓色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得蓝莓浓色啤酒成品。
实施例3取一级麦芽1750公斤经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米950公斤经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水3200升，水温50℃投入大米粉950公斤，加入淀粉酶，升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入7000升水，升温至51℃，加入破碎后的麦芽1750公斤，50℃保温50分钟进行蛋白质分解。
将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化55分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分3次加入，水温78℃，收混合麦汁22.6吨，麦汁8.0BX，麦汁煮沸初期加酒花12公斤，煮沸终了前10分钟加香型酒花3公斤，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁18.3吨，浓度9BX，将麦汁泵入旋沉槽，沉淀30分钟开始冷却，麦汁冷却至7.5℃，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，冷却；发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母泥140公斤，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入蓝莓原酒1000升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1-1.2kg/cm2，贮藏30天，即为蓝莓深色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得蓝莓深色啤酒成品。
实施例4取一级麦芽3000公斤，黑麦芽540公斤经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米1600公斤经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水3200升，水温50℃投入大米粉1600公斤，加入淀粉酶，升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入12000升水，升温至51℃，加入破碎后的麦芽和黑麦芽3540公斤，50℃保温50分钟进行蛋白质分解。
将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化55分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分3次加入，水温78℃，收混合麦汁40.2吨，麦汁8.2BX，麦汁煮沸初期加酒花3公斤，煮沸30分钟后加酒花12公斤，煮沸终了前10分钟加香型酒花9公斤，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁45.5吨，浓度10BX，将麦汁泵入旋沉槽，沉淀30分钟开始冷却，麦汁冷却至7.5℃，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，冷却；发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母泥300公斤，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入蓝莓4000升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1-1.2kg/cm2，贮藏30天，即为蓝莓黑色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得蓝莓黑色啤酒成品。
权利要求
1.一种蓝莓啤酒，其组分主要是大麦汁和酒花，该啤酒发酵前的原麦汁浓度为8-10Bx；其特征在于还含有经发酵、陈酿后的蓝莓原酒重量比为10-30％；酒精含量体积百分比为3.0-6.5；总酸每百毫升含2.5-4.5毫升；二氧化碳重量百分比为0.25-0.40；每升含双乙酰小于或等于0.15毫升。
2.一种根据权利要求1所述蓝莓啤酒的酿造方法，该方法采用传统的啤酒生产工艺酿造而成，其特征在于接入酵母发酵前的原麦汁浓度为8-10Bx；在发酵时，于原麦汁培养酵母生长旺盛封罐前加入经处理的蓝莓原酒10-30％，低温发酵酿造而成。
全文摘要
一种蓝莓啤酒及其酿造方法，蓝莓啤酒中富含一种对人体及视网膜不可缺少的重要元素－花青甙，能激活人体细胞、延缓衰老、缓解眼睛疲劳、使眼睛更明亮。经常饮用可以提高人体体质，提高人体免疫力，防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌等独特功效，有益健康。该方法采用传统的啤酒生产工艺酿造而成，其特征在于接入酵母发酵前的原麦汁浓度为8－10Bx；在发酵时，原麦汁培养酵母生长旺盛封罐前加入经处理的蓝莓原酒10－30％，低温发酵酿造而成。
文档编号C12C12/00GK101085946SQ20071001176
公开日2007年12月12日 申请日期2007年6月18日 优先权日2007年6月18日
发明者孙尤海, 王培忠, 卜堃, 费义常 申请人:大连工业大学