使用新颖预烹饪方法用于谷类食品的玉米粉糊和全玉米粉的连续生产的利记博彩app

专利名称：：使用新颖预烹饪方法用于谷类食品的玉米粉糊和全玉米粉的连续生产的利记博彩app使用新颖预烹饪方法用于谷类食品的玉米粉糊和全玉米粉的连续生产
背景技术：
：I、发明领域本发明涉及用于新玉米粉制备的水热方法以及，更具体地，涉及应用于生产玉米基的预胶化玉米粉糊和谷类食品加工的即时全玉米粉的连续低水分含量预烹饪方法。相关技术的描述只有当食品级玉米具有以下特性时，高质量玉米粉糊和玉米粉的制备才可以通过传统和现代技术(干磨和湿磨)完成籽粒大小和硬度均匀一致，低数量的应力裂化和籽粒损伤，以及在石灰水烹饪过程中易除去种皮。常规的五种分类硬质玉米，爆裂种玉米，粉玉米，马齿型玉米和甜玉米是基于籽粒特性。由于马齿型玉米是硬质玉米和粉玉米杂交的衍生物，它可以表现出由遗传和环境因素引起的角质胚乳相对粉状胚乳的比例中的显著不同。基于胚乳的质量以及商业化生产的玉米通常的分类区别了它们的类型1)<1%的甜玉米用于加工蔬菜，2)1%的爆裂种玉米用于糖果，3)12%的粉玉米用于食品，4)14%的硬质玉米和5)73%的马齿型玉米用于詞料/食品。角质胚乳(坚硬的并且半透明的)相对粉状胚乳(软的并且不透明的)的比例在黄色和白色马齿型玉米可以平均约为1-2:1(Pomeranz等,1984和Gonzalez,1995)。食品级的玉米(U.S.No.1和2:USFGC,1996)在形成最终产品之前需要被部分烹饪以成为预烹饪玉米粉，这是公知的。白色籽粒玉米可以包含11.0-11.5%的水分含量，72.2-73.2%淀粉/非淀粉多糖，9.8-10.5%的蛋白质,3.7-4.6%的脂肪和1.1-1.7%的灰分。例如，干磨玉米样品可以产生，以干重计，74.8-76.2%的总胚乳，8.9-20.5%的胚芽和3.3-6.3%的麸。成熟的马齿型籽粒(Watson,1987;FAO，1993)具有四种可分离组分，以干重计根冠(0.8-1.1%),种皮(5.1-5.7%)和糊粉(2.0-3.0%),胚乳(78.3-81.9%),和胚芽(10.2-II.9%)。在干磨或湿磨加工中，分离的麸包含种皮层，根冠，糊粉层(与麸质分离)和含淀粉胚乳的附着部分(FAO,1993)。天然玉米麸包含有胚乳组织和糖蛋白产生的膳食纤维(57-76%),部分淀粉(4-22%),蛋白质(5-8%)和脂肪(2-7。/。)(Saulnier等1995和Hromadkova等1995)。在干磨加工中，主要的产物是粉状和角质胚乳的分离部分，它们是通过渐进的磨碎、筛分(或分类)和抽吸过程回收的。为了通过湿磨回收淀粉，胚乳细胞中的颗粒必须在浸泡过程中通过用碱性或者酸性还原剂(优选为二氧化硫或乳酸)处理玉米(或胚乳)从蛋白质基质(麸质)中释放出来。通过湿磨加工的有壳玉米(带有18MM-Btu/吨-玉米)可以产生55%的淀粉(或者58%的糖或者15-30%的干乙醇)，20%的动物詞料(纤维/蛋白质)，5%的麸质膳食(蛋白质)，2%的油和18%的玉米浆(饲料或发酵基质)。模块化的湿磨装置(小型生物精炼MBR)可以从低值燃料乙醇操作制备高价值的产品(33%的产率在$660/吨或>$18USD/MM-Btu)。玉米相当于约40%的总乙醇产品价值($300/吨)和约33%的能源(燃气或油)。能源回收和可再生的能源从1973年起已经提供了超过80%的美国增加的能源需求($0.25USD/MM-Btu)。但是基于如今天然气的高价格(在2000年为$3.50USD和在2005为$6-12USD:oilnergy.com),在没有协定的国际和国家*见划和鼓励更快采用和天然气一样的有效的和可再生能源，现实价格的下降是不会发生的。这种完整方法的成功和成本效果已经通过工业程序的重设计或工艺的不断改进减少/再循环/再销售废物，减少能源使用和排放(Acee,1997)。煮泡(Nixtamalized)玉米粉(NCF)通过玉米的碱烹饪(加热和浸泡)，清洗，湿磨煮泡玉米(nixtamal),和干燥步骤被制得，从而制备玉米玉米粉糊。在工业或者商业化水平，磨碎和脱水处理步骤是主要的成本因素。这种预烹饪粉被筛选并且共混以备不同产品的应用，并且为了形成商业餐桌使用或包装的玉米粉饼和玉米基础的食品，通常在包装前补充添加剂。在商业操作中，玉米固体损失估计有5-14%,这取决于玉米的类型(硬的或软的)和烹饪、清洗和干燥处理的强度(Jackson等，2001和Bressani，1990}。适当处理的工业玉米或玉米粉糊简化了玉米粉饼产品的制备，因为消费者除去了用于玉米粉饼和点心的废水处理、安检、运输和将玉米变成湿润粉糊的加工所需的管理技术。然而，预胶化玉米粉可能具有以下的质量和成本缺陷高成本，风味/香味的缺乏，和粗劣的质地。用于相同应用的大部分商业玉米粉糊(小片/玉米面豆巻和玉米粉饼)具有不同物理的、化学的和糊剂特性。粗粉(>35,20目)具有低峰值粘性同时微细粉(〉120,100目)表现出高峰值粘性，建议粗粉(小片/玉米面豆巻)更緩慢地水解(较长峰时)并且形成比微细粉低的粘性(Almeida-Dominguez等，1996)。因为玉米/玉米粉饼点心($45亿-2001年，在普及的可口的点心零售中)和墨西哥食品的市场持续增长，工业玉米粉糊和传统湿润粉糊之间的质量和价格差异会变小。焙烤食品(Maseca常规黄色5-20%和<60目)和加工食品(Maseca⑧标准白色粉70%和<45目)中的新配方保持发展，例如玉米基的玉米粉饼点心和由nixtamalized玉米粉制得的玉米粉馄饨(美国专利U.S.6,491,959和Erempoc,King和Ramirez.1997)。第三代(3G)谷物食品包括挤出烹饪步骤，随后是冷却、贮藏和干燥以制得"谷物片剂"，它们是通过油炸或焙烤进一步加工以制得nixtamalized玉米基食品(在美国专利5,120,559中的新颖湿润粉糊基础的点心和在U.S.20040086547中的高胆固醇血-减少的点心)。另一个实例是通过烹饪全谷粒或粗谷粉(小麦、大麦、黑麦、燕麦、大米或玉米)，随后冷却、回火、击碎、形成"饼干"和焙烤或煨谷物基础的食品制得的早餐谷物食品(CA2015149)。在玉米粒去外皮(nixtamalization)中最重要的生物化学变化是伴随Ca比P比率提高的Ca水平的增加；不溶性膳食纤维和玉米朊蛋白的减少；硫胺素和核黄素的减少；亮氨酸比异亮氨酸的比率的提高，这减少了尼克酸的需要量；释放自种皮/糊粉/胚乳的尼克酸；和阿魏酸(1500-1900ppm:Sanchez,Ramirez和Contrems,2005)、残留杀虫剂、杀菌剂和微毒素的工业滤去进入到碱性浸泡溶液或"nejayote"(FAO,1993和Sustain,1997)。发酵的和nixtamalized的玉米面团的微生物群落可以产生自发的固态发酵而产生名为"Pozol"的"酵母"(pH〈"(来自Nahuatl:"pozolli"或泡沫的)。这是一种前生命学发酵食品，包含至少五种细菌和酵母群，它们包含来自新制面团(或者nixtamalized玉米粉)的天然菌丛中并且作为稀饮料(冷粥或饮料)被墨西哥的土著人消费{Ramirez和Steinkraus,1986}。乳酸发酵的主要结果是胚乳蛋白/玉米朊的分散以及随后用于酸发酵玉米饮料或粥(稀粥)的碾磨中的蛋白释放的增力口，例如Ghaniankenkey,尼日利亚ogi-industrial,肯尼亚uji和南非mageu-industrial("yugurtlikecomproducts":Steinkraus,2004)。工业石灰处理的玉米麸质(Maseca商标)包含伴随860-900ppm总固醇含量的4-5%乙醇-曱苯提取物(不皂化物质)(GRASNotice-61，2000),并且这表示约50。/。的千磨玉米胚芽含量(Arbokem-Canada,2000)。含有全谷物的新型焙烤食品可以有资格携带具有以下或其它有关健康要求的标签a)"癌症的发生依赖于很多因素。食用低脂但含有高膳食纤维的谷物产品、水果和蔬菜的饮食可以使你减少某些癌症的风险"(21CFR101.76);b)"心脏疾病的发生依赖于很多因素。食用低饱和脂肪和胆固醇但是含有高纤维的水果、蔬菜和谷物产品的饮食可以降低血液胆固醇水平并且减少你的心脏疾病危险，，(21CFR101.77和81:FDA/DHHS,2004)。全谷物或由它们制得的食物含有全种子的全部必需部分和天然存在的营养素。如果谷物已经被加工(例如破碎、压碎、碾压、挤出、轻微珠状化和/或烹饪)，食物应该释放出与原始谷物种子中找到的近似同样丰富的营养元素。玉米玉米粉饼与小麦玉米粉饼和面包之间的存在显著差异，与之有关的是它们物理化学的粉组分、成分，面团制作和焙烤过程。小麦和谷物基础的产品使用了脱麸质和去胚小麦/谷物粉(形成成分)。用于制备面包和相似产品的面团总是含有比玉米玉米粉饼面团更多的成分。实例包括质地调节剂(简而言之，盐和糖/糖浆)、食品膨胀剂(碳酸氬钠和/或酵母)和特征化剂(香料/调味品、胶和抗微生物剂添加剂)。玉米玉米粉饼的基础成分包括nixtamalized全玉米(US4，513,018)或石灰预烹饪的玉米粉(Maseca⑧商标)，水和抗微生物剂或者功能性添加剂，它们可以在用作焙烤和包装的面团制作之前被混合而使其具有7天的贮存期限(U.S.6,764,699)。大部分疾病是由错误的生活方式和饮食引起的。当前的饮食习惯使得人们生病和虚弱，缩短他们的寿命，并且损害心理和精神健康(懂得自我预防比治疗更好，健康就是财富SSSB,1995)，一系列某些潜在的变应原的成分(E.U.食品标签规则，2005)包括1)含有麸质的谷物及其产品(乳糜泻引起慢性肠炎症和营养吸收不良，这是由来自小麦、大麦、黑麦和燕麦的醇溶谷蛋白和谷氨酰胺中的醇溶谷蛋白的富集引起的)，2)大豆及其产品，3)牛奶和乳制品，包括乳糖和4)浓度高于10ppm的二氧化硫和亚硫酸盐。约5%的北美人口遭受食物变应性，同时在欧洲，成人(3%)和儿童(8%)受累。研磨或者粉碎工艺包含两个不同破损机制，即a)震裂(撞击/切割或者压缩)，一个形成具有约与母颗粒大小相同的子颗粒的操作和b)表面侵蚀(磨损/磨耗或者摩擦)，在初始阶段期间就招致细粉产生的操作。这些现象的存在从特征双峰尺寸分布曲线和大的和细微的颗粒总数的相对重量的累进变化中明显看出{Becker等，2001和Peleg等1987}。盘磨(磨损)和叶轮磨(撞击)的尺寸减小方法是有某些不同的。在盘磨中，玉米颗粒沿着撞击力和剪切力的弱线被破坏；产生的颗粒一般都不非常小同时颗粒尺寸的均匀性差。叶轮磨磨碎颗粒通过高速旋转的叶轮在摩擦环受力；因此材料的碎片从块材中磨损。另一个因素是颗粒的形状，它依次影响水的吸收和溶胀行为的表观粘度曲线。这些流变学曲线中的显著变化可以归结为若千因素尺寸分布(双模式/单模式)、颗粒形状和在预烹饪(热的)和磨碎(机械的)操作中可以变化的化学组成(淀粉/膳食纤维和蛋白质)。在用叶轮磨磨碎的未加工的玉米粗磨粉(US目400-45，具有75%的淀粉，8%的蛋白质，5%的膳食纤维和1%的脂肪)中，较大的颗粒(>60目〉250jum)与较小颗粒的分布图相比产生较低的峰粘度(在95。C)以及较长的峰时间(在95X:){Becker等，2001}。他们同样发现伴随热引起的蛋白质变性(温度《50°C)引起了一些淀粉损害。这个机械损害可以增加胶凝度，比未磨碎的和盘磨碎的玉米粗磨粉具有较低的表观粘度。在介质叶轮颗粒(目数120-70:170ym-中值)中，较高的蛋白质含量(3倍或2.4%对0.7%)被测得，并通过稀释它们的淀粉含量和变性胚乳蛋白导致比介质盘颗粒更低的峰粘度(在95。C)。通过从nixtamal中除去胚芽制备的脱水玉米粉糊，导致比玉米和nixtamal脱水玉米粉糊更低的峰值和最终粘度。由白色玉米制备的脱水玉米粉糊(石磨)导致比mxtamal更低的粘度(Martinez-Bustos等2001)。在玉米基的粉中加入大豆蛋白降低了峰粘度，这是因为淀粉在用于玉米粉饼和tamal/arepa食物的豆类-玉米配方中被稀释(Tonella等1982和Ramirez1983)。使用热-机械挤出工艺的AztecaMillingL.P.玉米粉(Becker等，2001:Maseca商标<60目，具有68%的淀粉，9%的蛋白质，8%的膳食纤维和4%的脂肪)被用来制备来自玉米的挤出半成品，并且记录的峰值和最终粘度比天然的粗玉米粉分别低5倍和10倍。淀粉到低聚糊精(oligodextnns)的降解可以在挤出温度的上升和淀粉水分含量的减少时而增加。食物挤压机可以被认为是高温并且短时的烹饪用具(<5分钟)，加工过程中具有10-30%7&分并且通过高压转变为熔融的、无定型的块，加热(60-135°C)并且机械剪切。使用细微-玉米粉糊的新型挤出物(85-90°C)(AztecaMilling:Maseca商标，具有8%的总纤维)产生独特的饼干类似结构(同样的力下更快断裂)和易碎质地的点心(Chen等2002和U.S.5,368,870)。他部胶凝(30-50%),同样还探测出更高的粘性和胶状挤出(>90%胶凝)半成品片(用于油煎10-12%的水分)或玉米粉饼小片(用于食用1-2%)。相似的玉米基的玉米粉饼小片使用相对总粉配方8-65%量的预胶化玉米粉(Maseca⑧常规的黄色的具有20%-60%胶凝度)。低脂且焙烤产品(>5-15%的麸质)同样可以被制备而带有玉米粉饼香味以及异碎的/易碎的和非粉状的质地(U.S.6,491,959)。使用过剩的水分含量(淀粉悬浮体或者浆料〉30%)或者水分含量低于30。/。的最初的热/湿研究中水分的类型是清楚的(Stute,1992)。然而，在一些研究中，它是否是退火处理(低温并且长时50-65°C并且>10小时，带有>50%水分)或者热/湿处理(高温并且短时'.95-110°C并且<120分钟，带有15-30%水分)是不清楚的。最初公布的粘度曲线表明在较高的胶化温度(峰粘度温度)有较低的峰粘度，并且根据水热处理的程度，在较低的水热处理程度具有较高的退步，在较高的程度具有较低的退步。降低的淀粉颗粒胶凝度(即低溶胀容量)导致较高的退步(这种退火作用用来制备布丁淀粉或者"预胶化马铃薯淀粉"；Stute,1992)，相反，在较高的修饰度时，溶胀被抑制至这样的程度退步较低(这种热湿作用用来制备"部分预胶化的全麦粉"或者带有15%-99%胶凝度的速溶粉；Messager,2002)。喷射糊状水合胶体(7%-39%的低固体或者61-93%的高水分含量)，例如谷物、淀粉和纤维素衍生物可以使用直接蒸汽注射有效地获得(高压饱和蒸汽，60-200psi)。瞬时将玉米淀粉糊或浆料(10-800孩￡米)的混合喷射烹饪加热到胶凝温度以上(在1-8分钟内150。C的糊温度)并且强烈混合水/蒸汽中颗粒的悬浮液快速溶胀淀粉以完成它们聚合物链的水合、离解和分散从而形成流体溶胶(Perry,2000)。相反地，玉米淀粉挤出或者玉米-淀粉蒸汽喷射烹饪随后在高温(75。C和MO。C)低水分含量(20%)的转鼓式千燥(15(TC)都具有完全熔化的或分子分散的/破裂的淀粉。挤出的玉米淀粉在室温下吸水形成由可溶性淀粉形成的糊料以及溶胀的胚乳，只有很少量的分解形成低聚糊精(Shogren等1993)。因此，术语退火(胶化温度以下的高湿处理)和热湿或者半干燥(胶化温度以上的低湿处理)完全地描述了淀粉颗粒中不同的变化。它们可以引起淀粉具有不同胶化度或变性度的物理变性，或者其它任何仅由受控湿热加工引起的关于尺寸的损害。工业湿润粉糊制备的若干方法包括，带有全或磨碎玉米粒的石灰烹饪制的传统的和蒸汽烹饪(例如，低温并且长时)，加速蒸汽烹饪(例如，高温并且短时)，和挤出烹饪(例如，高温并且短时)。玉米湿润粉糊包含用于玉米粉饼和衍生物的潮湿的(新鲜湿润粉糊)或者干燥的(湿润粉糊或nixtamalized粉)商业产品中的烹饪玉米。Nixtamalization(石灰处理的玉米)得自于Nahuatlnextli:灰分或石灰和tamalli:玉米面团。Nixtamalization，或者石灰热处理，包括在水中(1-2%的石灰)煮沸玉米的碱性烹饪。玉米粉处理机可以从它们的工业操作中于三种途径产生附加值从新的杂交种中发展新的产品，提高从玉米制得的传统产品的产率(减少固态浪费和nixtamalization废水-"nejayote，，:nextliayoh-atl或者石灰处理的稀粥)，和减少能源和水在较低的单位消耗。在南美洲北部，特别在哥伦比亚和委内瑞拉，食品级玉米用干磨技术加工而不产生废水，并且这被进一步转入到蒸汽预烹饪、去胚(U.S.3,212,904和EP1,142,488A2)或者脱麸质(EP0,883,999A2和U.S.专利6,326,045)粉用于传统玉米食品。它主要以"arepa，，的形式消费，其是一种由干磨碎的玉米粉制得的扁平的或卵形的、未经发酵的、并且焙烤的厚饼。在其它南美洲国家，玉米面(arepa和polenta)和玉米并分用于不同的焙烤食品(肉馅巻饼和薄烤饼混合)、粥(atolli:"玉米粥"或稀粥)和小吃(FAO,1993)。全玉米粒的蒸汽烹饪由蒸汽注射到石灰水中的玉米悬浮液中开始(玉米与水的比率为1:2-3，并且以玉米基础计具有1-2%的石灰)。注入的蒸汽将玉米淀粉部分胶凝化(70-95°C,20-100分钟之间)。石灰烹饪过的籽粒(nixtamal)允许浸泡过夜(〉10h,40°C)，然后清洗并且盘磨碎用以切割、捏制并且混合粉碎的nixtamal以形成湿润粉糊。额外的水在盘碾磨时一皮加入以冷却磨机并且提高含水量水平。碾磨和过滤之前的干燥步骤将产生用于玉米粉饼和小片的湿润粉糊。玉米粉饼是中北美洲主要可食的玉米产品。它是一种由新鲜湿润粉糊或由工业nixtamalized玉米粉(NCF)制备的玉米面团制得的扁平的、未经发酵的和焙烤的薄煎饼。必须提到的是，当用手工或者机械制备的并且不添加任何添加剂时，玉米粉饼在室温下具有最长为12h的贮存期限(U.S.3,730,732)。对于加速蒸汽烹饪(MX993,834;US4，594，260,US6,344,228和US6,387,437),蒸汽在l-40分钟的时期之内，在压力下被注射到含水悬浮液中(玉米与水的比率为1-1.5:0.3-1并且具有0.3-1.5%的石灰)，一般在为1-约25psig之间变化(70-140。C)。Nixtamal被清洗同时冷却到约80°C,并且然后浸泡约60分钟。潮湿的或者半潮湿的浸泡的nixtamal被连续的撞击磨碎和速干完成部分烹饪或预胶化(U.S.2,704,257)。在玉米粉糊的分类以后，水吸收(产率)和峰粘度(面粉粘度测量法)将依赖于尺寸分布。这些用于工业湿润粉糊产品的现有技术方法包括伴随较低溶解性废料(1.2-2.7%化学耗氧量Alvarez和Ramirez，1995和Duran-de-Baziia,1996)和总固体物(1.5-3.5%:50-60%的膳食纤维，15-20%的灰分，15%的淀粉，5-10%的蛋白质和<5%的脂肪)的短的预烹饪和浸泡时间。脱壳的或者全玉米粉的挤出烹饪(Baziia等，1979,US5,532,013,US6,265，013和6,516,710)已经通过在挤出烹饪机或者水平螺旋输送机中挤出粗粉/粉与石灰(玉米与水的比例为1:0.3-0.6以及粉上0.2-0.25%的石灰)和水的混合物直到均质的面团或者蒸汽处理的粗粉在60-130。C(〉20psig)均匀地加热l-7分钟被测试。冷却的玉米面团或粗粉(40-70。C)进一步在热空气中被脱水(U.S.3,859,452)、磨碎和筛分以产生部分脱壳的或全玉米粉。玉米焙烧物(200-26(TC,5-12分钟)可以通过糊精化解聚，并且在低水分含量(9-10%)时减少谷物和玉米淀粉的溶胀可能性。三个新的改进已经被公开(WO2004/008879,U.S.6,516,710和MX/PA/a/2001/012210),通过与上述传统湿法相对的无废水产生的湿热烹饪的("nejayote")产品的方式用于nixtamalized或速溶玉米粉的制备。它们通过使用在脱壳玉米或者磨碎玉米的短时加热期间的蒸汽注射获得玉米食品，这样它们的淀粉和蛋白质被预烹饪了。虽然上述现有技术的方法能够预部分烹饪完整的或者被破坏的全玉米，使用脱壳玉米和磨石争玉米短时低水分预烹饪和生产湿润粉糊和全玉米粉的最小水和能源需求的连续的工业应用在本发明之前在市场上还是不可得的。发明相无述和目的相应地，本发明的一个目的是提供一种与现有技术的脱壳玉米和磨碎玉米的热和机械加工的预烹饪方法完全不同的以在湿润粉糊和全玉米粉生产期间完成部分胶凝和变性。另一个目的是利用连续低水分预烹饪制备这些湿润粉糊和速溶玉米粉，这种方法不仅是水和能源消耗有效率的并且比用于预胶化和速溶玉米粉的现有技术加速方法便宜。还有另一个目的是生产用于玉米粉饼的湿润粉糊和用于谷物和谷类食物的玉米基的和全玉米粉，其中这样的面粉在它们的生物化学含量和物理化学性质方面是相对均匀的。本发明的上述以及其它目的以及优点通过应用于生产用于玉米粉饼和谷类食品的预胶化的和速溶的玉米粉的连续方法来完成，其实施方案包括步骤增湿整个的清洁的籽粒以使预处理相同；磨碎增湿的籽粒以产生细的和粗的磨碎部分；从二者的磨碎部分筛分细磨样并从中除去轻麸部分作为动作饲料；再磨碎粗磨粒以进一步去除麸；将筛过的细磨样和石灰粉混合以制得石灰处理的磨样；饱和蒸汽中的另一蒸汽中的玉米颗粒的蒸汽湿热预烹饪以获得预期的淀粉预胶化和蛋白质变性程度；排出废蒸气并且分离预烹饪的细颗粒；回火细磨样以软化和溶胀胚乳、胚芽和麸部分；热风干燥被调整的细磨样并且进行稳定过程以在抽出用过的热风时具有延长的贮存期限，当从干燥的细磨样中排出潮湿空气使用清洁空气冷却；磨碎结块颗粒；筛选并且从粗磨样中分离如此制得的细磨样，粗磨样部分进一步被再磨碎并且筛分以获得用于玉米和谷类基础的食品的湿润粉糊和全玉米粉。附图简述本发明可以在阅读附图时从遵循优选的实施方案的说明中得到理解，图1是说明使用用于谷物基础食品的湿润粉糊和全玉米粉的加工的去皮玉米和粉碎玉米的低水分预烹饪的连续的工业方法的概要流程图。优选实施方案的详述首先参考图1,它以流程图的形式描述了本发明的实施方案。它包括预调节器l;第一磨机2;带有联合抽气机的筛选机3;混合器4;工业的低水分预烹饪机5;旋风分离器6;调节器7;加热器8;带有风扇的干燥器9;带有联合风扇的冷却器10;第二磨机11和分级器12。通过干洗除去了破碎玉米和杂质的全玉米籽粒装入预调节器1，其中干净的玉米被连续喷水1-3分钟以形成均勻的潮湿同时软化麸、胚芽和胚乳部分。玉米水分被调整在约10-12%到约16-18%，此时玉米与水的比率为1:0.12-1:0.24。增湿的籽粒通过第一磨机2,它会破坏并且磨损从籽粒松开的麸，拉出胚芽，并且将籽粒粗粉碎成两部分。破损玉米的大尺寸部分被熟知为是由胚乳、胚芽和种皮麸构成的粗磨部分("尾架(tailstock)"，以及它的局部可以以大片粗磨粉被分离)，同时小尺寸部分^L描述为由胚乳、胚芽和糊^分麸组成的细磨部分，这也纟皮熟知为"thrustock"。如此获得的这种湿磨的全玉米然后被定向到带有联合抽气机的筛选机3，其中三个部分被分离开来，即，小的细磨样随后被喂入到混合器4，大的粗磨样(大于16-20目)被循环到第一磨机2进行进一步的再粉碎，同时轻的麸用气流以玉米副产物被分离(含有14%-16%的水分)。这个分离的并且轻的麸部分(大于16-20目)可以分别表示用于制备部分-全(湿润粉糊)和全玉米粉的干净玉米的总重量的4%-16%和1%-3%。筛选过的细磨样(分别表示进来的玉米的总重量的90%和98%的平均数)被进一步传输到混合器4,其中它被分别混合按重量计约0.20%和0.020%的食品级熟石灰以制备湿润粉糊和全玉米粉。在完成混合步骤以后，石灰处理的和部分石灰处理的细磨样(含有16%-约18%的水分)；陂传送到工业的^f氐水分预烹饪才几5,它的"^殳计本质上是已知的，其中当玉米细颗粒进入水热预烹饪机(文丘里喉管)，立即加热并且为细颗粒增湿以达到预期温度时，饱和蒸汽在压力下注入玉米细颗粒流中。温度通过调节注入蒸汽的压力得到控制，并且优选为约15(TC-约170°C。细颗粒流在高温(90。C-10(TC)下进一步水合和分散约1秒-约5秒，停留时间由通过水热预烹饪机(文丘里混合管或低压的流管)的玉米流速调节。优选的蒸汽压为约70psi-90psi以控制蒸汽流速并且保证预烹饪温度适合固定的玉米流速。通过这种方法，预烹饪的细磨样的含水量增加到20%-约22%。它的淀粉的/糊粉胚乳不仅被部分凝胶化并且它们的胚芽和麸蛋白也通过使用这种对新型面粉的湿热处理而被变性。蒸汽预烹饪细磨样随后被传输到旋风分离器6，其中废蒸气(8(TC-85'C)被排出同时从预烹饪细磨样分离开来。湿热处理的细颗粒进一步在调节器7中回火，其中细颗粒在70。C-75。C回火30-60分钟以完成1%-3%的水分重吸收。该步骤除去了热量和扩散势垒，并且使得冷凝的蒸汽和加入的石灰软化和溶胀胚乳、胚芽和麸质部分。此后，被调节的预烹饪细磨样被传送经过设计在本质上是已知的带有风扇的干燥器9，这样它同来自加热器8的热空气混合，其中例如天然气这样的燃料和清洁空气被用来燃烧。因此被调节的材料伴随废热气的排出(8(TC-约95°C,18%-2％的含水量)在190。C-26(TC的高温下2-6秒的短时间闪干。干燥步骤起到稳定作用以得到延长的贮存期限(〉4个月)同时进一步给予面粉典型的"焙烤的/炒过的，，和"石灰处理的玉米/nixtamalized"的香气。玉米粉被干燥以产生13%-约15%的水分含量，这依赖于预期的颗粒尺寸。如果需要，全玉米粉可以进一步被热预胶化降至9%-13%的水分以制得在全谷物食品中用作谷类基础成分的速溶全玉米粉。满载水分热空气通过带有联合风扇的冷却器10从干燥的玉米材料中除去，因此进一步用周围的清洁空气降低水分含量，从9-15%降到7-12%,这依赖于湿润粉糊(10-12%)或者全玉米粉(7-9%)预期贮存期限。在低水分预烹饪、回火、干燥和冷却加工阶段期间，一定程度的颗粒附聚度将会发生并且较大的玉米颗粒需要被再磨碎以达到均匀的产品规格。在进一步的水分提取之后，冷却的并且干燥的材料被喂入到第二磨机11中，其中附聚的原料被粉碎成两个部分，即，细磨样("throughs")和粗磨样("overtails")。粉碎材料被定向到带有合适滤网大小(20-120目以下)的分级器12,其中细磨样被分离作为玉米粉，同时粗磨样被进一步循环到第二磨机11同时再磨碎。再磨碎的进一步筛选分别产生用于湿润粉糊(20-100目以下)或全玉米(40-120目以下)的均质的玉米^\以下的表格给出了全和部分全玉米粉的生物化学的平均组成谷物食品的全玉米粉(<40-120目)和玉米食品的湿润粉糊(<20-100目)。研磨的生玉米(<20-80目)用作面并分。表l.生物化学含量(g/100g)<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>全玉米粉和玉米粉糊(部分-全)都含有来自带有种皮和糊粉麸部分的胚乳、胚芽，这产生了大的(<40-20目)和小的/中的(<120-100目)部分的双峰粒径分布。此外，与产率分别为65-85%到88-95%的连续arepa/polenta和湿润粉糊加工相比(U.S.6,326,045和6,516,710;U.S.6,344,228和6,387,437)，存在着低水分预烹饪玉米的总重量98%和90%的玉米粉产率的可能性。如果谷粒已经被加工(例如破碎、压碎、碾压、挤出、轻微珠状化和/或烹饪)，全食品产物应当给出原始谷粒种子的大致相同的必需部分和天然存在的营养素。玉米被湿磨或者干磨(不留下纤维)，并且传统的mxtamalized-玉米在它的湿碱性预烹饪期间损失纤维。因此，本发明方法制备的新型玉米粉与常规方法制备的相比具有比用于玉米基食品的商品干磨粉(粗玉米粉/细玉米粉脱麸的/去胚的)更多的脂肪(2.5-3倍)、膳食纤维(2-3倍随同抗氧化剂阿魏酸(ferulic)作为全谷物才聂入的生物标记一起，4-7倍)以及蛋白质(1.3倍)组分(INCAP，1961)。全谷物产品通过提供抗氧化剂酚类化合物(反式/顺式阿魏酸、香草酸和cafeic)和植酸-独立起作用/与膳食纤维协同以减少冠状动脉疾病、结肠癌和糖尿病的风险{Decker等2002,Miller等2000和Ou等2004}。当阿魏酸抗氧化剂是主要酯化成木聚糖侧链的化合物时，约69%存在于黄色甜玉米中的酚类化合物是不溶解束缚型的形式(1700ppm干基)(在白色/黄色玉米中，700,1000-1800ppm:Martinez-Bustos等2001,Rosazza等，2004以及Adom和Liu,2002)。在这个方法中，新型的低水分预烹饪与工业玉米粉糊方法相比具有相对最小的污水成本并导致40%-80e/o的水分和能源消耗的减少(U.S.6,516,710和6,344,228，MX/PA/a/2001/012210)。如果速溶全玉米粉;故制备以引入新的风味和全谷粒要求，该使用低石灰添加(0.02%和0.20%)的新型的低水分预烹饪(20%-22%)不仅有助于部分水解淀粉/膳食纤维和蛋白质颗粒而且允许石灰50%-80%的减少。FDA定义的全谷物玉米已被要求，使得全谷物nixtamalized玉米玉米粉糊具有含量为7.3%-9.6%的膳食纤维。以下表格表明全玉米粉和部分-全玉米粉的物理化学性质用于谷物食品的全玉米(<40-120目)和用于玉米食品的湿润粉糊(<20-100目)。用作面粉的研磨的生玉米(<20-80目)。表2.物理化学性质*新型玉米粉<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>全玉米粉和玉米粉糊(部分-全)可以包含粗的(<40-20目)和细的/中间体(<120-100目)颗粒。大的颗粒是种皮麸、胚乳和胚芽的碎片。小的和中间尺寸的主要是淀粉质胚乳、胚芽和糊粉麸碎片。因此，双峰的粒径分布和生物化学组成均影响玉米和湿润粉糊生面团中的物理化学性质(表观粘度和粘合性U.S.专利3,788,139)以及谷物食品的产率(吸水率)。在这种方法中，玉米粉糊的产率比全玉米粉和生粉高，因为低水分预烹饪和干燥处理导致部分淀粉凝胶化和蛋白质变性。然而，它的湿润粉糊粘性比生粉低但是比全玉米粘性高，这表明预胶化粉的低修饰程度。另一方面，速溶粉的高修饰程度在低产率和全玉米粘性被检出，这显示了湿热和半干热处理效应。实施例1使用预胶化玉米粉糊的玉米基食品的制备。1)用于点心和玉米粉饼的制备由本发明方法制得的预胶化玉米粉糊和部分全粉可以与温水以1:1.0-约1:1.4的重量比再水合，得到用于工业玉米点心和商品玉米粉饼焙烤食品制备的高产率湿润粉糊生面团(50%-55%的最终水分)。反式阿魏酸是主要的膳食纤维抗氧化剂，并且它可以在湿式作业期间，尤其是碱性条件下，以及烹饪或焙烤期间释放出来。玉米粉糊包含约9%的膳食纤维平均值和800ppm的反式阿魏酸含量(或者表达为1280iumolTrolox当量/100g:Decker等，2002),并且这比生粉低50%(nixtamalized玉米粉-Maseca商标-具有平均8%膳食纤维U.S.专利6，764,699)。这种预胶化部分全粉具有比干磨的玉米粉(209ppm)和相似的脱麸粉(小麦/燕麦59/55ppm:Sosulski等1982和Rosazza等1995)更高的阿魏酸含量。阿魏酸是已知的酚抗氧化剂，是有效的自由基清除剂(pmolTrolox-当量亲脂的和亲水的活性)。已有报导称，阿魏酸可以保护低密度脂蛋白免于氧化损伤、表现的消炎特性、抑制的化学致癌作用(在小白鼠皮肤中)和脂类过氧化作用。据估计，墨西哥和中美洲的玉米粉饼人均消费约为240g/天(8个玉米粉饼或150克面粉)，这占了至少30%的日常热卡摄取量(AACC,2001)。因此，玉米粉糊玉米粉饼将提供约1.2-1.5g纤维/份(serving),并且三个玉米粉饼份(56g或者2盎司-玉米粉糊USDA-SR16)将提供至少15。/o的FDA日常纤维值(25g)。食物指南金字塔(2005)建议，摄入一半的谷物(6盎司或份谷物/天，4.5杯水果和蔬菜/天，对于2000卡路里的饮食Mypyramid.gov)。此外，能量稠密食物(高脂肪/蛋白质和高糖或高淀粉)和软饮料(高自由糖)的较低消费也能减少总的日常卡路里以保持健康的体重。实施例2使用速溶全玉米粉的谷类食品的制备2)作为谷类基础成分用于全谷物食品中由前面提到的方法得到的速溶和全粉可以与45重量％-49重量％的谷粒粉均匀混合以增加其成分配方中膳食纤维含量从约70%到约80%，和阿魏酸抗氧化剂含量从800%到约1400%。全粉可以与温水以1:0.7到约1:1.1的重量比再水合，得到用于工业小麦类的和谷类的食品的制备的低产率玉米生面团(40%-50%的最终水分)。谷类的麸含有显著量的酴的阿魏酸。它们潜在的健康的和功能的优点主要和它们的抗氧化剂活性有关(以iamolTrolox当量/100g的氧自由基吸收能力-ORAC:Decker等2002(oxygenradicalabsorbancecapacity-ORACas|umolTroloxEquivalent/100g:Decker等2002))。速溶全粉具有约11%的膳食纤维和约1400ppm的反式阿魏酸含量(2240(imolT.E.或维生素E类似物)，并且它与表明最小碱水解的生玉米相似。新型的小麦糊粉(6,600jumolT.E:46%纤维和5000ppm阿魏酸，Ou等.2004)可以增加小麦粉(20%的添加)抗氧化含量。因此，当保持它的贮存期限(〉4个月)时，食品工业具有提供功能性基础的(降低疾病风险，具有抵御氧化性物种的多盼-B类主张共识文件，1999(reducedriskofadiseasewithpolyphenolsasadefenseagainstoxidativespecies-typeBclaim:ConsensusDocument,1999))而非产品基础的主张的可能性。存在的挑战是要将这些玉米基的食品(伴随着低脂/胆固醇饮食)做的比精制谷物更吸引人并且将它们更健康的特性传达给人们。一些流行病学研究已经一贯地定义全谷物是那些含有多于25重量％的全谷物含量或麸的食物(Liu,2003)。然而，FDA规定如那些按重量计，在小麦(12.5%的纤维)，大麦(10%的纤维)，燕麦(11%的纤维)，大米(3.5%)和nixtamalized-玉米(>7.3%)上达到51%-61%全谷物定义的标准的全谷物产品还是待决的{Anderson2004,AACC,200"。普遍公认的全谷物粉和食物的实例是苋菜红、大麦、糙米和有色大米、荞麦、碾碎的干小麦、玉米(甜玉米和爆裂种玉米)和全玉米粉、二粒小麦/farro、grano、角片全麦粉(kamut)谷粒和斯佩耳特小麦、燕麦片和全燕麦、奎藜籽、高粱、黑小麦、全黑麦、全或破碎小麦、小麦浆果和野生米。玉米和大米谷物是无麸质的因此避免了乳糜泻疾病(约0.8%的美国人口被确诊csaceliacs.org和enabling.org),并且某些近似玉米的谷物对于乳糜泻患者是可以安全食用的(非洲和亚洲的黍，高梁/买罗高粱，画眉草和鸭脚稗)。根据FAO/WHO(2000),无麸质食物成分对于每丈感人群(<10mg醇溶蛋白/天:CX/NFSDU00/4)必须含有<200ppm(db)。食物过敏标签和消费者保护法案(FALCPA)将对任何2006年标签的食品起作用。这个新法律本质上代表了一个清楚的英文标签和食品标签上没有隐藏的过敏原(小麦、牛奶、蛋、鱼、曱壳类动物，树木坚果，花生和大豆FoodSafetyMagazine,2005)。因此，该全谷物粉可以进一步在降麸质(软质/硬质小麦、大麦、黑麦和燕麦)和谷类食品的标准制备期间被用作谷物基础和功能性成分，这些食品例如棒(果实)，饼干，糕点，脆饼，点心(可口的和3G)，扁平面包(皮塔饼)，面粉玉米粉饼(薄片玉米粉饼和查巴饼)，发面烤饼，松饼，肉馅巻饼，薄烤饼，碾碎的干小麦，意大利面食，团子，面条，稀粥/稀饭(与水/奶和调味品制得的谷类饮料)。该全玉米粉也可以用于传统的和新型的无麸质食品中，例如a)由粉碎的炒过的由糖和肉桂/柑橘调味的甜炒玉米粉制得的速溶饮料(稀粥)，b)玉米粥(Atole)是用面粉和水连同糖/蜂蜜以及肉桂/茴香制得的，和c)混合(Mestizo)巧克力饮料/Pozol是由水和生面团连同粉碎的焙烧可可豆或者连同糖/椰子混合制得的(Mayan"PopulVuK":Ixmucanetookwhiteandyellowcornandmadefoodanddrinkfromwhichthefatandfleshofmanwasmade;Sarabia,1975)。从前所述可知，显然，用新型的连续工艺制备预胶化和速溶玉米粉是可能的，该工艺因为低水分预烹饪和热处理生产出用于玉米基食品的玉米粉糊和用于谷类食品的全玉米粉是有效的，其中避免了一些营养素、水分和能量的损失，要不是本发明的特色这些损失将会存在。需要了解的是，这里详细例举和描述的本发明的实施方案以及公开的参考文献是用来说明而不是限定。本领域技术人员可以在不脱离本发明精神的前提下对本发明作出其它变化和改良。权利要求1、一种从干净玉米籽粒制备用于谷类食品的湿润粉糊和全玉米粉的方法，其包括连续和重复执行以下步骤:用喷水预处理干净的玉米籽粒以部分湿润干净玉米籽粒的麸、胚芽和胚乳部分以生产湿润的全玉米籽粒；通过研磨磨碎所述湿润的全玉米籽粒，麸部分从中松散开来并且将湿润的全玉米籽粒磨成细和粗磨部分；筛选和抽吸所述细和粗磨部分以从中除去轻的麸部分；将所述筛选和抽吸过的较细磨粒与石灰混合以获得石灰处理的细磨样；所述石灰处理的细磨样流在饱和蒸汽流中在150℃-170℃的温度时湿热预烹饪以完成部分淀粉凝胶化和蛋白质变性；在废蒸气排出时排出所述蒸汽预烹饪的细磨样；回火所述预烹饪和分离的细磨样以部分水化胚乳并且溶胀其淀粉和蛋白粒，以此制得回火的玉米颗粒；热风干燥所述回火的玉米颗粒使之在热空气流中进一步预胶化并且除去废热气，制得干燥的玉米颗粒；在排出湿气时使用干净环境空气冷却并且进一步干燥所述干燥的玉米颗粒；磨碎所述冷却并且干燥的玉米颗粒为细和粗的部分，并且再磨碎粗磨部分；和收集20-100目以下适用于玉米粉饼和玉米基的食品的预胶化湿润粉糊。2、根据权利要求1的方法，其中所述筛选步骤将16-20目以下的细磨部分从粗磨部分分离，细磨粒包含胚乳、胚芽和糊粉麸部分，粗磨粒包含胚乳、胚芽和种皮麸部分。3、根据权利要求2的方法，其中碾碎和研磨步骤进一步包括抽吸细和粗磨部分以分离轻的玉米麸部分；再循环经抽吸的粗磨样；和再研磨经抽吸和再循环的4且磨样。4、权利要求1的方法，其中所述收集步骤进一步包括收集40-120目以下适用于谷类食品的速溶全玉米粉。5、权利要求4的方法，其中所述湿润粉糊和全玉米粉分别代表干净玉米籽粒的总重量的90%和98°/。的产率。6、权利要求5的方法，其中所述预烹饪使用了以干净玉米籽粒的重量计0.20%和0.02%的量的石灰以分别得到适用于玉米和谷物食品的玉米4分糊和全玉米4分。7、权利要求1所述的方法，其中所述湿热预烹饪步骤包括在石灰处理的细磨样进入预烹饪器时在压力下注射饱和蒸汽到石灰处理的细磨样流中，立即加热并且水化石灰处理的细磨样使之在1-5秒内达到20%-22%的含水量。8、权利要求1的方法，其中热风干燥步骤是在190。C-26(TC的温度经过2-6秒进行的，同时将水分从所述回火的玉米颗粒中除去以达到15%-9%的含量。9、权利要求7的方法，其中所述低水分预烹饪包括相比于相当的方法在水和能源消耗上40%-80%的减少。10、权利要求l的方法，其包括进一步的步骤用l:l-约1:1.4重量比的温水再水合所述预胶化玉米粉糊以形成湿润;盼糊生面团；和使用部分全粉制得至少一种带有膳食纤维以及抗氧化剂阿魏酸(ferulic)玉米基的食品。11、根据权利要求6的方法，其进一步包括步骤混合所述具有45wt%-49wt。/。的脱麸并且去胚的速溶全玉米4分以制得全谷物粉；用l:0.7-约1:1.1重量比的温水再水合所述速溶4分已形成玉米生面团；和使用作为谷类基础和功能性成分的全粉制备至少一种带有增加的膳食纤维和阿魏酸抗氧化剂含量的小麦基的和谷物基的食品。12、一种制备面粉的方法，其包括步骤提供干净的玉米籽粒通过研磨磨碎所述湿润的全玉米籽粒，麸部分从中松散开来并且将湿润的全玉米籽粒磨成细和4且磨部分；筛选和抽吸所述细和粗磨部分；将所述筛选和抽吸过的细磨部分与石灰混合以获得石灰处理的细磨样；通过注射饱和蒸汽气流湿热预烹饪所述石灰处理的细磨样；排出所述蒸汽预烹饪的细磨样；回火所述预烹饪的石灰处理的细磨样以部分水化胚乳并且溶胀其淀;盼和蛋白粒，以此制得回火的玉米颗粒；热风干燥所述回火的玉米颗粒，制得干燥的玉米颗粒；在排出湿气时使用干净环境空气冷却并且进一步干燥所述干燥的玉米颗jf立；研磨所述冷却并且干燥的玉米颗粒为细和^L的部分；和从细部分收集20-100目以下适用于玉米粉饼和玉米基食品的预胶化玉米粉糊。13、权利要求12的方法，其中筛选和抽吸步骤包括除去轻的麸部分。14、权利要求12的方法，其中湿热预烹饪步骤的饱和蒸汽具有150。C-17(TC的温度。15、权利要求14的方法，其中湿热预烹饪步骤引起了部分淀粉的凝胶化和蛋白质变性。16、权利要求12的方法，其中热风干燥步骤产生了进一步的预胶化作用。17、权利要求12的方法，其中研磨冷却和干燥的玉米颗粒的步骤进一步包括再磨碎粗磨部分。18、权利要求12的方法，其中磨碎和研磨步骤进一步包括抽吸细和粗磨部分以分离轻的玉米麸部分；再循环经抽吸的粗磨样；和再研磨经抽吸和再循环的粗磨样。19、权利要求12的方法，其中所述收集步骤进一步包括收集40-120以下适用于谷物基础的食品的速溶全玉米粉。20、权利要求12的方法，其中所述湿热预烹饪步骤包括在石灰处理的细磨样进入预烹饪器时压力下注射4:包和蒸汽到石灰处理的细磨样流中，立即加热并且水化石灰处理的细磨样4吏之在1-5秒内达到20%-22%的含水量。全文摘要一种用于谷物基础食物的玉米粉糊和全玉米粉的连续制备的方法和装置，其包括干净玉米的预处理，研磨增湿的玉米以产生细和粗磨样部分，筛分细磨样并且从两部分中吸出轻麸部分作为动物饲料，再研磨粗磨样为了进一步的麸提取并且混合筛分的细磨样和石灰以制备石灰处理的磨样，将石灰处理的玉米颗粒流在另一种饱和蒸汽流中进行低水分预烹饪以获得部分淀粉预胶化和蛋白质变性程度，排除并且分离湿热玉米颗粒，调节分离的细磨样达到软化并且溶胀胚乳、胚芽和麸部分，热风干燥回火的细磨样以及稳定化以获得延长的贮存期限，用清洁空气冷却干燥的细磨样，研磨附聚的颗粒，从粗磨样中分类并且分离如此制备细磨样，粗磨样进一步再研磨和筛分以获得用于玉米粉饼和玉米基础食品的预胶化粉以及用于全谷物食品的速溶粉。文档编号A21D2/00GK101384177SQ200680053322公开日2009年3月11日申请日期2006年12月19日优先权日2005年12月22日发明者F·A·鲁维奥,F·索萨,J·F·拉米雷斯,M·J·鲁维奥,R·孔特雷拉斯申请人:先进科技研究公司