专利名称：：豆瓣酱的制造方法以及利用豆瓣酱的食品的利记博彩app
技术领域：
：本发明涉及一种豆瓣酱的制造方法以及利用了豆瓣酱的食品。更详细的是涉及一种在豆瓣酱的制造工序中，调整食盐浓度，且通过使用大肠杆菌素，得到色泽鲜红味道醇厚浓郁的豆瓣酱的制造方法；通过该制造方法制造的豆瓣酱；以及使用了该豆瓣酱的食品。
背景技术：
：据说酱起源于中国。自古以来，人们以大豆、蚕豆为主原料，根据需要加入小麦粉，令其天然发酵，制作曲。之后，在曲中加入盐水，装入壶中，将壶置于室外，经过曰晒、沐浴露水后发酵，制造出酱。豆瓣酱(也称豆辣酱、豆辣辣酱、蚕豆辣酱)是酱的1种，以大豆或蚕豆为主要原料制造而成。豆瓣酱的制造以中国四川省的郫县较为有名。该郫县产的豆瓣酱不仅色泽黑红、辣味浓郁，且味道醇厚浓郁，是品质非常高的豆瓣酱。由于发酵时间越长，就越能酿出浓郁醇厚的味道，因此在重视味道的情况下，会使用发酵时间长达数年的豆瓣酱。另一方面，在较之于味道更重视鲜红色泽的菜肴中，使用的是发酵期为36个月左右的豆瓣酱。对于川菜中如此必不可缺的豆瓣酱，人们研究探讨出了自然发酵法和高温短期发酵法等几种制造方法。目前，四川省的一部分地方仍在使用自然发酵法，但绝大部分使用的是高温短期发酵法。自然发酵法一般由以下制造工序构成。首先，在经过蒸煮的蚕豆中混入小麦粉，均匀、薄薄地摊开在竹笸箩上，放置于曲室。通过在室温4(TC左右的曲室内进行67天的制曲，令曲室内的曲菌在蚕豆表面伸出菌丝，生成曲。将曲装入陶瓶，加入食盐水，在室外发酵40-50天后，加入辣椒和更多的食盐，均匀混合。之后再在室外储藏发酵35个月，制造豆瓣酱。但是，自然发酵法的特征是将瓶保存于无法调节温度的室外，夏天可能在4(TC以上，冬天可能在冰点以下，因此产品品质受地域和气候的影响，很多会出现品质不一的问题。高温短期发酵法一般由以下制造工序构成。首先，将大豆或去皮蚕豆浸渍、蒸煮、冷却后，接种曲菌，在3038'C下通风数天制曲，制成固体曲。在固体曲中加入磨碎的盐渍辣椒、食盐水，形成未过滤的酱油。将该未过滤的酱油在发酵槽内4055'C下发酵15-30天，制成豆瓣酱。较之自然发酵法，高温短期发酵法的特征是储藏发酵时的平均温度较高。如此高温下发酵的制造方法可以縮短发酵周期，提高设备使用率，因此适宜大量生产。但是，在醇厚的味道等感官方面，大多不及传统的自然发酵法所制造的豆瓣酱。此外，豆瓣酱的原料中使用有谷类，但谷类中存在有孢子菌。例如，大豆中繁殖有枯草杆菌(Bacillussubtilis),蚕豆中繁殖有蜡状芽孢杆菌(Bacilluscereus)。因此，用大豆和蚕豆等谷类为原料制成的曲通常被孢子菌污染。但是，繁殖于曲中的孢子菌通过未过滤的酱油中添加的食盐会形成孢子，因而无法增殖。因此几乎不会对豆瓣酱的品质造成影响。但较之于豆瓣酱，一般的加工食品的盐分浓度较低，该环境下孢子菌容易增殖。因此在加工食品中使用豆瓣酱时，一般要使用在杀灭孢子的条件下杀菌后的豆瓣酱。经过该杀菌工序，豆瓣酱的味道醇厚、色泽等品质会显著下降。在此种传统技术基础上，人们希望能有呈现鲜红色泽、味道醇厚浓郁的豆瓣酱的制造方法。然而，1992年，B.Ray等提出，作为控制食品微生物的方法，使用生物保鲜(Biopreservation)的尝试。其中，作为生物防腐剂(biopreservative)，尝试使用了大肠杆菌素。例如，所知的有，乳球菌(Lactococcus)属或乳酸杆菌(Lactobacillus)属所产生的乳酸链球菌素(属于ClassI的羊毛硫抗生素系的大肠杆菌素)对于革兰氏阳性菌有很大幅度的抑菌效果(参照非专利文献l)。由于属于革兰氏阳性菌的芽胞杆菌(Bacillus)属被期待可通过乳酸链球菌素被杀灭，因此近年来一直研究将乳酸链球菌素用作曲的抑菌剂。例如，所知的有，在曲的培养过程中以添加大肠杆菌素等乳酸发酵液和水溶性钙或水溶性镁为特征的曲的阻止杂菌方法(参照专利文献1)。在此方法中，并用了具有速效杀菌效果的乳酸发酵液和效力持续的氯化钙，可阻止曲的杂菌的繁殖。但是，该方法中，水溶性钙或水溶性镁是必需的构成条件，因此，存在若水溶性钙或水溶性镁的添加量多则会影响曲的风味这样的课题。此外，该发明的目的是制造作为酒、酱、酱油等的中间原料的曲，仅公开了将蒸煮过的大豆磨碎后添加曲菌的制造方法。但是，在豆瓣酱的制法中加入此种工序的话，从风味的角度来看并不理想，并不适于豆瓣酱的制造。所知的还有以接种曲菌和添加发芽诱导物质后加入乳酸发酵液等进行培养为特征的曲的制造方法(参照专利文献2)。此种方法中记载道乳酸发酵液也可含有大肠杆菌素。但是，此方法的特征是，将针对抱子的发芽诱导物质一丙氨酸蒸煮后温度降至35t:左右的阶段，或与种曲共同添加，保持间隔一段时间后添加乳酸发酵液，以此减少孢子菌。此外，该发明的目的是制造作为酒、酱、酱油等中间原料的曲，仅公开了将蒸煮过的大豆磨碎后添加曲菌的制造方法。但是，在豆瓣酱的制法中加入此种工序的话，从风味的角度来看并不理想，并不适于豆瓣酱的制造。另外，由于添加了发芽诱导物质、令休眠状态的孢子菌出芽、增殖，豆瓣酱内会含有孢子菌产生的不必要的成分，这是该方法的问题。所知的微生物污染少的曲的制造方法的特征是，用作曲基质的是将谷类在具有乳酸链球菌素生产能的乳酸菌存在的条件下用水浸渍、将其运用常规方法加热变性得到的谷类(参照专利文献3)。该方法通过抑制曲原料一谷类的污染菌的生殖，也抑制了之后的污染菌的生殖。但是，该方法为了抑制谷类的污染菌的生殖，必须将谷类在乳酸菌存在的条件下用水进行长时间(如10~15小时)浸渍，不适合大量生产。此外，当水浸渍温度在15'C以下时，乳酸菌的增殖变得缓慢，难以得到抑制所得到的谷类的污染菌的生殖的效果，相反，浸渍温度在35C以上时，谷类成分从浸渍水中溶出，这在降低原料使用率的同时，也抑制了乳酸菌的生殖。因此，该方法的问题是也必须进行温度管理。另外，由于是在1535'C这样的乳酸菌最适宜温度、且在不存在曲菌下预先用水进行浸渍，因此会有导致乳酸菌的过度增殖、降低制曲后的固体曲的pH这一缺点。米酱或豆酱的制法中，作为解决其制造工序中受芽孢杆菌属细菌污染问题的方法，所知的是令发酵调料的原料自身进行乳酸发酵的发酵调料的制造方法(参照专利文献4)。但是，该方法中，为了防止芽孢杆菌属细菌的污染，令原料自身进行乳酸发酵。该发明中，正如其所公开的，乳酸发酵需要3天以及24小时，存在的问题是必须要有乳酸发酵的时间，不适于大量生产。诸如此类，将大肠杆菌素等运用于食品的研究虽然在进行，但在豆瓣酱的制造中通过使用大肠杆菌素，提升豆瓣酱的色泽，且更加深醇厚的味道，以此提升豆瓣酱品质的方法尚未知晓。非专利文献1《食品的非加热杀菌应用手册》，发行人Science-forum株式会社，发行2001年7月31曰，第181页~第194页专利文献1特开2002-369678号公报专利文献2特开2002-330715号公报专利文献3特开2000-116375号公报专利文献4特开平11-075754号公报专利文献5特开2001-224359号公报
发明内容本发明提供一种色泽鲜红、味道醇厚浓郁的豆瓣酱的制造方法；通过该制造方法制造的豆瓣酱；以及使用了该豆瓣酱的食品。本发明人们为解决上述课题，通过研究后发现，通过在豆瓣酱的制造工序中，引入使大肠杆菌素存在、调整食盐浓度的工序，可以制造出色泽鲜红、味道醇厚浓郁的豆瓣酱。本发明包含以下内容。[1]一种豆瓣酱的制造方法，在包含有(1)在谷类中接种曲菌制曲，制作固体曲的工序；(2)在固体曲中添加辣椒以及/或辣酱，混合做成未过滤的酱油的工序；(3)令该未过滤的酱油发酵酿成的工序的豆瓣酱制造中，其特征是，在(1)的固体曲制造工序、或(1)的固体曲制造工序以及(2)的未过滤的酱油制造工序中使大肠杆菌素存在、(2)的未过滤的酱油制造工序中在0.1重量％~25重量％的食盐浓度下进行的工序。[2]使用[1]所述的方法制造的豆瓣酱。[3]使用了[2]所述的豆瓣酱的食品。[4]如[3]所述的食品，其特征是，制造工序中含有杀菌工序。作为本发明的效果，是可以提供色泽鲜红、味道醇厚浓郁的豆瓣酱的制造方法；通过该制造方法制造的豆瓣酱；以及使用了该豆瓣酱的食品。具体实施方式以下对本发明的实施形态进行说明。作为本发明中曲原料所使用的谷类，可使用一般的豆瓣酱制造中用到的原料。例如，可以使用大豆、蚕豆、小麦、米、麦等。根据需要，还可以对这些原料进行水浸渍处理、蒸煮处理。谷类既可以仅使用l种，也可以2种以上并用。为了加强豆瓣酱的样子，使用大豆或蚕豆较好。另外，为了促进曲菌的生殖，并用小麦也较好。本发明中使用的曲菌，只要是一般的豆瓣酱制造中所使用的，即无特别限制。例如可举出有，米曲霉(Aspergillusoryzae)、酱油曲霉(Aspergillussojae)、沟巢曲霉(Aspergillusnidulans)、黑曲霉(Aspergillusniger)、泡盛曲霉(Aspergillusawamori)等曲霉(Aspergillus)属；米根雾(Rhizopusoryzae)、少抱根毒(Rhizopusoligosporus)等根毒(Rhizopus)属；安卡红曲(Monascusanka)、紫色红曲霉(Monascuspurpureus)等红曲霉(Monascus)属。优良菌株的育种例较多的米曲霉和酱油曲霉的通用性较高，较为理想。本发明中，制作固体曲的工序，指的是和一般的固体曲的利记博彩app相同，在谷类中接种曲菌，控制在一定的温度，进行培养。控制的温度只要是能制造豆瓣酱的条件，即无特别限制，但控制在2245。C、较好的是2540。C、更好的是2935'C温度下进行培养，可以制造出高品质的豆瓣酱。若温度过低，则曲菌的增殖程度较差，谷类不能充分分解，无法得到豆瓣酱的浓郁醇厚的味道，因此并不理想。另一方面，若温度过高，则曲菌以外的杂菌将会增殖，感官上会感觉到异样的味道，因此并不理想。另外，所谓控制在一定的温度，指的是在该温度范围内进行管理，由于曲菌的发热等而一时脱离设定的温度范围也是可以的。脱离时，进行培养管理，通过加热、冷却令其恢复到一定的设定温度范围即可。与一般的情况相同，培养时间可以设定为菌丝覆盖住谷物原料、固体曲制成的时间。由于会随着所使用的曲菌、所使用的制曲装置等不同而有差异，因此一般有经验者会用手指触碰制曲中的固体曲，判断水分量等，决定制曲时间。例如，可设定为15-240小时，较好的是20120小时，更好的是3072小时，尤其好的是3560小时。若培养时间过短，则曲菌不能充分增殖，无法得到豆瓣酱的浓郁醇味。若培养时间过长，则为抑制污染菌而所必需的大肠杆菌素量会增加，导致成本上升，因此并不理想。本发明中，固体曲中添加混合的辣椒只要能食用即可，无特别限定，但从制造时的操作简便、味觉方面来看，特别是生辣椒、盐渍的辣椒、干辣椒、辣椒粉较好。辣酱指的是辣椒的发酵物或调味辣椒。本发明中，未过滤的酱油的制造方法指的是，与一般的制造方法相同，在固体曲中添加辣椒、酿造水、食盐、小麦等混合。此外，在未过滤的酱油制作前后将固体曲进行物理粉碎更好。本发明中，在未过滤的酱油制作前后加入将固体曲物理粉碎的工序更好。粉碎程度可以是固体曲碎开的状态，也可以进行至成浆状。如后述实施例所述，是否进行粉碎虽然不会影响最终的品质，但粉碎可以縮短发酵酿成时间，削减制造成本，因此较好。本发明中，未过滤的酱油的发酵酿成工序指的是，和一般的未过滤的酱油发酵酿成工序相同，在控制在一定的温度的状态下，保温一定时间。本工序中，未过滤的酱油被水解，未过滤的酱油中体现出了醇厚的味道。控制温度可以在2045X:，较好的可以在2537'C。若温度过低，未则过滤的酱油的水解无法进行，不能体现充分地醇厚的味道。另一方面，若温度过高，则未过滤的酱油中所含的糖和氨基酸会进行美拉德(Maillard)反应，褐变异臭加强、进而醇厚的味道也变弱，因此并不理想。此外，所谓控制在一定的温度，指的是在该温度范围内进行管理，一时脱离设定的温度范围也是可以的。脱离时，进行管理，通过加热、冷却令其恢复到一定的设定温度范围即可。发酵酿成时间可设定为出现充分的醇厚的味道的时间。如后述的实施例，可以为7365天，较好的是14365天，更好的是14-180天，尤其好的是14-90天。本发明中，通过(1)的固体曲制作工序，或(1)的固体曲制作工序以及(2)的未过滤的酱油制作工序中使大肠杆菌素存在，可以将原料中所含的孢子菌以及各工序中可能混入的孢子菌杀灭。所谓使大肠杆菌素存在，不仅是添加大肠杆菌素含有物，也包括添加大肠杆菌素生产菌，从而令大肠杆菌素存在。从操作性的观点来看，事先以最合适的条件培养大肠杆菌素生产菌，作为含有大肠杆菌素的培养物进行添加是较好的。大肠杆菌素的种类只要是可以在豆瓣酱的制造工序中杀灭污染菌——孢子菌、可以制造豆瓣酱，即无特别限制。作为此种大肠杆菌素，可举出对革兰氏阳性菌起作用的大肠杆菌素。作为对革兰氏阳性菌起作用的大肠杆菌素，有乳酸链球菌素、乳链菌素(lacticin)、乳酸片球菌素(pediocin)、乳杆菌素(Sakacin)、Nukacin等，其中，乳酸链球菌素在世界各国作为食品添加剂受到认可，因此较好，从市场的接受性来考虑，也较好。此外，也有如乳酸链球菌素那样含有乳酸链球菌素A、乳酸链球菌素Z、乳酸链球菌素Q等类似体，只要能杀灭孢子菌，则任何一个均可。作为大肠杆菌素生产菌，可举出的有，乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)、沙克学L酸杆菌(Lacotobacillussakei)、嗜酸性乳酸杆菌(Lactobacillusacidophilus)等乳酸菌；两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)等双歧杆菌；特恩(氏)丙酸杆菌(Propionibacteriumthoenii)等丙酸菌。较好的是使用大肠杆菌素的培养方法得到广泛确立的乳酸菌。大肠杆菌素的最合适存在量根据其种类不同而不同，但只要存在于固体曲制作工序或固体曲作成工序以及未过滤的酱油制作工序中，能杀灭孢子菌即可。从效果来看，它的存在量越多越能防止微生物的混入和增殖，因此存在量越多越好。例如，乳酸链球菌素的情况下，存在于固体曲制作工序，较好的是存在于固体曲制作工序以及未过滤的酱油制作工序中即可。具体地，存在量为每lg蚕豆1IU(含)以上、较好的是10IU(含)以上、更好的是100IU(含)以上、尤其好的是1,000IU(含)以上。虽没有特别的上限，但从制造成本的观点来看，控制在100，000IU(含)以下、更好的是10,000IU(含)以下较好。本发明中，(2)的未过滤的酱油作成工序中，重要的是将食盐浓度控制在O.l重量％至25重量％、较好的是1重量％至25重量％、更好的是1重量％至15重量％、尤其好的是5重量％至15重量％。若低于此食盐浓度，则如后所述，味觉不统一，从感官面来看并不理想。若食盐浓度过高，则食盐会析出，阻碍豆瓣酱的发酵酿成，妨碍醇厚的味道的体现，令发酵酿成时间变长，因此并不理想。食盐浓度可以通过在未过滤的酱油中加入食盐和食盐水来控制，也可通过在未过滤的酱油中加入盐腌辣椒等含食盐的食品材料来控制，或者也可以通过并用上述方法来控制。由于通过本发明方法制造的豆瓣酱的孢子菌大幅减少，因此无需过度杀菌，无损醇厚的味道、色泽，广泛用于加工食品。本发明中，使用豆瓣酱的食品并无特别限定，可与一般的豆瓣酱相同地使用。可用于各种炒菜、油炸品、或各种混合调料。在烹调时需加热工序的菜肴中，豆瓣酱的风味更为显著，因此理想。例如可举出的有，麻婆豆腐、麻婆粉丝、鱼香茄子、麻婆茄子、回锅肉、干烧虾仁、豆瓣酱炒鸡蛋等。本发明中，使用了豆瓣酱的食品的制造工序中含有杀菌工序指的是，含有为了维持食品品质而杀灭污染微生物的工序。可以将作为原料的豆瓣酱预先进行杀菌后使用，也可以不预先对豆瓣酱进行杀菌、将烧好的食品进行杀菌。或者也可以两者并用。杀菌条件只要能杀灭污染微生物，即无特别限制，可使用60°C30分钟、70"C30分钟、80°C10分钟、90'C10分钟等。杀菌工序只要能达成目标品质的条件即可。例如，软罐头食品为水分活性0.94以上，pH4.6以上的食品为12(TC4分钟的加热杀菌条件等。(实施例)以下基于实施例对本发明进行详细说明，但本发明并不局限于这些实施例。(实施例1)(大肠杆菌素粉末的调制)取含有乳酸链球菌素Z的，夕亍^7工一KDL7溶液(OMU乳业公司制造，乳酸链球菌素活性7，000IU/ml)480L，根据一般方法，用CPscaleUFmodule(SAP-3013:差示分子量4，000Da)浓縮为25L，接着用BPscaleUFmodule(SAP-3013:差示分子量4,000Da)浓缩为15L后，通过冻结干燥，调制成具有260万IU/g的抗菌活性的乳酸链球菌素Z粉末。乳酸链球菌素Z的活性通过HPLC的定量以及生物鉴定法(Appl.Microbiol.Biotechnol.(1996)45:36-40A.Ishizakietal.)测定。(实施例2)(大肠杆菌素乳酸菌培养液的调制)大肠杆菌素乳酸菌培养液将乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)AJ110212(FERMBP-8552)株在Tioglycolatewithoutglucose培养基(Difco公司制造)中37"C下培养24小时，将该培养液接种在50mL的YD培养基(0.5%酵母提取液、0.5%氯化钠、3.0%葡萄糖、1.5%碳酸钙、调制为pH7.0、坂口烧瓶)，以100rpm振荡，进行约20小时的分批培养(乳酸链球菌素活性约11,000IU/ml)。根据培养批次，也有乳酸链球菌素活性不足11,000IU/ml的情况，但此时可通过添加实施例1调制的乳酸链球菌素，令乳酸链球菌素活性达到11，000IU/ml。(实施例3)(乳酸菌体的调制)将乳酸链球菌素非生产菌——沙克乳酸杆菌(Lactobacillussakei)AJ3158在Tioglycolatew他outglucose培养基(Difco公司制造)中37"下培养24小时，将该培养液接种在50mL的YD培养基(0.5%酵母提取液、0.5%氯化钠、3.0%葡萄糖、1.5%碳酸钙、调制为pH7.0、坂口烧瓶)，以100rpm振荡，进行约20小时的分批培养。通过离心分离，回收乳酸菌体，除去上清液。用生理盐水(食盐浓度0.9%)清洗乳酸菌体，再次通过离心分离收集乳酸菌体，调制乳酸菌体。(实施例4)(制曲时大肠杆菌素添加效果的验证)将lkg的去皮蚕豆在蒸汽锅中进行121°C、5分钟的蒸煮。将lkg蒸煮过的蚕豆、实施例2调制的培养液或10ml灭菌水、O.lg种曲(匕'才'7夕公司制造、豆酱用种曲)装入塑料袋中充分混合。将混合物移至曲平皿，在30'C、90y。RH下进行43小时的制曲(二叶科学公司制造，恒温恒湿槽)。在制曲开始后17小时后、24小时后、38小时后进行修整。第一次修整后，将曲平皿稍稍打开，令水分蒸发而制曲。在得到的800g固体曲中，加入300ml灭菌水、1920g盐腌牛角辣椒、1.92ml酵母(匕'才'乂夕公司制造、强力酱用酵母)，混合后，用切碎机(日本CAREER工业株式会社制造，GoldenCho卯erGM-D)粉碎，制成浆状。将该浆填充至层压塑料袋，每l袋500g。将该袋在3(TC下、保温28天，令未过滤的酱油发酵酿成。将得到的豆瓣酱在80'C水浴中保温13分钟，杀菌后对豆瓣酱进行感官评价。由20名专业测试者对醇厚的味道进行评价。评价是直接品尝2个对象品进行比较的2点嗜好法。结果是，20人中19人评价为制曲时添加了实施例2调制的培养液(含乳酸链球菌素)的豆瓣酱的醇厚的味道更胜一筹(参考显著性水准0.1%、统计的感官检测法(佐藤信著，日科技连出版社，1985年初版，ISDN4-8171-9011-6，315页)。(实施例5)(发酵酿成时食盐添加效果的确认)将lkg的去皮蚕豆在蒸汽锅中在121"C下进行5分钟的蒸煮。将lkg蒸煮过的蚕豆、10ml实施例2调制的培养液、O.lg种曲(匕'才'7公司制造、豆酱用种曲)装入塑料袋中充分混合。将混合物移至曲平皿，在3(TC、90。/。RH下进行43小时的制曲(二叶科学公司制造，恒温恒湿槽)。在制曲开始后17小时后、24小时后、38小时后进行修整。第一次修整后，将曲平皿稍稍打开，令水分蒸发而制曲。在得到的800g固体曲中，加入300ml实施例2调制的培养液、1920g灭菌后的牛角辣椒、1.92ml酵母(匕'才'7夕公司制造、强力酱用酵母)以及食盐，在使食盐的浓度分别在0%或5%的条件下，分别混合后，用切碎机(日本CAREER工业株式会社制造，GoldenChopperGM-D)粉碎，制成浆状。将该浆填充至层压塑料袋，每1袋500g。将该袋在3(TC下保温28天，令未过滤的酱油发酵酿成。测定得到的豆瓣酱的可溶化氮(可溶化TN)以及谷氨酸浓度。另外，将得到的豆瓣酱在80'C水浴中保温13分钟，杀菌后对豆瓣酱进行感官评价。由20名专业测试者与实施例4相同地直接品尝，评价感官上的好坏。结果是，作为美味指标的谷氨酸浓度/可溶化TN，虽然食盐0。/。条件下对未过滤的酱油分解.，酿成的豆瓣酱得分较高(食盐0%为0.65、食盐5%为0.42)，但食盐浓度5%条件下的对未过滤的酱油分解*发酵酿成的豆瓣酱的味道统一，且在包括醇厚的味道在内的感官综合的理想程度上更胜一筹(用2点嗜好法评价。20人中17人认为食盐浓度5%条件下的豆瓣酱的味道更醇厚。显著性水准1%)。据此可以明白，使用实施例2调制的培养液(含乳酸链球菌素)制曲的固体曲的未过滤的酱油发酵酿成在有盐条件下进行，感官上更好。(实施例6)(发酵酿成时间的研究)将lkg的去皮蚕豆在蒸汽锅中在12rC下进行5分钟的蒸煮。将lkg蒸煮过的蚕豆、10ml实施例2调制的培养液、O.lg种曲(匕'才'乂夕公司制造、豆酱用种曲)装入塑料袋中充分混合。将混合物移至曲平皿，在30'C、90。/。RH下进行43小时的制曲(二叶科学公司制造，恒温恒湿槽)。制曲开始后17小时后、24小时后、38小时后进行修整。第一次修整后，将曲平皿稍稍打开，令水分蒸发而制曲。在得到的800g固体曲中，加入300ml实施例2调制的培养液或300ml灭菌水、1920g盐腌牛角辣椒、1.92ml酵母(匕'才^公司制造、强力酱用酵母)、以及令最终浓度为食盐浓度5%的食盐，混合后，用切碎机(闩本CAREER工业株式会社制造，GoldenChopperGM-D)粉碎，制成浆状。将该浆填充至层压塑料袋，每l袋500g。将该袋进行3(TC下3天、5天、7天、10天、14天、21天、28天以及90天保温，令未过滤的酱油发酵酿成。将得到的豆瓣酱在8(TC水浴中保温13分钟，杀菌后对豆瓣酱进行感官评价。由20名专业测试者通过直接品尝对醇厚的味道进行评价。评价的满分是5分,将在显著性水准1%下达到3分的条件作为理想天数。结果如表l所示。评价基准5分......感觉到非常强的醇度、感官上也尤其好4分......感觉到较强的醇度、感官上也非常好3分......感觉到醇度、感官上也较好2分......虽不怎么能感觉到醇度，但通过调节后感到醇度，或感官上感到异种风味。l分......虽不怎么能感觉到醇度，但通过调节后感到醇度0分......作为调节，使用实施例4中无添加(不添加大肠杆菌素)乳酸菌培养液而制曲的豆瓣酱表l:发酵酿成时间对醇厚的味道的影响3天5天7天IO天14天21天28天90天平均分1.52,43.94.24.84.94.84.8结果表明，3天的阶段通过调节较好，但7天以上更好。(实施例7)(制曲温度的研究)将lkg的去皮蚕豆在蒸汽锅中在121。C下进行5分钟的蒸煮。将lkg蒸煮过的蚕豆、10ml实施例2调制的培养液、O.lg种曲(匕'才、7夕公司制造、豆酱用种曲)装入塑料袋中充分混合。将混合物移至曲平皿，控制在2(TC4(TC中的各温度、90。/。RH下进行43小时的制曲(二叶科学公司制造，恒温恒湿槽)。制曲开始后17小时后、24小时后、38小时后进行修整。第一次修整后，将曲平皿稍稍打开，令水分蒸发而制曲。在得到的800g固体曲中，加入300ml实施例2调制的培养液、1920g盐腌牛角辣椒、1.92ml酵母(匕'才'7夕公司制造、强力酱用酵母)混合后，用粉碎机(日本CAREER工业株式会社制造，GoldenChopperGM-D)粉碎，制成浆状。将该浆填充至层压塑料袋，每1袋500g。将该袋在30°C下保温28天，令未过滤的酱油发酵酿成。将得到的豆瓣酱在8(TC水浴中保温13分钟，杀菌后对豆瓣酱进行感官评价。由20名专业测试者与实施例6相同地直接品尝，对醇厚的味道进行评价。结果如表2所示。表2:制曲温度对醇厚的味道的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>结果表明，制曲温度20'C通过调节也较好，但2535"C范围内更好。(实施例8)(发酵酿成温度的研究)将1kg的去皮蚕豆在蒸汽锅中在121。C下进行5分钟的蒸煮。将1kg蒸煮过的蚕豆、10ml实施例2调制的培养液、O.lg种曲(匕'才7夕公司制造、豆酱用种曲)装入塑料袋中充分混合。将混合物移至曲平皿，在30'C、90。/。RH下进行43小时的制曲(二叶科学公司制造，恒温恒湿槽)。制曲开始后17小时后、24小时后、38小时后进行修整。第一次修整后，将曲平皿稍稍打开，令水分蒸发而制曲。在得到的800g固体曲中，加入300ml实施例2调制的培养液、1920g盐腌牛角辣椒、1.92ml酵母(匕'才'7公司制造、强力酱用酵母)混合后，用切碎机(日本CAREER工业株式会社制造，GoldenChopperGM-D)粉碎，制成浆状。将该浆填充至层压塑料袋，每l袋500g。将该袋在25i:、27.5°C、30°C、35°C、40°C、42.5X:或45'C下保温28天，令未过滤的酱油发酵酿成。将得到的豆瓣酱在8(TC水浴中保温13分钟，杀菌后对豆瓣酱进行感官评价。由20名专业测试者与实施例6相同地直接品尝，对醇厚的味道进行评价。结果如表3所示。表3:发酵酿成温度对醇厚的味道的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>结果表明，发酵酿成温度25。C通过调节也较好，但27.542.5'C范围内更好。(实施例9)(乳酸链球菌素添加量的研究)将1kg的去皮蚕豆在蒸汽锅中在12rC下进行5分钟的蒸煮。将lkg蒸煮过的蚕豆、10ml乳酸链球菌素乳酸菌培养液、O.lg种曲(匕'才'7公司制造、豆酱用种曲)装入塑料袋中充分混合。另外，本实施例使用的乳酸链球菌素乳酸菌培养液是使用实施例3调制的菌体，调制成菌体浓度为每lg蚕豆10A8cftj，通过令实施例1调制的乳酸链球菌素粉末溶解，调制成乳酸链球菌素浓度为每lg蚕豆为0、10、100、1,000或10,000IU。然后将混合物移至曲平皿，在3(TC、90。/。RH下进行43小时的制曲(二叶科学公司制造，恒温恒湿槽)。制曲开始后17小时后、24小时后、38小时后进行修整。第一次修整后，将曲平皿稍稍打开，令水分蒸发而制曲。在得到的800g固体曲中，加入300ml实施例2调制的培养液或300ml灭菌水、1920g盐腌牛角辣椒、1.92ml酵母(匕才'7公司制造、强力酱用酵母)混合后，用切碎机(日本CAREER工业株式会社制造，GoldenChopperGM-D)粉碎，制成浆状。将该浆填充至层压塑料袋，每l袋500g。将该袋在3(TC下保温28天，令未过滤的酱油发酵酿成。经测定发酵酿成后的豆瓣酱中的孢子菌量，制曲时在乳酸链球菌素无添加区(01U)检测出10A5个/g孢子菌，但其他条件下未测出。这在得到的800g固体曲中，加入实施例2调制的培养液或灭菌水300ml也是相同的。该结果表明，制曲时必须要有乳酸链球菌素等的大肠杆菌素。(实施例10)(干蚕豆的研究)在lkg干蚕豆中加入4L水，用水浸渍l晚之后，在蒸汽锅中在121'C下进行5分钟的蒸煮。将lkg蒸煮过的蚕豆、10ml实施例2调制的培养液或灭菌水、O.lg种曲(匕'才'7夕公司制造、豆酱用种曲)装入塑料袋中充分混合。将混合物移至曲平皿，在30'C、M%RH下进行43小时的制曲(二叶科学公司制造，恒温恒湿槽)。制曲开始后17小时后、24小时后、38小时后进行修整。第一次修整后，将曲平皿稍稍打开，令水分蒸发而制曲。在得到的固体曲中，加入300ml实施例2调制的培养液、1920g盐腌牛角辣椒、1.92ml酵母(>^才'7夕公司制造、强力酱用酵母)混合后，用切碎机(日本CAREER工业株式会社制造，GoldenChopperGM-D)粉碎，制成桨状。将该浆填充至层压塑料袋，每1袋500g。将该袋在3(TC下保温28天，令未过滤的酱油发酵酿成。将得到的豆瓣酱在8(TC水浴中保温13分钟，杀菌后对豆瓣酱进行感官评价。由20名专业测试者直接品尝，对醇厚的味道进行评价。结果表明，制曲时添加了实施例2调制的培养液(含乳酸链球菌素)的豆瓣酱的更醇厚(用2点嗜好法评价。20人中18人评价为制曲时添加了乳酸链球菌素的豆瓣酱较好。显著性水准0.1%)。这表明，即使在使用干蚕豆的研究中，也能得到较好的结果。(实施例11)(大豆的研究)在lkg大豆中加入600g水，室温下吸水3小时后，在蒸汽锅中在114"C下进行40分钟的蒸煮。将lkg蒸煮过的大豆、56ml实施例2调制的培养液或灭菌水、0.3g种曲(匕'才'7夕公司制造、豆酱用种曲)装入塑料袋中充分混合。将混合物移至曲平皿，在30°C、90%RH下进行43小时的制曲(二叶科学公司制造，恒温恒湿槽)。制曲开始后17小时后、24小时后、38小时后进行修整。第一次修整后，将曲平皿稍稍打开，令水分蒸发而制曲。在得到的800g固体曲中，加入240ml实施例2调制的培养液、1920g盐腌牛角辣椒、1.92ml酵母(k'才'7夕公司制造、强力酱用酵母)混合后，用切碎机(日本CAREER工业株式会社制造，GoldenChopperGM-D)粉碎，制成衆状。将该浆填充至层压塑料袋，每1袋500g。将该袋在30。C下保温28天，令未过滤的酱油发酵酿成。将得到的豆瓣酱在80'C水浴中保温13分钟，杀菌后对豆瓣酱进行感官评价。由20名专业测试者直接品尝，对醇厚的味道进行评价。结果表明，制曲时添加了实施例2调制的培养液(含乳酸链球菌素)的豆瓣酱的味道更醇厚(用2点嗜好法评价。20人中17人评价为制曲时添加了乳酸链球菌素的豆瓣酱较好。显著性水准1%)。这表明，即使在使用大豆的研究中，也能得到较好的结果。(实施例12)(大豆和蚕豆并用状态下的研究)将0.5kg去皮蚕豆在蒸汽锅中在121'C下进行5分钟的蒸煮。此外，在0.5kg大豆中加入300g水，室温吸水3小时后，在蒸汽锅中在114'C下进行40分钟的蒸煮。将蒸煮过的蚕豆、蒸煮过的大豆各0.5kg、33ml实施例2调制的培养液或灭菌水、0.2g种曲(匕'才'乂夕公司制造、豆酱用种曲)装入塑料袋中充分混合。将混合物移至曲平皿，在30°C、90%RH下进行43小时的制曲(二叶科学公司制造，恒温恒湿槽)。制曲开始后17小时后、24小时后、38小时后进行修整。第一次修整后，将曲平皿稍稍打开，令水分蒸发而制曲。在得到的800g固体曲中，加入300ml实施例2调制的培养液、1920g盐腌牛角辣椒、1.92ml酵母(匕-才'7夕公司制造、强力酱用酵母)混合后，用切碎机(日本CAREER工业株式会社制造，GoldenChopperGM-D)粉碎，制成浆状。将该浆填充至层压塑料袋，每1袋500g。将该袋在3(TC下保温28天，令未过滤的酱油发酵酿成。将得到的豆瓣酱在8(TC水浴中保温13分钟，杀菌后对豆瓣酱进行感官评价。由20名专业测试者直接品尝，对醇厚的味道进行评价。结果表明，制曲时添加了实施例2调制的培养液(含乳酸链球菌素)的豆瓣酱的味道更醇厚(2点嗜好法评价。20人中17人认为制曲时添加了乳酸链球菌素的豆瓣酱较好。显著性水准1%)。这表明，即使在并用大豆和蚕豆的研究中也能得到较好的结果。(实施例13)(辣椒种类的研究)在lkg去皮蚕豆在蒸汽锅中在121'C下进行5分钟的蒸煮。将lkg蒸煮过的蚕豆、10ml实施例2调制的培养液、O.lg种曲(匕'才'7夕公司制造、豆酱用种曲)装入塑料袋中充分混合。将混合物移至曲平皿，在30'C、90。/。RH下进行43小时的制曲(二叶科学公司制造，恒温恒湿槽)。制曲开始后17小时后、24小时后、38小时后进行修整。第一次修整后，将曲平皿稍稍打开，令水分蒸发而制曲。在得到的200g固体曲中，加入75ml实施例2调制的培养液、480g牛角型辣椒或羊角型辣椒或天鹰椒或朝天椒、78g食盐、0.48g酵母(e才，公司制造、强力酱用酵母)混合后，用切碎机(日本CAREER工业株式会社制造，GoldenChopperGM-D)粉碎，制成浆状。将该浆填充至层压塑料袋，每1袋500g。将该袋在3(TC下保温28天，令未过滤的酱油发酵酿成。将得到的豆瓣酱在8(TC水浴中保温13分钟，杀菌后对豆瓣酱进行感官评价。由20名专业测试者直接品尝，对醇厚的味道进行评价。结果表明，制曲时添加了实施例2调制的培养液(含乳酸链球菌素)的豆瓣酱的味道更醇厚(用2点嗜好法评价。牛角型辣椒的情况下20人中19人评价为制曲时添加了乳酸链球菌素的豆瓣酱较好。有效水平0.P/。。羊角型辣椒的情况下20人中18人认为制曲时添加了乳酸链球菌素的豆瓣酱较好。有效水平0.1%。天鹰椒的情况下20人中17人认为制曲时添加了乳酸链球菌素的豆瓣酱较好。有效水平1%。朝天椒的情况下20人中18人认为制曲时添加了乳酸链球菌素的豆瓣酱较好。有效水平0.P/。)。这表明，不论辣椒的种类，制曲时添加乳酸链球菌素等的大肠杆菌素是有效果的。(实施例14)(与市售四川豆瓣酱的比较)将lkg的去皮蚕豆在蒸汽锅中在12rC进行5分钟的蒸煮。将lkg蒸煮过的蚕豆、10ml实施例2调制的培养液、O.lg种曲(匕'才7公司制造、豆酱用种曲)装入塑料袋中充分混合。将混合物移至曲平皿，在3(TC、90。/。RH下进行43小时的制曲(二叶科学公司制造，恒温恒湿槽)。制曲开始后17小时后、24小时后、38小时后进行修整。第一次修整后，将曲平皿稍稍打开，令水分蒸发而制曲。在得到的800g固体曲中，加入300ml实施例2调制的培养液、1920g盐腌牛角辣椒、1.92ml酵母(匕'才'7夕公司制造、强力酱用酵母)混合后，用切碎机(日本CAREER工业株式会社制造，GoldenChopperGM-D)粉碎，制成浆状。将该浆填充至层压塑料袋，每l袋500g。将该袋在30'C下保温28天，令未过滤的酱油发酵酿成。对制成的实验豆瓣酱、购买的半年陈四川豆瓣酱(产品名郫县豆瓣，品牌名娟城豆瓣酱。四川省郫县豆瓣股份有限公司制。本发明中，如无特别限定，贝U"半年陈豆瓣酱"指这种豆瓣酱。)、以及购买的3年陈豆瓣酱(产品名郫县豆瓣，品牌名娟城豆瓣酱。四川省郫县豆瓣股份有限公司制。本发明中，如无特别限定，则"3年陈豆瓣酱"指这种豆瓣酱。)进行理化分析。结果如表4所示。表4:四川豆瓣酱的差异的理化分析<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>结果表明，色度方面，实验豆瓣酱最接近红色。此外，半年陈豆瓣酱以及3年陈豆瓣酱中均检测出了孢子菌，但实验豆瓣酱中未检测出。此外，将实验豆瓣酱在80'C水浴中保温13分钟，杀菌后对豆瓣酱进行感官评价。由20名专业测试者通过色泽和直接品尝，对醇厚的味道进行评价。评分基准5分色彩方面，红色非常强列。醇厚的味道方面，醇厚的味道非常浓4分色彩方面，红色较强列。醇厚的味道方面，醇厚的味道较浓3分色彩方面，红色一般。醇厚的味道方面，醇厚的味道一般2分色彩方面，不红。醇厚的味道方面，醇厚的味道淡1分色彩方面，完全不红。醇厚的味道方面，醇厚的味道非常淡结果如表5所示。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>结果表明，在色彩方面，实验豆瓣酱的色泽与半年陈豆瓣酱为同等的红色，醇厚的味道方面，呈现3年陈豆瓣酱同等以上的醇厚的味道。(实施例15)(菜单评价麻婆豆腐)使用实施例14制作的实验豆瓣酱，半年陈豆瓣酱、3年陈豆瓣酱，烧制麻婆豆腐。材料与烧法如下。材料豆腐400g、猪肉糜80g、长葱30g、姜15g、蒜3g、豆瓣酱10g、酱油1大匙、砂糖1小匙、酒1小匙、鸡骨汤150g、油1大匙、淀粉1大匙(用65g水溶解)、花椒适量。烧法预先将姜、蒜、长葱切成末。豆腐切成边长2厘米小方块。煎锅中加入油，中火加热，将肉糜轻轻翻炒，改成小火，放入姜、蒜、豆瓣酱继续翻炒。加入汤、调料(酱油、砂糖、酒)后加入豆腐，小火煮。将豆腐烧热后加入长葱，加入湿淀粉煮开，勾芡。添加的豆瓣酱的份量是可溶化氮量相同的量。此外，调整菜单中添加的食盐量，令即使使用任何一种豆瓣酱菜单中的盐分浓度也都相同。由20名专业测试者对烧成的麻婆豆腐的色彩、醇厚的味道进行与实施例14相同的评价。结果如表6所示。表6<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>(气检验确认显著性水准1%下具有显著差异)结果表明，在色彩方面，实验豆瓣酱的使用品的色彩与半年陈豆瓣酱使用品为同等的红色，在醇厚的味道方面，呈现3年陈豆瓣酱使用品同等以上的醇厚的味道。(实施例16)(菜单评价麻婆粉丝)接着，使用实施例14制作的实验豆瓣酱，半年陈豆瓣酱、以及3年陈豆瓣酱，烧制麻婆粉丝。材料与烧法如下。材料薄片牛肉300g、粉丝100g、长葱1杯、蒜适量、姜适量、鸡精1小匙、汤1杯、豆瓣酱1.5大匙、色拉油适量、麻油适量。烧法将牛肉切成易于食用的大小，用少许酱油*酒*胡椒*麻油入味。用热水将粉丝煮2、3分钟，煮得稍硬，去水，切成易于食用的长度。葱切成粗末，蒜和姜切成末。煎锅中加入色拉油，将牛肉翻炒。待牛肉变色后加入粉丝混合，加入溶化有鸡精的开水。煮开后加入豆瓣酱搅拌，烧完后浇上麻油。添加的豆瓣酱的份量是与可溶化氮量相同的量。此外，调整菜单中添加的食盐量，令即使在使用任何一种豆瓣酱时菜单中的盐分浓度也都相同。由20名专业测试者对烧成的麻婆粉丝的色彩、醇厚的味道进行与实施例14相同的评价。结果如表7所示。表7<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>^t检验确认在显著性水准1%具有显著差异)结果表明，实验豆瓣酱的使用品看上去与半年陈豆瓣酱使用品成同等的红色，醇厚的味道呈现3年陈豆瓣酱使用品同等的醇厚的味道。(实施例17)(菜单评价麻婆茄子)接着，使用实施例14制作的实验豆瓣酱，半年陈豆瓣酱、以及3年陈豆瓣酱，烧制麻婆茄子。材料与烧法如下。材料茄子6根、猪肉糜120g、玉米油少许、综合调料A(酒2小匙、胡椒少许)、B(葱1/4根、姜2/3片、蒜1片(各自切成末))、豆瓣酱1.5小匙、综合调料C(水2/3杯、鸡骨汤1小匙、酱油1.5大匙、酒2大匙、砂糖2小匙、胡椒少许)、湿淀粉(淀粉1大匙、水l大匙)、麻油2小匙量。烧法将茄子切成纵向8等分。将猪肉糜用综合调料A入味。中式铁锅中加入适量油加热，加入猪肉糜、B翻炒，烧成粒后加入茄子再翻炒。加入豆瓣酱快炒一下，加入C后烧煮。用湿淀粉勾芡，浇上麻油后烧成。添加的豆瓣酱的份量是与可溶化氮量相同的量。此外，调整菜单添加的食盐量，令使用任何一种豆瓣酱时菜单中的盐分浓度也都相同。由20名专业测试者对烧成的麻婆茄子的色彩、醇厚的味道进行与实施例14相同的评价。结果如表8所示。表8<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>(H检验确认在显著性水准1%下具有显著差异)结果表明，实验豆瓣酱的使用品的看上去与半年陈豆瓣酱使用品成同等的红色，醇厚的味道呈现3年陈豆瓣酱使用品同等的醇味。(实施例18)(菜单评价鱼香茄子)接着，使用实施例14制作的实验豆瓣酱，半年陈豆瓣酱、以及3年陈豆瓣酱，烧制鱼香茄子。材料与烧法如下。材料茄子250g、猪腿肉50g、蛋白1个、泡椒6g、豆瓣酱30g、蒜4g、葱4.5g、色拉油20g、美味调料4.5g、酒8g、砂糖6g、水6g、湿淀粉6g、酱油14g、麻油4.8g。烧法将猪腿肉切成棒状后，加入盐、美味调料充分搅拌，之后加入蛋白，用低温油炸。将茄子切成棒状，用低温油慢炸。将葱切成细丝。用小火对葱、蒜、泡菜进行翻炒。炒出香味后翻炒豆瓣酱。加入预炒好的肉、茄子、水、酒、酱油、砂糖，再进行翻炒。添加美味调料后，加入湿淀粉，勾芡，最后淋上麻油。添加的豆瓣酱的份量是与可溶化氮量相同的量。此外，调整菜单添加的食盐量，令使用任何一种豆瓣酱时菜单中的盐分浓度相同。由20名专业测试者对烧成的鱼香茄子的色彩、醇厚的味道进行与实施例14相同的评价。结果如表9所示。表9实验豆瓣酱使用品半年陈豆瓣酱使用品3年陈豆瓣酱使用品色彩3.83.92.8醇厚的味道4.33.24.3(h检验确认显著性水准1%下有显著差异)结果表明，实验豆瓣酱的使用品看上去与半年陈豆瓣酱使用品成同等的红色，醇厚的味道呈现3年陈豆瓣酱使用品同等的醇厚的味道。(实施例19)(麻婆豆腐的杀菌条件的研究一定杀菌条件下的孢子菌数的比较)将实施例17烧成的麻婆豆腐各取150g装入蒸煮袋中，进行12(TC4分钟的加热杀菌。结果表明，在使用了实验豆瓣酱的麻婆豆腐中未检测出孢子菌，但使用了半年陈豆瓣酱以及3年陈豆瓣酱的麻婆豆腐中检测出了孢子菌，不能完全杀菌。(实施例20)(麻婆豆腐的杀菌条件的研究检测不出孢子菌的杀菌条件)将实施例17烧成的麻婆豆腐各取150g装入蒸煮袋中，进行12(TC的加热杀菌。检测不出孢子菌的完全杀菌的条件是，使用实施例14制成的豆瓣酱时为12(TC4分钟，使用半年陈豆瓣酱时为120°C12分钟加热以上，使用3年陈豆瓣酱时为120°C12分钟加热以上。由20名专业测试者对检测不出孢子菌的杀菌条件下杀菌的麻婆豆腐的色彩、醇厚的味道进行评估的结果是，所有人都认为使用了实施例14的豆瓣酱的麻婆豆腐最好。(实施例21)(使用了杀菌状态下的豆瓣酱的麻婆豆腐的比较)将半年陈豆瓣酱以及3年陈豆瓣酱各取150g装入蒸煮袋中，进行12(TC的完全杀菌。完全杀菌的条件是，半年陈豆瓣酱以及3年陈豆瓣酱均为120'C12分钟以上。接着，使用实质上成杀菌状态的实施例14制作的豆瓣酱、杀菌过的半年陈豆瓣酱、以及杀菌过的3年陈豆瓣酱，与实施例15相同地烧制麻婆豆腐。由20名专业测试者对麻婆豆腐的色彩、醇厚的味道进行评估的结果是，所有人都认为使用实验豆瓣酱的麻婆豆腐最好。(实施例22)(粉碎固体曲的研究)将lkg的去皮蚕豆在蒸汽锅中在121'C进行5分钟的蒸煮。将lkg蒸煮过的蚕豆、10ml实施例2调制的培养液、O.lg种曲(f才7，公司制造、豆酱用种曲)装入灭菌塑料袋中充分混合。然后将混合物移至曲平皿，在30'C、90y。RH下进行43小时的制曲(二叶科学公司制造，恒温恒湿槽)。制曲开始后17小时后、24小时后、38小时后进行修整。第一次修整后，将曲平皿稍稍打开，令水分蒸发而制曲。使用得到的固体曲，以以下(1)、(2)、(3)3种条件调制未过滤的酱油。(l)将得到的250g固体曲用切碎机(日本CAREER工业株式会社制造，GoldenChopperGM-D)粉碎，制成浆状后，加入94ml实施例2调制的培养液、600g盐腌牛角辣椒、0.6ml酵母(匕'才'7公司制造、强力酱用酵母)混合后填充至层压塑料袋，每1袋500g。(2)在得到的250g固体曲中加入94ml实施例2调制的培养液、600g盐腌牛角辣椒、0.6ml酵母(匕'才'7夕公司制造、强力酱用酵母)混合，用切碎机(日本CAREER工业株式会社制造，GoldenChopperGM-D)粉碎，制成桨状，然后填充至层压塑料袋，每1袋500g。(3)在得到的250g固体曲中加入94ml实施例2调制的培养液、600g盐腌牛角辣椒、0.6ml酵母(匕'才7公司制造、强力酱用酵母)混合，直接填充至层压塑料袋，每l袋500g。将这些袋在3(TC下保温28天或90天，令未过滤的酱油发酵酿成。结果发现，固体曲粉碎后制成浆状可縮短分解.m酿成时间。粉碎后制成浆状分解的第28天，与不制成浆状分解的第90天的最终色泽、醇味没有大的差异。(实施例23)(制曲时小麦添加效果的确认)将lkg的去皮蚕豆在蒸汽锅中在121'C下进行5分钟的蒸煮。将lkg蒸煮过的蚕豆、10ml实施例2调制的培养液、O.lg种曲(匕'才'7夕公司制造、豆酱用种曲)、小麦粉(曰清制粉制造、"、才^7卜)Og、100g、200g、300g、400g、500g、600g分别装入塑料袋中充分混合。然后将混合物移至曲平皿，在3(TC、90MRH下进行43小时制曲(二叶科学公司制造，恒温恒湿槽)。制曲开始后17小时后、24小时后、38小时后进行修整。第一次修整后，将曲平皿稍稍打开，令水分蒸发而制曲。在得到的800g固体曲中加入300ml实施例2调制的培养液、1920g灭菌了的牛角辣椒、1.92ml酵母(t'才'7夕公司制造、强力酱用酵母)以及令最终浓度达到食盐浓度为5%的食盐混合，用切碎机(日本CAREER工业株式会社制造，GoldenChopperGM-D)粉碎，制成浆状，然后填充至层压塑料袋，每l袋500g。将该袋在3(TC下保温28天，令未过滤的酱油发酵酿成。将得到的豆瓣酱在8(TC水浴中保温13分钟，杀菌后对豆瓣酱进行感官评价。由20名专业测试者与实施例6相同地直接品尝，对醇厚的味道进行评价。结果如表10所示。表10:制曲时添加小麦对醇厚的味道的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>结果表明，制曲时添加小麦可增强醇厚的味道，较为理想，但对于lkg蒸煮蚕豆添加400g以下的小麦更好。(实施例24)(发酵酿成时小麦添加效果的确认)将lkg的去皮蚕豆在蒸汽锅中在12rC进行5分钟的蒸煮。将lkg蒸煮过的蚕豆、10ml实施例2调制的培养液、O.lg种曲(匕'才'7公司制造、豆酱用种曲)装入塑料袋中充分混合。然后将混合物移至曲平皿，在30'C、90。/。RH下进行43小时的制曲(二叶科学公司制造，恒温恒湿槽)。制曲开始后17小时后、24小时后、38小时后进行修整。第一次修整后，将曲平皿稍稍打开，令水分蒸发而制曲。在得到的800g固体曲中加入300ml实施例2调制的培养液、1920g灭菌了的牛角辣椒、小麦粉(日清制粉制造、"M才'乂卜)分别为0g、10g、40g、80g、160g、240g、400g、560g、1.92ml酵母(匕'才'乂夕公司制造、强力酱用酵母)以及令最终浓度达到食盐浓度为5%的食盐混合，用切碎机(日本CAREER工业株式会社制造，GoldenChopperGM-D)粉碎，制成浆状，然后填充至层压塑料袋，每l袋500g。将该袋在3(TC下保温28天，令未过滤的酱油发酵酿成。将得到的豆瓣酱在8(TC水浴中保温3分钟，杀菌后对豆瓣酱进行感官评价。由20名专业测试者与实施例6相同地直接品尝，对醇厚的味道进行评价。结果如表ll所示。表11:发酵酿成时添加小麦对醇厚的味道的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>结果表明，发酵酿成时添加小麦可增强醇厚的味道，较为理想，但对于800g曲添加400g以下的小麦更好。工业上的可利用性通过本发明可以提供色泽鲜红、味醇厚浓郁的豆瓣酱的制造方法；通过该制造方法制造的豆瓣酱；以及使用了该豆瓣酱的食品。权利要求1.一种豆瓣酱的制造方法，其特征是，在包含有(1)在谷类中接种曲菌制曲，制作固体曲的工序；(2)在固体曲中添加辣椒以及/或辣酱，混合形成未过滤的酱油的工序；(3)令该未过滤的酱油发酵酿成的工序的豆瓣酱制造中，使大肠杆菌素存在于(1)的固体曲制造工序、或在(1)的固体曲制造工序以及(2)的未过滤的酱油制造工序中，(2)的未过滤的酱油制造工序在0.1重量％～25重量％的食盐浓度下进行。2.—种使用权利要求1所述的方法制造的豆瓣酱。3.—种使用了权利要求2所述的豆瓣酱的食品。4.如权利要求3所述的食品，其特征是，制造工序中含有杀菌工序。全文摘要本发明提供色泽鲜红、味醇厚浓郁的豆瓣酱的制造方法；通过该制造方法制造的豆瓣酱；以及使用了该豆瓣酱的食品。在豆瓣酱的制造工序中，引入了令大肠杆菌素存在、且调整食盐浓度的工序。文档编号A23L1/202GK101150963SQ200680010178公开日2008年3月26日申请日期2006年4月5日优先权日2005年4月8日发明者竹内吏,西内博章,野坂千秋,鲤渊恭子申请人:味之素株式会社